arroz a banda rojo y caldoso

 Un arroz a banda es un arroz marinero en el que se solían servir el arroz por un lado y el pescado por otro, aparte o "a banda". Es típico (como no) de la albufera valenciana, donde tenían arroz y pescado de buena calidad y en abundancia desde hace siglos.

Yo lo hago enc acerola, no en paella. Y le echo mucho tomate, que me gusta mucho su sabor. Son licencias que me he tomado de la receta original, pero es que este blog es de recetas mías.

cocemos y limpiamos el pescado, guardando el caldo. pelamos unas gambas. salteamos unos ajitos, añadimos tomate y dejamos que se fría todo junto un rato.

Después va el arroz y el caldo (en Valencia es al revés, es el caldo y el arroz), dejamos que se haga poco a poco, removiendo de cuando en cuando para que no se nos pegue y, cuando ya casi está, añadimos el pescado limpio y las gambas y apagamos el fuego. cubrimos con un trapo seco y limpio y reposamos 5 minutos.

Ya está. Depende de cómo lo queramos de caldoso iremos añadiendo más o menos durante el proceso.

Se sirve acompañado de alioli (mayonesa de ajo).

tiempo: 40-45 minutos.

cebiche de rape

No es un cebiche auténtico porque me faltan muchos ingredientes, frecuentes en la cocina peruana pero que no los hay por aquí con esa frecuencia. Me refiero a un tipo de pimiento picante llamado rocoto. Así que lo sustituí por chile.

Para hacerlo, troceamos el rape en trocitos medianos, picamos rodajas muy finas (ultrafinas, casi) de una cebolla roja y partimos un limón por la mitad (no encontré limas).

Picamos muy fino un poco de ajo, el chile y lo mezlcamos con la cebolla y el pescado en un cuenco. añadimos un poco de sal, un poco de aceite de oliva, el zumo bien exprimido del limón y dejamos reposar en el cuenco cubierto.

En unas 6-8 horas estará listo. Si cortamos el pescado en lascas o filetitos se hará en la mitad o incluso en la tercera parte de tiempo, ya que los ácidos del limón le entran más fácilmente a la carne del pescado.

En esta ocasión me ha quedado un tinte rojizo por todos lados porque la cebolla era muy colorante.

tiempo: no más de 10 minutos... más horas de marinado, dependiendo de cómo lo cortemos.

nota: la versión mexicana del cebiche (o ceviche) es con chile en vez de rocoto y con culantro (o cilantro, como cada uno le diga). En el chido, un mexicano de Sevilla cerca del estadio del Sevilla probé un ceviche de pulpo muy bueno.

espaguetis a la siciliana modificados

 

los espaguetis a la siciliana que ya he hecho otras veces, pero algo modificados. la receta original es de mikel iturriaga, el comidista. 

arroz a banda (paso a paso) caldoso y con tomate

para un buen arroz a banda, los dos ingredientes fundamentales son un buen arroz y un buen pescado. el pescado no tiene por qué ser rape, mero y bichos de esos que hacen que el presupuesto se dispare. nos vale con que el pescado sea fresco y con la carne firme.

ahora, como a nadie le amarga un dulce, podemos añadir algunos extras, como estas gambitas que veis en la foto:

Lo primero son los preparativos: pelar las gambas y reservarlas y cocer el pescado. Para ello, pondremos en una cacerola grande bastante agua, sal y una hojas de laurel. Ahí metemos el pescado entero cuando empiece a hervir, lo dejamos unos 8-10 minutos, sin dejar que el pescado se rompa, sacamos y dejamos enfriar.

 El caldo que hemos hecho es la base del arroz, ya que con él (y con su sabor) haremos el arroz luego. Por eso, debemos colarlo bien y que no quede ninguna escama ni resto de pescado en el caldo.

 

 

El siguiente paso es empezar ya con el arroz. En Valencia suelen hacer el arroz a banda en una paella (recuerdo: paellera es la mujer que hace arroces en una paella, que es la sartén típica), pero a mí me gusta más caldosito y lo hago en una paila o perol. Empezamos con unas 3 o 4 cucharadas de aceite (mientras más echemos, más aceitoso nos quedará; mientras menos echemos, más fácilmente se nos pegará), la calentamos y añadimos unos dientes de ajo picados. Sofreímos lentamente hasta que se vayan dorando (que no tostando, como me pasó a mí y tuve que ponerme a quitarlos; encima, como la paila es negra, no los veía, por lo que tuve que retirarlos cuando añadí el tomate).

 

Como aún no llegan tomates de huerta, usé uno de lata, la mejor marca que conozco. 

  

Añadimos los tomates poco a poco. Yo lo suelo hacer al estilo Jamie Oliver, es decir, los cojo con la mano y los estripo con el puño, dejando caer todo el caldo en la paila. Con la mano, también los desmenuzo para que los trozos sean más pequeños. Ahora debemos subir el fuego y, cuando empiece a burbujear, añadimos jugo de tomate de la lata directamente, que haya caldo. Ahora que podemos verlos, retiramos los ajos que se hayan quemado (esperemos que sean menos que a mí) y bajamos el fuego cuando comience a hervir el tomate. 

 

Dejamos ahora el tomate haciéndose un poco, que se fría. Mientras, nos vamos con los pescados, que habíamos cocido y estábamos dejando enfriar tranquilamente. Pues es el momento de cogerlos y empezar a limpiarlos, quedándonos con las mollicas de carne limpios de espinas. Es un trabajo tedioso y lento, por lo que conviene tener un buen ayudante en la cocina. Una cerveza bien fría puede ayudar a convencerme a convencerlo.

Una vez limpio todo el pescado, lo reservamos para el final del plato. 

Nos volvemos a la paila, donde hierve el tomate. Añadimos el arroz (un puñao generoso por persona y otro más por quien pueda venir) y lo removemos un poco con el tomate y los ajos, que se vaya mezclando.

Cuando llevemos un par de minutos, lo que nos queda por hacer es añadir el caldo de pescado que teníamos reservado de antes. agregamos la mitad (bueno, si alguien hace los cálculos, mide el arroz y luego el triple de caldo, pues que lo haga, pero yo voy a ojo, que esto no es pastelería, masas ni una receta cerrada). 

Dejamos que vaya hirviendo, removemos un poco cada 5 minutos y veremos cómo el caldo va disminuyendo y el arroz subiendo. Todo este tiempo debemos mantener un fuego medio/fuerte. 

Poco a poco iremos viendo cómo va tomando forma el cuerpo y lo que parecía un cubo de sangre empieza a clarear y a asomar el arroz desde el fondo. movemos cada cierto tiempo para comprobar que no se ha pegado nada y dejamos que siga cociendo. Si notamos que va a faltar caldo, pues añadimos más, poco a poco y que esté, como mínimo, tibio. Si, por contra, vemos que tiene exceso de líquido, pues ayudaremos a la evaporación: movemos más frecuentemente y subimos un puntillo el fuego. 

 

 Finalmente, el arroz va llegando a su punto. Pues es el momento de máxima atención, ya que el arroz debe estar en su punto al comerlo, no al servirlo. Entonces, cuando le falte un poco y notemos que sigue duro pero empezamos a dudar, es el momento justo de añadir pescado y gambas, removerlo y sacarlo del fuego, cubrirlo con un trapo limpio y llevarlo a la mesa. Mientras nos sentamos, comentamos lo bien que huele, servimos vino, cortamos pan y vamos a por el alioli (ajonesa, en realidad) que se nos ha olvidado recién hecho en la cocina, el arroz termina de hacerse.

Servimos y comemos, así de simple. Hay quien le pone una cucharada de alioli al lado y va cogiendo poco a poco, yo prefiero echarla en el arroz y mezclarlo todo. Cuidadito porque, si el alioli ha salido muy fuerte, nos mata todos los sabores.

 Me gustan estos botes porque me da pereza hacer el alioli, así que prefiero hacer más cantidad cada vez. en el fondo del bote seco pongo un huevo, un poco de sal, un poco de zumo de limón y como unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva virgen extra. Y un ajo, claro. meto el brazo de la batidora y le doy a toda potencia moviéndolo muy poco (algo sí) y casi pegado al fondo. Cuando emulsiona y cambia la textura, es el momento de ir añadiendo aceite, ahora el de girasol, poco a poco, en un hilo continuo. Con el vaso de la batidora removemos para que el aceite que llega nuevo no se quede en la superficie, sino que vaya entrando y se vaya incorporando a la emulsión.

Seguimos añadiendo hasta que está justo como queremos de fuerte y ya está hecho el alioli.

Ahora, mezclar y disfrutar.  

Tiempo: unos 45 minutos si no tenemos ayudantes y tenemos que limpiar el pescado, pelar las gambas y hacer el alioli por nosotros mismos. 

fideos finos de trigo con acidez de cebiche de rape

una mezcla entre comidas del sudeste asiático y perú. en asia es muy común saltear pasta con algunas especias picantes, verduras y pescado, marisco y/o carne. en este caso usamos unos fideos de trigo de cocción muy rápida y muy finos. usamos pescado como es el rape. y el picante viene de las especias de marinar el rape como si fuese un cebiche peruano. y así, todo mezclado, nos da este plato.

lo primero es empezar por el pescado, claro, que necesita unas horas de marinado.así que hacemos un cebiche y reservamos unos trozos (la receta de cebiche aún no está pero al pondré).

cocemos unos fideos finos de trigo chinos. en cuanto están al dente (uno o dos minutos como mucho), los sacamos y dejamos en agua con hielo.

salteamos en el wok algo de verdura: pimientos, cebolla, puerro, zanahoria, col... lo que nos apetezca. también le valen unas setas o champiñones.

cuando al verdura está casi hecha, añadimos la pasta, el caldo de marinar el rape (poco a poco, no se nos puede hacer una masa amorfa con la pasta. debemos remover suavemente todo el tiempo para evitar que eso suceda mientras el caldo impregna las verduras y la pasta.

finalmente, apagamos el fuego y alñadimos los trozos de cebiche, que se hagan sólo con el calor residual, pero debe quedar prácticamente crudo.

ya está. ojo con el picante del cebiche!

tiempo: (marinado aparte) unos 10-12 minutos.

ensalada césar

un clásico del verano y una de las ensaladas más famosas del mundo. cuenta la leyenda que su nombre viene de césar cardini, un cocinero de origen italiano que trabajaba en méxico sobre los años 20 del apsado siglo e improvisó una ensalada con una curiosa salsa a base de anchoas. con el tiempo, llegó a patentar la salsa y a venderla a través de cardini's food, una empresa de distribución alimentaria de su propiedad.

no sé si cuadra mucho o no con la auténtica, pero os voy a contar lo que yo he hecho. hacemos un trozo de  pechuga de pollo a la parrilla o a la plancha, con la plancha muy potente de calor, para que quede jugosa por dentro. luego la picamos y reservamos.

hacemos una ensalada con tomate, lechugas, queso parmesano en trocitos, pan frito (como estoy con el régimen, lo sustituí por pan de molde tostado) en cuadritos y la aliñamos con la salsa.

para la salsa, metemos en un mortero unas anchoas, aceite de oliva, un poquito de queso parmesano rallado, un poco de azúcar, pelín de sal y salsa worcestershire.

mezclamos todo, aliñamos con la salsa y a comer. sabores potentes, inesperados en una ensalada, pero es que, claro, lleva pollo, anchoas, queso parmesano...

tiempo: menos de 25 minutos.

p.d.: se dice que la original se comía sobre la hoja de lechuga, que no iba partida y que lo de las anchoas es posterior.

san jacobos de pimientos

ante la falta de ingredientes, improvisé esto.

tenía unos pimientos morrones que estaban un poco tocados, así que no valían para en crudo. los limpié y saqué unos trozos planos. los hice a la plancha despacito, con poco aceite y algo de sal. así hasta que estuvieron hechos. luego los usé como el pan de un bocadillo con jamón de york y queso en lonchas. a uno le puse también algo de cebolla cruda.

luego los até con cordel de cocina, los pasé por huevo y pan rallado y los freí un ratito.

sacar y escurrir, listos para servir. el problema fue el cordel, a la hora de comerlos, cuando lo quitas se desmontan enteros. probaré con un hilo más fino la próxima vez. estaban muy buenos.

tiempo: no más de 20 minutos, y eso porque los pimientos tardan casi 15 minutos en hacerse bien. 

hummus

pues aquí está el hummus. y esta vez ha salido muy rico.

es un plato de oriente medio, muy típico y muy famoso en el mundo entero. el origen parece estar en egipto y creo que el que se hace en grecia es bastante diferente.

como su propio nombre indica (hummus, en árabe significa garbanzo), es un plato con los garbanzos como ingrediente principal. es un puré que se sirve frío y se come untado en pan, tostas calientes o a cucharadas si gusta mucho. su nombre auténtico indica el otro ingrediente básico: hummus wa tahina (garbanzos y crema de sésamo): el tahín, una pasta de sésamo que podemos encontrar en establecimientos especializados y en muchas herboristerías.

para hacerlo, como un gazpacho, pues podemos cambiar os ingredientes y las canitdades. yo le pongo los garbanzos que cuezo en la olla exprés (22 minutos tras una noche a remojo), cocidos con laurel y sal. si añadimos verduras y pollo, así como mucha agua, nos da para una crema de verduras, una carne de pollo para croquetas, sopa y los garbanzos para el hummus (ya veis, 2-3 horas de occión y tenemos ingredientes para 4 platos diferentes). vale, podéis usar garbanzos de bote bien lavados.

majamos, batimos o trituramos, lo que prefiramos, los garbanzos (como un par de puñaos en seco) con una cucharada sopera de tahín, un yogur griego, zumo de medio limón grande, sal, ajo, una pizca de cebolla, un chorrito de aceite de oliva y caldo de cocer los garbanzos cuando se nos seque la pasta cuando la vayamos haciendo.

al resultado final se le añade un chorrito de aceite de oliva y algo de culantro (a noemí no el gusta, así que no se lo puse), lo sirves atemperado con pan de pita tostado para ir cogiendo poco a poco y está buenísimo.

ciervo con frijones

otra forma de hacer el ciervo: con frijones, que son las fabes, las alubias, las habichuelas blancas de otros sitios, pero en Valverde se les llama frijones. 

y es bien fácil. primero el sofrito: un poco de tomate rallado (medio tomate, por ejemplo) y unos ajitos picados se sofríen en la cazuela. cuando llevan unos 3 o 4 minutillos, agregamos el ciervo, una zanahoria en rodajas y una cebolla picada. lo sofreímos todo con un poco de sal, pimienta y unos granos de comino. 

en cuanto la carne se dora, agregamos los frijones, que llevan una noche a remojo. cubrimos de agua, llevamos el fuego a media potencia y dejamos cocer unas 2 horas largas, removiendo como cada media hora o cada 20 minutos. lo justo para que no se pegue, vaya. 

si necesitase más caldo, pues se lo agregamos tibio y poco a poco. si vemos que va a quedar demasiado caldoso, pues le subimos un poco la potencia y lo destapamos. 

cuando los frijones ya están tiernos, añadimos una o dos papas a trozos y, cuando están tienras, es el momento de servir. 

a mí, como casi todos los guisos hechos con paciencia, me encanta.

tiempo: unas 3 horas escasas.

solomillo de ternera con salsa de queso azul

un clasicazo. solomillo de ternera con salsa de queso azul sobre unas buenas papas fritas.

lo más importante es que la ternera sea buena. con eso ya lo demás es menos importante. dejamos los filetes a temperatura ambiente unos 4-5 minutos antes de hacerlos, que no les lleva más de 10 minutos (5 por cada cara).

las papas, las pelamos, las picamos en trozos grandes y las dejamso unos minutos en agua. luego las escurrimos, añadimos un poco de sal gorda meintras les damos un meneo en el escurridor. poca sal, que queden sosas porque se terminan de salar una vez fritas. de ahí van al aceite bien caliente, pocos meneos, los justos para que no se quemen y, cuando están doraditas, las sacamos, dejamos escurriendo y añadimso más sal gorda, para dejarla en su punto.

la salsa se hace en una sartén antiadherente (me encontré en una tienda un cazo con inscripciones japonesas en el mango que es antiadherente de verdad de la buena y es el que uso). fundimos el queso a fuego muy lento, agregando un poco de nata y otro poco de leche poco a poco, que se vaya homogeneizando con el queso. cuando tiene la textura deseada, añadimos un poco de pimienta rosa y sacamos.

colocamos las papas, encima la carne y bañamos con la salsa. a disfrutar, porque está buenísimo.

tiempo: menos de media hora.

tartar de atún picante

un plato muy sencillito y muy rico. lo suelo hacer como tapilla antes de comer porque tiene un sabor tan intenso que más cantidad cansa.

necesitamos, impepinablemente, atún de alta calidad. si no lo tenemos, pues hacemos un atún con tomate, atún al ajillo, atún encebollao, atún a la plancha... incluso sushi; lo que queramos, pero no merece la pena hacer esto.

una vez que tenemos el trozo seleccionado, lo picamos con un buen cuchillo, dejando trozos muy pequeños.

lo colocamos en un cuenco. le ponemos una yema de huevo (aquí también soy algo intansigente y sólo lo hago si tengo huevos de gallinas de corral, con esas yemas naranjas tan características y, sobre todo, con ese sabor espectacular). ponemos también un poco de sal, un pelín de salsa de soja, algo de wasabi, pimienta de sichuán o de pimienta rosa, que sea suave. unas gotas de tabasco y una pizca de limón exprimido.

removemos todo, lo dejamos una media hora macerando y luego lo emplatamos. bien en tostas o con un aro, como se ve en la foto, y vamso sirviéndonos poco a poco.

como he dicho, el mérito lo tiene la calidad del atún.

tiempo: unos 10 minutos (aparte la media hora de la maceración)

tortilla de gurumelos, ajetes y papas

un plato que ya he hecho otras veces, pero que no me canso. en esta ocasión fue en un descanso. compré 5 kilos de gurumelos cuando ya estaba acabando la temporada y me puse a pelarlos todos. luego los piqué, los freí con ajetes y los fui metiendo en botes para congelarlos y tener todo el año (bueno, al final sólo me salieron 6 botes y dos nos los comimos antes de congelarlos, uno de ellos el de la foto). ya contaré cómo quedan congelados, pero todo el mundo dice que bastante bien.

para hacer la tortilla, sólo tenemos que proceder como con una tortilla de papas normal: pelamos, lavamos y loncheamos muy finas unas cuantas papas. las dejamos unos minutos en agua, las salteamos en el escurridor con un poco de sal gorda y las freímos en aceite medio fuerte al principio y medio flojo al final. sacamos las papas y las dejamos escurrir un buen rato, que suelten todo el aceite. en un mercadillo de vila real de santo antonio encontramos unos cestillos de acero que son como unos coladores muy groseros y ahí es donde las dejamos escurrir.

mientras, freimos también los gurumelos con los ajetes. lleva poco tiempo: primero los gurumelos en aceite medio fuerte y, cuando lleven unos minutos, añadimos los ajetes. en otros dos o tres minutos ya está hecho. sacamos y escurrimos. 

cuando han soltado las papas mucho aceite y se han enfriado, las mezclamos con los gurumelos y los ajetes. probamos de sal, rompemos varios huevos encima y lo revolvemos todo.

cuajamos la tortilla y ya está. riquísima.

tiempo: contando lo de escurrir, casi una hora. en realidad podrían ser unos 20 minutos, media hora larga de escurrir y menos de 10 minutos más mezclando y cuajando la tortilla.

tostitas de salmonetes

es una cosa simple que se me ocurrió porque había invitadas a las que no les gustan mucho los salmonetes (o eso decían).

para hacerlo, debemos limpiar bien los salmonetes, dejando su piel, pero desescamada.

en una cazuela grande o una plancha, ponemos una gotilla de aceite y, cuando se caliente, los lomos de salmonete. los hacemos a fuego muy lento un par de minutos o poco más por cada lado. mientras, cortamos unas rebanadas de pan muy finas. lo hice con pan de molde y eran de la mitad del grosor de una rebanada normal.

además, rallé un poco de tomate y le piqué un diente de ajo en trocitos minúsculos y añadí un poco de sal y de aceite.

por último, tosté el pan en donde he hecho los salmonetes (sí, me despisté un poco y algo se quemaron), los unté con el tomate y coloqué encima el salmonete.

ya está. muy rico, de verdad. claro que a mí los salmonetes me vuelven loco.

tiempo: 12-15 minutos.

carpaccio de ciervo

 nueva temporada de caza (ya pasó hace tiempo) y me dieron más carne de ciervo. así que, aunque la usé de varias formas, creo que ésta es la que más me gusta.

sólo hay que congelar la carne. cuando la saquemos, conforme se vaya ablandando, vamos cortando filetes muy finos. los vamos colocando en un cuenco añadiendo a cada tanda un poco de aceite de oliva, sal, pimentón y romero.

así hasta llegar arriba del todo. y hala, dejamos marinar unas horas y ya está hecho el plato. luego podemos comerlo en bocadillos, en ensaladas, con pasta, con arroz... de muchas formas.

en la ocasión de abajo, lo hice poniendo unas láminas sobre un poco de arroz basmati salteado con cebolleta y ajetes. es simple, es sabroso y es diferente.

rösti de carne de caldo con cabrales

el rösti es un plato suizo, usado tradicionalmente como desayuno, se hacía friendo en manteca unas patatas y revolviéndolas con beicon, cebolla y huevos, quedaba una especie de tortilla.

aquí tenemos una variante (tan variante que me da algo de vergüenza llamarlo rösti) mucho más ligera.

picamos un trozo de puerro, otro de cebolleta, picamos la carne de ternera sobrante de un caldo o de un cocido y rallamos una papa grande o dos pequeñas.

en una sartén antiadherente, con poco aceite, vamos haciendo primero las papas y luego las verduras; sólo con algo de sal y, de vez en cuando, añadiendo un chorrito de aceite. debemos moverlo mucho para que no se haga masa, para que no se pegue, para que no se queme una parte y quede cruda otra y para que se mezclen los sabores.

finalmente, cuando las papas están ya levemente tostadas, agregamos un poco de crema de cabrales, con mucho cuidado para que no se imponga a todos los demás sabores. sólo debe estar presente, pero no es protagonista.

el último paso es cuajarlo todo como una tortilla y servirlo. está muy bueno, engorda menos que una tortilla de papas y, desde luego, es original. espero que ningún suizo se sienta ofendido.

tiempo: una media hora.

otro arroz de verduras

otro más, porque la versatilidad de los arroces es como la de la pasta, casi infinita.

en este caso hacemos lo mismo que siempre, sofreímos la verdura (ajitos laminados, espárragos trigueros, calabacín picado y, en este caso, unas setas picaditas).

sofreímos levemente, salpimentamos y añadimos el arroz. vamos añadiendo agua o caldo poco a poco conforme lo vaya absorbiendo el arroz hasta que esté en su punto. tardará como unos 20 minutos, por lo que, cuando llevemos 10, debemos rectificar de sal (dejando algo soso para que luego se concentre). y, cuando lleve 15, añadimos guisantes frescos.

al final podemos añadirle un poco de queso rallado por encima.

lo único complicado son los tempos de cada producto. una vez que los vamos cogiendo, el arroz se controla y lo hacemos más meloso, más suelto, más caldoso... como queramos en cada caso.

tiempo: 35-40 minutos.

pollo hawaiano

lo de hawaiano es sólo porque lleva pollo, lleva piña y es uno de esos platos agridulces que siempre se pone que son hawaianos.

estos son los ingredientes: piña natural, pelada y picada.  ajos frescos muy picaditos. pimiento rojo, cebolleta y pimiento verde. y pollo. pechugas en tiras, en esta ocasión.

de guarnición, un poco de arroz. así que ya estamos poniendo a cocer arroz basmati. luego lo saltearemos un poco.

el pollo lo dejamos macerando en una salsa que está hecha con sal, pimienta rosa, salsa de soja (una o dos cucharadas como mucho), aceite de oliva (un chorrito), una cucharadita de vinagre, algo de zumo de limón y un poco de salsa de chili dulce. 

salteamos en el wok, con muy poco aceite de sésamo (si no, nos vale con girasol o incluso con oliva, pero en menor cantidad aún) y a fuego muy fuerte, las verduras. añadimos primero los pimientos. a continuación, el pollo escurrido de la salsa, pero no colado, es sólo que no volcamos el cuenco de maceración, sólo cogemos el pollo y lo vamos echando al wok. después, la piña picada con su jugo. por último, los ajetes y la cebolla. 

damos unas cuantas vueltas para que se haga todo y, en cuanto está el pollo, está el plato listo.

para acompañar, salteamos el arroz con unos dientes de ajo laminados en el mismo wok que el pollo y las verduras. cuando le hayamos dado un par de meneos, agregamos la salsa donde maceró el pollo, dejamos que se empape bien el arroz y servimos junto al pollo.

podemos hacerlo en fajitas, que queda estupendo con salsa agridulce o de yogur con especias.

tiempo: unos 20 minutos largos.

entrecot con arroz verde

es una guarnición lo que llama la atención, pero además, es que pegan mucho los sabores (o, al menos, a mí me lo pareció).

ponemos agua a hervir con un poco de sal y una hoja de laurel. echamos unos guisantes, frescos o congelados. si son frescos, los tendremos unos 4-5 minutos. si son congelados, cerca de 8 minutos hirviendo. cuando pase ese tiempo, comprobamos que están tiernos y los escurrimos.

batimos los guisantes cocidos con un poco de agua de su cocción y luego los pasamos por un chino, escurriendo todo el caldo. la pulpa verde la reservaremos para otro plato. el caldo, lo ponemos a cocer y, cuando hierva, a fuego lento, añadimos arroz.

debemos vigilarlo mucho porque se pega o se pasa ya que no es agua clara, es agua con almidón, entre otras cosas, por lo que el arroz tiende a pegarse.

mientras, salpimentamos el entrecot, damos un golpe seco a 2 dientes de ajo y colocamos la carne en una parrilla con los ajos rotos. lo hacemos a fuego fuerte, que selle y quede jugoso por dentro.

el arroz, cuando esté cocido, quedará muy meloso y pegajoso. podremos emplatarlo con un aro y presentar el plato como el de la foto. queda curioso y muy rico.

tiempo: 40-45 minutos. 

chocos guisados

un guiso muy sencillo y muy típico de huelva. acepta habas, pero no le eché.

para hacerlo, limpiamos y cortamos en trozos grandes un choco medianito y un par de papas pequeñas.

sofreímos media cebolla y medio tomate rallado con un poco de sal y 3 dientes de ajo laminados. cuando empiezan a dorar en la cazuela, añadimos sal y un chorrito de manzanilla. en seguida agregamos el choco y las papas, dejamos un par de minutos haciéndose dándole vueltas a fuego fuerte, agregamos agua casi hasta cubrir los trozos y, cuando hierva, lo bajamos de potencia a la mitad.

cuando la papa empiece a estar tierna, añadimos las almejas y los guisantes. un poco de colorante para darle color, rectificamos de sal y dejamos otros 5 minutos a fuego medio.

lo mejor es comérnoslo al día siguiente, calentándolo al fuego unos 5 minutos. pero podemos empezar ya...

tiempo: una media hora.

carpaccio de ciervo

me encanta el carpaccio. creo que es la forma en la que mejor se aprecia el buen sabor de una carne, aunque le echemos hierbas y aceite, pero me gusta mucho.

por eso, cuando tengo carne de ciervo o jabalí que me dan en grandes cantidades de vez en cuando, congelo. al descongelarla para cocinarla, aprovecho y corto láminas cuando se va pudiendo.

esas láminas las disponemos en capas, añadiéndole aceite, sal gorda, pimienta negra y un poquito de romero entre capa y capa. finalmente, sólo tenemos que dejarlo macerar unas horas y ya está listo.

se puede comer en tostas, sobre arroz (como la imagen de abajo), añadirlo en frío sobre un revuelto recién hecho, en un bocadillo... montones de formas.

tiempo de preparación: unos 10-20 minutos, depende de la habilidad para cortar lascas finas con el cuchillo de un taco de carne semicongelado. 

carne del cocido con salsa de pimienta rosa

 

tras hacer un caldo de los de 4 horas cociendo, no sabía qué hacer con la ternera (exceso de croquetas), por lo que fileteé la carne cocida y fría.

en una cacerola sofreí un poquito de cebolla y un diente de ajo en láminas. añadí abundante pimienta rosa recién molida y nata. lo dejé hacerse a fuego muy lento, que no llegase a hervir la nata. si espesa demasiado, añadimos un poco de leche. si está demasiado líquido, podemos ir removiendo suavemente con el fuego algo más fuerte.

mientras, a la carne le puse pimienta negra, sal, pimentón rojo picante (poquito) y una pizca de curry. lo dejé impregnarse en sabores mientras hago la salsa y, finalmente, meto los filetes con la nata y dejo cocer otros 10 minutos, más o menos, para calentar la carne y que se mezclen sabores.

ya está. es mucho más fácil de lo que parece y sirve para no tirar nada de nada y no repetir con croquetas.

tiempo: media hora.

cachuelas

las cachuelas, esas grandes desconocidas que cada vez me gustan más. sin embargo, no soy capaz de atreverme a hacerlas de otra forma que nos ea esta clásica: a la plancha.

sólo hay que limpiarlas un poco de grasa (si no lo están ya), rajarlas por la mitad (sin llegar a cortarlas y ponerlas con sal gorda en una plancha con un chorrito de aceite bien caliente. se hacen a fuego fuerte, unos 10 minutos por un lado como mucho y 5 o 6 por el otro; si puede ser, con un peso por encima, que en algunos bares de salamanca he visto a quienes usan para estos menesteres planchas de las antiguas, de las que tienen un asa de madera y una plancha de hierro en la base. una de esas busco.

pues el plato es sólo eso, bien simple. en bocadillo están espectaculares.

tiempo: 20 minutos.

entrecot relleno de foie

necesitamos un buen entrecot de ternera salmantina. bueno, podrá hacerse con otras terneras pero deben, como mínimo, igualarla, que no es fácil.

después es muy sencillo el plato. cortamos el entrecot a la mitad, lo hacemos un poco sin darle la vuelta, sólo por un lado cada mitad del entrecot. sacamos y lo rellenamos de un poco de cebolla salteada y de una porción generosa de foie. atamos para que no se suelte. debemos aplciar la lógica y dejar los lados hechos hacia dentro y lso crudos hacia fuera.

asamos otro ratito hasta que esté hecha la carne. y ya está hecho. acompañamos de más cebolla salteada, un poco de puré de calabaza y unos espárragos trigueros que asamos junto a la carne. todo junto, mezclando trozos y sabores, muy bueno.

tiempo: media hora.

costilla con fideos

un plato totalmente importado de mi suegra. tanto, que uno de los ingredientes sigue siendo suyo y si voy a hacerlo necesito un recordatorio de su hija o de ella misma.

se sofríe cebolla, ajos y pimiento picados muy menudos en una cazuela. salpimentamos.

cuando empiezan a pochar, añadimos la costilla a fuego fuerte, que se haga por fuera. en cuanto está sellada, sólo queda agregar los fideos (del número 2 como mínimo), un bote de tomate frito casero y algo de agua. reducimos el fuego y dejamos hacer hasta que la pasta esté hecha.

las cantidades... a calcularlas cada vez porque depende de la potencia, de los fideos, de la cantidad de tomate frito... pero vamos, que más o menos, para medio kilo de costilla valen 3 puñados de fideos. y para eso, con un bote como de un cuarto de litro de tomate frito, podemos añadir otros bote igual pero lleno de agua. no tapar durante la cocción; si vemos que se queda seco y aún no está la pasta, debemos añadir más agua, no taparlo.

mucho más rico y más fácil de lo que parece.

tiempo: 30 minutos como mucho.

guiso de tagarninas

 la tagarnina es una planta silvestre que crece en los bordes de las carreteras y arroyos de, supongo, casi todo el mediterráneo. se les llama tagarninas por el suroeste español (cádiz, sevilla y huelva). en algunos sitios más al norte (salamanca, por ejemplo, creo que se les llama cardillos, aunque sólo la gente de los pueblos, los mayores o los muy autóctonos lo recordarán)

para hacer el guiso, es bien fácil. dejamos garbanzos a remojo la noche anterior. hacemos como un cocido: metemos un poco de chorizo, otro de tocino, otro de ternera, otro de pollo, algo de aceite, los garbanzos, cubrimos con agua, salamos y cerramos la olla exprés.

20 minutos pitando y apagamos. abrimos la olla para sacar toda la carne, introducir las papas picadas en trozos grandes, zanahoria y las tagarninas. dejamos cocer destapada hasta que las papas estén bien.

entonces podemos servir la carne por un lado y el guiso por otro. y así me planté la mesa, con mi vinito y mis dos buenos platos de guiso de tagarninas. no, no pude con la pringá, que me la he ido echando en tostadas varios días por la mañana (el desayuno de los campeonísimos) y para otro plato que leí por ahí y que a ver si en la pescadería me traen una cosa y puedo hacerlo. sí, he dicho pescadería. y sí, con pringá. a ver qué pasa.

tiempo: casi una hora.

arroz con atún macerado

un plato muy sencillo, como la mayoría de los que se hacen por aquí. pero es que este es de verdad muy muy sencillo.

cortamos las tiras de atún del filete principal. que queden como las de la imagen, de unos 3 cm de ancho. se dejan macerando en un cuenco con 1 parte de sake, otra de mirin y media de salsa de soja. añadimos pimienta de sichuán (nos vale pimienta rosa o muy poquita cantidad de blanca) y un poquito de wasabi disuelto en el líquido.

tras 6 horas macerando, salteamos unas verduritas (muy poca cantidad) como zanahoria, puerro o calabacín con arroz de grano largo. añadimos unas cucharadas del líquido de maceración del atún y ya está. servimos el arroz y las tiras de atún por encima.

tiempo: 6 horas de maceración + 5 minutos de preparación del macerado + 5 minutos del salteado y emplatado.

verduras salteadas

un plato muy ligero que puede usarse como una guarnición para una carne a la plancha, un pescado o al revés, requerir una pasta o arroz cocido para usarlos como guarnición de este plato.

para hacerlo, pelamos las zanahorias, hacemos trozos más pequeños de brócoli y picamos el calabacín. ponemos agua a hervir con sal. cuando ebulle, añadimos la zanahoria primero. esperamos unos 3 o 4 minutos y añadimos el brócoli. dejamos escaldar unos 3 o 4 minutos más y retiramos a un cuenco grande con agua fría.

finalmente, vamos añadiendo al wok la verdura picada con un poco de sal y otro de salsa de soja. sólo eso.

se sirve así sola, como hemos explicado antes o con diferentes mayonesas: de ajo, de mostaza, de cabrales...

tiempo: unos 15 minutos.

pimientos rellenos de tortilla de papas

hacía ya más de un año que no los hacía, así que, al volver a hacerlo, puedo volver a poner la receta.

para hacerlos, es bien fácil. picamos las papas en muy finas lonchas. las freímos en abundante aceite caliente. añadimos cebolla cuando le damos la vuelta. sacamos y escurrimos bien el aceite. dejamos enfriar al tiempo que escurren.

mezclamos papas, cebolla con unos huevos y un poco de sal. rellenamos los pimientos por dentro con esa mezcla y los metemos en aceite muy caliente. ya está.

tiempo: una media hora si dejamos escurrir y enfriar bien.

tostas de morcilla zamorana

es muy fácil, sólo necesitamos morcilla zamorana. cortamos dos rodajas, las pasamos por la plancha un ratito por cada lado.

un pan de pueblo lo cortamos en trozos de tamaño parecido a las rodajas de morcilla. le ponemos un poco de cebolla caramelizada que guardamos en un bote de cristal en la nevera de otra vez que hicimos y tostamos ligeramente.

sólo eso. simple y fácil.

tiempo: 8-10 minutos.

tortilla ovomexicana de tartar de atún

se me ocurrió en el campo. tenía un poco de atún, así que lo piqué muy fino a mano. añadí sal, ajo, pimentón, pimienta negra, un poco de wasabi, un poco de salsa de soja y un poco de manzanilla (no tenía sake), una yema de huevo y un poco de perejil.

piqué unos ajitos, los sofreí y los saqué de la lumbre. cuando se enfriaron, los puse en un cuenco con la clara del huevo y perejil picado. con eso hice una tortilla (sin yema, blanca).

por último, montamos el atún picado sobre la clara de huevo frita. podemos comerlo así o enrollar la clara como si de una tortilla mexicana se tratase.

riquísimo.

tiempo: menos de 10 minutos.

crêpes de chocolate (azules)

vaya, la foto se ve azulona...

pero como es una receta taaaaan fácil y rápida, no merece ni la pena modificarla (bueno, sí, pero ya me los he comido)...

en el vaso de la batidora ponemos dos vasos de leche, 4 cucharadas de harina y un huevo. una pizca de sal y a batir.

las medidas son aproximadas, como casi siempre.

la mezcla resultante la volcamos con un cazo en una crepera o una sartén antiadherente con un poco de mantequilla restregada por su superficie. se hacen un poco por una lado y otro poco por el otro, rellenamos con chocolate, envolvemos y ya podemos comerlos.

tiempo: 10 minutos para hacer unos 15 crêpes?? quizás menos.

merluza a la gallega

aunque en galicia tomé la mejor, sólo llevaba el caldo, al merluza y las papas (o cachelos, supongo). es una receta repe, pero como la anterior hace ya más de un año que la colgué, pues me vale. aquí podéis ver la anterior, que va paso a paso.

se pone agua a hervir con las papas en rodajas y mucha cebolla picada en aros. sólo eso, unas hojas de laurel y sal.

en cuanto lleva hirviendo unos minutos (la papa aún está dura), añadimos los guisantes. lo último es el pescado, que en unos 5 minutos está hecho.

mientras, hemos picado mucho unos dientes de ajo, que los salteamos en abundante aceite y añadimos, cuando está retirado del fuego pero aún muy caliente, una cucharada de pimentón (a mí me gusta más el picante que el dulce para este plato, le da más gracia).

en una bandeja colocamos papas, guisantes, cebolla y pescado con algo de caldo de su cocción (sin tirar el resto). rociamos por encima con el aceite con ajos y pimentón y podemos enjuagar la sartén con más caldo de cocer el pescado, para aprovechas y mezclar más sabores.

de nuevo, un plato que parece más complicado de hacer que el mismo procedimiento en sí.

tiempo: unos 25 minutos son más que suficientes.,

ensalada de lechuga salmantina

es una ensalada hecha con materiales de mi suegro y con receta de mi suegra.

una lechuga bien fresca (recién cortada, a ser posible), lavada y picada a mano (sin cuchillo, con trozos groseros e irregulares. en un morterno ponemos un par de dientes de ajo, un chorrito de vinagre, sal gruesa y algo de agua. majamos todo bien y lo echamos sobre la lechuga. añadimos un poco de agua más al mortero, enjuagamos y volvemos a echar sobre la lechuga.

en verano, espectacular junto a una cerveza bien fría.