lunes, 8 de diciembre de 2014

chupitos de colores


lombarda con queso azul  -  zanahoria con jamón   -  calabacino con queso emmental

Pues ya está todo dicho...

Debemos hacer tres cremas, una con lombarda, otra con zanahoria y otra con calabacín.

Las pasamos por el pasapurés y luego por el chino.

A la lombarda le añadimos un trocito de queso azul. A la zanahoria, un poco de jamón deshidratado en el horno (dentro de papel absorbente, unos 10 minutos en el horno a 150ºC). Y al calabacín un poco de queso emmental rallado.

Se sirven inmediatamente. No tiene más.

Tiempo: en hacer los 3 tipos, no más de media hora.

domingo, 7 de diciembre de 2014

Tomates rellenos


En verano, cositas frías. Pero a base de picadillos (que están muy buenos, por cierto) y de ensaladas... como que cansa.

Así que cogimos unos tomates seleccionados. Seleccionados por su forma, los más redondos. Les quitamos la caperuza y, con una cucharilla, sacamos todo el interior.

Mezclamos lechuga picada muy fina (una hoja), el tomate que hemos sacado, unas gambas cocidas, una mayonesa ligeramente aguada con algo del agua de cocer las gambas, un poco de zanahoria fresca recién rallada, orégano, sal y un poco de pimienta blanca.

Picamos todo y lo mezclamos bien. Rellenamos los tomates con eso, colocamos las caperuzas, espolvoreamos un poco de semillas de sésamo negro por encima y alrededor y ya podemos servir.

Es fácil, es fresco y está bastante rico.

Tiempo: 10 minutos escasos si ya tenemos las gambas cocidas.

jueves, 4 de diciembre de 2014

minialbóndigas de presa con fruta


unas minialbóndigas con salsa dulce de px y fruta en la brocheta. Con tanto dulce, claro, una carne contundente: la presa. Para mí, la mejor carne.

Para hacerlas, cortamos a cuchillo unos filetitos muy finos de una presa. Una vez tenemos los filetes, sacamos tiras. Y las tiras las pasamos a trocitos pequeños. Con media presa, un huevo, un poco de pan mojado en leche, sal, ajo y perejil nos da de sobra para un buen puñado. Mezcalmos todo y lod ejamos reposar un tiempo. Mejor una hora que media y mejor dos que una.

Hacemos bolitas, las pasamos por harina y las vamos friendo en aceite caliente, que se doren por fuera pero que el centro quede crudo.

Vamos sacando sobre papel absorbente y, cuando se enfríen lo suficiente y hayan escurrido, vamos ensartándolas en brochetas intercalando toques dulces de fruta o verdura: pimiento rojo dulzón, cebolla, melocotón, mango, fresa... Eso va a la plancha o parrilla, que la fruta caramelice y que la carne se termine de hacer.

Mientras, con una cebolla medianita, media zanahoria y un diente de ajo, hacemos un sofrito despacito, que se poche todo. Cuando se vaya quedando seco, añadimos chorritos de Pedro Ximénez (recuerden, se pronuncia como la jota andaluza, no como la equis ni como la jota castellana). Cuando está totalmente pochada la verdura, la pasamos al vaso de la batidora, añadimos algo de agua si faltase líquido y batimos. Pasamos por el chino y ponemos un cuenco en el centro del plato de las brochetas o las bañamos en la salsa, como prefiramos.

Muy ricas.

Tiempo: sin la espera de la carne aliñada, unos 40 minutos.

miércoles, 3 de diciembre de 2014

Pasta asiática de trigo con calamares y langostinos


Una receta fácil y sencilla. Lo más complicado es encontrar los tallarines de trigo asiáticos, que tiene una textura muy suave, casi como si llevasen huevo. Cogen muy bien los sabores delo que le rodea.

Para hacerlos, picamos el calamar y lo cortamos en rodajas. Las gambas las pelamos hasta la cola. Picamos algo de verdura (calabacín, cebolla, ajo) y cocemos la pasta. Cuando esté al dente, la sacamos y la dejamos en agua fría.

En el wok, con un poco de aceite y una guindilla, añadimos el calamar y las gambas cuando esté muy caliente. Sacamos las gambas en cuanto van cambiando de color. Sacamos el calamar en cuanto está casi hecho.

Luego salteamos las verduras, a las que añadiremos una cucharadita de salsa de ostras, un chorrito de mirin y sal.

Finalmente, añadimos la pasta y, cuando esté caliente, agragamos también los calamares y las gambas, que no haya diferencias de temperatura entre unos y otros ingredientes.

Servimos y comemos al momento.

Tiempo: menos de 20 minutos.

jueves, 27 de noviembre de 2014

Pollo caramelizado con verduras


Pollo. No es una carne muy sabrosa pero, desde luego, es la que más juego da. Al horno, asado, frito, a la plancha, en la barbacoa, en dulce, en salado, en picante, con pasta, con arroz, con cereales, con fruta, con verduras, con otras carnes, en paella, en guiso, en croquetas... espectacular.

Y esta vez, como se me había acabado una salsa dulce y picante que me gusta mucho, medio me la hice a mi estilo.

Piqué cebolla, ajos y pimientos. Un poco de guindilla fresca, azúcar moreno, mirin (podría valer manzanilla con algo de azúcar disuelta), salsa de soja, genjibre fresco rallado, sal, pimienta negra, aceite de cacahuete (vale de girasol) y una buena cuchara de madera y un wok.

Lo primero es marinar el pollo cortado en tiras en una mezcla de azúcar moreno, salsa de soja, sal, ajos y genjibre. Lo dejamos ahí una o dos horas, tapado y bien mezclado todo. Ponemos a hervir arroz de grano largo.

Escurrimos el pollo y lo ponemos en el wok con un poco de aceite y que esté bien caliente, que se dore rápido por fuera. Sólo tenemos que añadir algo de azúcar moreno y mover para que se selle por todos lados. Lo sacamos y reservamos. Cuando el arroz esté, lo enjuagamos un par de veces y lo dejamos escurrir.

En el mismo wok añadimos las verduras y, poco a poco, el caldo donde marinó el pollo. Poco a poco no es en un hilo, como el aceite para la mayonesa. Es añadir un poco, mover y, cuando se haya evaporado, añadimos otro poco. Así hasta que el caldo se ha consumido o las verduras estén hechas, lo primero que se dé.

Finalmente, añadimos el pollo, dejamos 2 o 3 minutos para que temirne de hacerse (eran tiras finas y ya está doradas, no necesita mucho más) y sacamos del wok, rebañando bien toda la salsa.

En el mismo wok salteamos unos ajitos en lonchas finitas. En cuanto están dorados, añadimos el arroz escurrido y damos vueltas para que se seque y quede suelto. Queda muy bien dejar una zona sin mover para que se vaya resecando y luego encontramos mezclados algunos granos de arroz crujientes. Antes de sacarlo, añadimos un poco de pimienta rosa (o blanca) y de cebollino picado (o la parte verde de la cebolleta, pero o la salteamos primero aparte o la cortamos ultrafina). Servimos arroz y pollo, uno junto a otro. O podemos hacer una cama con el arroz.

El caso es que quedó muy rico, de verdad.

Tiempo: sin el marinado del pollo, no más de un cuarto de hora.

martes, 25 de noviembre de 2014

Pico de gallo



Y otro pico de gallo. Es que me encanta. En este caso, lo hice sobre un guacamole acompañado de un un queso de untar ligero mezclado con nata  agria, una pizca de sal y otra de pimienta blanca recién molida.

Para el pico de gallo, pues tomatillo muy picadito a mano, un poco de cebolleta, de la parte blanca, también muy picada, sal, un chorrito de zumo de limas, un chorrito de aceite muy escaso y no, no le puse cilantro, que a Noemí no le gusta (cahis) pero le queda de escándalo.

Para el guacamole, no más que unas rodajas de pimiento jalapeño, aguacates maduros, el zumo de medio limón, una pizca de sal, cebolla y ajo muy finamente picados y mucho rato de tenedor machacando todo.

Weníjimo.

Tiempo: menos de 15 minutos.

sábado, 22 de noviembre de 2014

Tartar de atún


Tartar de atún. Entre este plato y el sashimi es donde me revuelvo pensando cuál es mejor para aprovechar mejor un buen y fresco atún rojo.

Para hacer este plato, picamos a mano unos trozos de maguro y los mezclamos con: algunas alcaparras, un poco de ajo, un poco de cebolleta, sal, pimienta de sichuán, salsa de soja, wasabi y una o dos hojas de rúcula. Todo muy picadito.

Lo metemos en un aro de emplatar, presionamos en el centro para hacer una pequeña hondonada, sobre la que colocamos una yema de huevo crudo (¿ven ese color? No, no viene de supermercado, es de las gallinas de mi suegro) y servimos.

Podemos acompañar de muchas cosas: arroz, cuscús, fideos fritos... Yo lo he hecho con papas cocidas con un majao de ajo y perejil.

Tiempo: menos de un cuarto de hora.

jueves, 20 de noviembre de 2014

Pollo con cebollas frescas



Un plato, de nuevo, muy fácil de hacer. Necesitamos pechuga de pollo, cebolletas, debollas verdes o cebollas frescas y especias y condimentos asiáticos.

Primero limpiamos y sacamos tiras alargadas de la pechuga. Las marinamos un par de horas con el zumo de medio limón y un poco de su ralladura, genjibre rallado fresco, salsa de ostras (una cucharada sopera), un chorrito de salsa de soja (cucharadita de postre), un poco de salsa sriracha (la justa para cada una), sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de aceite de sésamo y pimentón picante (poco, menos de media cucharadita).

En el wok ponemos un poco de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, añadimos el pollo escurrido y una cucharadita de azúcar moreno. Vamos dándole vueltas hasta que dore por fuera. Entonces añadimos las partes verdes de las cebolletas, cortadas en trocitos o al bies.

En unos 2 o 3 minutos añadimos el caldo donde marinó el pollo, colado, para que no pase la ralladura de genjibre, los trozos grandes de pimienta ni los trocitos de limón. Removemos un poco más, siempre a fuego fuerte, y ya está.

Podemos servir con papas fritas, con arroz salteado o con pasta. Hidratos de carbono son lo que le vienen bien. Estaba buenísimo.

Tiempo: menos de 20 minutos (salvo por la marinada).

martes, 18 de noviembre de 2014

Tataki de atún con mayonesa de wasabi


Pues eso, un tataki de atún. Hoy Carlos (el de la pescadería) me ha visto por la calle y me ha dicho que tenían un atún de almadraba buenísimo. Y no exageraba, así que me he traído un taco, aunque creo que lo haré picadito fino a mano, en un tartar con soja y poco más.

El que se ve en la foto es parecido, de una gran calidad, cortado en tubos cuadrados que paso por la parrilla bien caliente con un poco de aceite y un poco de sal en el atún. No más de 15 segundos por cada lado, dándole vueltas.

A un lado, salsa tonkatsu (no demasiado apropiada, pero tenía que probarla) y, al otro lado, una mayonesa casera con aceite de girasol y un toque de aceite de cacahuete a la que le añado wasabi.

Para presentar el plato, le espolvoreo por encima sésamo tostado y sésamo negro. Cada salsa a un lado y listo. El tataki lo fileteo para poder ir picando cada uno un trozo si es para compartir.

Este plato no tiene mucho arte, sólo la calidad del atún.

Tiempo: pues, contando con hacer la mayonesa de wasabi, que me lleva unos 5 minutos, unos 10 minutos en total.

miércoles, 12 de noviembre de 2014

Sopa de fideíllos


Es hacer un caldo, colarlo y, cuando haga frío una noche, hacemos una sopa con unos cuantos fideos.

La clave, claro está, es el caldo.

Pero, pro suerte, es fácil. Sólo tenemos que poner en una olla grande un cuarto de col, un par de puerros, una rama de apio, dos o tres papas peladas y cortadas a la mitad, un par de zanahorias bien lavadas y cortadas en rodajas gruesas, una carcasa de pollo, un hueso de jamón salado, un trozo de morcillo de ternera y, si ponemos un poco de jamón en vez de hueso, algo de costilla o espinazo salado.

Cubrimos de agua y empezamos a calentar (es importante no encender el fuego hasta que el agua cubra todo). Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego, desgrasamos la capa de espuma que lo cubre, añadimos agua si se va perdiendo mucha y seguimos cociendo a fuego lento.

Unas dos horas.

Luego sacamos la carne: tiramos lo salado; limpiamos el jamón, el pollo y la ternera (perfecto para croquetas).

Luego sacamos la verdura: colamos el caldo, acumulamos la verdura y le añadimos algo de caldo al final. Perfecto para sopa portuguesa.

Conservamos el caldo: en botellas, se congela o en la nevera 24 horas.

Para hacer la sopa, calentamos caldo y, cuando hierva, añadimos los fideos. Cuando estén a punto, servir muy caliente con o sin un huevo crudo en el cuenco.

Tiempo: mucho. 

lunes, 10 de noviembre de 2014

lubina a la parrilla con papas de colores en guarnición


Una buena lubina con dos guarniciones diferentes. Porque en la variedad está el gusto.

Para esto necesitamos unas papas, una lubina y algunas especias.

La lubina se eviscera y se coloca sobre una parrilla con sal gorda, un poco de aceite de oliva y que esté muy caliente. Se hace por un lado, luego por el otro y ya está. El tiempo necesario depende del fuego, de la parrilla y del tamaño del pez. En general suelo darle cuatro vueltas. La hago por un lado, cuando parece que está, le doy la vuelta. Luego una más, ahora menos tiempo y luego el segundo lado de nuevo, también menos tiempo que la primera vez.



Mientras, hacemos las guarniciones. Pelamos, lavamos y cortamos en rodajas grandes varias papas. Una la dejamos bien cocida y la aliñamos con un majado de aceite, sal y perejil. Para contrarrestar la fuerza de la salsa, puse una dulzona, de cebolla con un toque de PX. Para ir alternando, aunque podríamos haber hecho 3 guarniciones diferentes.

Otra la salteamos con champiñones, aceite y pimentón picante. Guarnición de papas verdes y rojas.

Tiempo: 30-40 minutos.

miércoles, 29 de octubre de 2014

entrecot con salsa px


 

Un plato fácil, rico y rápido. Si además fuese más sano, sería perfecto. 

Para hacerlo, lo único importante es la pateria prima: una ternera morucha de Salamanca de primera calidad, un pimiento de huerto y una botella de PX de calidad. 

Para hacerlo, debemos picar media cebolla y un trozo de zanahoria muy finamente. Lo sofreímos con una hoja de laurel y un poquito de sal a fuego rápido primero con un toque de agua (una cucharada cada minuto o minuto y medio), vamos removiendo luego a fuego lento hasta que se haga y caramelice la cebolla. Cuando ya está casi, añadimos un vasito pequeño de px y dejamos reducir unos 5 minutos a fuego mínimo. Pasamos por la batidora (sin la hoja de laurel, ojo) y por el chino, uno detrás de otro. Al final nos queda una salsa fina, dulzona y muy sabrosa.

Mientras hacemos eso, en la parrilla ponemos 4 dientes de ajo hermosos y con un golpe de hoja de cuchillo dada (sin pelar), un pimiento verde italiano y el entrecot. La parrilla debe estar con un poco de aceite, un poco de sal y muy caliente. Vamos haciendo a fuego fuerte, dando la vuelta primero a los 3-4 minutos, cuando el primer lado que toca la parrilla está sellado entero (no queda nada crudo visible en la primera capa). Damos la vuelta y sellamos por el otro lado. Luego dejamos que se haga por dentro. Para un entrecot de unos 4-5 cm de altura, como unos 8-10 minutos por cada lado. Como mucho. Personalmente, lo dejo algo menos, como unos 7-8. Cuando acabamos, se apaga la lumbre y se deja la carne sobre la parrilla caliente unos 3 o 4 minutos más, para que no caiga luego mucha sangre en el plato. Si lo hacemos más, no es necesario este reposo.

Y ya está, servimos y salseamos a gusto la ternera, que muy bien podíamos ahorrarnos ese paso y tomar la salsa en tostas, porque la carne merece mucho la pena. 




tiempo: mientras se hace la carne, hacemos la salsa. Así que en una media hora, quizás algo más, está todo listo.




martes, 28 de octubre de 2014

ovas plancha

Las huevas de choco, llamadas ovas en Portugal y en varios pueblos de la costa onubense (desde Ayamonte hasta casi la misma capital) son un manjar poco apreciado fuera de esta región a excepción de la provincia de Cádiz y poco más. 

Sin embargo, son un manjar espectacular, con una textura única que, siendo frescas y bien cocinadas, queda como una serie de láminas finas.
 


Para hacerlas hay muchas formas: fritas, a la plancha, cocidas, guisadas... En este caso las he hecho a la plancha. Es fácil, sólo debemos colocarlas en la plancha bien caliente con un chorrito de aciete y algo de sal gorda por encima.

Vamos dando vueltas de manera que sólo lleguen a tostarse en algunos puntos. Entonces es el momento de sacarlas y aliñarlas con una picada muy fina de ajo, aceite y perejil. También están muy buenas solas, con mayonesa o con alioli.

Merece la pena probarlas. No las tienen en su catálogo on line, pero sí que pueden encontrarlas en la tienda de www.mariscosdelrey.com.


Tiempo: menos de 10 minutos. Mientras se hacen las ovas, hacemos la picada o el alioli o la mayonesa...

miércoles, 22 de octubre de 2014

Ensalada de maruja






No he sido capaz de encontrar el nombre científico de la planta. Creo que es stellaria media, pero las imágenes que veo en la wikipedia de esa planta no se corresponden con la planta en sí. Es una hierbecilla parecida a los berros, pero más pequeña, delicada y sabrosa. Crece espontáneamente junto a corrientes de agua, por lo que es difícil conseguirla en supermercados. En Salamanca se llama maruja o pamplina y da lugar a ricas y frescas ensaladas al principio de la primavera. Mi suegra la hace en ensaladas con naranja y está muy rica. 

Personalmente, la prefiero como guarnición de una carne, porque limpia y refresca mucho la grasa, ayudándonos con los nuevos bocados.


 

Para hacer esta ensalada, sólo hay que lavar y escurrir bien la maruja, añadirle una o dos naranjas en gajos o medios gajos, aliñarla con un majao de agua fría, ajo y vinagre y acabar con un generoso chorro de aceite. No necesita más.

Tiempo: 5-6 minutos, depende de nuestra habilidad para pelar naranjas y majar ajos en el mortero.

viernes, 17 de octubre de 2014

oreja con garbanzos y arroz


Un plato curioso, de eoss que surgen porque no sabes qué hacer con restos y hala, a mezclar e inventar. Y la verdad es que estaba buenísimo.

Hice un caldo para sopa con verduras, huesos, carcasas de pollo, una bolsa de garbanzos (para hacer hummus) y le eché un par de orejas de cerdo (ahora se las echo siempre que puedo). Cuece unas dos o tres horas, lo cuelo, separo la carne (para croquetas), el caldo (para sopas), la verdura (con algo de caldo, para batirlo levemente y hacer sopa portuguesa), los garbanzos (para salteados, ensaladas, hummus...) y, ahora, las orejas.

En este caso, salteé verduras variadas (col, calabacín, cebolla, judía verde y ajo), añadí la oreja y, cuando empezó a soltar mucílago que se pegaba un poquito al fondo, añadí caldo, los garbanzos cocidos y el arroz. Dejamos a fuego lento para que se haga el arroz y añadimso más caldo si lo va necesitando.

Finalmente queda algo caldoso y el arroz en su punto. Es bien fácil.

Tiempo: con el caldo ya preparado, unos 40 minutos. Si sumamos el caldo, pues nos lleva casi 4 horas.



jueves, 16 de octubre de 2014

anchoas con mayonesa de wasabi y orégano


Otra modalidad de las anchoas del otro día. Lo más importante, claro, son las anchoas. Yo no me la juego y vienen de mariscos del rey.

Para la mayonesa, pues un chorro de aceite de oliva virgen extra, un huevo, un toque de limón, otro de sal y batimos hasta que cuaje. Entonces añadimos una cucharadita escasa de wasabi y un poco de orégano. Batimos mientras cae un fino hilo de aceite de girasol en la mezcla. Rectificamos de sal a mitad de la elaboración y seguimos.

Cuando esté hecho, sólo poner las anchoas, algo de salsa y servimos. El potente sabor de la anchoa no se tapa (hombre, si le pones un kilo sí) con la salsa sabrosa.

Tiempo: 10 minutos.

miércoles, 15 de octubre de 2014

lengua de vaca en salsa

Queda muy raro el plato, pero está buenísimo. O al menos eso nos pareció a nosotros.

Para hacerlo, metemos la lengua de vaca en una olla exprés con unas hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, un poquito de sal, unos dientes de ajo, media cebolla, un puerro y una ramita de apio. Cocemos media hora.

Abrimos, enfriamos rápido la lengua (para pelarla más fácil) y le retiramos la piel que la recubre. Luego la loncheamos.

Mientras, en una sartén hemos sofrito cebolla picada en aros muy finos hasta que caramelice. A fuego lento, moviéndola, con un pelín de sal y dejando que la reacción de Maillard se dé en ella, volviéndose marrón. Podemos añadirle también una zanahoria rallada.

Finalmente, pasamos la cebolla al vaso de la batidora, añadimos el puerro, la cebolla y los ajos que cocieron con la lengua y batimos. Si queda muy espeso, añadimos caldo de cocción poco a poco, hasta que tenga la textura que queramos.

Podemos servir los filetes con algo de salsa en frío o poner a cocer la salsa y meter los filetes en ella para servirlos como un plato caliente.

Tiempo: menos de una hora.

domingo, 5 de octubre de 2014

anchoas con tomate frito casero con salsa perrins


Unas anchoas de miedo, de las del cantábrico, seleccionadas y preparadas a mano, como debe ser. Son de www.mariscosdelrey.com y la verdad es que, aunque sean un poco caras, para un capricho de cuando en cuando vienen estupendas.

La salsa no es más que un tomate frito casero con verduras de huerta hecho en fuego de leña despacito despacito. Lo he concentrado un poco (en una sartén antiadherente, a fuego lento, una media hora destapado, moviéndolo de vez en cuando). Se le añaden unas gotas de salsa perrins, se mezcla bien, se pone de base y se colocan encima las anchoas escurridas. No es un aperitivo, es un manjar.

Tiempo: menos de 10 minutos (el tomate reducido lo tengo hecho y lo guardo en la nevera para varios platos o salsas o bocadilllos).

viernes, 3 de octubre de 2014

Huevos de choco a la sanluqueña





Un guiso que probé una vez en el yebra, en Sevilla. No pregunté cómo lo hicieron, pero la verdad es que me quedé con las ganas de repetirlo. Y ha llegado el momento.

Lo primero es el refritillo, un poco de ajo, pimiento verde, tomate pelado y cebolla bien picaditos. Se pone a pochar con un chorrito de aceite, sal y pimienta negra y se añaden las almejas cerradas. Conforme se van abriendo, las sacamos, sin esperar a que se hagan, sólo con abrirse un poco ya se sacan.

Cuando se han abierto todas, añadimos los huevos de choco limpios de pieles sueltas. Vamos dando vueltas y añadimos medio vaso pequeñito miteado con agua y manzanilla de Sanlúcar (lo cual es un pleonasmo, ya que la manzanilla sólo es de Sanlúcar de Barrameda, ¿verdad Lourdes? Lo siento por Lebrija y otros sitios donde quieren hacer manzanilla, pero no estoy de acuerdo).

Cuando ya casi están (hemos dejado cocer a fuego medio con la tapadera volcada, para que se vaya perdiendo el caldo, pero poco a poco, no se quede seco; si se quedase, añadimos más agua, caldo de pescado, de marisco o mezcla de algunos de esos tres), añadimos las almejas, dejamos unos 10 segundos a fuego máximo y apagamos. Dejamos reposar y ya está hecho.

Si queremos hacerlo el día anterior, estupendo, pero no añadimos las almejas hasta el momento antes de comerlas.

Tiempo: tres cuartos de hora son suficientes.

jueves, 2 de octubre de 2014

Pollo con verduras a la japonesa


Un plato fácil, sano y ligero. Y muy sabroso.

Para hacerlo, debemos elegir unas verduras frescas, limpiar una pechuga de pollo y cocer un poco de arroz basmati.

Salteamos en el wok las verduras, añadiéndolas de más duras a menos: zanahoria, pimiento, calabacín y cebolla. Añadimos guindilla fresca, salsa sriracha o piri piri portugués. Añadimos un poco de genjibre rallado, pimienta negra recién molida, un toque muy ligero de curry y algo de canela.

A continuación, sin esperar, el pollo que teníamos cortado en tiras macerando en una mezcla de salsa de soja con miel y wasabi (2 partes de soja por una de miel y un toque de wasabi en la mezcla), lo añadimos al wok. Siempre a fuego muy fuerte y sin dejar de moverlo. En cuanto está hecho el pollo, está hecho el plato.

Servimos sobre una base de arroz a la que podemos añadir (o no) la salsa en al que maceró el pollo. Y ya está.

Tiempo: 15-20 minutos.

miércoles, 1 de octubre de 2014

atún con tomate



Una delicia de plato, pero no es nada fácil. Bueno, es muy fácil porque no hay que hacer nada del otro mundo, pero es muy difícil porque hay que conocer muy bien al atún, para cogerle el punto exacto.

Mi técnica es cortar en tacos gordos el atún. Atún bueno, de plaza o de lonja, fresco o al vacío, nada de congelado ni de supermercado. Calidad. Lo salo levemente y lo marco, pieza a pieza, sellándolo por cada lado del taco. Sólo sellarlo, como unos 10-12 segundos por cada lado sobre una parrilla muy poco aceitada y plana, no ondulada.

A continuación, en una cazuela con fondo, añadimos aceite, una hoja de laurel y, cuando esté caliente, el atún. Inmediatamente tras el último paso, un bote de tomate frito. A ver, cuando digo bote de tomate frito me refiero a tomate frito casero, no se os ocurra matar una buena pieza de atún con un tomate frito de bote comercial. Tengo la suerte de que mi suegro cultiva tomates, ajos, pimientos y cebollas (gracias Ani, aunque sé que te ayuda tu padre). Y mi suegra, al fuego de ramitas en una paila enorme, fríe todo, lo muele, lo filtra y lo envasa (gracias Paqui, aunque sé que te ayuda tu marido).

Lo dejamos cocer el tiempo justo para que se haga por dentro. El tiempo depende de la fuerza del fuego, de la cantidad de atún, de la cantidad de tomate, de la cazuela o cacerola, del tamaño de los tacos... demasiadas variables para deciros un tiempo. Al principio lo suyo es sacar una pieza, abrirla y comprobar. Así no se nos pasa. Cuando hagamos más veces esta receta, iremos cogiendo el punto del atún y sólo necesitaremos ver el color, la textura, la firmeza... para saber cómo está. A mí, lo reconozco, me queda mucho.

Tiempo: una media hora como mucho.

martes, 30 de septiembre de 2014

ciervo con setas chinas y verduras


Pues vamos hoy con un plato asiático, aunque nunca he visto usar esta carne, pero supongo que será por probabilidades. 

El ciervo lo descongelé en la nevera, poco a poco y le saqué tiras finas alargadas. 

Piqué la verdura: pimiento verde en tiras, cebolleta en gajos, zanahoria en medias lunas, calabacín en cuartos y guindilla fresca, muy picada. 

Las setas las puse a remojo porque son desecadas: shiitake, oreja y otra pequeñita con caperuza y un pie largo que no recuerdo el nombre.




Cocemos la pasta en agua hirviendo. Son fideos chinos de trigo muy suaves, me encantan porque absorben muy bien los sabores. Sin embargo, hayq ue tener cuidado porque se nos puede hacer una pasta incomible si no los tratamos bien. Lo que yo suelo hacer (a pesar de que mi teoría es "no ha salido bien, no repito; sale bien, repito") es cocerlos en agua con sal que esté hirviendo cuando los meto dentro. Los saco en cuanto los muerdo y están un poco duritos por el centro (el punto puede ser levemente más crudo que unos espaguetis italianos al dente) y entonces los meto en agua fría. Mejor si es con hielo. Los dejo ahí y los muevo de cuando en cuando. Mientras, hago el resto del plato.

En el wok pongo un poco de aceite de cacahuete; cuando está caliente, añado pimiento, zanahoria, las setas picadas en tiras y guindilla fresca. Revuelvo un poco y, cuando la zanahoria empieza a cambiarse de color (tostarse), añado cebolleta y calabacín, la verdura más tierna que tarda menos en hacerse. Añado poco a poco un poco de mirin, otro poco de salsa de soja japonesa para barbacoa, que es como la salsa de soja, pero lleva más especias, es más dulce y lleva flotando en ella ajonjolí salteado.

A este plato le habrían venido bien unos anacardos partidos por la mitad echado al principio, junto al aceite de sésamo.



La verdura se va haciendo a fuego muy fuerte, sin dejar de moverla para que se quede una salsa homogénea que impregne todos los sabores. En cuanto la cebolleta empieza a perder su tersura, añadimos las tiras de carne, rectificamos de sal y removemos hasta que se haga la carne.

Servimos los fideos en un cuenco y, sobre ellos, la mezcla de carne y verduras. Me pareció riquísimo.

Tiempo: menos de 25 minutos. 

domingo, 28 de septiembre de 2014

arroz con mejillones


Un plato bien sencillo, donde lo más importante es la calidad de los mejillones. En este caso, de mariscos del rey. Calidad excepcional a precios muy competitivos.

Para hacerlo, pues unas verduritas en el sofrito: zanahoria en media slunas, pimiento rojo y verde muy menudo, unos dientes de ajo laminados, judías verdes cortadas al bies y un chorrito de aceite.

Vamos dando vuelta con un poco de sal, pimienta y una cucharadita del líquido de gobierno de los mejillones. Cuando se evapore, otra cucharadita. Así no se cuecen, pero cogen el sabor de los moluscos.

Cuando casi están (menos de 5 minutos), añadimos el arroz, damos 3 meneos y añadimos caldo de pescado, agua o agua con líquido de gobierno de los mejillones, una concentración a gusto del comensal. Personalmente prefiero el agua con un poco (un par de cucharadas o tres del líquido de los mejillones). Así queda sabroso pero no por encima de los propios mejillones.

Dejamos cocer unos 18 minutos (rectificando de sal a mitad de la cocción), apagamos y dejamos reposar.

A servir y comer. Con un poco de mayonesa de ajo están espectaculares.

Tiempo: 30-35 minutos.

jueves, 25 de septiembre de 2014

chipirones rellenos de pringá

Íbamos a ir a algún pueblo del interior andaluz y claro, me hice uan ruta de bares a ver qué había por allí. Uno de los bares tenía esta tapa y se me metió en la cabeza hacerla. Estaban buenísimos, la verdad.



Hacemos un refrito con una hermosa cebolla cortada en aros muy finos, las patas de los calamares, 3 o 4 dientes de ajo y, claro está, un par de cucharadas de pringá casera hecha poco a poco, con mucha cocción y posterior picado. Un poquito de pimentón picante (para darle sabor, el color se lo da el chorizo de la pringá), un poquito de canela (un toque curioso, pero debe ser en muy pequeña cantidad) y otro de genjibre (hace buena mezcla, desde mi punto de vista) y dejamos pochar un rato todo.


Una vez hecho todo y la cebolla translúcida y totalmente flexible, rellenamos los chipirones y los dejamos pillados con un palillo.

Ahora, en una cazuela, ponemos un poco de cebolla muy picada y la sofreímos. Añadimos un tomate picado y chafado con el tenedor, un chorrito de vino blanco, un poco de agua y un poco de sal. Vamos haciéndolo y metemos ahí los chipirones.

Para la guarnición, cocemos arroz y pelamos y rallamos en tiras largas una zanahoria. Salteamos la zanahoria y añadimos el arroz cocido y escurrido. Un poco de pimienta negra y lo colocamos como la base del plato.

Damos una vuelta a los chipirones cada 5-6 minutos, moviendo la salsa y añadiendo, poco a poco, más agua si se nos queda seco.

Finalmente, sacamos los chipirones, batimos y colamos la salsa y emplatamos.




Una base de arroz refritillo con la zanahoria, los chipirones y un poco de salsa. Están gratamente sorprendentes.

Tiempo: alrededor de la hora.

jueves, 18 de septiembre de 2014

fideos con langostinos


Los fideos semitransparentes japoneses llamados tokoroten son curiosos porque, si bien no absorben muchos sabores, sí que aportan una textura suave, gelatinosa y neutra que me gusta bastante.

Para prepararlos, los metemos en agua hirviendo unos 3 o 4 minutos y, cuando empiezan a ser totalemnte flexibles, los sacamos, pasamos a agua bien fría y los conservamos ahí mientras terminamos de hacer el resto del plato.

Picamos acelga, bambú, setas, zanahorias y cebolla. En trozos grandes pero que quepan en la boca. Salteamos la verdura en el wok con un poco de sal, pimienta de sichuán, genjibre rallado fresco y un poco de mirin y otro de soja. En cuanto la acelga empieza a perder su textura y quedarse "fofa", añadimos los langostinos pelados, damos un par de vueltas, añadimos guindilla fresca en rodajas muy finas, un chorrito escaso de limón (si tuviésemos lemongrass, perfecto, pero es complicado; también hay una especia árabe que no recuerdo cómo se llama o incluso el cardamomo podría valernos) y damos varias vueltas a todo.

Por último, añadimos los fideos escurridos, removemos todo para mezclarlo y ya podemos apagar, reposar un minuto escaso y servir rápidamente.

Tiempo: unos 20 minutos si cocinamos despacito.


PD.: Se llama sumac y es muy usado en la ensalada fattoush. No me salía... ya descanso.

martes, 16 de septiembre de 2014

risotto de coliflor


Un plato extremadamente sencillo, muy sabroso (dos opciones en función de los ingredientes) y ligero (al menos en una de las dos opciones).

Para hacerlo necesitamos verdura. Verdura de calidad. Si somos capaces de encontrar un suegro que tenga una huerta y nos dé lo que recoge, entonces perfecto, podemos pasar a la opción 1 (apta para vegetarianas y baja en calorías); en caso contrario, podemos resignarnos a un sabor intermedio o potenciarlo (ya noe s apta para vegetarianos la receta porque lleva queso y aumenta su contenido calórico, claro).

En ambas opciones, lavamos y picamos la verdura: un trozo de cebolla picada my fina, zanahoria en cubitos pequeños, ajo en láminas, habichuelas en trocitos la bies, coliflor en pequeños arbolitos, tomate rallado, calabacín en cubos pequeños y pimiento en trocitos pequeños (verde o rojo, aquí le eché verde).

En ambas opciones, ponemos un poco de aceite en la paila o cazuela, sofreímos los ajos laminados, agregamos las habichuelas, el pimiento y la coliflor. Al cabo de un par de minutos removiendo añadimos la zanahoria, la cebolla y el calabacín. Al cabo de otro par de minutos (quien dice par, dice 2, 3 o 4 minutos. según veamos que se hace la verdura, no conviene que se haga mucho ya que luego va a cocer con el arroz) agregamos el tomate rallado, sal y pimienta y removemos.

Entonces añadimos el arroz (un puñao por persona y otro palquevenga) bomba o redondo. Volvemos a mezclarlo todo y agregamos agua (si las verduras no son de huerta y tenemos un caldo vegetal en condiciones, podemos usarlo y evitarnos el queso posteriormente) como para cubrirlo todo. Dejamos un vaso con agua caliente al lado para cuando la necesitemos.

Removemos un poco y dejamos hacer unos 10 minutos. Comprobamos que falta agua y añadimos un poco más, volviendo a removerlo todo.

Al partir de aquí, mover de cuando en cuando y vigilar que no se nos quede seco si aún no está hecho el arroz. Cuando está casi, añadimos un pelín más de agua (si vemos que tiene caldo de más, no es necesario), damos fuego a máxima potencia unos segundos, que hierva vivamente, y apagamos. Dejamos reposar 1 minuto o dos. Si hemos usado agua y verduras de supermercado, es el momento de añadir queso. Le viene muy bien un poco de parmesano rallado, un queso de oveja manchego no muy curado o incluso un queso de tetilla gallego; queda espectacular con un San Simón, ahumado con abedul, gallego también.

Removemos y volvemos a dejar reposar otros 3 o 4 minutos.

Servimos y comemos.

Tiempo: alrededor de 45 minutos.

lunes, 15 de septiembre de 2014

carpaccio de solomillo de atún con piña y pimienta rosa


Pues tenía un lomo de atún en conserva. Viene marinado y listo para filetear y comer. Es de www.mariscosdelrey.com y está francamente bueno.

Para hacerlo, lo fileteé. Hice lo mismo con un trozo de piña natural que tenía y lo intercalé con los filetitos de atún.

Por encima le puse aritos de cebolleta, la parte verde, enjuagada y remojada, bien fría. Un chorrito de aceite de oliva, algo de sal gorda y pimienta rosa.

Curiosa mezcla pero quedó muy rica.

Tiempo: no más de 10 minutos a menos que te pares a comerte un bocata en medio de la preparación del plato.

domingo, 14 de septiembre de 2014

champiñones rellenos de farinato


Los champiñones rellenos son muy socorridos, pero siempre se suelen hacer con bacon y cebolla o con jamón y cebolla... Pues no. Aprovechando una visita a Salamanca, usé el farinato, que es un embutido típico de la provincia hecho a base de grasa, pimentón y harina (de ahí su nombre farina >>>> harina).

Para hacerlos es bien sencillo: se lavan los champiónes reservando limpios los pedúnculos. Picamos muy finamente los pedúnculos, un diente de ajo, un trozo de farinato pequeño (es muuuy sabroso). Sofreímos primero el ajo con los pies de los champis, agregamos el farinato al final, lo justo para que funda un poco y se mezcle bien.

Añadimos dos o 3 cucharadas generosas de tomate frito casero, rectificamos de sal y rellenamos los champiñones que hemos pasado por la sartén unos 2 o 3 minutos.


Finalmente, colocamos un queso que no sea muy fuerte encima para que funda, lo metemos todo al horno unos 10 minutos a 160º de temperatura y ya están hechos.

Tiempo: media hora.

sábado, 13 de septiembre de 2014

ensalada de cherries con vinagre de higos


Me da un poco de cosilla poner esto, porque la experiencia consiste en partir por la mitad los tomates cherries. Pero deben ser de huerta, que es un plato simple, pero rico.

Se aliñan con un poco de sal gordo, un chorrito de aceite de oliva y otro de vinagre con higos, que lo hay hecho. Picarle mucho una hojita de albahaca y mezclarlo es una buena idea que hice cuando estaba acabando la ensalada. También le viene bien un poco de arroz basmati hervido.

Tiempo: 5 minutos. Puede que menos.

viernes, 12 de septiembre de 2014

ciervo relleno al horno


He ahí el resultado final. Queda raro, pero estaba superbueno. Iremos paso a paso tras las fotos:


 

Primero el majao del mortero: semillas de cilantro, ajo en láminas, perejil picado, un chorrito de salsa perrins y aceite. Se machaca y mezcla todo hasta conseguir un líquido pastoso con las semillas medio rotas.




Cogemos la pierna de cerdo y sacamos un trozo. Debe ser como el de la imagen: grueso, cuadrado y como de unos 6 o 7 cm de lado.

Lo cortamos por la mitad, para rellenarlo de verduras.

Lo rellenamos de puerro, cebolleta y queso. Un queso fuerte, que luche en sabores con el ciervo. Después le ponemos encima el majao y lo untamos por toda la carne a conciencia.


Le colocamos encima unas ramitas de mejorana, que den aroma.

Y ya lo tenemos listo para hornear. El cuerpo de la cebolleta lo colocamos junto a la carne, que se haga todo junto.

Finalmente, metemos en el horno como unos 30 minutos a unos 160º. Entonces lo sacamos y servimos salseando un poco por encima con el líquido que ha soltado la cocción del plato, retiramos algunas semillas y a comer. Mucho mejor de lo que aparenta.

Tiempo: casi una hora.

jueves, 11 de septiembre de 2014

champiñones salteados al ajillo sobre papas majás



Un palto ligero y rico. Los champiñones no son unas setas precisamente muy sabrosas, pero sí que tienen un sabor característico que podemos potenciar.

Para hacer este plato, cocemos una papa por persona y 3 o 4 champiñones grandes los partimos en láminas como de un centímetro de grosor (gorditas pero no mucho). En el wok, con un poco de aceite, salteamos a fuego fuerte los champiñones con un poco de ajo majao en el mortero y sal.

En cuanto empiezan a reducir de tamaño y oscurecerse, aflojamos y dejamos a fuego medio, removiendo con frecuencia.

Mientras, chafamos las papas con un chorrito de leche, sal y pimienta, pero dejando pedazos, no haciendo un puré.

Finalmente, sacamos añadimos un poco de perejil picado a los champiñones, los sacamos. Metemos las papas majadas en el wok, las calentamos y servimos la base de papas con los champiñones encima.

Un poco de pimentón picante no le habría venido mal a las papas en el wok cuando las calentamos.

Tiempo: 15-20 minutos, que los champiñones a fuego medio necesitan un ratillo.

martes, 9 de septiembre de 2014

coliflor con caballa al ajillo rojo


Un plato sencillo. Está bien para compartir, para tapear, para un par de pinchadas, pero más, la verdad es que cansa porque, personalmente, la coliflor no es uno de mis platos favoritos.

Para hacerlo, separamos un trozo de coliflor en arbolitos de tamaños parecidos. La cocemos en agua con sal y, cuando esté al dente, sacamos y conservamos en agua fría.

Escurrimos cuando esté fría y colocamos en un plato. Agregamos una lata de caballa en conserva (a ser posible, de la costa onubense). En una sartén, con un chorrito generoso de aceite, salteamos a fuego fuerte 3 o 4 dientes de ajo laminados hasta que vayan tomando color. En ese momento, añadimos una cucharada de pimentón picante y retiramos del fuego. Removemos para ligarlo todo y bañamos con eso la coliflor con caballa.

Listo para comer. Si queremos, podemos saltearlo un poco antes del baño para que no esté frío, pero la prefiero para el verano. Como una ensalada muy diferente.

Tiempo: menos de 20 minutos, tranquilamente.

lunes, 8 de septiembre de 2014

Hígado encebollado en frío



El hígado es una víscera y, como tal, suele frenar mucho su uso, especialmente entre gente joven. Yo, sin embargo, lo veo como algo más a usar de cuando en cuando y, en Huelva, es muy típico tomarlo en frío, tanto en picadillos, como este plato con cebolla y una guarnición de pimentada, también frío.

Recuerdo la cara de Noe la primera vez que probó el hígado encebollado. Se llevó el tenedor a la boca, puso cara como si fuese dulce o con sabor a chocolate y dijo "Es frío".

Para hacer este, compramos un hígado de ternera (me gusta maś que el de cerdo), lo fileteamos fino, salpimentamos (poca pimienta) y asamos en una plancha o parrilla con muy poquito aceite a fuego medio/fuerte. Cada poco, movemos, damos vueltas y volvemos a añadir una pizca de aceite. Finalmente, ponemos durante 12-15 segundos el fuego al máximo, presionamos las piezas contra el hierro y dejamos luego apagado, que se termine de hacer.

Sacamos y reservamos.

En esa misma parrilla, hacemos un poco (un poco, no debe perder su textura crujiente) la cebolla con algo de sal. Enseguida la sacamos y reservamos. Cuando está todo frío, rectificamos de sal, añadimos aceite, una pizca de vinagre y perejil abundantemente. A una pimentada le añadimos de la misma cebolla medio hecha.

Removemos el hígado, la cebolla, el perejil y el aliño y a la nevera. Cuando esté bien frío, ya podemos servir de tapa. O de entrante con un poquito de guarnición de pimentada con la cebolla que hemos hecho en la misma parrilla que el hígado.

Ojo que engancha.

Tiempo: unos 20 minutos más el enfriado.

martes, 2 de septiembre de 2014

fideos de arroz con verduras y mejillones en escabeche



Eran unos excelentes mejillones en escabeche y no sabía cómo tomarlos. Hasta ahora no he parado de probarlos solos o con patatas fritas caseras, pero me parecía que podían dar más de sí. Así que los hice protagonistas de un plato asiático de unos fideos de arroz con algo de verdura.

Para hacerlos, cocemos los fideos de arroz, unos casi transparentes, con poco sabor y textura algo gelatinosa. Se cuecen y, cuando están blandos, se cuelan y de dejan en agua muy fría.

En el wok salteamos la verdura (calabacín, pimiento rojo, cebolleta y ajo) con un chorrito de aceite, otro de mirin, otro más pequeño de soja. Y dejamos que se vaya haciendo a fuego muy fuerte. En cuanto hierve todo y se va quedando sin líquido, añadimos una cucharada sopera del líquido de gobierno de los mejillones.

Finalmente, cuando la verdura está hecha, agregamos la pasta escurrida, calentamos junto a la verdura y sacamos. Mezclamos con los mejillones escurridos (si nos gusta más el escabeche, podemos añadirle más salsa) y servimos.

Curioso. Tiempo: 12-15 minutos.