jueves, 26 de febrero de 2015

Albóndigas de presa con verduras y salsa de px


La presa me encanta. Me parece la mejor parte del cerdo junto con los jamones y las paletillas. Y se me ocurrió hacerla de una forma diferente.

Saqué filetes muy finos, los corté en tiras muy finas y luego, cada tira, en pedacitos muy finos. En román paladino: que la piqué a mano.

Mezclé con un poco de pan rallado, un huevo, ajo, cebollino, unas gotas de soja, sal y pimienta negra. Lo amasé todo, lo dejé reposar y luego hice bolitas que enhariné y frei muy poquito, sólo para sellarlas.

Por otro lado, pelé un mango y lo partí en trocitos alargados. Lo mismo con una cebolla, que metí en un plato con agua en el microondas unos segundos, lo justo para que pierda su textura y quede blandita. Unas tiras de pimiento rojo salteadas.

Ensartamos en la brocheta mini albondiguillas, fruta y cebolla en el orden que queramos.

La ponemos en la parrilla y ya está.

Para la salsa,pochamos cebolla, zanahoria, una hoja de laurel, sal, pimienta blanca y un poco de agua. Dejamos que se haga bien, añadiendo agua con una cucharilla cuando se vaya secando porque no queremos que se nos tueste. Maillard no es bienvenido aquí.

Cuando está bien pochado todo, añadimos un chorro de PX, retiramos la hoja de laurel, le damos candela fuerte y dejamos que se mezcle todo bien. No nos llevará más de uno o dos minutos. Entonces sacamos a la batidora, lo batimos todo bien, lo colamos por el chino y ya tenemos la salsa.

Servimos con la salsa al centro y las brochetas alrededor.

Tiempo: una media hora.

miércoles, 18 de febrero de 2015

tallarines caseros


Tenía muchas ganas de probar la pasta casera y éste fue mi primer intento. Y nada mal. Mi proporción fue de 120 gramos de harina por cada huevo. Así que eso, 240 gramos de harina, 2 huevos, una pizca de sal, una cucharada de agua tibia y otra de aceite de oliva. Amasamos a base de bien, hasta que duelan las manos, y dejamos reposar una hora.

Cogemos la masa de nuevo, la amasamos una vez más, unos cinco minutos, y la empezamos a pasar por la máquina para darle la forma. Hacemos una bola y la aplastamos. La vamos pasando por la máquina una y otra vez hasta que salgan unos fideos con forma de tallarín. Y entonces los vamos cortando, separándolos entre ellos con las manos enharinadas y dejándolos reposar.

Cuando los tengamos todos, los cocemos en abundante agua hirviendo con sal (y una hojita de laurel, que eso me lo enseñó Noelia -que se lo enseñó, a su vez, Willy, su marido- hace años y la verdad es que queda muy bien). Necesita unos 3-4 minutos, no más. Escurrimos y reservamos.

Mientas, hemos hecho un sofrito con un poco de tomate frito casero, cebolletas frescas, ajos y un toque de guindilla. Ahí añadimos los tallarines, revolvemos y servimos con queso rallado.

Muy ricos, sí señor. 



Tiempo: sin contar el reposo de la masa, como una hora larga.

sábado, 7 de febrero de 2015

calamar relleno con salsa de verduras y guarnición de arroz negro



Una de las recetas más improvisadas que he hecho en toda mi vida porque sólo sabía que iba a rellenar un calamar. Ni con qué rellenarlo, ni con qué acompañarlo ni qué salsa ni si hacerlo en cazuela o al horno... todo fue sobre la marcha y, como muchas veces pasa, salen los mejores planes.

En este caso tenía un calamar grande como de un kilo o quizás algo menos. Lo limpié bien y piqué las aletas y las patas.

Yo no lo hice, pero el primer paso es cocer arroz con un diente de ajo en láminas y reservarlo.

Sofreí un poco de cebolla, la picada del calamar, un trocito pequeño de pimiento rojo picado en cubitos y unos dientes de ajo. Cuando está todo hecho, salpimentamos y agregamos un huevo duro picado y unas tiras finas de papada ibérica, eso ya fuera del fuego y lo removemos para meterlo dentro del calamar.

Picamos una cebolla, un pimiento, 2 o 3 zanahorias (eran pequeñas) y medio calabacín blanco. Encima colocamos el calamar relleno. Lo rehogamos todo con sal, laurel y un poquito de vino blanco hasta que quede bien pochadito. Batimos la verdura (dejando que siga haciéndose el calamar) y lo colamos por el chino. Si queda muy líquido, debemos reducirlo. Si queda muy seco, mientras batimos añadimos algo de vino, agua o caldo de pescado. Debe quedar una textura como de nata reciéns acada de la nevera.

Sofreímos el arroz cocido a fuego medio con toda la tinta del calamar. Removemos hasta que quede bien negro. Añadimos trozos verdes de cebolleta picados muy finos.

Cuando el calamar está hecho del todo (hay que darle de vez en cuando, mientras se hace, pequeños pinchacitos en la piel), lo sacamos y podemos emplatar.

Colocamos el arroz en un aro de emplatar en la bandeja y no retiramos el aro. Al lado, el calamar. Finalmente, bañamos con la salsa toda la bandeja, poco a poco, para que vaya inundando el plato.

Y quitamos el aro del arroz. Servimos y comemos.

Oye, una delicia. Que me da nosequé hacerlo otra vez por si decepción.

Tiempo: algo menos de una hora.

viernes, 6 de febrero de 2015

atún encebollado


Un plato exquisito. Esta vez le he dado un toque de PX porque me parece que le quedaba bien. Y así fue.

Para hacerlo, picamos aros de cebolla muy finitos. Una cebolla grande entera.

En una cazuela, salteamos unos dientes de ajo laminados y, en cuanto empiezan a tostarse, añadimos el atún levemente salado en tacos. En cuanto se sellan por fuera completamente cada uno, lo vamos sacando y reservamos.

A continuación añadimos la cebolla entera y un poco de agua, para que no se pegue. Con un poco me refiero a 3 o 4 cucharadas como mucho.

Dejamos que se haga la cebolla a fuego lento y tapada. Cuando esté cambiando de color la abrimos, subimos el fuego para que se vaya evaporando el caldo, añadimos un chorrito de PX y removemos.

Finalmente, seguido tras remover, echamos el atún de nuevo a la cazuela y dejamos que se haga. El tiempo que debemos dejarlo depende del fuego, de la cazuela, del tamaño de los tacos de atún, de su calidad... Con unos 5-7 minutos debe ser suficiente.

Tiempo: 30-40 minutos.

lunes, 2 de febrero de 2015

cerdo dulce con verduras sobre arroz



Llevaba tiempo con ganas de comida asiática (bueno, en realidad nunca he dejado de tener ganas) y me lancé a este plato. Ni idea de si existe o no, pero me salió así.

Cocemos un poco de arroz de grano largo y lo salteamos con unos dientes de ajo laminados, un poco de pimienta de sichuán y un poco de genjibre fresco rallado. Reservamos.

La carne de cerdo la picamos en trozos (era lomo) pequeños y alargados, la dejamos macerando un par de horas en un cuenco tapado con un chorrito de aceite, un chorrito de vinagre de arroz, unas rodajas de limón, un diente de ajo majado, azúcar moreno, guindilla y un poco de tomate rallado.

Mientras macera, cortamos un poco de cebolleta (las puntas verdes las picamos en rodajitas muy finas y reservamos, el resto en trozos más grande, para saltear), un trozo de pimiento rojo y un poco de calabacín.

Salteamos en el wok el arroz. Lo colocamos en un cuenco, salteamos la verdura con un poco de sal, un poco de mirin y un poco de salsa de soja durante un par de minutos y, en seguida, añadimos la carne (sin salsa, escurrida). Removemos a fuego fuerte hasta que la carne está hecha. Entonces vertemos toda la salsa y, en cuanto esté caliente, volcamos todo sobre el arroz. Lo suyo es taparlo y que se mezclen sabores. A la hora de servir, espolvoreamos por encima la cebolleta verde picadita y a comer.

Francamente bueno. Me sorprendió.

Tiempo: unos 25 minutos (sin contar el marinado)