jueves, 9 de julio de 2015

calamar relleno con salsa de verduras


Un buen calamar, unas buenas verduras frescas y voilá. Un plato estupendo. 

Lo primero es limpiar el calamar: retiramos el interior, la cabeza, las aletas y lo limpiamos bien por dentro y por fuera. 

Picamos la carne que hemos retirado. Picamos la verdura, en pedacitos pequeños: zanahoria, puerro, cebolleta, ajo... 

Sofreímos verdura y calamar, añadiendo sal, pimienta, una hoja de laurel, un poco de panceta muy picadita y otro poco de tomate rallado. Dejamos que se haga una masa y rellenamos con eso el calamar. 

Picamos dos cebollas bien hermosas en trozos groseros, una zanahoria y un puerro. Sofreímos todo eso y colocamos el calamar encima, cerrado para que el relleno no se salga. Añadimos un vaso con agua y vino blanco, sal y fuego medio. Si se agota el líquido, añadimos más. Podemos ponerle un chorrito de un vino dulce, tipo moscatel o pedro ximénez, pero siendo más bien escasos, que la salsa tenga un toque dulzón pero no es una salsa dulce. El dulzor principal debe aportárselo la verdura. 

Cuando el calamar está hecho, sacamos toda la verdura y caldo y lo pasamos por la batidora y chino y lo dejamos reducir hasta la textura deseada. 

Para servir, decoramos con algo de verdura a la plancha, en este caso unos ajetes, pero también valdrían unas hojas de espinaca fritas sólo unos segundos o unos tallitos pequeños, escaldados y salteados de coliflor y brócoli... como queramos, ya eso es decoración. 

Acompañamos de arroz. Hoy he hecho arroz largo cocido, escurrido y salteado con ajetes a fuego muy lento y moviendo continuamente, para que pierda agua y llegue a tostarse y quedar levemente crujiente, para que al mezclarlo con la salsa quede una textura bien rica. 





Tiempo: como unos 50 minutos.

viernes, 3 de julio de 2015

Alubias pintas con callos


Es una cosa rara, lo sé. Pero es una cosa muy rica. Al que le gusten los guisos y el cuchareo sabrá de lo que hablo.

Para hacerlo, sólo hay que guisar los callos de ternera a fuego lento con cebolla, pimienta, ajo, poca sal y laurel. Un hueso de jamón y un poco de costilla salada. Se deja hacer un par de horas, se saca y se escurre.

Las alubias pintas, ras una noche a remojo, se colocan en una olla con una zanahoria cortada en trozos grandes, una cebolla picada muy fina, una guindilla, un trozo de chorizo, los callos escurridos y una patata partida en cuatro.

Lo cubrimos con agua y llevamos a ebullición durante unas dos horas.

Servimos. Ya está. Quedó un caldo riquísimo y bastante más ligero de lo que pensaba en un principio que iba a salir.

Tiempo: más de 4 horas, por partes.