viernes, 13 de diciembre de 2013

ensalada de cherries solos


pues aprovechando los cherries que siembra mi suegro en el huerto, que están buenísimos verano tras verano, me hice esta ensalada hipersimple:

lavamos los tomatitos, los cortamos por la mitad y los colocamos en una fuente. hacemos una mezcla con un poco de vinagre de módena con higos, aceite de oliva, sal y una hojita de albahaca muy picadita. se lo echamos por encima a los tomates y ya está.

tiempo: 5 minutos si acaso.

miércoles, 4 de diciembre de 2013

ensalada de judías tiernas



aprovechando el verano, con las judías tiernas surgiendo según su ciclo natural, vamos a hacer una ensalada en la que el sabor de l ajudía se sobrepone a todo lo demás, aunque comparte algo de su protagonismo con los tomates, de huerta en esta época.

para hacerla, necesitamos 4 o 5 hojas de lechuga, que lavamos bien, dejamos unos minutos en agua y picamos en una fina juliana. también lavamos y picamos un tomate grande o dos pequeños. una zanahoria va a ser cortada en largas lonchas y luego en finos bastones. cortamos algo de un taco de fiambre de pavo en taquitos.

quedan las judías: les quitamos las puntas, las lavamos, las partimos por la mitad a lo largo y, finalmente, las escaldamos unos 3 minutos en agua hirviendo, de donde las retiramos a agua fría (con hielo, mejor).

finalmente mezclamos todo en un cuenco, aliñamos con una vinagreta de albahaca y lista para comer. para la vinagreta, pues algo de aceite, vinagre, albahaca fresca muy picadita, un poco de sal y otro de pimienta.

listo.

tiempo: unos 10 minutos en total.

jueves, 14 de noviembre de 2013

pimientos rellenos de tortilla de papas (II)

es la segunda vez que hago esta receta (aquí podéis encontrar la receta antigua) y sigo pensando que es tan original como rico poque mezcla dos cosas que me gustan mucho.


para hacerla, debemos hacer una tortilla de papas normal y luego, antes de cuajarla, rellenamos con la masa los pimientos.

primero preparamos los pimientos: cortamos la caperuza y limpiamos de nervios y pepitas el interior de todos.

pelamos, lavamos, loncheamos muy finamente y salamos ligeramente las papas. las freímos en aceite abundante y caliente. cuando lleven unos 4 minutos, agregamos la cebolla picada y removemos. dejamos que se quemen algunas papas (no demasiado). sacamos y escurrimos de aceite mientras se enfrían.

una vez frías las papas y la cebolla, añadimos huevos (dicen que 7 huevos para dos kilos de papas, pero yo siempre lo hago a ojo) y revolvemos. con esa mezcla, bien homogeneizada, rellenamos los pimientos y los reservamos (se me ocurrieron los vasos y quedó bien porque no goteaba el huevo).



el siguiente paso es freírlos en aceite caliente, dando vueltas para que se hagan por todos lados. el tiempo que necesitan sólo es el tiempo de freír los pimientos.



los sacamos y colocamos sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.


cortar y comer es lo que queda. es fácil.

tiempo: una media hora como mucho.

miércoles, 6 de noviembre de 2013

ensalada de atún sobre calabacinos



otra ensalada, que era época de calabacines y la huerta estaba dando tomates y calabacines que daba gusto.

cortamos en tiras alargadas los calabacines y los escaldamos brevemente en agua (un minuto o poco más en agua hirviendo con sal, sacamos, escurrimos y dejamos reposar en agua fría).

una vez enfriados, los colocamos como formando una rejilla sobre la fuente plana para servirlo. una capita de mayonesa rebajada con una cucharada del aceite del atún (si es bueno, claro: yo suelo comprar atunes enlatados de isla cristina, que están de escándalo. creo que aún no lo tienen disponible, pero es cuestión de preguntar en la tienda de mariscos del rey a ver si tienen algo bueno).

y pasamos a la siguiente capa: los tomates. picado muy menudo lo colocamos sobre la mayonesa. encima va el atún y acabamos con huevo duro desmenuzado. aliñamos con aceite, muy poco vinagre y sal y podemos servir.

francamente bueno. claro que atún de calidad, aceite de oliva virgen extra, tomates y calabacinos de la huerta y huevos de las gallinas alimentadas con desperdicios de la huerta y algo de grano... complicado que no salga bien.

tiempo: contando el escaldado y enfriado, no puede llegar a 20 minutos a menos que vayas tomándote mientras una cerveza y hablando tranquilamente con la gente. 

martes, 5 de noviembre de 2013

ensalada de garbanzos

en verano, las ensaladas son un diario, por lo que debemos meter ingredientes no tan habituales. aunque al final lso veamos como normales.

para esta ensalada, cocemos los garbanzos en agua con una carcasa de pollo, un puerro, una zanahoria grande y una patata. así, nos queda un rico caldo de carne para un arroz, sopa o crema.

por lo demás, muy normal todo: cebolleta, tomate, lechuga, jamón york en tiras y un poco de arroz tricolor cocido.

mezclamos todo, aliñamos con una vinagreta de mostaza (cucharada de mostaza, cucharadas de aceite, chispa de vinagre y remover enérgicamente).

tiempo: si lo hacemos con garbanzos de bote, no más de 20 minutos.

jueves, 31 de octubre de 2013

tenpura de brócoli y calabaza


cuando estaba en clases de japonés, me dijeron que se pronunciaba tenpura, como palabra llana. ahora voy leyendo que es ténpura, palabra esdrújula. lo de la n es porque no quiero traducir demasiado el nombre de un plato, me gusta que sean palabras importadas (lo de bluyín y cedeses me da un dolor de oídos que no veas). pero no me aclaro, así que si algún alma caritativa que hable japonés (o pueda preguntar a alguien que sepa) pasa por este blog, ruego encarecidamente que me saque de este apuro. 

la tenpura no es más que una masa de huevo, agua y harina en frío para freír verduras, marisco o cualquier alimento que no precise de mucho tiempo de fritura. parece ser que es una comida originaria de japón, a donde fue llevada por marineros españoles y portugueses cuando evangelizaban la isla. 

la palabra viene de que los portugueses eran católicos y lo que tomaban en el tiempo de la cuaresma eran verduras, pescados y mariscos, muchas veces fritos en u ligero rebozado. así pues, éstos eran platos del tiempo de la cuaresma, que en latín era la "tempora ad quadragesimae", de ahí el nombre de tempura. lo de la ene en vez de una eme es porque los japoneses no conocen más que una consonante que vaya sin vocal al lado: la ene. por eso, su forma de adoptar la palabra tempura es cambiando la eme por una ene (otra opción sería la eme por mu, con uan pronunciación muy leve, casi inexistente, de la u, como en desu; pero es más fácil lo otro).

hoy día hay montones de harinas comerciales que vienen preparadas para mezclar con agua simplemente y freír, pero yo soy más purista para estas cosas y prefiero hacer mi propia mezcla ya que no es nada complicado. sólo necesitamos un huevo, un chorrito breve de salsa de soja, harina y agua de la nevera bien fría. lo suyo es hacer la mezcla en un cuenco que esté dentro de otro más grande (lógicamente) en el que haya hielo para mantener el frío todo el tiempo. 





lo primero es trocear la verdura (en este caso, brócoli y calabaza), escaldarla brevemente y reservarla en agua fría. para escaldarla, sólo tenemos que esperar a que el agua hierva y metemos la verdura por trozos durante unos 15-20 segundos (sin meter mucha verdura de golpe, que no rompa el hervor). sacamos las piezas y las metemos en agua con hielo (o muy fría). caundo se enfríe, sacamos y reservamos.

hacemos la mezcla: un huevo, un chorrito de soja un vaso de agua fría y otro (algo menos) de harina. mezclamos bien hasta que en la masa metamos el dedo y, al sacarlo, caiga un hielo del dedo hacia el cuenco, que al caer, no rompa la superficie de la masa. ya está hecha.

ahora cogemos los trozos, los mojamos en la masa, escurrimos bien y metemos en la sartén con aceite caliente. no necesita mucho tiempo; lo normal es entre uno y dos minutos en el fuego para estar lista la verdura. si nos gusta la verdura maś hecha, debemos escaldarla más tiempo o freírla más (ojo a que no se nos pase y acabe quemado el invento).

ya está. aunque los japoneses usan para la tenpura la salsa tentsuyu, podemos servirlo con alioli, mayonesa de mostaza o, como yo hice en este caso, con una salsa del ikea de albahaca y rábano.

miércoles, 30 de octubre de 2013

solomillo relleno de crema de queso con salsa de verduras y mostaza


lo primero es el solomillo. ibérico, fresco, de calidad y con poca grasa. no es pedir mucho, si vives pegando a portugal por el sur (salamanca, cáceres, badajoz o huelva).

lo abrimos como un libro, con un buen cuchillo. y lo dejamos preparado.


lo segundo es más difícil, pero he encontrado un queso de oveja pinto extremeña untable que es un puro pecado. creo que un sinónimo de gula es el contenido de bote de la imagen de arriba. madre mía cómo está. da igual con el dedo, en picos, pan, en salsa o rellenando solomillos. siempre triunfas.


pues untamos generosamente el solomillo con el queso y lo cerramos a conciencia, cosiéndolo después y sin dejar aberturas por donde podría escaparse el queso. picamos cebolla y zanahoria para la salsa.


marcamos el solomillo en la cazuela con una chispitilla de aceite de oliva y el hierro bien caliente. que se queme casi inmediatamente por fuera. debemos tenerlo como unos 5 minutos como mucho dándole vueltas, de forma que por dentro esté casi completamente crudo. pero por fuera debe parecer hecho.


sacamos la carne y reservamos. en la misma cazuela, sofreímos la cebolla y la zanahoria con un poco de sal, pimienta, vino blanco (muy poco) y laurel. vamos dejando que se haga y, cuando esté pochada, la sacamos, lo pasamos todo por la batidora y lo colamos por un chino. reservamos.

en la misma cazuela salteamos unos champiñones cortados en trozos grandes. añadimos el caldo colado, una cucharada generosa de mostaza de dijon y colocamos la carne.

lo ponemos todo a fuego medio/lento unos 6-8 minutos para que la carne se vaya haciendo.

ya podemos servir. sencillamente espectacular. un plato que me ha encantado y todo porque estaba empeñado en cocinar con el queso de untar. no lo repito con mucha frecuencia porque ya he bajado de algo más de 125 kilos a menos de 114 (en 5 meses) y me está costando la misma vida!!

tiempo: una media hora, puede que un poco más, pero no mucho. merece la pena.

sábado, 26 de octubre de 2013

fideos con langostinos



me encanta la cocina asiática. no sé hacer sus salsas, pero me valgo de algunas preparadas para darle forma a lo que se me va ocurriendo.

para hacer esto, es muy fácil y rápido. primero metemos los fideos finos y casi transparentes, llamados fideos celofán (acabo de conocer su nombre -aquí-) en agua fría. los dejamos que se hidraten.

mientras, picamos la zanahoria en bastoncitos delgados, las espinacas frescas las lavamos, pelamos los langostinos, picamos en rodajitas el bambú, una cebolla en gajos y el calabacín en trocitos alargados.

encendemos el wok, mojamos con aceite de sésamo y, cuando esté muy caliente, añadimos primero el bambú y la zanahoria. pasados unos 2 minutos, agregamos los langostinos y, en cuanto se hacen un poco, los retiramos. añadimos después la cebolla y el calabacín. un chorrito de salsa de soja, otro poco de mirin y una tercera parte de salsa de ostras. como me gusta picante, en este punto le añadí algo de salsa sriracha (si no lo queremos tan picante, pues menos o nada).

removemos todo y dejamos que se ablande la cebolla y el calabacín. en ese momento, agregamos la pasta, mezclamos y sólo quedan las espinacas y los langostinos que habíamos reservado.

ya se puede servir.

tiempo: menos de 20 minutos.

viernes, 25 de octubre de 2013

espaguetis a la siciliana


ya había hecho esta receta hace tiempo. la vi en un blog que escribe itu (no el baloncestista, su hermano), el comidista. y la verdad es que es un plato muy sabroso.

para hacerlo, picamos en trozos un filete grande de aguja (o pez espada, o emperador, o como cada uno quiera llamarlo). en cubos una berenjena (y, para quitarle el amargor, con sal gorda en un escurridor y luego la enjuagamos, tras esperar un buen rato, en agua fría, dejándola otro buen rato ahí). y picamos unas hojas de albahaca fresca y unos tomates cherries por la mitad.

hervimos la pasta como indique el fabricante, la escurrimos y enjuagamos un poco y reservamos.

mientras cuece, vamos salteando la berenjena en un chorro de aceite de oliva generoso y muy caliente. cuando esté casi dorada, añadimos los trozos de pescado, los hacemos un poco y, a continuación, la pasta escurrida y los tomatitos. se le agrega la albahaca, removemos un minuto más y ya está lista para servir.

es raro que tardemos más de 20 minutos (la preparación de la berenjena aparte, claro).

jueves, 24 de octubre de 2013

ciervo con papas


y un clásico: carne con papas, pero la carne es de ciervo. y bueno, como había zanahorias del huerto, las añado, que dan un toque dulzón muy rico a esta carne.

para hacerlo, siempre congelo la carne de venado tras limpiarla de nervios y tendones. a descongelarla, la meto una hora en agua con vinagre, para que se termine de ablandar.

luego el guiso, que es bien fácil: en una cazuela grande echamos un par de cucharadas de aceite, un par de dientes de ajo aplastados a cuchillo y sin picar. en cuanto empiezan a tostarse, los retiramos, los echamos en un mortero y seguimos con la cazuela.

añadimos la carne, las zanahorias picadas, las papas troceadas y medio pimiento verde y media cebolla muy picados. primero a fuego fuerte y meneándolo, que no se pegue. luego más despacito añadiendo un chorrito de vino blanco y agua (no mucha, sólo un poquito para que vaya haciéndose salsa).

en el mortero con los ajos ponemos una guindilla, cominos, orégano y/o tomillo. un poco de sal, un chorrito de aceite y majamos bien, que quede una pasta.

cuando la cazuela lleva como unos 10 minutos haciéndose, añadimos el majado del mortero, un vaso de agua y removemos todo, que se mezcle, dándole golpecitos a la masa para que se deshaga en el caldo. dejamos a fuego lento, moviendo cada 8-10 minutos, durante una media hora.

al cabo de esa media hora, la carne estará hecha. si se nos quedaba sin caldo mientras cocía, agregábamos más agua y ya está.

lo mejor es hacerlo una tarde para que repose 16-20 horas antes de comerlo. muy rico y sabroso.

tiempo: sin contar la preparación de la carne ni el reposo del guiso, como unos 45-50 minutos.

domingo, 13 de octubre de 2013

salmonetitos fritos


mira que son fáciles de hacer. mira que están buenos. pues ahí vamos con la receta.

lo primero es conseguir tres cosas: salmonetes frescos, harina de freír y aceite de oliva virgen extra.

los salmonetes deben ser medianos o pequeños (si son más grandes, los prefiero para la plancha) y, sobre todo, muy frescos.

la harina de freír debe ser una que hay especial para esto, para el pescaíto frito. es una harina que no se queda muy pegada por lo que simplemente forma uan leve capa que recubre al pescado y no aporta casi sabor.

y el aceite, pues eso, virgen y extra.

una vez con esos ingredientes y un poco de sal, sólo hay que eviscerarlos, lavarlos muy poco y pasarlos por harina, dándole golpecitos suaves para que caiga todo el exceso de harina. entonces los vamos metiendo en aceite caliente y dejamos que se doren por ambos lados. sacamos sobre papel absorbente y servimos con una ensalada fresca. riquísimo.

tiempo: unos 12-15 minutos.

por cierto, cuando en muchos bares os ponen los salmonetes y vienen marrones o, al menos, no se ve el color rojizo característico de este pescado, suele ser porque no es fresco y lo fríen de más para que no se note o porque le echan demasiada harina o porque el aceite está sucio y va cogiendo restos de otras frituras.

martes, 8 de octubre de 2013

picadillo de caballa



un plato muy de huelva, donde los picadillos son legión en verano (y se agradece). el de caballa es de mis favoritos. lleva algo más de trabajo, porque tenemos que asar la caballa a la plancha y luego, cuando se enfríe, limpiarla bien de espinas.

finalmente, sólo tenemos que añadirle tomate, pimiento y cebolla picaditos, aliñar con aceite, vinagre y sal (cilantro le queda muy bien también) y enfriar. una delicia.

tiempo: media hora como mucho.

viernes, 4 de octubre de 2013

tostas de beicon, tomate seco y queso de cabra



un plato fácil y rápido.

lo primero es tener hidratados unos tomates secos. podemos hacerlo en agua o en aceite (necesitará más tiempo en el segundo caso).

ponemos sobre el pan algo de tomate rallado, a continuación unas finas tiras de jamón york de una calidad media alta, que sea muy fino. encima unas rodajitas de queso de cabra, también muy finas. acabamos con el tomate hidratado cortado en tiras alargadas y unos espárragos. echamos un poco de sal, otro poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. metemos en un tostador, grill u horno y hacemos hasta que se tueste el pan.

quedan buenísimas.

tiempo: 5 minutios de preparar, 5 de hornear y un par de horas de hidratación lenta.

jueves, 3 de octubre de 2013

pollo marinado a la parrilla



vaya por delante decir que lo mejor de la comida esta fueron las vistas. el mediterráneo de fondo es una buena opción.

también he de decir que lo hice en la barbacoa americana que me regalaron los bigordos. se cierra y hace efecto convección o yonosequé historias, pero queda buenísimo.


esa es la barbacoa, de competi.

lo primero que hay que hacer es despedazar el pollo en cuartos trasero y la pechuga de un solo taco. hacemos un marinado con aceite de oliva, limas, sal y pimienta, una guindilla majada y un poco de salsa de soja. metemos ahí el pollo y lo dejamos un par de horas.



cuando la barbacoa está on fire, colocamos las piezas en la rejilla y la cerramos. cada 5-6 minutos, abrimos, untamos más salsa y le damos la vuelta  a las piezas.


finalmente, los cuartos traseros estarán hechos mientras que a la pechuga aún le queda un rato, por lo que empezamos por ellos.

el punto es que queden jugosos por dentro y crujientes por fuera.

la pechuga no me suele gustar mucho a menos que sea en tiras finitas salteadas porque suele quedar seca, pero no es el caso. al hacerse rápido por fuera, los líquidos no salen por lo que el interior no se seca.

tiempo: 15-18 minutos para los cuartos traseros y casi media hora para la pechuga.

miércoles, 2 de octubre de 2013

sukiyaki de atún


cada vez que digo de hacer una comida japonesa, la gente me salta con que no le gusta el pescado crudo. es como si un japonés aficionado a la cocina española dice en japón que va a hacer uan comida española y los japoneses le dicen que no le gusta la pata de cerdo cruda. pues muy bien, pero hay muchas más cosas.

es un plato que s ehace casi siempre con carne y, en ocasiones, con tofu, en su versión vegetariana. las verduras y la carne suelen cocer a fuego lento (o incluso en la mesa una vez ya sentaods los comensales) y se van haciendo poco a poco. en mi versión utilizo el atún, un buen taco a buen precio y de una calidad más que aceptable.

empezamos haciendo la salsa base, una mezcla de salsa de soja, mirin y azúcar. yo le añado algo más de mirin que de soja, que me parece muy fuerte. y una cucharada sopera generosamente echada sobre cada medio litro de salsa. la ponemos a cocer y, cuando rompa a hervir como en la imagen de arriba, cortamos y dejamos a fuego muy suave. 




los ingredientes son libres, como siempre. yo he usado zanahoria, cebolleta, col, pimiento rojo, calabacín, espinacas frescas, algo de cebolla, brócoli y shiitake hidratada y partida en tiras. en la imagen de arriba podemos ver el detalle de todos los ingredientes, para valorar las cantidades. además, se muestra el taco de atún. 



 el atún lo vamos a filetear. no muy delgado, pero tampoco demasiado grueso. como un buen filete de lomo de cerdo. ésa es mi medida. conocí a una japonesa que se llama aya y estuve cocinando una tarde con ella para una fiesta de cumpleaños. me quedé alucinado de cómo mimaba al atún. le faltaba hablarle. y, además, cortaba de alguna forma especial en función del taco y siguiendo unas líneas que ella intuía. no sé si lo he hecho bien o no, pero he cortado por donde me ha parecido.



lo primero es hacer vuelta y vuelta los filetes de atún con un poco de sal. medio minuto por cada lado si acaso, sólo queremos sellarlos. luego los sacamos de la cazuela y reservamos. 


a continuación, salteamos las verduras a fuego muy fuerte, empezando por pimiento, seta, zanahoria y col. después echamos el calabacín y la cebolleta. reservamos las espinacas para el final. sobre la verdura vamos añadiendo la salsa que hicimos al principio, pero poco a poco. no queremos que la verdura se cueza pero sí que vaya cogiendo los sabores. así que echamos un par de cucharadas, removemos para que se haga la verdura y, cuando se evapore el caldo, añadimos más. 


cuando la verdura está lista, agregamos el resto de la salsa, la llevamos a ebullición (mejor si la vertemos muy caliente, para que tarde mucho menos tiempo) y nos llevamos la cazuela a la mesa. introducimos los filetes de atún y batimos un huevo crudo. podemos tener cada uno un cuenco de huevo y vamos sacando comida de la cazuela, pasándola por el cuenco y comiendo.

o, más europeo, podemos verter el huevo batido en la cazuela, remover y comer normalmente cada uno en su plato.

ya está. este sukiyaki de atún quedó muy bueno.

tiempo: una hora más o menos.

lunes, 30 de septiembre de 2013

frijones con gurumelos



un guiso contundente y vegetariano. sólo verduras, legumbres y setas.

para hacerlo, debemos limpiar bien los gurumelos y dejar los frijones una noche a remojo.

luego llega lo fácil: en una cazuela grande ponemos un chorro de aceite, salteamos la verdura: 4 o 5 dientes de ajo, zanahoria, papa cortada en trozos y media cebolla y medio pimiento picados muy finos.

en cuanto llevan unos 2 o 3 minutos, agregamos las alubias escurridas, cubrimos con agua, salamos y dejamos que hierva un par de horas a fuego medio lento. removemos cada media hora.

a las 2 horas probamos los frijones, que aún no deben estar, pero se van dejando comer. es el momento de añadir las setas picadas y dejar hacer otra hora. ya sí que deben estar. debe quedar un guiso con un caldo espeso y un potente sabor a los gurumelos.

tiempo: casi 4 horas.

lunes, 23 de septiembre de 2013

sopa portuguesa con fideíllos


es uno de los resultados de hacer la pringá.

podemos hacerla (la sopa) más simple y más ligera sin la pringá, añadiendo sólo la verdura (más verdura) y pollo (si acaso, un trocito de ternera). la clave es cocerlo a fuego medio o suave durante 2 o 3 horas. todo junto, verdura, carne (la que pongamos) y agua cubriéndolo todo.

es el único secreto: cocer poco a poco la verdura y la carne. finalmente, tras colar el caldo, dejamos otro poco para batirlo con las verduras.

y esa es la sopa portuguesa, batimos al tamaño que queramos, llevamos a ebullición y añadimos unos fideos. un estupendo plato para una noche fría de septiembre. los portugueses, al menos por el sur, ofrecen la sopa durante todo el año. y, la verdad, en los meses de la canícula no apetece tanto, al menos no a mí. pero otros 9 o 10 meses al año, bienvenida sea.

tiempo: unos 10 minutos si ya tenemos reservado el caldo y las verduras.

domingo, 22 de septiembre de 2013

pringá


madre mía qué plato. es de todo menos sano y ligero. pero está buenísimo. voy a hacerla porque quiero hacer un plato que necesita de pringá, así que allá vamos.

en una olla bien grande colocamos un trozo de ternera (que sea magra, pero no tenemos que poner solomillo; pidiendo la de guisar, en la plaza te tienen que dar una buena por menos de 10 euros el kilo), medio pollo, 2 o 3 chorizos pequeños, un par de morcillas de guisar (las de huelva y sevilla son muy parecidas y me vienen bien; no podría hacerlo con una de arroz ni con una de almería, por poner dos ejemplos) y un trozo de tocino fresco como de unos 150 gramos.

yo aprovecho y meto garbanzos (previamente a remojo) en una red y los cuezo, que luego me valdrán para una ensalada, para hummus o para falafel).

podemos añadirle verdura y luego nos dará para sopa y puré: una papa grande, un par de zanahorias, un cuarto de col y un par de puerros.

damos fuego, calentamos un poco y empezamos a añadir agua hasta cubrirlo todo. añadimos sal y dejamos que hierva. en el momento de hervir, desgrasamos, que es retirar la espuma que sale a flote con una rasera. rectificamos de sal después de eso y dejamos que cueza todo unas 2 o 3 horas. medio tapado y a fuego medio o lento.

finalmente, sacamos la red con los garbanzos, listos para otros platos.

sacamos la carne y ya tenemos la pringá hecha.

sacamos con un cucharón la sopa, que vamos colando en botellas y podemos incluso congelarla (si hemos hecho mucha cantidad). al final nos queda caldo y verduras cocidas. pasamos la batidora y tenemos un puré de verduras con mucha sustancia. si dejamos trozos de verdura sin batir del todo, nos queda una rica sopa portuguesa (al menos en el algarve son muy típicas).

tiempo: más de 3 horas. 

miércoles, 18 de septiembre de 2013

tagarninas esparragás


pues bien fácil. lo más complicado es conseguir las tagarninas. una vez que las tenemos, debemos limpiarlas bien, cortarlas y dejarlas en agua, que sigan soltando tierra. luego las escaldamos un poco y reservamos.

mientras, en una sartén echamos una chispilla de aceite, un par de dientes de ajo laminados y dejamos a mano una cucharita de pimentón de la vera, del picante mejor.

cuando los ajos empiezan a dorarse, añadimos el pimentón a fuego fuerte, damos una o dos vueltas para mezclarlo todo, bajamos el fuego y agregamos las tagarninas bien escurridas. le damos un par de vueltas más y cuando empiecen a estar listas (cogemos una la probamos y, si está tierna, es el momento), agregamos un huevo y dejamos que se haga.

ya está hecho el plato.

tiempo: menos de 15 minutos.

martes, 17 de septiembre de 2013

montadito de calabacín


no es que sea un montadito de calabacín, sino que el calabacín hace de pan para llevar jamón cocido y queso.

necesitamos un calabacín blanco (más suave), que cortamos en tiras finas y las hacemos a la plancha con un poco de aceite y otro poco de sal. Cuando está flexible, lo sacamos.

Mientras, en una sartén le damos un par de vueltas a una loncha de jamón cocido. Cuando ya está casi hecha, la dejamos con el lado más hecho hacia arriba y le colocamos encima un trozo de queso parmesano. Cuando funda, lo montamos sobre una tira de calabacino, cubrimos con la otra y añadimos un poco de salsa tomatillo mexicana. Añadimos unas semillas de sésamos negro y medio tomate cherry para decorar y ya está listo.

Se puede servir así o cortarlo en trozos, ensartarlo en palillos de madera y servirlo como tapa.

Tiempo: no se puede tardar en hacerlo más de 15 minutos (haced el jamón al tiempo que s ehace el calabacín y se ahorra mucho).

viernes, 6 de septiembre de 2013

sincronizada




un platillo mexicano, de los más simples pero que, si lo haces bien, es una sorpresa muy agradable.

hacemos un poco de pico de gallo y lo reservamos para rellenar las tortillas.

mojamos un poco las tortillas crudas y, dentro de dos tortillas, metemos algo de fiambre cortado muy finito y queso. añadimos algo de pico de gallo y/o tabasco y/o salsa tomatillo y/o tomate rallado...

el que más me gusta es jamón de york, queso suave, pico de gallo con guindilla. fin.

sólo queda meterla al horno o hacerlas en una sartén antiadherente. yo tengo un hornito tostador donde salen espectaculares. no necesitan más de 5 minutos.

servimos cortadas y a comerlas rápido.

tiempo: 10 minutos escasos. 

lunes, 2 de septiembre de 2013

tortilla de tartar de atún deconstruida


es una tontería, pero otra forma de aprovechar los restos. cuando hacemos un tartar de atún necesitamos una yema de huevo.

en este plato, con la clara, batida con ajo y perejil, hacemos una tortilla (no porque sea como la tortilla de huevo, sino porque se parece, en su forma y en su utilidad, a la tortilla mexicana de maíz o de trigo). sobre esa tortilla de huevo ponemos el tartar de atún y ya está todo arreglado.

tiempo: pues unos 15 minutos deben ser suficiente si nos damos maña.

jueves, 29 de agosto de 2013

arroz a banda rojo y caldoso


 Un arroz a banda es un arroz marinero en el que se solían servir el arroz por un lado y el pescado por otro, aparte o "a banda". Es típico (como no) de la albufera valenciana, donde tenían arroz y pescado de buena calidad y en abundancia desde hace siglos.

Yo lo hago enc acerola, no en paella. Y le echo mucho tomate, que me gusta mucho su sabor. Son licencias que me he tomado de la receta original, pero es que este blog es de recetas mías.

cocemos y limpiamos el pescado, guardando el caldo. pelamos unas gambas. salteamos unos ajitos, añadimos tomate y dejamos que se fría todo junto un rato.

Después va el arroz y el caldo (en Valencia es al revés, es el caldo y el arroz), dejamos que se haga poco a poco, removiendo de cuando en cuando para que no se nos pegue y, cuando ya casi está, añadimos el pescado limpio y las gambas y apagamos el fuego. cubrimos con un trapo seco y limpio y reposamos 5 minutos.

Ya está. Depende de cómo lo queramos de caldoso iremos añadiendo más o menos durante el proceso.

Se sirve acompañado de alioli (mayonesa de ajo).

tiempo: 40-45 minutos.

lunes, 26 de agosto de 2013

cebiche de rape


No es un cebiche auténtico porque me faltan muchos ingredientes, frecuentes en la cocina peruana pero que no los hay por aquí con esa frecuencia. Me refiero a un tipo de pimiento picante llamado rocoto. Así que lo sustituí por chile.

Para hacerlo, troceamos el rape en trocitos medianos, picamos rodajas muy finas (ultrafinas, casi) de una cebolla roja y partimos un limón por la mitad (no encontré limas).

Picamos muy fino un poco de ajo, el chile y lo mezlcamos con la cebolla y el pescado en un cuenco. añadimos un poco de sal, un poco de aceite de oliva, el zumo bien exprimido del limón y dejamos reposar en el cuenco cubierto.

En unas 6-8 horas estará listo. Si cortamos el pescado en lascas o filetitos se hará en la mitad o incluso en la tercera parte de tiempo, ya que los ácidos del limón le entran más fácilmente a la carne del pescado.

En esta ocasión me ha quedado un tinte rojizo por todos lados porque la cebolla era muy colorante.

tiempo: no más de 10 minutos... más horas de marinado, dependiendo de cómo lo cortemos.

nota: la versión mexicana del cebiche (o ceviche) es con chile en vez de rocoto y con culantro (o cilantro, como cada uno le diga). En el chido, un mexicano de Sevilla cerca del estadio del Sevilla probé un ceviche de pulpo muy bueno.

sábado, 24 de agosto de 2013

jueves, 22 de agosto de 2013

arroz a banda (paso a paso) caldoso y con tomate

para un buen arroz a banda, los dos ingredientes fundamentales son un buen arroz y un buen pescado. el pescado no tiene por qué ser rape, mero y bichos de esos que hacen que el presupuesto se dispare. nos vale con que el pescado sea fresco y con la carne firme.

ahora, como a nadie le amarga un dulce, podemos añadir algunos extras, como estas gambitas que veis en la foto:


Lo primero son los preparativos: pelar las gambas y reservarlas y cocer el pescado. Para ello, pondremos en una cacerola grande bastante agua, sal y una hojas de laurel. Ahí metemos el pescado entero cuando empiece a hervir, lo dejamos unos 8-10 minutos, sin dejar que el pescado se rompa, sacamos y dejamos enfriar.

 El caldo que hemos hecho es la base del arroz, ya que con él (y con su sabor) haremos el arroz luego. Por eso, debemos colarlo bien y que no quede ninguna escama ni resto de pescado en el caldo.

 
El siguiente paso es empezar ya con el arroz. En Valencia suelen hacer el arroz a banda en una paella (recuerdo: paellera es la mujer que hace arroces en una paella, que es la sartén típica), pero a mí me gusta más caldosito y lo hago en una paila o perol. Empezamos con unas 3 o 4 cucharadas de aceite (mientras más echemos, más aceitoso nos quedará; mientras menos echemos, más fácilmente se nos pegará), la calentamos y añadimos unos dientes de ajo picados. Sofreímos lentamente hasta que se vayan dorando (que no tostando, como me pasó a mí y tuve que ponerme a quitarlos; encima, como la paila es negra, no los veía, por lo que tuve que retirarlos cuando añadí el tomate).



Como aún no llegan tomates de huerta, usé uno de lata, la mejor marca que conozco. 

  

Añadimos los tomates poco a poco. Yo lo suelo hacer al estilo Jamie Oliver, es decir, los cojo con la mano y los estripo con el puño, dejando caer todo el caldo en la paila. Con la mano, también los desmenuzo para que los trozos sean más pequeños. Ahora debemos subir el fuego y, cuando empiece a burbujear, añadimos jugo de tomate de la lata directamente, que haya caldo. Ahora que podemos verlos, retiramos los ajos que se hayan quemado (esperemos que sean menos que a mí) y bajamos el fuego cuando comience a hervir el tomate. 

 
Dejamos ahora el tomate haciéndose un poco, que se fría. Mientras, nos vamos con los pescados, que habíamos cocido y estábamos dejando enfriar tranquilamente. Pues es el momento de cogerlos y empezar a limpiarlos, quedándonos con las mollicas de carne limpios de espinas. Es un trabajo tedioso y lento, por lo que conviene tener un buen ayudante en la cocina. Una cerveza bien fría puede ayudar a convencerme a convencerlo.


Una vez limpio todo el pescado, lo reservamos para el final del plato. 

Nos volvemos a la paila, donde hierve el tomate. Añadimos el arroz (un puñao generoso por persona y otro más por quien pueda venir) y lo removemos un poco con el tomate y los ajos, que se vaya mezclando.

Cuando llevemos un par de minutos, lo que nos queda por hacer es añadir el caldo de pescado que teníamos reservado de antes. agregamos la mitad (bueno, si alguien hace los cálculos, mide el arroz y luego el triple de caldo, pues que lo haga, pero yo voy a ojo, que esto no es pastelería, masas ni una receta cerrada). 


Dejamos que vaya hirviendo, removemos un poco cada 5 minutos y veremos cómo el caldo va disminuyendo y el arroz subiendo. Todo este tiempo debemos mantener un fuego medio/fuerte. 



Poco a poco iremos viendo cómo va tomando forma el cuerpo y lo que parecía un cubo de sangre empieza a clarear y a asomar el arroz desde el fondo. movemos cada cierto tiempo para comprobar que no se ha pegado nada y dejamos que siga cociendo. Si notamos que va a faltar caldo, pues añadimos más, poco a poco y que esté, como mínimo, tibio. Si, por contra, vemos que tiene exceso de líquido, pues ayudaremos a la evaporación: movemos más frecuentemente y subimos un puntillo el fuego. 

 

 Finalmente, el arroz va llegando a su punto. Pues es el momento de máxima atención, ya que el arroz debe estar en su punto al comerlo, no al servirlo. Entonces, cuando le falte un poco y notemos que sigue duro pero empezamos a dudar, es el momento justo de añadir pescado y gambas, removerlo y sacarlo del fuego, cubrirlo con un trapo limpio y llevarlo a la mesa. Mientras nos sentamos, comentamos lo bien que huele, servimos vino, cortamos pan y vamos a por el alioli (ajonesa, en realidad) que se nos ha olvidado recién hecho en la cocina, el arroz termina de hacerse.

Servimos y comemos, así de simple. Hay quien le pone una cucharada de alioli al lado y va cogiendo poco a poco, yo prefiero echarla en el arroz y mezclarlo todo. Cuidadito porque, si el alioli ha salido muy fuerte, nos mata todos los sabores.

 Me gustan estos botes porque me da pereza hacer el alioli, así que prefiero hacer más cantidad cada vez. en el fondo del bote seco pongo un huevo, un poco de sal, un poco de zumo de limón y como unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva virgen extra. Y un ajo, claro. meto el brazo de la batidora y le doy a toda potencia moviéndolo muy poco (algo sí) y casi pegado al fondo. Cuando emulsiona y cambia la textura, es el momento de ir añadiendo aceite, ahora el de girasol, poco a poco, en un hilo continuo. Con el vaso de la batidora removemos para que el aceite que llega nuevo no se quede en la superficie, sino que vaya entrando y se vaya incorporando a la emulsión.

Seguimos añadiendo hasta que está justo como queremos de fuerte y ya está hecho el alioli.



Ahora, mezclar y disfrutar.  

Tiempo: unos 45 minutos si no tenemos ayudantes y tenemos que limpiar el pescado, pelar las gambas y hacer el alioli por nosotros mismos.