viernes, 30 de marzo de 2012

brocheta de atún


una brocheta un poco original. en primer lugar, el atún está poco hecho, de hecho, es casi un tataki. en segundo lugar, lleva un macerado japonés. y la pasta que lo acompaña, además de ir en un cucurucho de alga nori, está salteada con el mismo líquido de maceración, algo de cebolleta y alga picada muy fina.

para hacerlo, cocemos la pasta (he usado gnochetti sardos). en un colador colamos unas gambas peladas y crudas de buena calidad. las pasamos por encima de la pasta cociendo, que se hagan un poco al vapor.

el atún lo hemos tenido partido en cubos de unos 4-5 centímetros de lado y macerando unas dos horas en una mezcla de un poquito de salsa de soja, algo más generosos de mirin, un chorrito de sake y un poco de wasabi, todo bien mezclado.

hacemos las brochetas alternando pimientos levemente asados a la plancha con el pescado y el marisco. terminamos de hacerlo en la plancha, dándole vueltas al atún, que se haga por fuera.

podemos decorarlo con un poco de sésamo por encima. es muy original y, si atún y marisco es bueno, es un plato excepcional.

tiempo: una media hora.

jueves, 29 de marzo de 2012

coliflor con caballa roja


fácil, rápido y fresco para el verano. con un vaso de gazpacho al lado es una comida sana, ligera y fresquita.

cocemos la coliflor en trozos pequeños durante unos 5 minutos. reservamos.

hacemos un majao con caballa en aceite de oliva, pimentón, unas gotitas de vinagre de jerez, sal y perejil picado. añadimos más aceite si se queda muy seco.

echamos la salsa por arriba de la coliflor y ya está listo para comer. en templado no puede estar malo, debe estar rico también. por si lo preferimos para un día no tan caluroso.

tiempo: 15 minutos.

miércoles, 28 de marzo de 2012

berdigones al vapor


berdigones, chirlas... llamémosle equis. el caso es que en la pescadería me los vendieron como berdigones.

y para hacerlos, cosa fácil: dejamos que reposen una hora en agua con sal. los ponemos, tras escurrirlos, en una sartén al fuego, dejamos que se abran moviendo poco a poco la sartén.

servimos con un chorrito de limón, pero no demasiado. importante: no sal. más importante, no dejar que se pasen. si podemos, vamos sacando conforme se abran. así están más frescos y se saborean más.

tiempo: 10 minutos escasos.

martes, 27 de marzo de 2012

ciervo con salsa de gorgonzola roja


es una mezcla rara, pero la verdad es que quedó muy bueno. un día de invierno frío como aquél, vino estupendamente para entrar en calor.

en una cazuela ancha sofreímos unos 3 dientes de ajo machacados con 5 o 6 granos de pimienta en un mortero. para crear una pasta, añadimos un poco de sal y un chorro de aceite. cuando nos dé una crema granulosa, la volcamos en la cazuela y sofreímos. en un minuto, añadimso la carne de cerdo y 2 o 3 papas partidas en trozos grandes. removemos.

en cuanto se dora por todos lados la carne, cubrimos con agua, pero no del todo, que asome algo. avivamos el fuego y dejamos que cueza unos 35-40 minutos, que se haga la carne. pero, en cuanto el agua borbotea, aflojamos la lumbre a la mitad. si se queda sin caldo, se nos va a quema, por lo que es conveniente y necesario ir vigilándolo, hacerlo tapado y agregar caldo o agua si vemos que pierde mucho líquido.

finalmente, volcamos un bote de tomate frito casero grande. removemos todo y dejamos cocer un cuarto de hora, que amalgame todo y la salsa quede homogénea. el último paso es añadir unos 100 gramos de queso gorgonzola, que fundirá y dará sabor a todo el guiso. en unos 10 minutos de cocción a fuego lento está listo.

servir y comer calentito.

tiempo: hora veinte, hora y media. de ahí no debe pasar.

lunes, 26 de marzo de 2012

risotto de secreto


si queremos un risotto sabroso de sabor, con mucha potencia y pocos ingredientes, aquí lo tenemos. espectacular.

para hacerlo, primero dejamos en remojo unas setas shiitake.

usamos una cazuela antiadherente, donde hacemos el secreto a base de bien. se deja con un poquito de sal en la cazuela a fuego medio. irá perdiendo grasilla y seguimos haciéndolo más tiempo. yo lo tuve uan media hora con el fuego en 4 de 10. de vez en cuando apretaba el filete y le daba la vuelta cada 4-5 minutos. finalmente, lo sacamos, lo colocamos sobre una tabla de madera y lo fileteamos a lo ancho.

de la cazuela tuve que retirar una buena parte del aceite, porque el secreto es una pieza muy sabrosa pero también muy grasienta. en lo que queda, salteamos dos dientes de ajo, un par de champiñones, 6 o 7 setas chinas, medio calabacín y un trozo de pimiento rojo. todo picado muy fino. en unos 4 o 5 minutos salteándolo, agregamos el arroz, removemos otros 4 o 5 minutos y añadimos luego doble cantidad de agua que el arroz añadido. damos potencia y dejamos cocer unos 5 minutos.

le ponemos un poco de queso y unas cucharadas de nata. el queso, que sea uno suave, si no, la lucha de sabores puede ser demasiado para el plato. bajamos luego la lumbre a la mitad y dejamos que se vaya haciendo el arroz. cuando está casi a punto, cogemos el filete de secreto partido en trozos y lo colocamos en mitad de la cazuela, para calentarlo únicamente, ya que está hecho. al final, dejamos reposar unos minutos y servimos inmediatamente.

tiempo: unos 40 minutos. no, el plato apto para régimen de adelgazamiento no es, eso está claro.

viernes, 23 de marzo de 2012

arroz con bogavante


vaya obra de arte. y no tiene mucho que envidiar (sólo un poquito) al de paqui, que nos dio su receta. pero es que los arroces los vamos dominando poco a poco.

para hacer este, usamos un bogavante de los que vende rober en www.mariscosdelrey.com. hacemos un sofrito con un par de dientes de ajo, una guindilla (que luego retiraremos) y un chorrito de aceite. dejamos que se haga un poco, como unos minutillos. a continuación añadimos los trozos de bogavante y una cucharada llena de carne de ñoras (o pimientos choriceros). podemos bien poner a remojo en agua tibia unas ñoras y luego les sacamos la carne o bien comprar un bote de la carney usarlo directamente, más cómodo y más caro.

dejamos rehogar los bogabantes, removiéndolo varias veces, unos 5-7 minutos. entonces sacamos las piezas y reservamos. mientras, vamos haciendo un caldo con las cáscaras y cabezas de un cuarto de kilo escaso de buenas gambas. las machacamos bien, que dejen toda su sutancia.

lo siguiente es el arroz. como siempre, un puñao por persona y otro pal que venga. en este caso, como un bogavante para dos es bastante, añadí otro puñaíco más. removemos unos 5 minutos y agregamos medio vaso de agua donde hemos desleído unas hebras de azafrán. lo ponemos a fuego medio y, en cuanto ha sido absorbida por el arroz, agregamos el caldo de las cabezas y cuerpos de las gambas.

aproximadamente, para el arroz redondo o bomba, necesitaremos unas 2'5 veces de agua por cada parte de arroz. eso después podemos ajustarlo en los últimos 10 minutos. si vemos que se queda seco, lo tapamos. si caldoso de más, subimos un poco el fuego. el otro truco, si se queda seco, es, evidentemente, añadir algo más de caldo o agua (si hemos acabado el caldo).

cuando lleva 15 minutos cociendo el arroz y queda caldo, apagamos, añadimos las gambas peladas, removemos y dejamos reposar unos 4-5 minutos. servimos inmediatamente (si puede ser, con un poco de alioli casero) y a disfrutar.

tiempo: una media hora larga.

jueves, 22 de marzo de 2012

trozos de solomillo charro con papas fritas


plato fácil donde los haya. sólo debemos cortar en trozos el solomillo, como filetes, pero algo más gorditos. que quede carnaca luego.

pelamos las papas, salamos con sal gruesa (pero poca, que queden sosas). las cortamos en dedos que sean gorditos (me gusta que el centro de la papa quede más cocido que frito y todo el exterior dorado y crujiente). una vez sacadas a escurrir en cestillo, completamos le proceso de salado con más sal gruesa, que queden los granos enteros.

mientras, en la plancha, hemos puesto los filetes con sal, pimienta y un poquito de romero fresco muy picado (podemos poner las 3 especias en un mortero y machacarlo todo antes de untar la carne en la mezcla). cuando se hace por un lado (tiempo según gustos de la carne), le damos la vuelta, apretamos la carne o le ponemos un peso encima (un bar de salamanca, el blanco y negro, tiene una bonita colección de prensas y planchas para la carne) y añadimos queso rallado. dejamos que se haga por el otro lado.

finalmente, servimos las papas junto a la carne. la ternera charra de javi es una gozada. cada vez que me toca comprar la carne para una reunión, triunfo gracias a él.

tiempo: 30-40 minutos, pero depende de los gustos de cada persona.

miércoles, 21 de marzo de 2012

puchera de calabaza con arroz ultracremosa


Es la puchera de calabaza con arroz de otras veces, pero con más calabaza, de forma que queda cremosa. De forma que hacerla es muy parecida. De todas formas, pondré esta receta por si alguien quiere compararla con la otra.

En una olla exprés sofreímos un buen trozo de calabaza, bastante más de lo que usamos en la puchera normal. Añadimos los garbanzos (remojados en agua toda la noche) y salamos. No lleva carne, por lo que es plato apto para vegetarianos o para un régimen hipocalórico. Si lo queremos más sabroso, podemos usar caldo de carne en vez de agua para hacer el plato.

Cubrimos con agua de tal manera que sobre líquido luego, para que haya para el arroz. Salpimentamos. Cerramos la olla y dejamos que cueza 25 minutos. Luego abrimos, añadimos un par de puñados de arroz y dejamos cocer otros 20 minutos, hasta que el arroz esté listo.

La calabaza, totalmente deshecha, dará cremosidad al plato, dejando ver los garbanzos y el arroz, pero nada de verdura.

Tiempo: 1 hora escasa.

martes, 20 de marzo de 2012

torreta de verduras con queso de cabra

Es parecido a una parrillada de verduras. La única diferencia es la presentación, que usé los aros de emplatar.

Hacemos las verduras y las setas a la parrilla. Cuando están hechas por un lado, damos la vuelta y es el momento de colocar un trozo de queso de cabra (del rulo) sobre la parte hecha de las verduras.

Con un aro de emplatar, vamos colocando productos y presionamos un poco para que cojan la forma. Acompañamos de otras verduras o setas que no hayan cabido.

También podemos sacar las verduras medio crudas, batir un huevo con un poco de leche, volcarlo en el aro tras colocar las verduras y hornear. Quedarán como pasteles de verduras, queso y setas horneadas.

Tiempo: media hora, contando con hacerlo y presentarlo.


lunes, 19 de marzo de 2012

paté de tomate y queso picante


Una cosa curiosa que me salió de rebote. Tratando de hacer tomate frito, al final me salió esto cuando vi el queso en la nevera.

En una cacerola salteamos un diente de ajo y una guindilla. Agregamos una lata de tomates enteros y pelados (se van cogiendo uno a uno y se aprietan y desmenuzan con los puños). Salpimentamos y dejamos hacer durante una media hora.

Al cabo de ese tiempo, machacamos con un tenedor, de forma que se deshagan los trozos pero queden restos de tomate entero. Añadimos como media tarrina de queso de untar y, a fuego lento, vamos removiendo hasta homogeneizar. Ya está.

Es así de fácil, no tiene más historia y está buenísimo. Para untar o tostas, buenísimo.

Tiempo: 3 cuartos de hora.

sábado, 17 de marzo de 2012

presa a la calabaza

está feo que lo diga yo, que soy el que ha hecho el plato, pero es que está espectacular. a ver, hay que reconocer que mi carnicero me quiere (por un módico precio, pero me quiere) y la carne que me da es siempre de notable alto hacia arriba. además, las verduras son de ani, mi suegro. sí, todo: la calabaza, las papas y la cebolla. no, los dientes de ajo no son genuinamente "de huerto", aunque son muy secundarios. y el romero es de cosecha propia.

con estos mimbres, raro es que no salga algo como lo que sale. en realidad sólo hay que tener paciencia. y, si no os gusta la carne tan poco hecha como a mí, pues tened un poco de paciencia más. vamos al plato.


lo primero es hacernos con la presa. vamos a la carnicería, hablamos, le preguntamos si la presa de hoy es buena (lo de que sea ibérica es fundamental, aunque cerca de la sierra de huelva es como una redundancia lo de pedir cerdo ibérico, un claro ejemplo de epíteto). si lo es, que no cometa el asesinato de filetearla, que la deje entera. y nos la traemos a casa.



una vez visto el mazacote de carne, como sólo es para dos personas, 840 gramos me parecía un tanto excesivo. no demasiado, pero sí excesivo. así que le corté un trozo para filetearlo (ese sí) en el wok con verduritas tiernas y me quedé con el resto (unos 600 gramos). ahí vemos que, después de todo, no es la mejor presa del mundo porque tiene un par de acúmulos de grasa algo más grandes, no como el resto, que se ve bien veteada en la carne magra. ese pedazo, lo embadurnamos con un poco de sal gruesa, pimienta negra recién molida (poquita) y romero finamente picado (poco también).



dejemos la carne y vamos a por la parte más light del plato. picamos una papa grande, un trozo de calabaza que sea como entre el doble y el triple de peso que la papa. y una cebolla medianita. lo ponemos todo en una olla con un chorrito de aceite, sal y fuego medio-fuerte. en cuanto empiece a dorarse la verdura (moved, que si no, se pega), añadimos agua hasta cubrir justas las verduras y llevamos a ebullición. una vez que hierva, lo dejamos cocer hasta que esté todo blandito. entonces metemos el brazo de la batidora y estamos ahí un buen rato para que todo quede muy fino. rectificamos de sal. al final, nos queda algo así:

mientras cocía la verdura para el puré, nos pusimos de nuevo con la carne. en la parrilla. como la parrilla es un lugar muy solitario para la presa, le pusimos un par de dientes de ajo con un golpe de cuchillo dados y la dejamos hacerse a fuego medio. es la parte más complicada (esto es complicado??) del plato, porque es donde le pillamos el punto a la carne.


con las pinzas de madera le voy dando vueltas, la voy apretando contra los ajos y la pongo de forma que le llegue el calor a todos lados. lleva un buen rato porque no debe hacerse a fuego fuerte, sólo medio (como mucho, 7 de 10). al final, el animalico va tomando color (reacción de maillard) y se nos convierte, tras unos 20 minutos, en algo parecido a lo de la foto de abajo:

pero, por su grosor, por la potencia que le hemos dado al fuego y por la carne que es (prieta), sabemos fehacientemente que está cruda por dentro. entonces es el momento de cogerla y meterla en la olla de puré, para que cueza. la dejaremos sumergida con las verduras, cociendo a fuego medio, unos 20 minutos.



una vez pasado ese tiempo, la carne se ha ido haciendo por dentro y, además, le ha dado su toque al puré de calabaza. la volvemos a sacar, la escurrimos y, con una cuchara, le retiramos el puré que podamos. una vez limpia (más o menos, tampoco tenemos que esforzarnos mucho en esto), la volvemos a poner a la parrilla.


unos 10-15 minutos más apretándola deben ser suficientes para que esté hecha. el último paso es sacarla para trincharla, le hacemos los cortes que queramos y servimos junto a un poquito de puré.


para otra vez, intentaré hacer una espuma con el puré, a ver qué tal. al menos quedará más cool, jejeje. está realmente increíble. unas papitas fritas tampoco le venían mal. y, por supuesto, si la acompañamos de un buen tintorro como un ribera del duero, ribera del guadiana, rioja o un reserva del 95 rioja, perfecto.

tiempo: una horita larga no le quita nadie pero, por el camino, podemos ir empezando con el vino que elijamos. merece la pena.

viernes, 16 de marzo de 2012

arroz de mejillones

En una cazuela plana o en una paella, salteamos una cebolleta entera. En una cazuela grande y con poco fondo ponemos los mejillones con una chispa de zumo de limón y un vaso de agua. Conforme se vayan abriendo, los sacamos, tiramos la concha y reservamos la carne. Cuando se haya abierto el último, guardamos también el caldo.

En la cazuela, con la cebolleta pochada, agregamos arroz, salamos y sofreímos unos 2-3 minutillos. A continuación, volcamos ahí todo el caldo de los mejillones. Dejamos que cueza. Conforme se vaya consumiendo el líquido, agregamos más agua y media copita de albariño, para que el arroz no quede nunca seco. Al final debemos echar como 1,8 veces la cantidad de arroz en caldo (suma de agua más caldo de cocción de los mejillones). Si lo queremos más caldoso, como el doble (doble de agua que de arroz, se entiende, no el doble de lo que ya hemos puesto).

En un mortero, majamos perejil y ajos. Lo suyo es hacerlo con mucho perejil, para que quede una salsa verde al final. En esta ocasión, cortamos todo lo que había en la maceta, pero la verdad es que era muy poco. Ese majado, cuando esté hecho una pasta, lo volcamos en el arroz y removemos bien, homogeneizando colores.

Finalmente, cuando al arroz le queda poco (unos 5 minutos o menos), colocamos los mejillones y dejamos que el arroz se quede a punto. Dejamos descansar 2 o 3 minutos y ya podemos servir.

Tiempo: media hora.

conejo en salsa de setas


Limpiamos bien las setas y las rehogamos en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta.

En una cacerola, salteamos el beicon (o jamón), unos ajos laminados y el conejo. Debemos localizar las entrañas del conejo para, cuando están hechas, retirarlas y majarlas en un mortero con 2 galletas y unas almendras.

Añadimos cebolla picada muy fina a la cacerola y, cuando empiece a estar pochada, agregamos una cucharada sopera de harina. Removemos bien al menos 5 minutos, que la harina se haga y no dé sabor a harina cruda.

Entonces cubrimos con agua (o caldo de carne si lo queremos más potente) y un chorrito de vino blanco no muy dulce. Dejamos cocer a fuego medio una media hora, hasta que le conejo esté tierno. A media cocción agregamos las setas que teníamos salteadas.

Las hierbas le vienen bien, por lo que podemos ponerle romero o tomillo… o una mezcla de hierbas… eso a gusto de cada uno. ya sólo queda servirlo.

Tiempo: 45-50 minutos.