jueves, 29 de agosto de 2013

arroz a banda rojo y caldoso


 Un arroz a banda es un arroz marinero en el que se solían servir el arroz por un lado y el pescado por otro, aparte o "a banda". Es típico (como no) de la albufera valenciana, donde tenían arroz y pescado de buena calidad y en abundancia desde hace siglos.

Yo lo hago enc acerola, no en paella. Y le echo mucho tomate, que me gusta mucho su sabor. Son licencias que me he tomado de la receta original, pero es que este blog es de recetas mías.

cocemos y limpiamos el pescado, guardando el caldo. pelamos unas gambas. salteamos unos ajitos, añadimos tomate y dejamos que se fría todo junto un rato.

Después va el arroz y el caldo (en Valencia es al revés, es el caldo y el arroz), dejamos que se haga poco a poco, removiendo de cuando en cuando para que no se nos pegue y, cuando ya casi está, añadimos el pescado limpio y las gambas y apagamos el fuego. cubrimos con un trapo seco y limpio y reposamos 5 minutos.

Ya está. Depende de cómo lo queramos de caldoso iremos añadiendo más o menos durante el proceso.

Se sirve acompañado de alioli (mayonesa de ajo).

tiempo: 40-45 minutos.

lunes, 26 de agosto de 2013

cebiche de rape


No es un cebiche auténtico porque me faltan muchos ingredientes, frecuentes en la cocina peruana pero que no los hay por aquí con esa frecuencia. Me refiero a un tipo de pimiento picante llamado rocoto. Así que lo sustituí por chile.

Para hacerlo, troceamos el rape en trocitos medianos, picamos rodajas muy finas (ultrafinas, casi) de una cebolla roja y partimos un limón por la mitad (no encontré limas).

Picamos muy fino un poco de ajo, el chile y lo mezlcamos con la cebolla y el pescado en un cuenco. añadimos un poco de sal, un poco de aceite de oliva, el zumo bien exprimido del limón y dejamos reposar en el cuenco cubierto.

En unas 6-8 horas estará listo. Si cortamos el pescado en lascas o filetitos se hará en la mitad o incluso en la tercera parte de tiempo, ya que los ácidos del limón le entran más fácilmente a la carne del pescado.

En esta ocasión me ha quedado un tinte rojizo por todos lados porque la cebolla era muy colorante.

tiempo: no más de 10 minutos... más horas de marinado, dependiendo de cómo lo cortemos.

nota: la versión mexicana del cebiche (o ceviche) es con chile en vez de rocoto y con culantro (o cilantro, como cada uno le diga). En el chido, un mexicano de Sevilla cerca del estadio del Sevilla probé un ceviche de pulpo muy bueno.

sábado, 24 de agosto de 2013

jueves, 22 de agosto de 2013

arroz a banda (paso a paso) caldoso y con tomate

para un buen arroz a banda, los dos ingredientes fundamentales son un buen arroz y un buen pescado. el pescado no tiene por qué ser rape, mero y bichos de esos que hacen que el presupuesto se dispare. nos vale con que el pescado sea fresco y con la carne firme.

ahora, como a nadie le amarga un dulce, podemos añadir algunos extras, como estas gambitas que veis en la foto:


Lo primero son los preparativos: pelar las gambas y reservarlas y cocer el pescado. Para ello, pondremos en una cacerola grande bastante agua, sal y una hojas de laurel. Ahí metemos el pescado entero cuando empiece a hervir, lo dejamos unos 8-10 minutos, sin dejar que el pescado se rompa, sacamos y dejamos enfriar.

 El caldo que hemos hecho es la base del arroz, ya que con él (y con su sabor) haremos el arroz luego. Por eso, debemos colarlo bien y que no quede ninguna escama ni resto de pescado en el caldo.

 
El siguiente paso es empezar ya con el arroz. En Valencia suelen hacer el arroz a banda en una paella (recuerdo: paellera es la mujer que hace arroces en una paella, que es la sartén típica), pero a mí me gusta más caldosito y lo hago en una paila o perol. Empezamos con unas 3 o 4 cucharadas de aceite (mientras más echemos, más aceitoso nos quedará; mientras menos echemos, más fácilmente se nos pegará), la calentamos y añadimos unos dientes de ajo picados. Sofreímos lentamente hasta que se vayan dorando (que no tostando, como me pasó a mí y tuve que ponerme a quitarlos; encima, como la paila es negra, no los veía, por lo que tuve que retirarlos cuando añadí el tomate).



Como aún no llegan tomates de huerta, usé uno de lata, la mejor marca que conozco. 

  

Añadimos los tomates poco a poco. Yo lo suelo hacer al estilo Jamie Oliver, es decir, los cojo con la mano y los estripo con el puño, dejando caer todo el caldo en la paila. Con la mano, también los desmenuzo para que los trozos sean más pequeños. Ahora debemos subir el fuego y, cuando empiece a burbujear, añadimos jugo de tomate de la lata directamente, que haya caldo. Ahora que podemos verlos, retiramos los ajos que se hayan quemado (esperemos que sean menos que a mí) y bajamos el fuego cuando comience a hervir el tomate. 

 
Dejamos ahora el tomate haciéndose un poco, que se fría. Mientras, nos vamos con los pescados, que habíamos cocido y estábamos dejando enfriar tranquilamente. Pues es el momento de cogerlos y empezar a limpiarlos, quedándonos con las mollicas de carne limpios de espinas. Es un trabajo tedioso y lento, por lo que conviene tener un buen ayudante en la cocina. Una cerveza bien fría puede ayudar a convencerme a convencerlo.


Una vez limpio todo el pescado, lo reservamos para el final del plato. 

Nos volvemos a la paila, donde hierve el tomate. Añadimos el arroz (un puñao generoso por persona y otro más por quien pueda venir) y lo removemos un poco con el tomate y los ajos, que se vaya mezclando.

Cuando llevemos un par de minutos, lo que nos queda por hacer es añadir el caldo de pescado que teníamos reservado de antes. agregamos la mitad (bueno, si alguien hace los cálculos, mide el arroz y luego el triple de caldo, pues que lo haga, pero yo voy a ojo, que esto no es pastelería, masas ni una receta cerrada). 


Dejamos que vaya hirviendo, removemos un poco cada 5 minutos y veremos cómo el caldo va disminuyendo y el arroz subiendo. Todo este tiempo debemos mantener un fuego medio/fuerte. 



Poco a poco iremos viendo cómo va tomando forma el cuerpo y lo que parecía un cubo de sangre empieza a clarear y a asomar el arroz desde el fondo. movemos cada cierto tiempo para comprobar que no se ha pegado nada y dejamos que siga cociendo. Si notamos que va a faltar caldo, pues añadimos más, poco a poco y que esté, como mínimo, tibio. Si, por contra, vemos que tiene exceso de líquido, pues ayudaremos a la evaporación: movemos más frecuentemente y subimos un puntillo el fuego. 

 

 Finalmente, el arroz va llegando a su punto. Pues es el momento de máxima atención, ya que el arroz debe estar en su punto al comerlo, no al servirlo. Entonces, cuando le falte un poco y notemos que sigue duro pero empezamos a dudar, es el momento justo de añadir pescado y gambas, removerlo y sacarlo del fuego, cubrirlo con un trapo limpio y llevarlo a la mesa. Mientras nos sentamos, comentamos lo bien que huele, servimos vino, cortamos pan y vamos a por el alioli (ajonesa, en realidad) que se nos ha olvidado recién hecho en la cocina, el arroz termina de hacerse.

Servimos y comemos, así de simple. Hay quien le pone una cucharada de alioli al lado y va cogiendo poco a poco, yo prefiero echarla en el arroz y mezclarlo todo. Cuidadito porque, si el alioli ha salido muy fuerte, nos mata todos los sabores.

 Me gustan estos botes porque me da pereza hacer el alioli, así que prefiero hacer más cantidad cada vez. en el fondo del bote seco pongo un huevo, un poco de sal, un poco de zumo de limón y como unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva virgen extra. Y un ajo, claro. meto el brazo de la batidora y le doy a toda potencia moviéndolo muy poco (algo sí) y casi pegado al fondo. Cuando emulsiona y cambia la textura, es el momento de ir añadiendo aceite, ahora el de girasol, poco a poco, en un hilo continuo. Con el vaso de la batidora removemos para que el aceite que llega nuevo no se quede en la superficie, sino que vaya entrando y se vaya incorporando a la emulsión.

Seguimos añadiendo hasta que está justo como queremos de fuerte y ya está hecho el alioli.



Ahora, mezclar y disfrutar.  

Tiempo: unos 45 minutos si no tenemos ayudantes y tenemos que limpiar el pescado, pelar las gambas y hacer el alioli por nosotros mismos.