domingo, 28 de agosto de 2011

secreto con puré de papas


el secreto, esa carne tan sabrosa que, para mi gusto, se pasa de sabor. la verdad es que me gusta en pequeñas cantidades salteado en tiras con verdura, a la brasa de leña, que sude bien sudá la carne, en tiras en arroces o, como he descubierto, con el puré de papas, que le resta para sumar. es decir, el puré (algo insípido), le resta sabor al secreto y así suma sabores el plato completo.

para hacerlo, es muy fácil: necesitamos una plancha o cazuela totalmente antiaherente. ponemos a cocer unas papas peladas y picadas (picadas para que tarde menos) con sal y un par de hojas de laurel.

en la plancha, hacemos la carne y vamos estripándola poco a poco para que vaya soltando su jugo (aceitillo de cerdo puro y duro). debemos calcular bien los tiempos que tarda un secreto en hacerlo. la única forma que hay para eso es hacer muchos y, al principio, los rajamos a media cocción para ver cómo están. al final, ya lo vamos viendo, que la experiencia en la cocina es la mejor aliada.

cuando está medio hecho, añadimos unos ajitos en rodajas y salpimentamos la carne. estoy ahroa pensando que un ajo fresco o ajete o ajo tierno con unas puntas de espárragos trigueros le quedarían de escándalo al plato este... pero no es el caso. seguimos.

que añadimos el ajito laminado con la carne y dejamos que se vaya haciendo. escurrimos las papas cocidas y las volcamos en cuanto el ajo tome su primer tono de marrón. ahora, apartamos la carne a un lado de la plancha, para que se haga menos, y vamos añadiendo leche muy poquito a poco (a cucharadas) al puré. y lo vamos chafando con un tenedor (o con lo que tengamos a mano que no sirva para hacer puré) poco a poco, mezclándolo con la grasa de la carne, con los ajos a medio hacer y con la leche. si se sigue secando, otras cucharaditas de leche. finalmente, cuando es ya casi un puré pero con algunos tropezones de papa (los centros de los pedazos más gordos que picamos al principio. si nos gusta con más tropezones el puré, picamos las papas en 2 o en 4 y punto. si nos gusta más fino, las troceamos como a mala leche).

por último, un chorrito de vino seco, una manzanilla o un fino vienen bien, pero muy poco, como medio vaso de chupito (no los caballitos mexicanos que son altos sino los chupitos que se ponen normalmente en los bares de copas de españa, bajitos y achaparrados, como el genuino macho ibérico) y un toque de pimentón picante. mezclamos de nuevo todo el puré y hala, a comer como los marqueses.

recomiendo no hacer este plato si la carne no es de alta calidad. que como lo de la etiqueta de ibérico es más falsa que un billete de 30 euros, mejor nos fiamos de nuestro carnicero o nos buscamos uno de confianza.

nota: la carne debe tardar en hacerse, bien sellada por dentro, se cuece luego más despacio por dentro para no perder su jugosidad natural. unos 15-20 minutos ella sola, unos 5 con los ajos y unos 12-15 apartada en un lateral, apartada por el puré. aprox, claro.

dos opciones diferentes: nuez moscada al puré al final. la otra es: más leche y una nuez de mantequilla, dejando la carne menos tiempo la princpio y más al final, para que el puré se haga casi crema.

tiempo: unos 40 minutos.

lunes, 22 de agosto de 2011

chop suey con panceta


chop suey es una comida china inventada en california, como los rollitos de primavera. literalmente, significa "los restos" o algo así. en el siglo xix, durante la construcción del ferrocaril, muchos emigrantes chinos trabajaban allí como cocineros. una vez uno tuvo que hacer la cena, así que troceó las verduras que tenía por allí, les añadió algo de carne y lo sirvió con especias. cuando le preguntaron lo que era, el cocinero dijo "chop suey". y así surgió el nombre. al menos eso es lo que yo tengo entendido desde hace años.

para hacer este, usé lo normal: verduras (pimiento, cebolla, col, pimiento rojo, zanahoria...), carne (unos trocitos de ternera que quedaban y panceta troceada y salteada previamente porque me gusta mucho más hecha que la verdura), setas (creo que eran unos champiñones que quedaban y un par de shiitake humedecidas) y los condimentos (guindilla, sal, aceite, pimentón, genjibre, salsa de soja y mirin, que se puede sustituír por manzanilla o vino seco o algún otro vino muy seco blanco).

primero hacemos lo de tostar la panceta en el wok a fuego fuerte. mientras se hace, picamos la verdura. cuando la panceta está ya churruscadita (gracias, boia, por la definición culinaria en portugués), agregamos la verdura al wok junto con las setas trocedas. vamos moviendo y añadimos la salsa de soja y el mirin o vino blanco.

cuando la verdura ya se ve hecha pero sigue crujiente, agregamos las especias restantes y la carne, que no tarda nada en hacerse si seguimos con el fuego muy vivo y meneando el engendro.

ya está hecho, es así de fácil. podemos comerlo con unos tallarines, espaguetis, noodles asiáticos o arroz hervido. queda bien con casi todo y nos sirve para hacer una buena limpieza de las verduras y carnes que queden en la nevera y no sepamos bien qué hacer con ellas. además, admite marisco también.

tiempo: no más de 15 minutos.

domingo, 21 de agosto de 2011

basmati caldoso con pollo macerado


una mezcla rara entre un arroz hindú y una arroz caldoso más del mediterráneo español. pero la verdad es que no estuvo nada mal.

lo primero es macerar el pollo. para eso, majamos en un mortero 3 dientes de ajo, una guindilla, 3 o 4 granos de pimienta negra, un chorro de aceite, otro de salsa de soja, jengibre rallado y, una vez todo majado, le colocamos un poco de sal y un par de hojas de laurel. cortamos la peguga de pollo en tacos no muy grandes y lo metemos en el líquido. se me olvidaba un poco de pimentón (da igual dulce o picante, ya lleva la guindilla) y removemos todo. dejamos mínimo una media horita, pero no pasa nada si lo hacemos la noche anterior o lo dejamos un par de horas cubierto con papel transparente de cocina en la nevera.

para el wok, troceamos la verdura y la fruta: manzana, piña, calabacín, cebolla y pimiento.

cocemos el arroz basmati, pero lo dejamos durito, que le falte un poco para estar al dente. enjuagamos y reservamos.

finalmente, salteamos la verdura 2 o 3 minutillos. ponemos el fuego al máximo de potencia y agregamos los trozos de pollo junto con una cucharadita dle líquido de maceración. dejamos que se haga bien por fuera, sin dejar de mover para que no se queme y se haga por todos lados y la verdura no se tueste. cuando se amarrona, añadimos el arroz y un par de cucharadas más de la salsa, así como un poco de agua caliente. siempre a máxima potencia. dejamos que hierva unos minutos y servimos en caliente.

el truco está en que el pollo no se seque, que se haga por fuera rápido, sellando dentro la carne jugosa, que se hace pronto porque es pollo y porque los trozos no son muy grandes.

tiempo: 20 minutos (marinado aparte, claro).

sábado, 20 de agosto de 2011

minihamburguesas con verduras

es otra forma de comer, pero más variada. en fotos, se me olvidó hacerlas a todas, como eran pequeñitas y comíamos en la cocina, conforme salía una, brindábamos con la cerveza y nos la comíamos en un par de bocados.

hice como unos 300 gramos de carne de ternera picada, le añadí sal, pimienta, un huevo bien grande, mostaza de dijon, cebolla, perejil, miga de pan empapada en agua, un chorrito de soja y otro de vino (que al final ni se notó, pero bueno).

todo eso se amasa bien de forma que no quede seco (añadir más agua) ni hecho una sopa (es más complicado porque nos podemos pasar con el pan y quitarle sabor a la carne, pero se soluciona añadiendo pan rallado o más de todos los ingredientes menos agua).

una vez amasado, hacemos pequeñas bolitas a las que vamos dando forma con la mano para que parezcan hamburguesas y las vamos poniendo en la plancha. al mismo tiempo, colocamos trozos planos de pimiento verde, pimiento rojo, calabacín y cebolla.

finalmente montamos en las minichapatas la carne, la verdura y, si queremos, kethup (la mostaza va por dentro y bien que se nota). un plato mucho más simple de lo que parece.

tiempo: 30-40 minutos (depende del grosor de las hamburguesas, de lo que nos gusten hechas y de la potencia y tamaño del fuego).

otro día las hicimos pero fueron 4 tipos diferentes de carne, no de verdura: bueno, no de carne sino que de relleno. una iba con bastante ajo, otra con mostaza, otra con jamón de york, queso en lonchas y piña troceada. fueron sólo 3, pero más grandes. el maravilloso mundo de la hamburguesa.

viernes, 19 de agosto de 2011

ensalada de tocino

suena raro eso de una ensalda (plato ligerito por excelencia) con tocino (lo contrario, primer alimento prohibido en cualquier dieta para perder peso), pero es lo que me salió y como creo que la cocina no tiene límites (más allás de los que cada uno se ponga a sí mismo), pues nada, otra foto al canto y a colgarla.

para hacerla, primero metemos unas hojas de rúcula (también vale la endivia o cualquier otra hoja verde con un toque amargo) en un cuenco con agua y unos cubitos de hielo en la nevera.

aprovechamos el tocino de haber cocido unos garbanzos o lentejas para otra cosa (una ensalada, un hummus, falafel, dhal...). lo troceamos en cachitos pequeños y lo salteamos en una sartén antiadherente y sin nada de aceite (bastante tiene el tocino ya con lo suyo). lo hacemos a fuego fuerte durante unos 8 minutos. cuando saquemos la grasa, la ponemos sobre papel de cocina.

en esa misma cazuela, añadimos medias lunas de calabacino y dejamos que se hagan con un poquito de pimentón picante durante unos 5 minutos. luego los sacamos y los colocamos con el tocino. con la grasa que haya sobrado podemos hacer perfectamente unos huevos a la plancha. si lo hacemos con huevos de corral, será una dura lucha de sabores, por eso aquí es cuando aprovecho y no tengo más que los insípidos huevos de supermercado.

mientras se hace todo eso, picamos en cubos un pepino y una manzana. y ya no queda sino mezclarlo todo, con al rúcula bien escurrida, y aliñarlo con una mayonesa diluída con leche.

tiempo: 20 minutos.

miércoles, 17 de agosto de 2011

espaguetis con pringá


de nuevo la pringá, en un nuevo uso.

para suavizarla, salteamos trozos muy pequeños de pimiento verde, zanahoria, cebolleta y calabacino. lo hacemos con restos de una pringá o con la que podemos encontrar en www.brisasdelestrecho.com, que está muy buena.

mientras, cocemos los espaguetis al dente y, cuando estén en su punto, escurrimos y enjuagamos.

finalmente, cuando las verduras ya estén hechas, volcamos ahí los espaguetis, agregamos un poco de leche si queremos una pizca de salsita (es sólo opcional), rectificamos de sal y pimienta y están listos en el momento en que se homogeneice la temperatura de lso ingredientes.

tiempo: menos de 20 minutos.

martes, 16 de agosto de 2011

ensalada de lentejas con carpaccio de ternera


una ensalada con más nombre que elaboración, ya que se hace en un plis plas (o casi, es una forma de hablar) pero, desde luego, es muy original y, la verdad, está buenísima.

lo primero, claro está, los ingredientes que dan nombre al plato: las lentejas a remojo de noche se ponen 16 minutos (menos de lo normal) en la olla exprés cubiertas de agua, con un poco de sal, una zanahoria pequeña y media cebolla pelada. cuando estén, se escurren y enjuagan.

la carne de ternera, magra y sin grasa, la laminamos muy fina y colocamos con sal, orégano, pimeinta negra, aceite y un chorrito pequeño y tímido de salsa de soja. a la nevera. en realidad lo de la carne es lo primero, que pase más tiempo macerando.

cogemos surtido de hojas verdes (canónigos, hoja de roble, endivia, lechuga iceberg, lechuga normal... cualquiera vale, incluso espinacas frescas. acelgas no, que son muy rugosas y ásperas en crudo), las picamos y las metemos en un cuenco cubiertas con agua en la nevera. esto también antes de lo de las lentejas. vaya con el orden de esta receta...

picamos un tomate en pequeño, la zanahoria que cocimos con las lentejas en cubitos pequeños también y 4 o 5 rebanadas de calabacino, que podemos usarlo bien en láminas muy finas en crudo o en cubitos pequeños salteados brevemente con pimentón picante. yo no usé, pero unos champiñones crudos laminados también le pegan. incluso nueces.

finalmente, la salsa, que no es más que una mayonesa casera hecha con un diente de ajo grandote y una pizca de pimentón picante. luego la licuamos un poco más con leche y homogeneizamos con varillas o tenedor.

último paso antes de comer: mezclar lentejas, carne, verduras picadas, hojas verdes muy bien escurridas y la salsa. rectificamos de sal, podemos añadir un poco de curry o de pimienta negra recién molida y lista para comer.

tiempo: 35-40 minutos.

miércoles, 10 de agosto de 2011

bocadillo de berenjenas




no es un bocadillo de pan-berenjena-pan como podría esperarse. es un bocadillo en el que la berenjena va por fuera, el relleno es carne picada con verduras y lleva una salsa que lo hace todo más jugoso.

por un lado enharinamos las lonchas peladas de berenjena y las freímos en abundante aceite caliente. sacamos sobre papel absorbente y dejamos que se vaya parte del aceite.

sofreímos en una sartén un poco de carne picada, pimiento verde, zanahoria y cebolleta.

para la salsa, majamos en un mortero grande un tomate maduro y pelado, unos piñones, medio vasito pequeño de vino blanco, un diente de ajo frito y pelado, unos granos de pimienta negra y un poco (muy poco) de comino. todo eso lo llevamos a la sartén con un chorrito de aceite para que reduzca. al final, agregamos unos piñones. ahora que ya el plato ha sido hecho y comido, pienso que debería haberlos salteado primero y luego añadir el majao entero, con los piñones tostaos, no en crudo.

y luego sólo queda montarlo todo: el sofrito lo metemos entre dos berenjenas y regamos con la salsa.

tiempo: una media horita escasa.

al final, el sofrito que sobra con una rebanada de berenjena, lo metí en una pita crujientita y recién tostada:





lunes, 8 de agosto de 2011

crema de papas con kikos y bacon

una cremita que se puede tomar tanto caliente como fría. en este caso, como es una receta antigua, la hice en invierno y estaba clentita, que las papas guardan el calor como pocos alimentos.

para hacerla, pelamos unas papas, las picamos y las cocemos un poco, no hasta que estén tiernas, sino sólo lo suficiente para que se ablanden un poco. las escurrimos y las reservamos.

ponemos unas tiras de bacon al fuego en una sartén antiadherente y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento. tardarán unos 15 minutos como mucho. irán soltando grasa que podemos retirar mojando pan. cuando el bacon esté hecho y crujiente, lo rompemos en un mortero, dejando que queden sólo trozos pequeños. lo sacamos y reservamos. en el mismo mortero, colocamos unos kikos y también los pulverizamos.

en una cazuela ponemos una nuez de mantequilla y la fundimos con un par de dientes de ajo picados muy menudos. cuando empiecena dorarse, agregamos las papas y tenemos la lado un vaso de leche calentado en el microondas del que iremos cogiendo poco a poco para echarla en la cazuela, machacar las papas e ir haciendo, con tiempo, una crema con algunos trozos más grandes de papa. podemos perfectamente usar leche desnatada, semi o entera, no importa la que usemos ya que al final lleva nata que es la que le dará la cremosidad.

cuando ya casi es un puré, tras una media hora larga de cocción a fuego lento, le ponemos un chorro generoso de nata y removemos. esperamos unos 5 minutillos como mucho (con el fuego al mínimo o, si es en vitrocerámica, apagado, con sólo el calor residual) ya podemos servir con un poco de pimienta negra recién molida o incluso con un toque de curry.

mi fallo fue agregarle el bacon crujiente y los kikos al tiempo que la nata, es mejor servirlos aparte y nos lo echamos en el momento de comer, para que conserven su crujir.

tiempo: unos 50 minutos, casi una hora. se puede hacer más rápido cociendo más las papas y haciéndolas luego a fuego más rápido, pero recomiendo la paciencia para este plato.