miércoles, 30 de septiembre de 2015

Gurumelos de hornillo


Amanita ponderosa. Ese es el nombre científico que reciben los gurumelos o grumelos. Los he probado desde el sur de la sierra de Huelva hasta la sierra de Francia, en la provincia de Salamanca. Los hay por toda la ruta del jamón, como yo la llamo y que incluye cuatro provincias: Huelva, Badajoz, Cáceres y Salamanca. Sin embargo, si en el jamón y los embutidos (bueno, y el cerdo en general) hay cierta controversia si son mejores los de una u otra provincia, en el caso de los gurumelos no hay dudas: los mejores son los de la mitad de la provincia de Huelva, especialmente los de una zona alrededor de un pequeño pueblo minero llamado Sotiel. Crecen en zonas con distintas plantas, pero los maś apreciados son los que crecen entre jarales. Conforme más al norte vamos, menos sabor y, sobre todo, aroma, encontramos en esta seta que se encuentra prácticamente enterrada y sólo deja ver una pequeña grieta en el suelo, no fácil de distinguir para el ojo inexperto y debe ser extraído con un pincho especial que los buscadores tienen. Cada buscador tiene sus matos o zonas donde va a buscarlos año tras año porque suelen reproducirse en la misma zona. Como anécdota, en algunas localidades onubenses está permitido (ley no escrita, no entremos en detalles) entrar en terrenos privados si has visto desde "el otro lado de la valla" una grieta que pudiera ser de gurumelos. El dueño del terreno no puede (debe) decirte nada.


Es un hongo anual que suele darse en febrero, aunque hay veces que se puede encontrar desde finales de diciembre y otros años hasta marzo o incluso abril. Son más abundantes y de mejor calidad si hay lluvias no demasiado intensas pero continuas durante los meses de noviembre y diciembre y luego hay tiempo soleado desde mitad de enero hasta febrero y, entonces, que llueva ocasionalmente.

Durante esa época hay muchos y se comen (al menos en mi caso) con toda la frecuencia que el bolsillo lo permite (al principio están a unos 20-25 €/kg, pero luego bajan y, dependiendo de los tamaños, pueden encontrarse desde los 10 €/kg; en ocasiones los he visto, en Huelva o Sevilla capital a precios que superaban los 50 €/kg). Cuando va acabando la temporada, los últimos son de algo peor de calidad y duran menos en buen estado, por lo que aprovecho para comprar muchos a buen precio (las cajas que veis en la imagen son de una compra de 10 kg), los pelo todos, los lavo, los pico, los clasifico y guardo las caperuzas para hornillo (receta que nos atañe pero veo que se me está yendo de las manos) y pico los demás: en crudo los congelo para guisos y arroces, otros los frío con ajetes y cebolletas para congelar para tortillas).




Los de hornillo son los de esta tercera imagen: las caperuzas blancas se colocan sobre una plancha caliente sin aceite. Se les echa dentro un poco de sal gorda y una chispa de aceite. Se deja a fuego medio y se tapan apra que no se sequen. El color va cambiando hasta un pardo oscuro, supuran un líquido que se mezcla con la sal y el aceite y es una delicia. Los sacamos, bebemos el caldo y luego los comemos a bocaditos pequeños. Son una auténtica delicia.

Tiempo: sin contar la limpieza, que es lenta y pesada y deja las manos negras (la gente suele usar guantes), unos 3-5 minutos.

martes, 29 de septiembre de 2015

Tortilla de alcachofas


Fácil y rápida, sorprendentemente sabrosa y te arregla una cena en un periquete.

Lo primer es pelar bien las alcachofas, retirando todas las hojas externas y la pelusilla del centro. Partimos los corazones en cuatro y salteamos con un poquito de agua y sal. Cuando estén tiernos, reservamos.

Batimos los huevos, añadimos un poco de pimienta blanca, las alcachofas salteadas y cuajamos la tortilla por ambos lados, como una tortilla normal.

Estaba mucho más rica de lo que pensaba en un principio que iba a estar.

Tiempo: 15-18 minutos.

lunes, 28 de septiembre de 2015

Ensalada de bacalao


Un plato portugués que me encanta y no lo veo casi nunca en restaurantes. Así que en verano la hacemos varias veces.

Hay que desalar un bacalao en migas, cocer un par de papas, pelar muy bien una naranja, cortarla en rebanadas y separar los gajos.

Mezclamos todo con las papas de base y añadimos un poco de cebolleta finamente picada y añadimos unas aceitunas negras. Queda aliñar con aceite, vinagre y sal. Listo.

Muy rica. Muy refrescante. Sirve de plato único con un vaso de gazpacho en verano.

Tiempo: 20-25 minutos (más el desalado del bacalao).

viernes, 25 de septiembre de 2015

Morcilla zamorana con pera


Una mezlca que me sorprendió bastante. Al final iba partiendo trocitos de cada uno por separado, de mismo tamaño y llevándomelos a la boca juntos. El mundo de sensaciones en el paladar era una pasada. Mucho mejor de lo que podría parecer. Ahora falta una presentación decente.

Para hacerlo, sólo hay que pelar y cortar la pera en trozos más bien grandes, rebanar la morcilla y hacerlos ambos a la plancha. La morcilla con un poco de aceite y la pera con mantequilla. La pera debe dorarse, por lo que necesita más tiempo que la morcilla.

Al final se pone todo junto en el plato y se disfruta.

Tiempo: 10 minutos.

Tortilla de espinacas y gambas


Una receta facilita y rápida. Esas cenas que no sabes qué hacer, pues se arreglan fácilmente.

Salteamos unos ajitos, añadimos espinacas frescas y dejamos que reduzcan. Al final, añadimos en crudo unas gambas arroceras peladas y lo removemos para que el calor de las espinacas hagan un poco las gambas.

Por último, le rompemos uno o dos huevos (depende de para cuántos lo vayamos a hacer, en mi caso sólo uno), batimos todo junto y lo cuajamos un momento en la sartén antiadherente, vuelta y vuelta y al plato.

Se puede servir con una crema de queso azul, con un alioli suave de pimentón, con unas rodajas de tomate, meterlo en un bocadillo... posibilidades múltiples.

Tiempo: 12-15 minutos.

martes, 22 de septiembre de 2015

Bacalao confitado en crema de queso y verduras


De esos platos que no sabes qué hacer, que estás solo y quieres probar algo nuevo y hala, vaya plataco.

Lo primero es confitar el bacalao, que hay que desalarlo bien (yo me precipité y le faltaron unas 2 horas). En un cazo ponemos aceite de oliva y lo llevamos a 60ºC. Metemos la pieza de bacalao (o piezas) y lo dejamos a esa temperatura unos 20 minutos. Sacamos sobre papel secante y reservamos.

Mientas, en un cazo hemos sofrito un poco de zanahoria rallada y cebolla rallada con un chorrito de aceite, sal, un poco de pimienta blanca, ralladura de lima y algo de jengibre rallado. Cuando lleve unos 2 o 3 minutos a fuego lento, agregamos 2 o 3 cucharadas de leche de coco. Movemos, no debemos dejar que hierva por lo que el fuego debe estar al mínimo para que esté caliente pero que no rompa a hervir. Conforme se va secando, añadimos más leche de coco. Así durante unos 10 minutos.

Cuando está bien pochadito, añadimos un queso de rulo de cabra pero que sea bueno, no el que venden en supermercados que no sé a qué sabe. Un rulo en condiciones. Yo tengo uno de Zamora, pero vale cualquiera que sepa a queso de verdad. Añadimos unos trocitos cortados y otro poco más de leche de coco.

Finalmente, cuando el queso se ha fundido y empieza a ligar con la salsa, retiramos del fuego, pasamos por la batidora y por el chino.

Servimos el pescado en el plato con unas hojas de albahaca morada y agregamos la salsa a continuación, como una crema alrededor del bacalao. Decoramos con unas semillas de sésamo negro.

Fácil. El no desalar correctamente el bacalao hizo que la salsa le diese mil vueltas al pescado.

Al final queda algo así:


Tiempo: unos 40 minutos.

lunes, 21 de septiembre de 2015

Taboulé de espárragos y pimientos asados


Un tabulé, bien rico y fácil.

Para hacerlo, como es frecuente asar grandes cantidades de pimientos en su época y conservarlos en botes, pues tiré de uno de ellos (gracias, Paqui). Un manojo de espárragos, una cebolleta y un tomate de pera maduro.

Limpiamos, retiramos la raíz y salteamos los espárragos a fuego muy lento con un poco de sal y aceite. Escurrimos los pimientos y picamos muy menuda la cebolleta y el tomate.

Juntamos todo, salpimentamos, añadimos un poco de jengibre fresco rallado, un poco de harissa (si os gusta con un toque picante), un toque de curry o de ras el hanout y mezclamos bien.

Añadimos un vaso de sémola de cuscús y dos de agua. Dejamos un cuarto de hora en la nevera y ya está. Rectificamos de sal al final, añadimos un poco de orégano y aceite de oliva, removemos y a comer fresco.

Tiempo: 20-25 minutos.