viernes, 30 de diciembre de 2016

Pluma con verduras al curry


 Si hay alguna forma de mejorar un plato japonés, esa forma no puede ser otra que usar una carne ibérica porque claro, el epscado suyo ya es de calidad, difícil mejorar. Pero sí que podemos mejorar sus cerdos.

Para hacer este curry, como es lógico y suele ser precedente, me inventé la receta y usé las verduras que había sueltas por la nevera.

Piqué una zanahoria y una patata en cubiletes medianos, como de 2-4 cm de arista. Medio calabacín en rodajas y, cada rodaja, en cuatro. Un par de ajos tiernos en rodajitas muy finas. 4 rodajas de pimiento rojo en trozos de unos 5 cm de largo por uno de ancho. Y una cebolleta bien hermosa cortada al biés.

Sellamos la pluma. Sólo sellarla, con un poco de sal, pimienta negra y, el truco: en un par de cucharditas de aceite con el que había frito unas habas para una tortilla unos días antes. Porque sí, el aceite de freír habas frescas es bien.

Pues eso, sellamos y sacamos. Ahora, añadimos una cucharada de aceite de habas y ponemso la patata y la zanahoria. No podemos dejar de mover y, si vemos que se va empezando a pegar, añadimos un poco más de aceite, siempre de poco en poco. Cuando llevamos así unos 5 minutos, añadimos los ajos tiernos (o ajos machacados y picados en caso de no tener ajos tiernos) y empezamos con la leche. Siempre en pequeñas cantidades, para que ayude a hacerse a la patata y la zanahoria, no dejamos de remover y añadimos cada vez que haga falta. También es el momento de añadir el curry. El que cada uno pueda conseguir. A más calidad, mejor plato, claro. Yo usé un curry picante coreano (foto al final del plato). Si al echar la leche al fuego vemos que se consume enseguida, bajamos un poco la potencia de la llama. Así unos 5 minutos más.

Entonces añadimos el calabacín y removemos. Colocamos la pluma, espolvoreamos la cebolleta y dejamos hacer a fuego lento. Me gusta que se repegue un poco. El socarrat de la patata, que le llamo. Esta espera sólo requiere dar la vuelta a la carne de vez en cuando para que se haga por todos lados.

El resultado final fue sorprendentemente delicioso. Y la verdura, muy rica. No sé si fue el aceite de habas (probad a hacer un huevo a la plancha en ese aceite...), la grasilla que solktó la carne al ser sellada o qué, pero el caso es que la unión de todo salió deliciosa.

Tiempo: Si vamos despacito, de principio a fin pueden ser unos 45-50 minutos.





M

lunes, 1 de agosto de 2016

Sardinas Joan Roca

En el libro de Joan Roca sobre la cocina en general encontramos esta delicia. 

Para hacerla necesitamos unas sardinas medianitas o grandes y poco tiempo. Soy muy metódico con este plato. Primero desescamo. 

A continuación, giro la cabeza hacia atrás hasta partir la columna de la sardina y tiro hacia el abdomen para sacar las tripas. 

El siguiente paso es sacar del todo las tripas y retirar la parte baja del abdomen, casi sin carne y con espinas. 

Por último, metemos el dedo entre la carne y la raspa a la altura de la mitad de la sardina y, si es fresca y de calidad, saldrá fácilmente. Acontinuación hacemos lo mismo con el otro lomo. 

Ya tenemos los lomos limpios. Puede que quede alguna espina, pero son muy pequeñas y con el vinagre se deshacen hasta no notarlas. Si podemos y queremos, las retiramos una a una.  

Ahora las metemos en una salmuera al 10 % y las dejamos ahí 5 minutos. Si son algo más grandes las sardinas, podemos dejarlas hasta 10 minutos. No más. 

El siguiente paso es meterlas en vinagre de vino blanco durante media hora. 

Finalmente, las enjuagamos levemente y las vamos colocando en capas con aceite para conservarlas. A la nevera y listas. 

La mejor forma de comerlas en sobre una fina rebanada de pan con un poco de ajo crudo restregado sobre él, algo de tomate rallado con aceite y sal y encima la sardina, con el lomo hacia fuera para que el plateado de la piel le dé más vista al plato.





Tan fácil como versátil. Lo mismo vale para unas tostas que para una coca, una ensalada o comerlas solas, de tapa, como los boquerones en vinagre.


En estas fotos las coloqué al revés (las sardinas no eran todo lo buenas que deberían y la piel estaba no quedaba bonita), sobre tostas con pisto y un poco de perejil por encima.



Tiempo: para una docena de sardinas, contando salmuera y marinado (unos 40 minutos entre los dos), menos de una hora.