miércoles, 29 de febrero de 2012

guarniciones para pescado

3 ejemplos de guarniciones bastante buenas para un plato de pescado que no haya sido hecho con su propio acompañamiento. aunque bueno, los arroces pueden acompañar perfectamente para completar un pescado en salsa como la urta a la roteña, por ejemplo.

el primero no es más que un arroz basmati cocido y salteado con cebollino y pimienta de sichuán (vale la negra, la rosa o una mezcla de varias). este vale perfectamente para un pescado en salsa.


el segundo es un majao en el mortero con ajos, pimentón, un chorrito de vinagre, perejil picado y aceite de oliva. nos queda un sabroso aceite rojo de pimentón. lo suelo usar en pescados a la plancha, especialmente la corvina o el atún.

ahora otro para pescados no tan secos, más bien jugosos, como el mero frito, el tataki de atún, el rodaballo... es un arroz, pero salteado con ajos, pimentón y perejil.

tiempo: una vez cocido el arroz en las recetas que lo llevan, no más de 5 minutos para cualquiera.

jueves, 23 de febrero de 2012

pollo grimbergen


un plato fácil fácil... como pocos. usamos una cerveza de abadía, la grimbergen belga. es de tipo ale (fermentación alta, diferente a la pilsner normal que usamos por españa mayoritariamente) y está hecha con trigo y cebada. tiene 6'5º de alcohol, por lo que es más bien fuerte. no hay que preocuparse en absoluto si alguien no quiere darle alcohol a menores porque se evapora por completo durante la cocción del pollo. es una cerveza con más matices, más azúcares y mejor sabor para cocinar (desde mi punto de vista) que las normales que encontramos en bares para refrescarnos.

para hacer el pollo a la cerveza, salpimentamos los cuartos traseros (es opcional y le queda bien un poco de tomillo o de romero) y los ponemos a dorar. enseguida añadimos la cerveza y dejamos que cueza.

así de simple. sólo hay que controlar que no se seque y, en una media hora, servimos. acompañado de cualquier fuente de hidratos de carbono (salteaods con verduras o solos) quedan estupendos: arroz, pasta o cuscús.

tiempo: media hora, más o menos.

lunes, 20 de febrero de 2012

mejillones al vapor


uno de los platos más fáciles de hacer. los mejillones se compran frescos, se lavan y se quitan la pelusa que tienen y sólo hay que ponerlos en una cacerola ancha con una chispa de agua y un poquito de limón. se ponen los mejillones, se le da al fuego y a calentarlos.

cuando vayan abriendo, se van sacando hasta que estén todos.

muy buenos para comerlos al natural. si no son tan frescos o de tanta calidad, paqui los hace con una salsa de tomate frito casero y un poquito de jamón y de guindilla. al final, echa los mejillones ya abiertos y con una de las dos valvas nada más. luego se van cogiendo, se llenan de salsa y se comen. la valva se usa como cuchara.

yo los hago con un alioli casero, poniendo un poquito en la punta de la valva, de modo que, al arrastrar con los dientes el mejillón y despegarlo, se nos llena de alioli.

se les puede echar por arriba una pipirrana (pimiento verde, tomate y cebolla, todo picado muy finito) aliñada con aceite, vinagre y sal. bien fríos, en verano, buenísimos.

en fin... que hay muchas variedades. y éstas son sólo las rápidas y simples.

tiempo: menos de 10 minutos.

viernes, 17 de febrero de 2012

cinta de lomo con hoisin


tenía ganas de probar la salsa hoisin. y he hecho un par de experimentos con ella. el primero, éste. necesitamos verdura variada: cebolla, zanahoria, pimiento verde, calabacín... lo picamos en trocitos medianos y salteamos en el wok.

debemos tener cuidado conlos tiempos de cada verdura. la zanahoria la pico más finita y la echo al principio. luego el pimiento y, los últimos, cebolla y calabacín. en el wok, a fuego máximo, tardamos unos 2 o 3 minutos con la zanahoria, otros dos con el pimiento y unos 4 o para las demás verduras. cuando añadimos las últimas verduras, agregamos también unos tacos de cinta de lomo, pero de la buena, con su grasita veteada y su color oscuro. también añadimos una cucharada de salsa hoisin y media de salsa de ostras.

dejamos que se haga la carne, moviéndolo todo mucho y, en menos de 5 minutos, se ha hecho. servimos sobre pasta o arroz. muy rico.

tiempo: unos 15-20 minutos.

martes, 14 de febrero de 2012

tallarines con verduras



un platomuy frecuente en tailandia: salteado de verduras, especias y pasta. usé unos tallarines de por allí, que necesitan muy poca cocción y, además, absorben mucho sabor de todo lo que le acompaña. son de trigo. en tailandia es muy típico que lleven marisco y calamares, pero yo hice el plato para vegetarianos...

para hacerlo, salteamos la verdura: zanahoria, calabacín, pimiento morrón y cebolleta. todo en el wok, muy fuerte el fuego y con un chorrito de leche, otro de salsa de soja, una guindilla muy picada, sal y jengibre.

cocemos la pasta, como unos 4-5 minutos y la recogemos y vamos echando directamente al wok, con la verdura. removemos continuamente, que si no se puede cocer y lo suyo es hacerlo al dente. finalmente, añadimos un poco de leche (si tuviésemos de coco, mejor; si no, le añadimos un poco de azúcar a la leche) con pasta de curry verde tailandés (también vale el rojo, pero me gusta más el sabor del verde).

seguimos removiendo hasta que casi no quede líquido, que se evapore todo. y ya está, ya podemos servir y comer directamente.

tiempo: 10-15 minutos.

viernes, 10 de febrero de 2012

caldo de toda la vida... pero árabe


cada cierto tiempo, especialmente de noviembre a febrero, hacemos un buen caldito: carne de pollo y/o ternera (depende de la que haya), puerro, patata, zanahoria y, si acaso, una cebolla. un poquito de sal y unas 2 o 3 horas cociendo a fuego lento, desgrasándolo de vez en cuando y removiéndolo muy poco. al final, colamos el líquido y podemos usarlo para una sopa, una crema o congelarlo para otro día. para hacer un arroz de verduras o de setas está de escándalo.

y esta noche quería algo diferente... pero calentito. así que salteé 2 rodajitas de zanahoria picadas muy finamente un par de minutos. añadimos ras al hanout (podemos hacernos el nuestro propio, en la definición vienen algunas especias usadas en ella) con moderación, como media cucharadita para un par de personas y, si lo queremos picante, media guindilla seca. agregamos caldo y llevamos a hervir. una vez bullendo la sopa, le ponemos dos cucharadas soperas de cuscus por cada persona y dejamos cocer unos 5 minutos a fuego máximo. a continuación, apagamos el fuego y dejamos que se hinche del todo la sémola.

finalmente, agregamos un poco de cebollino picado y ya podemos comerlo. otra opción es, mientras cuece, meter un huevo en una bolsita hecha con papel film de cocina (se pone en la boca de un vaso, colocamos el huevo y cerramos con un nudo) y dejarlo cocer en la sopa unos 5 minutos, hasta que cuaje la yema. al final, se coloca en el cuenco y se toma con la sopa, estando la yema aún líquida.

reconfortante. y mucho.

tiempo: unos 15 minutos.

jueves, 9 de febrero de 2012

gravlax (o salmón marinado con sal y azúcar)

esta receta está tomada de una de mikel lópez. pero claro, le hice mis modificaciones. como él bien explica, la palabra gravlax deriva de grav, que significa entierro (intuyo que en sueco, pero no puedo garantizarlo) porque eso es lo que se hace con el salmón: literalmente, se entierra en azúcar y sal y se deja marinar un tiempo.

al menos eso es lo que ha pasado con el de arriba. me enseñó mi madre: se compra un lomo de salmón y una buena cantidad de sal y de azúcar, que se mezclan. colocamos el lomo limpio de espinas y de una sola pieza en nua bandeja y lo cubrimos totalmente con la mezcla de sal y azúcar. cubrimos con un trapo bien limpio y dejamos un día entero. al cabo de ese tiempo, lo limpiamos, cortamos y fileteamos. yo lo conservo en aceite de oliva sin nada, para que no ocja mucho sabor a nada ý puedo usarlo luego como quiera: tostas, revueltos, bocadillos, tortillas, aliñado, en ensaladas... y el aceite queda bien para darle un toque de pescado a un arroz de verduras o para hacer unas croquetas de salmón. mucha versatilidad es lo que proporciona. además, al estar guardado en aceite, se conserva mucho tiempo en la nevera.




aquí sí que seguí más su consejo, aunque con otras modificaciones: él añadía 3 cucharaditas de sal y la mitad de azúcar para un filete completo de más de un kilo. yo tenía uno como de medio kilo y usé la misma cantidad porque si no, no se cubría ni de lejos. de especias añadí semillas de mostaza, eneldo, pimienta rosa, verde y negra, semillas de cilantro y algo de romero seco, pero muy poco. todo eso bañado con vodka en vez de coñac.

lo dejé macerar 3 días y creo que me pasé, le dio un sabor demasiado fuerte. pero, mezclado con una pasta (malloredus sardos) con mantequilla suave y crema de leche, se suavizaba lo suficiente. seguiré probando.

miércoles, 8 de febrero de 2012

revoltillos completos del todo

los revoltillos son un plato típico del centro de la provincia de huelva. son de cordero y se venden ya lavados y enrollados, hechos un revoltillo.

normalmente se hacen en la olla exprés con verduras, hueso de jamón y a cocer 25 minutos.

pero yo puse unos garbanzos en agua durante 36 horas. después hice un refrito con tomate, pimiento, cebolla y lso propios garbanzos. sólo llevaban un poquito de sal y, en cuanto la verdura estuvo hecha, un vaso de agua. cuando se va evaporando, añadimos los revoltillos, cubrimos de agua pero con colmo, como un vaso más una vez cubiertos. rectificamos de sal (quedándonos sosillos) y a cocer 20 minutos.

en cuanto pasa el tiempo, dejamos que pierda presión, abrimos, removemos y añadimos un puñado de arroz por persona. a dejar cocer otros 20 minutos. en cuanto el arroz está a punto, podemos servir. podríamos ponerle algo de culantro picado junto con el arroz, pero como a noemí no le gusta, pues me quedo sin echárselo, que tampoco pasa nada.

un plato muy completo y calentito para estos días de invierno en los que hay que calentarse por dentro.

tiempo: una hora.

martes, 7 de febrero de 2012

pimientos rellenos de bacalao dulce con salsa de setas y gambas


al final fue una mezcla de demasiadas cosas. y otro fallo: la salsa, hay que pasarla más.

es muhco más fácil de lo que parece. necesitamos un poco de bacalao salado (24-36 horas en agua con varios cambios bastan para desalarlo completamente), que saltearemos con unos ajitos, unas gambas, 2 o 3 cucharadas soperas de cebolla caramelizada con pasas y un puerro grande y muy picado. cuando esté hecho todo como una masa, rellenamos los pimientos uno a uno con una cucharilla.

por otra parte, tenemos unas setas chanterela desecadas (que habremos hidratado con tiempo). las salteamos, añadimos un poco de leche fría con una cucharadita de maizena pequeña y dejamos que hierva a una potencia media. cuando las setas están hechas y la crema ha espesado, la pasamos por el chino. pero yo usé el agujero medio, no el pequeño. supongo que también podrá hacerse con batidora.

el último paso es poner la salsa con los pimientos y calentar unos 7-10 minutos. añadimos al final las gambas y dejamos que repose y que se haga el marisco. servimos entonces.

tiempo: media hora como mucho.

lunes, 6 de febrero de 2012

ensalada de gulas con huevo


otra ensalada de esas que completan una comida entera. además, es muy fácil de hacer.

primero cogemos y metemos en agua un surtido de lechugas y hojas verdes: lechuga de verano, canónigos, rúcula, hoja de roble, espinaca fresca...

en una sartén salteamos unos ajitos, un par de guindillas y una lata escurrida de gulas. una vez hechos los ajos, está todo. retiramos las guindillas y volcamos el resto en una ensaladera con tomate picado, un poco de cebolleta y soja germinada (otros germinados como alfalfa, le vienen muy bien). agregamos las hojas verdes bien escurridas y, por último, en el aceite con guindilla que ha sobrado de las gulas, hacemos uno o dos huevos, dependiendo del tamaño de la ensalada. es importante que el fuego empiece muy fuerte, que coagule rápido las proteínas de la clara y algunas de la yema, pero pocas. en cuanto la clara ha cuajado, podemos aflojar y dejar un calor residual para que haga algo la yema, pero no demasiado.

por último, aliñamos con sal gruesa y, si tenemos, algunas escamas de sal maldon. unas gotitas de vinagre de jerez aromatizado con algo dulce, como moscatel (si no, pues un buen vinagre fuerte de vino). y un aceite suave y muy poca cantidad (las gulas y el huevo ya aportan algo). servimos así, removemos bien, que se mezcle el jugo del tomate con la yema del huevo y el aceite. buenísimo.

tiempo: no más de 15 minutos.

jueves, 2 de febrero de 2012

pollo con pasta tailandesa


pollo, verdura variada, pasta asiática (unos tallarines de harina de trigo blando, más finos y anchos que los italianos, pero que absorben los sabores de una forma espectacular) y unas especias para dar los toques asiáticos. eso es todo lo que necesitamos.

lo primero es saltear el pollo con un chorro de salsa de soja, sal, pimienta, jengibre y un chorrito de mirin. se hace primero sólo con la sal y a fuego fuerte y luego añadimos los demás ingredientes y aflojamos un poco. si los trozos de pollo (como usé yo) es grueso (el muslo), mejor lo atravesamos con un cuchillo, que no quede crudo. no romperlo, sino atravesarlo mientras lo estemos cocinando.

mientras, hervimos la pasta (no más de 4 minutos en agua hirviendo con sal, escurrimos y reservamos) y picamos la verdura. yo elegí calabacín, tomate, zanahoria y cebolleta.

cuando el pollo está hecho, le añadimos toda la verdura y removemos. conforme se hace, agregamos también media guindilla fresca picada en aritos, sal, un poco de curry rojo (o verde, pero como llevaba verduras verdes y le añadí culantro, pues eché del rojo) pero muy poquito, eh?, cilantro picado (pero no mucho) y un poco de pimienta rosa molida en el mortero.

en cuanto la verdura empieza a pocharse, agregamos un vaso de leche de coco, llevamos a ebullición, cortamos el fuego casi al mínimo y agregamos la pasta. removemos hasta homogeneizar y servimos.

parece mucho más complicado de lo que realmente es. lo único difícil es cogerle el puntillo al pique del curry tailandés con el dulzor de la leche de coco y a los tiempos de cocción de las verduras, que me gustan más cuando quedan crujientes y poco hechas.

tiempo: no llega a la media hora.


queda muy bien con una cerveza fuertecita. en este caso, la riedenburger brauhaus, una artesanal sin filtrado y con una malta muy sabrosa.

miércoles, 1 de febrero de 2012

cazón en amarillo


un típico guiso marinero: pescado, papas y algo de verdura. simple y muy rico. en este caso, con cazón.

lo primero que hay que hacer es sofreír unos ajos en una cazuela y añadir el pescado. para que no se me pegase, yo le añadía un chorrito de vino y agua, pero poco a poco, que no cociese sino que se asase el pescado. le vamos dando unas vueltas, salamos y sacamos.



a continuación colocamos en la cazuela una cebolla y un par de papas picadas todas y dejamos que se hagan unos minutillos. luego añadimos agua y salamos. dejamos que hierva y esperamos a que las papas estén tiernas. mientras, sólo hay que moverlo de vez en cuando y añadirle colorante, que coja el típico color amarillo que da nombre al plato.




finalmente, colocamos las rodajas de pescado para que terminen de hacerse y unos guisantes. en unos 10 minutos como mucho a fuego lento está hecho. es muy fácil, en invierno calentito está muy rico, pero podemos dejarlo enfriar y tomar en verano casi como plato frío.

tiempo: 35-40 minutos.