miércoles, 29 de octubre de 2014

entrecot con salsa px


 

Un plato fácil, rico y rápido. Si además fuese más sano, sería perfecto. 

Para hacerlo, lo único importante es la pateria prima: una ternera morucha de Salamanca de primera calidad, un pimiento de huerto y una botella de PX de calidad. 

Para hacerlo, debemos picar media cebolla y un trozo de zanahoria muy finamente. Lo sofreímos con una hoja de laurel y un poquito de sal a fuego rápido primero con un toque de agua (una cucharada cada minuto o minuto y medio), vamos removiendo luego a fuego lento hasta que se haga y caramelice la cebolla. Cuando ya está casi, añadimos un vasito pequeño de px y dejamos reducir unos 5 minutos a fuego mínimo. Pasamos por la batidora (sin la hoja de laurel, ojo) y por el chino, uno detrás de otro. Al final nos queda una salsa fina, dulzona y muy sabrosa.

Mientras hacemos eso, en la parrilla ponemos 4 dientes de ajo hermosos y con un golpe de hoja de cuchillo dada (sin pelar), un pimiento verde italiano y el entrecot. La parrilla debe estar con un poco de aceite, un poco de sal y muy caliente. Vamos haciendo a fuego fuerte, dando la vuelta primero a los 3-4 minutos, cuando el primer lado que toca la parrilla está sellado entero (no queda nada crudo visible en la primera capa). Damos la vuelta y sellamos por el otro lado. Luego dejamos que se haga por dentro. Para un entrecot de unos 4-5 cm de altura, como unos 8-10 minutos por cada lado. Como mucho. Personalmente, lo dejo algo menos, como unos 7-8. Cuando acabamos, se apaga la lumbre y se deja la carne sobre la parrilla caliente unos 3 o 4 minutos más, para que no caiga luego mucha sangre en el plato. Si lo hacemos más, no es necesario este reposo.

Y ya está, servimos y salseamos a gusto la ternera, que muy bien podíamos ahorrarnos ese paso y tomar la salsa en tostas, porque la carne merece mucho la pena. 




tiempo: mientras se hace la carne, hacemos la salsa. Así que en una media hora, quizás algo más, está todo listo.




martes, 28 de octubre de 2014

ovas plancha

Las huevas de choco, llamadas ovas en Portugal y en varios pueblos de la costa onubense (desde Ayamonte hasta casi la misma capital) son un manjar poco apreciado fuera de esta región a excepción de la provincia de Cádiz y poco más. 

Sin embargo, son un manjar espectacular, con una textura única que, siendo frescas y bien cocinadas, queda como una serie de láminas finas.
 


Para hacerlas hay muchas formas: fritas, a la plancha, cocidas, guisadas... En este caso las he hecho a la plancha. Es fácil, sólo debemos colocarlas en la plancha bien caliente con un chorrito de aciete y algo de sal gorda por encima.

Vamos dando vueltas de manera que sólo lleguen a tostarse en algunos puntos. Entonces es el momento de sacarlas y aliñarlas con una picada muy fina de ajo, aceite y perejil. También están muy buenas solas, con mayonesa o con alioli.

Merece la pena probarlas. No las tienen en su catálogo on line, pero sí que pueden encontrarlas en la tienda de www.mariscosdelrey.com.


Tiempo: menos de 10 minutos. Mientras se hacen las ovas, hacemos la picada o el alioli o la mayonesa...

miércoles, 22 de octubre de 2014

Ensalada de maruja






No he sido capaz de encontrar el nombre científico de la planta. Creo que es stellaria media, pero las imágenes que veo en la wikipedia de esa planta no se corresponden con la planta en sí. Es una hierbecilla parecida a los berros, pero más pequeña, delicada y sabrosa. Crece espontáneamente junto a corrientes de agua, por lo que es difícil conseguirla en supermercados. En Salamanca se llama maruja o pamplina y da lugar a ricas y frescas ensaladas al principio de la primavera. Mi suegra la hace en ensaladas con naranja y está muy rica. 

Personalmente, la prefiero como guarnición de una carne, porque limpia y refresca mucho la grasa, ayudándonos con los nuevos bocados.


 

Para hacer esta ensalada, sólo hay que lavar y escurrir bien la maruja, añadirle una o dos naranjas en gajos o medios gajos, aliñarla con un majao de agua fría, ajo y vinagre y acabar con un generoso chorro de aceite. No necesita más.

Tiempo: 5-6 minutos, depende de nuestra habilidad para pelar naranjas y majar ajos en el mortero.

viernes, 17 de octubre de 2014

oreja con garbanzos y arroz


Un plato curioso, de eoss que surgen porque no sabes qué hacer con restos y hala, a mezclar e inventar. Y la verdad es que estaba buenísimo.

Hice un caldo para sopa con verduras, huesos, carcasas de pollo, una bolsa de garbanzos (para hacer hummus) y le eché un par de orejas de cerdo (ahora se las echo siempre que puedo). Cuece unas dos o tres horas, lo cuelo, separo la carne (para croquetas), el caldo (para sopas), la verdura (con algo de caldo, para batirlo levemente y hacer sopa portuguesa), los garbanzos (para salteados, ensaladas, hummus...) y, ahora, las orejas.

En este caso, salteé verduras variadas (col, calabacín, cebolla, judía verde y ajo), añadí la oreja y, cuando empezó a soltar mucílago que se pegaba un poquito al fondo, añadí caldo, los garbanzos cocidos y el arroz. Dejamos a fuego lento para que se haga el arroz y añadimso más caldo si lo va necesitando.

Finalmente queda algo caldoso y el arroz en su punto. Es bien fácil.

Tiempo: con el caldo ya preparado, unos 40 minutos. Si sumamos el caldo, pues nos lleva casi 4 horas.



jueves, 16 de octubre de 2014

anchoas con mayonesa de wasabi y orégano


Otra modalidad de las anchoas del otro día. Lo más importante, claro, son las anchoas. Yo no me la juego y vienen de mariscos del rey.

Para la mayonesa, pues un chorro de aceite de oliva virgen extra, un huevo, un toque de limón, otro de sal y batimos hasta que cuaje. Entonces añadimos una cucharadita escasa de wasabi y un poco de orégano. Batimos mientras cae un fino hilo de aceite de girasol en la mezcla. Rectificamos de sal a mitad de la elaboración y seguimos.

Cuando esté hecho, sólo poner las anchoas, algo de salsa y servimos. El potente sabor de la anchoa no se tapa (hombre, si le pones un kilo sí) con la salsa sabrosa.

Tiempo: 10 minutos.

miércoles, 15 de octubre de 2014

lengua de vaca en salsa

Queda muy raro el plato, pero está buenísimo. O al menos eso nos pareció a nosotros.

Para hacerlo, metemos la lengua de vaca en una olla exprés con unas hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, un poquito de sal, unos dientes de ajo, media cebolla, un puerro y una ramita de apio. Cocemos media hora.

Abrimos, enfriamos rápido la lengua (para pelarla más fácil) y le retiramos la piel que la recubre. Luego la loncheamos.

Mientras, en una sartén hemos sofrito cebolla picada en aros muy finos hasta que caramelice. A fuego lento, moviéndola, con un pelín de sal y dejando que la reacción de Maillard se dé en ella, volviéndose marrón. Podemos añadirle también una zanahoria rallada.

Finalmente, pasamos la cebolla al vaso de la batidora, añadimos el puerro, la cebolla y los ajos que cocieron con la lengua y batimos. Si queda muy espeso, añadimos caldo de cocción poco a poco, hasta que tenga la textura que queramos.

Podemos servir los filetes con algo de salsa en frío o poner a cocer la salsa y meter los filetes en ella para servirlos como un plato caliente.

Tiempo: menos de una hora.

domingo, 5 de octubre de 2014

anchoas con tomate frito casero con salsa perrins


Unas anchoas de miedo, de las del cantábrico, seleccionadas y preparadas a mano, como debe ser. Son de www.mariscosdelrey.com y la verdad es que, aunque sean un poco caras, para un capricho de cuando en cuando vienen estupendas.

La salsa no es más que un tomate frito casero con verduras de huerta hecho en fuego de leña despacito despacito. Lo he concentrado un poco (en una sartén antiadherente, a fuego lento, una media hora destapado, moviéndolo de vez en cuando). Se le añaden unas gotas de salsa perrins, se mezcla bien, se pone de base y se colocan encima las anchoas escurridas. No es un aperitivo, es un manjar.

Tiempo: menos de 10 minutos (el tomate reducido lo tengo hecho y lo guardo en la nevera para varios platos o salsas o bocadilllos).

viernes, 3 de octubre de 2014

Huevos de choco a la sanluqueña





Un guiso que probé una vez en el yebra, en Sevilla. No pregunté cómo lo hicieron, pero la verdad es que me quedé con las ganas de repetirlo. Y ha llegado el momento.

Lo primero es el refritillo, un poco de ajo, pimiento verde, tomate pelado y cebolla bien picaditos. Se pone a pochar con un chorrito de aceite, sal y pimienta negra y se añaden las almejas cerradas. Conforme se van abriendo, las sacamos, sin esperar a que se hagan, sólo con abrirse un poco ya se sacan.

Cuando se han abierto todas, añadimos los huevos de choco limpios de pieles sueltas. Vamos dando vueltas y añadimos medio vaso pequeñito miteado con agua y manzanilla de Sanlúcar (lo cual es un pleonasmo, ya que la manzanilla sólo es de Sanlúcar de Barrameda, ¿verdad Lourdes? Lo siento por Lebrija y otros sitios donde quieren hacer manzanilla, pero no estoy de acuerdo).

Cuando ya casi están (hemos dejado cocer a fuego medio con la tapadera volcada, para que se vaya perdiendo el caldo, pero poco a poco, no se quede seco; si se quedase, añadimos más agua, caldo de pescado, de marisco o mezcla de algunos de esos tres), añadimos las almejas, dejamos unos 10 segundos a fuego máximo y apagamos. Dejamos reposar y ya está hecho.

Si queremos hacerlo el día anterior, estupendo, pero no añadimos las almejas hasta el momento antes de comerlas.

Tiempo: tres cuartos de hora son suficientes.

jueves, 2 de octubre de 2014

Pollo con verduras a la japonesa


Un plato fácil, sano y ligero. Y muy sabroso.

Para hacerlo, debemos elegir unas verduras frescas, limpiar una pechuga de pollo y cocer un poco de arroz basmati.

Salteamos en el wok las verduras, añadiéndolas de más duras a menos: zanahoria, pimiento, calabacín y cebolla. Añadimos guindilla fresca, salsa sriracha o piri piri portugués. Añadimos un poco de genjibre rallado, pimienta negra recién molida, un toque muy ligero de curry y algo de canela.

A continuación, sin esperar, el pollo que teníamos cortado en tiras macerando en una mezcla de salsa de soja con miel y wasabi (2 partes de soja por una de miel y un toque de wasabi en la mezcla), lo añadimos al wok. Siempre a fuego muy fuerte y sin dejar de moverlo. En cuanto está hecho el pollo, está hecho el plato.

Servimos sobre una base de arroz a la que podemos añadir (o no) la salsa en al que maceró el pollo. Y ya está.

Tiempo: 15-20 minutos.

miércoles, 1 de octubre de 2014

atún con tomate



Una delicia de plato, pero no es nada fácil. Bueno, es muy fácil porque no hay que hacer nada del otro mundo, pero es muy difícil porque hay que conocer muy bien al atún, para cogerle el punto exacto.

Mi técnica es cortar en tacos gordos el atún. Atún bueno, de plaza o de lonja, fresco o al vacío, nada de congelado ni de supermercado. Calidad. Lo salo levemente y lo marco, pieza a pieza, sellándolo por cada lado del taco. Sólo sellarlo, como unos 10-12 segundos por cada lado sobre una parrilla muy poco aceitada y plana, no ondulada.

A continuación, en una cazuela con fondo, añadimos aceite, una hoja de laurel y, cuando esté caliente, el atún. Inmediatamente tras el último paso, un bote de tomate frito. A ver, cuando digo bote de tomate frito me refiero a tomate frito casero, no se os ocurra matar una buena pieza de atún con un tomate frito de bote comercial. Tengo la suerte de que mi suegro cultiva tomates, ajos, pimientos y cebollas (gracias Ani, aunque sé que te ayuda tu padre). Y mi suegra, al fuego de ramitas en una paila enorme, fríe todo, lo muele, lo filtra y lo envasa (gracias Paqui, aunque sé que te ayuda tu marido).

Lo dejamos cocer el tiempo justo para que se haga por dentro. El tiempo depende de la fuerza del fuego, de la cantidad de atún, de la cantidad de tomate, de la cazuela o cacerola, del tamaño de los tacos... demasiadas variables para deciros un tiempo. Al principio lo suyo es sacar una pieza, abrirla y comprobar. Así no se nos pasa. Cuando hagamos más veces esta receta, iremos cogiendo el punto del atún y sólo necesitaremos ver el color, la textura, la firmeza... para saber cómo está. A mí, lo reconozco, me queda mucho.

Tiempo: una media hora como mucho.