sábado, 28 de abril de 2012

salmonetillos



unos salmonetes, uno de mis pescados favoritos. y éstos estaban fresquísimos, así que, como eran pequeños, a freírlos. si hubiesen sido un poco más grande, pues mejor a la plancha.

para freírlos, sólo hay que tirar de las aletas pectorales y sacar con ellas las tripas y entrañas. recortamos un poco para quitar huesos, lavamos bajo un chorrito muy fino de agua y dejamos escurrir.

salamos por encima, pasamos por harina de freír, la más fina, damos unos golpecitos y a la sartén, con aceite de oliva bien calentito. dejamos que se doren por un lado, damos la vuelta, se doran por el otro y sacamos a papel absorbente.

servimos con una fresca ensalada... buenísimos. por cierto, se comen con las manos. y mucha gente se come también la cabeza de los más pequeños. bueno, sí, yo me la como. me gusta.

tiempo: 10-12 minutos.

viernes, 27 de abril de 2012

noodles asiáticos de marisco



esto sí que es hacer comida de la casi nada. llegó de pronto un día frío y me apetecía sopa. tenía los restos de haber cocido unas verduras (el caldo sólo) y algo de caldo de haber cocido cáscaras y cabezas de gambas (las que usé para unas albóndigas de choco).

así que puse en un cazo grande un chorrito de aceite, eché una cebolleta y 3 hojas de col cortadas en tiras alargadas. dejé que se fuese sofriendo poco a poc, añadí un poquito de ajo en láminas también y luego, lo que se me fue ocurriendo: un poquito de semillas de soja en salsa, un chorrito de mirin, un poco de pimentón, muy poquito jengibre rallado, un majao de pimienta de sichuán con unos granos de cominos, orégano (muy poquito) y sal. también una cucharada de salsa de ostras y dejamos que se hagan las verduras.

en unos 5-6 minutos de cocción, ponemos los caldos, añadimos agua si estuviese corto y llevamos a ebullición. con 4-5 minutos hirviendo basta y sobra, apagamos el fuego, echamos un huevo crudo y unos fideos asiáticos, unos noodles, los que se hacen en menos de 5 minutos. dejamos reposar el tiempo justo de que se ablanden los fideos y servimos.

realmente buena, realmente barata, realmente reciclando alimentos y restos para no tirar nada.

tiempo: unos 20 minutos.

jueves, 26 de abril de 2012

solomillo con salsa de gorgonzola



esto era un triste solomillo que estaba bien bueno pero se sentía muy solo, así que se buscó un buen acompañamiento: pimientos asados, perejil y salsa de gorgonzola. 

el solomillo es simple, se corta en rodajas gruesas y se hace a la plancha unos minutos con sal gorda y un chorrito de aceite. lo dejamos sellado pero crudo.

los pimientos asados se parten en tiras y se aliñan con aceite, vinagre y sal. 

la salsa es un poco más elaborada, pero no es difícil. lo más complicado es la cantidad de queso a echar, pero como dirían noemí y luisma, nunca es demasiado. se sofríe una cebolla pequeña y media zanahoria muy picadas las dos cosas. se van haciendo a fuego lento, sin tapar, con sal, pimienta y un chorrito de vino blanco. dejamos hacer despacito. cuando la zanahoria esté tierna, añadimos el trozo de queso y una cucharadita de harina. dejamos que se haga bien, que si no sabe luego a masa cruda. y que se deshaga el queso. añadimos leche poco a poco, como medio vaso en total. 

por último, sin dejar que la leche haya llegado a hervir (separar el cazo del fuego si eso ocurre, o remover o bajar la potencia... algo hay que hacer), añadimos la carne y dejamos que se termine de hacer. 

luego sacamos la carne, la limpiamos un poco conun tenedor y, la salsa, la pasamos toda al vaso de una batidora. batimos unos minutos, lo dejamos líquido y lo probamos. añadimos sal o pimienta si hiciese falta. si está muy líquido, añadimos un trocito de pan seco. si está muy espeso, leche o aceite en un fino hilo mientras batimos. cuando tenga la consistencia que queramos, a la salsera y a servir.

se pone todo ordenadito en el plato y se riegan los trozos de carne conla salsa. el queso... muy bueno.

tiempo: media hora.



miércoles, 25 de abril de 2012

pargo a las dos salsas



vaya obra de arte. yo no tuve mucho que ver, fue sólo la calidad del pescado. le dije a noemí que, como pasaba por huelva, se fuese a la plaza y diese una vuelta por allí. entre los encargos, el pargo, que no lo había probado. y hala, otro pescado favorito.

además, no sabía cómo hacerlo, así que hice lo de siempre: ajilimoji del día anterior y lo de nunca: salsa holandesa. doble triunfo porque estaban las dos salsas buenísimas.

problema: no sabes cómo comerte cada bocado, si simple o con una salsa o con la otra.

solución: se hacen 870 gramos de pargo para dos personas y así da tiempo a probarlo de las 3 formas posibles.

primero las guarniciones:

ajilimoji: pues majamos en un mortero 4 o 5 dientes de ajo, un generoso chorro de aceite y mucho perejil picado. majamos a conciencia y dejamos reposar un día.

salsa holandesa: nunca la había hecho, sólo había leído que no era fácil, así que me la propuse como reto. y la verdad es que no es tan difícil (manchas varios cacharros, eso sí) y queda muy bien para un pescado o para los huevos benedict que serán para la próxima que haga. además, al dejarla en frío, vuelve a su textura mantequillosa, por lo que queda muy rica puesta sobre una pasta bien caliente salteada o sólo cocida.
para hacerla, una yema de huevo la colocamos en un cuenco grande, que va sobre un cazo con agua hirviendo debajo, al fuego, manteniendo el cuenco templado pero no caliente (dicen que entre 40º, para que la mantequilla siga líquida, y 68º para que las proteínas del huevo no coagulen) vamos batiendo con unas varillas hasta aumentar el volumen. añadimos el zumo de medio limón, un poco de pimienta blanca y un pelín de sal. luego añadimos la mantequilla derretida al baño maría pero en un hilo, como haciendo alioli. seguimos batiendo concienzudamente hasta homogeneizarlo todo en textura y colores. ya está lista.

pargo: en la parrilla, a fuego fuerte, un chorrito de aceite y sal gorda. en el pargo, otro poco de sal gorda. ponemos los lomos limpios y hacemos unos 6-8 minutos por cada lado dando 2 vueltas por cada uno o hasta que esté al gusto.

servimos el pargo recién sacado de la plancha, vertemos por encima el caldito que haya soltado (mezcla de aceite de oliva con grasa del propio pargo ligeramente salado) y acompañamos con las dos salsas.

en serio, un festival.

tiempo: unos 20 minutos el pescado, 5 minutos el ajilimoji y no más de 15 minutos la salsa holandesa.

martes, 24 de abril de 2012

fideos de alforfón con pollo y verduras


una comida muy sabrosa... aunque se me fue la mano con el perejil. lo siento. no volverá a suceder.

para hacerlo, troceamos unas alitas de pollo y las dejamos macerando en un chorrito de aceite de oliva, pimienta negra recién molida, sal, pimentón picante, salsa de soja y salsa agripicante. al cabo de 6 horas, preparamos las verduras: coliflor, cebolleta, zanahoria y pimiento rojo. partimos en dos o 3 trozos unos cuantos anacardos. dos cosas más: cocemos la pasta (no más de 5 minutos necesitan estos fideos asiáticos de alforfón) y escurrimos el pollo.

salteamos en el wok primero los anacardos y, en cuanto empiecen a tostarse, añadimos el pollo. cuando el pollo empiece a tostarse por fuera, es el momento de la verdura. dejamos que se hagan y, cuando estén en su punto, se saca todo y salteamos en ese mismo wok los fideos escurridos.

para presentarlo, cogemos el salteado de pollo y verduras, que se volcará sobre los fideos y espolvorearemos perejil.

tiempo: media hora para que se haga bien el pollo.

lunes, 23 de abril de 2012

ensalada de arroz con lomo al jerez

para aprovechar un trozo de lomo asado al jerez, de esos que vienen cocidos en aliños variados, pues se nos ocurrió esta ensalada.

es muy básica, sólo lleva mezcla de lechugas, kumato (los tomates en esta época del año no saben a nada...), arroz tricolor cocido y el lomo al jerez.

para hacerlo, enjuagamos y escurrimos las verduras, las picamos y a la fuente.

cocemos el arroz, lo colamos y reservamos.

picamos en tiras finas el lomo y lo salteamos en un wok a fuego muy fuerte, sin dejar de mover para que no se quemen las tirillas, que son muy pequeñas. cuando empiezan a tostarse, añadimos el arroz de poco en poco, que no se amalgame. lo removemos, servimos en la fuente de las verduras y salteamos más arroz. así hasta que lo mezclamos todo.

podemos aliñarla con una salsa de queso o simplemente con aceite, vinagre y sal. está mucho mejor de lo que parece por su simpleza y pocos ingredientes.

tiempo: una media hora (cociendo el arroz)

domingo, 22 de abril de 2012

arroz caldoso de jibia (regulero)


se hizo con más de un litro de caldo de gambas y huesos de rape.

para el arroz, fácil: aceite, calentamos. láminas de ajo, se tuestan. tomate rallado, se sofríe. jibia troceada, se saltea brevemente. arroz, un puñao por persona y otro para el que venga después. salamos.

en 3 minutos añadimos caldo. dejamos hacerse.

cuando lleva 12 minutos hirviendo el caldo, añadimos las almejas y/o mejillones.

cuando el arroz está casi hecho, añadimos las gambas picadas, los trozos de pescado que cocimos para el caldo y unos trocitos de cebolleta fresca de huerta. si no, nos abstenemos.

servimos y comemos. no entiendo por qué este arroz no salió bien. normalmente le vamos cogiendo el puntillo a los arroces, pero este quedó con un sabor extraño. no sabemos en qué fallamos.

tiempo: 35 minutos.

sábado, 21 de abril de 2012

garbanzos con verduras


garbanzos con verduras, cocido light, huerta para vegetarianos... se puede llamar como se quiera, pero al final queda un plato sin la contundencia del sabor que tiene su hermano mayor, el cocido de toda la vida, pero que queda muy resultón y, sobre todo, apto para dietas hipocalóricas, como esta en la que me hayo inmerso este año (evidentemente, se puede observar que no soy muy estricto, pero bueno...)

además, como ya estamos todos con ocupaciones por las mañanas, no se puede dejar el caldo haciendo chof chof durante 3 horas, por lo que tiré de olla exprés. 

para hacerlo, sólo hay que poner un majao de mortero que lleve: un poquito de pimienta negra, un poquito de comino en grano, 2 dientes de ajo troceados y un chorrito de aceite. también valdría pimentón dulce, pero no lo encontré. 

lo ponemos en el fuego, a media potencia. a continuación raspamos el exterior de una zanahoria grande con el cuchillo para pelarla, la troceamos y la echamos a la olla. luego pelamos y troceamos 2 patatas medianas, pero en trozos muy grandes. el troncho de una o dos hojas de acelgas, lo deshilamos (para eso, hacemos un pequeño corte en un extremo y tiramos de los hilos que queden) y lo picamos muy fino, en rodajitas de uno o dos centímetros. también un trozo de pimiento rojo picado muy pequeño y un puerro partido en trozos grandes. 

cubrimos al final con los garbanzos (toda la noche a remojo), salamos, removemos y cubrimos de agua. 19 minutos en la olla exprés (depende de los garbanzos, yo usé los de temporada frescos de tamaño muy pequeño, que tardan muy poco; si se usan los de supermercado o razas más toscas pueden necesitar más tiempo).

cuando abrimos la olla, tras haber retirado la presión con paciencia y seguridad, probamos el caldo, añadimos más sal si la necesitase y le agregamos la parte verde, limpia y picada, de la acelga. en unos 5 minutos más de cocción, está preparado el plato.

si lo hacemos con caldo de verduras en vez de agua, podemos añadir más y nos sale una sopa contundente. si le añadimos un trozo de tocino fresco y un hueso de jamón la principio, pues ya no es para vegetarianos pero al menos estará más sabroso. en fin... lo que yo he hecho es esto y la verdad es que no es gran cosa, pero es rápido, barato, está rico y es muy sano. así que ventajas no le faltan.

tiempo: una media hora larga, casi 40 minutos.

viernes, 20 de abril de 2012

surtido de sushi



 el sushi es un plato que no es ni como el cocido, el gazpacho o la paella, es más. no me refiero a que sea mejor o más rico, me refiero a que sus variantes son miles en función de quién lo haga.

la base son 3 ingredientes: arroz, pescado y alga nori. vayamos por partes.

1.- el arroz. debe ser del tipo redondo, o bomba, rico en almidón y que apelmace. una de las mejores recetas que he encontrado para hacerlo está aquí. sin embargo, soy más vago y bastante más práctico. sí, sacrifico esfuerzos en la cocina siempre que vea que me compensa porque me ahorro trabajo sin perder mucho sabor. yo lo enjuago 3 veces nada más. luego lo cuezo a fuego medio y lo escurro, sin enjuagarlo, para echarlo en un cuenco y moverlo con las manos. añadimos la mezcla de vinagre para sushi (ya todo junto en un líquido) o bien hago la mezcla yo: algo de azúcar, algo más de sal, chorrito de vinagre de arroz, chorrito de sake y chorrito de mirin. la cantidad es lo más difícil. añado la cantidad justa para que el arroz se note mojado por completo sin llegar al punto de que haya caldo que chorree o se acumule líquido en la parte inferior del cuenco grande donde lo hemos mezclado.

en esta ocasión, además, le añadí trocitos picados muy finitos de cebolleta, algo de pimienta de sichuán, muy poco pimentón dulce de la vera. todo eso bien mezclado. antes, cuando no sabía hacer el temaki, usaba un grinder que compré en amsterdam para mole no marihuana sino recortes de alga nori que me quedaban. eso se lo añadía al arroz. 

al final queda algo así:

  

2.- esta vez el atún, en la pescadería, era de esos que se ven a lo lejos y sabes que está buenísimo, que es fresco de verdad y que va a merecer la pena. le dije que me cortase dos filetes, de unos dos dedos de grosor cada uno. hay quien le quita lo negro al atún, pero a mí no se me ocurre tal cosa. se les pueden poner otros pescados, claro, pero mi favorito es el atún, con mucha diferencia. en la imagen de abajo se ve claramente cómo debe ser un rollo de sushi: con mucho pescado. joder, es que cuesta el alga casi nada, el arroz un poco, el puerro y la verdura que le pongas, por su precio y su cantidad, no puede costar mucho. sólo cuesta el atún, pero un rollo entero puede llevar unos 150 gramos de atún. si lo compramos a 18 euros el kilo (precio normal, a veces está a 16, otras lo podemos encontrar a 20 o más) nos puede salir el coste de un rollo entero por unos 3 euros. si de un rollo sacamos unas 6 o 7 porciones, me parece un puto atraco lo que te cobran en algunos sitios de 7 u 8 euros por una ración en la que hay 4 o 6 trocitos. y, lo malo, es que usan la mitad de atún y el doble de arroz, con lo que su rollo de sushi no les sale ni a euros y medio. 



3.- el alga se vende ya envasada en cuadrados bastante grandes. yo suelo comprar la bolsita con 30 hojas, cierre zip y bolsitas con desecante en su interior. bien guardada duran mucho tiempo y así no vale la excusa que pone mucha gente de que, si compra 30 tienen que tomar sushi todos los días.

para hacer el rollo, se pone la parte brillante hacia abajo. como la hoja nos daría un rollo demasiado grande, yo suelo recortarle como una quinta parte a lo ancho. el resto, que es un rectángulo, se coloca sobre el makishu o esterilla de bambú para enrollarla, hacemos una fina línea de wasabi de un extremo a otro de la hoja y cubrimos con una fina capa de arroz, formando un rectángulo más pequeño que la hoja. debe tener libre como uno o dos centímetros en los laterales y ocupar la mitad central de la hoja.

colocamos encima el pescado y los acompañantes. en este caso, puerro salteado. recuerdo uno que hice una vez muy bueno con aguacate y naranja. otro lo hice con pepino y tomate frito casero. en fin... imaginación al poder. finalmente, si lo queremos picante, añadimos más wasabi.

queda enrollar, que se aprende con la práctica. a ver, básicamente es cerrar desde abajo y remeter la hoja por dentro del rollo, apretando suavemente con la esterilla. luego, levantamos la esterilla y cerramos la parte superior, humedeciendo levemente la superficie de contacto para que se quede bien cerrado. cerramos todo, apretamos con firmeza pero sin excesos y aguantamos unos segundos. finalmente retiramos el makishu y podemos retirar el rollo.

se corta con un cuchillo muy afilado y mojándolo en agua fría tras cada corte para retirar el almidón que se queda pegado porque, si no lo hacemos, podemos destrozar y no cortar el rollo.

los trozos que sobraban de la hoja los enrollamos en la mano como si fueran el cucurucho de un helado. nos humedecemos los dedos en agua fría y tocamos la parte que vaya a entrar en contacto de la hoja con su otro trozo complementario, donde se cierra el cucurucho, vamos. lo tocamos con la yema de los dedos para que se pegue y lo rellenamos: una cucharadita de arroz, un buen trozo de atún y una gamba hecha al vapor. además, le puse un trocito de queso fresco de cabra. por probar. y muy bien, oye... quedan cosas como las de abajo. el rollo normal es el maki (enrollar, en japonés). los cucuruchos se llaman temaki (enrollar con la mano).


el roll es cuando se acaba la hoja de alga. así que se usa un molde especial en el que hay unos cuadraditos; se rellenan de un poquito de arroz, luego un trozo de atún, algo de verdura, alga picada si tuviésemos y cubrimos con más arroz. luego cerramos el molde, apretamos y desmoldamos. queda así de curioso. como bocadillitos pequeños pero con arroz en vez de pan.

se sirve con unos pequeños cuencos al lado llenos de salsa de soja (una vez más, mi marca favorita es jia jia shan). los cuencos de la salsa van en una bandejita en la que hacemos una montañita con wasabi. el que quiera, se añade más picante. otra buena opción es coger un trocito de wasabi con los palillos dejarlo caer en el cuenco de salsa de soja y desmenuzarlo. así, tenemos salsa de soja con sabor picante. que no nos dé miedo el wasabi porque es un picor seco y pasajero, es decir, no quema la lengua como un ají o un rocoto peruano. es un picor que desaparece en un par de minutos como máximo.

tiempo: contando con el tiempo de cocer el arroz, hacer los 3 tipos no me llevó ni tres cuartos de hora. además, estaba con una copita de vino blanco probando atún a base de sashimi, que es otra opción, la más simple: son pegotitos de arroz hechos bola con una lonchita de atún (en este caso, también usan mucho los japoneses el salmón, jurel, caballa...).

jueves, 19 de abril de 2012

hojaldre de bandera de italia


con los restos de hacer una empanada, empecé a amasarlo y metí lo primero que vi en la nevera. como era rojo, blanco y verde, pues la bandera de italia...

para hacerlo, necesitamos un poco de masa de hojaldre (lo reconozco, aún no las hago por falta de espacio en mi mini cocina) que trabajamos un rato con harina para que no se nos pegue. finalmente, la extendemos en dos partes, una algo más grande que la otra. podemos darle la forma que queramos, evidentemente.

precalentamos el horno y ponemos un tomate en rodajas sobre la masa grande. luego unas lonchas de queso (uno que sepa a algo, por favor, no compren la mayoría de los envasados en supermercados porque no saben a nada casi ninguno). acabamos con la parte verde de unas cebolletas picada en aritos finos. la cebolla fresca debe hacer honor a su nombre y ser fresca de verdad.

ponemos un poco de sal gruesa sobre todo, algo de pimienta recién molida (usé blanca porque era la que tenía) y, por último, un chorrito rácano de aceite de oliva por encima.

cubrimos con la otra parte de la masa y cerramos los bordes superponiendo el sobrante de la parte inferior y presionando con un tenedor. también se puede hacer dándole la vuelta a una masa sobre la otra con el dedo y pellizcándola al final, de modo que queda como rizada. en cualquier caso, hay cientos de formas de unir dos masas... sólo queda darle una capita de huevo batido.

al horno. 8-10 minutos a 180º y es suficiente.

tiempo: un cuarto de hora.

miércoles, 18 de abril de 2012

surtido de tostas


pescado sobre pan, pero cada uno de su padre y de su madre.

empezamos con el salmón, que no es más que el gravlax de otras recetas, puesto a conservar en aceite y servido sobre una juliana de lechuga con trocitos muy pequeños de cebolla cruda puesta en agua para que gane en turgencia. se le puede poner eneldo picado por encima, pero no soy muy de ese yerbajo.

una buena pimentá nos da el principio de la tosta de la derecha, con un poquito de melva canutera de isla cristina. también con un poquito de lechuga en juliana debajo, pero la verdad es que es mejor no ponerla, sólo los pimientos asados y la melva. si me apuras, un poquito de ajo picado.

y para acabar, unos boquerones en vinagre. todavía no les he cogido bien el puntillo, pero me salen ya buenos. cuando los mejores y haga fotos paso a paso pondré la receta. sólo son los boquerones osbre la tosta, el aceite es en el que se conservan, como el salmón marinado.

tiempo: pues, teniendo los pimientos asados, el salmón en aceite y los boquerones ya aliñados, unos 5 minutos.

martes, 17 de abril de 2012

croque madame especial made in usa


la historia de los sándwiches es enorme. desde el nombre, que proviene del cuarto conde de sandwich, que por no abandonar una partida de cartas, ordenó a su cocinero que le metiera la comida entre pan y pan para seguir jugando.

al ser el pan un ingrediente que es como los vaqueros (que van con todo), la variedad de sándwiches o bocadillos es ingente. uno de mis favoritos es el croque monsieur, con jamón cocido y queso, se hace al horno o la parrilla y se gratina después. de ahí deriva el croque madame, muy francés (como su nombre y su predecesor) y que es una evolución del anterior ya que se sirve con un huevo a la plancha por encima.

el que yo he hecho es un especial, ya que sustituimos el jamón cocido por una loncha de pollo a la parrilla. además, el queso gruyère se ha sustituido por chédar, más frecuentes ambos ingredientes en eeuu.

además, lleva mostaza de dijon y rúcula, para no perder su toque europeo. y tras la historia, la receta.

de una pechuga de pollo sacamos un fino filete que hacemos a la plancha con un toque de sal gruesa, pimienta negra recién molida, pimentón picante de la vera y un poquito de salsa de soja. hacemos también en la parrilla un poco de cebolleta fresca en tiras largas. cuando el pollo está por un lado, le damos la vuelta y colocamos sobre él unas lonchas de queso chédar.

tostamos el pan y colocamos sobre él unas finas rodajas de tomate, un poco de rúcula, untamos un lado con mostaza de dijon y sacamos en la parte de arriba un agujero redondo con un molde de emplatar o un vaso pequeño.

cuando el pollo está hecho, hacemos ahí mismo, que coja el saborcillo, el huevo a la plancha. colocacmos el pollo sobre la rúcula y, sobre el queso, el huevo cuando esté hecho. finalmente nos queda tapar con el otro pan, untado en mostaza y con el agujero para que asome la yema del huevo, sobre la que colocamos unos 10 granos de sal gruesa o 4 o 5 escamas de sal si es de ese tipo.

en serio, espectacular. creo que mi siguiente intento será con ternera fina en vez de pollo.

tiempo: unos 20 minutos como mucho.

lunes, 16 de abril de 2012

pasthai


pasthai??? pasta + thai. ahora sí. es que usé unos tallarines normalitos, de los italianos de siempre, pero los hice con salsas y al estilo tailandés, una comida ligera por los ingredientes; sabrosa por la contundencia de las salsas y el sabor que le da el salmón; y rápida de hacer, porque lo más lento es picar y preparar toda la variedad de ingredientes.

lo primero es pelar los langostinos crudos y los reservamos. luego pasamos a las verduras: coliflor (dejamos arbolitos pequeños); calabacín (medias lunas); los anacardos, a la mitad (o algo más); la guindilla, en aros muy menudos; el pimiento rojo, en cuadrados pequeños; el culantro, hojas tiernas picadas muy menudas; y la cebolleta, al biés o en trozos medianos. nos queda algo así:


finalmente, el majao: un diente de ajo en trozos, unas semillas de mostaza, una pimienta de cayena, algo del caldo de haber cocido las cáscaras de los langostinos, un poco de salsa de ostras, un chorrito de aceite del macerado del salmón, unos granos de pimienta de sichuán y un poquito de pimentón. lo majamos todo hasta hacer una pasta.

en el wok, calentamos un poco de aceite del salmón y añadimos la verdura cuando esté caliente. ponemos el fuego a máxima potencia y vamos removiendo las verduras que salamos. en unos 3 o 4 minutos, agregamos el contenido de mortero. cuando está mezclado, echamos los tallarines cocidos y escurridos. ya sólo quedan los langostinos, que no deben pasar más de 5 minutos haciéndose. en el último momento, retiramos del fuego, añadimos el culantro picado y unos cuantos filetes de salmón, que como está mrinado, no necesita hacerse.

ya está, a comer calentito.

tiempo: unos 25 minutos. depende de nuestra velocidad con el cuchillo y la tabla.

domingo, 15 de abril de 2012

farinato con huevos y papas fritas


bufff... plataco. eso sí, el sabor del farinato es bastante particular, por lo que si no te gusta, olvídate de este plato.

para hacerlo, por partes. se fríen unas papas a lo pobre. yo les pongo la cebolleta cuando quedan sólo unos 5 minutos para que estén fritas. sacamos, dejamos en la redecilla escurriendo y seguimos.

en una sartén (hay quien lo hace con aceite, yo sin él), ponemos trozos de farinato. se corta la tripa en trozos de unos 10 centímetros y esos cilindros los partimos a la mitad. los hacemos por cada lado hasta que se tuesten. aquí depende del tipo de farinato. hay quien lo compra más graso o más seco. si es graso, no necesita nada. si es del otro tipo, un poco de aceite o hacerlos en la misma sartén donde freímos las papas sin limpiarla tras sacar el aceite, puede ser suficiente. cuando está tostado, lo sacamos.

freímos los huevos y lo colocamos en ese mismo orden: papas fritas, farinato y huevos. rompemos todo, mezclamos y a comer con pan para mojar...

tiempo: unos 20-25 minutos.

viernes, 13 de abril de 2012

needle to the iron


pues no lo he inventado yo. fue un bar de sevilla, allá por el 97 o 98. vimos uno que se "modernizó" y puso la carta en dos idiomas. entre el cúmulo de despropósitos en la traducción al inglés, el que más nos llamó la atención fue la aguja a la plancha, donde vimos que habían cogido un diccionario de los simples simples y ea, ahí lo colocan, tan tranquilos. aguja = needle; a = to; la = the; plancha = iron. y santas pascuas.

pues si es fácil traducir aguja a la plancha al inglés, más fácil es hacerla. sólo debemos pedir un filete de buena calidad y que tenga unos 5-6 centímetros de grosor. le quitamos la piel. ponemos la parrilla al máximo y hacemos el pescado. necesitará sólo unos 5 minutos por una cara y unos 3 o 4 por la otra. sólo hay que ponerle algo de sal gorda y un chorrito escaso de aceite.

mientras, ponemos en agua unos brotes o distintos tipos de lechuga y cocemos unas papas pequeñas y sin pelar en agua con mucha sal. cuando la papa esté cocida, sacamos, partimos a la mitad y le añadimos un majao de aceite, ajo y perejil. con eso y las lechugas acompañamos el pescado.

tiempo: con las papas cocidas, unos 10-12 minutos en total.

jueves, 12 de abril de 2012

tortilla de guisantes con boina de verduras


algo simple, ligero y, para mí, muy rico. se debe hacer con présules mejor que con guisantes porque su sabor es espectacular y es complicado encontrar guisantes congelados (que son, a su vez, infinitamente mejores que los de lata) de buena calidad.

para hacer esto, desgranamos los présules y los salteamos con un poco de agua, a fuego lento, sal y un diente de ajo laminado muy fino.

por otra parte, mezclamos las verduras que tengamos en ese momento. yo usé pimiento rojo, calabacín, cebolleta, ajos tiernos y una papa. partimos en cubos muy pequeños la papa y la echamos a una sartén con un chorro de aceite generoso y un poco de sal. dejamos que se vaya haciendo poco a pocoremoviendo con bastante frecuencia. luego añadimos la cebolleta, el pimiento y los ajetes, como a los 7-8 minutos de estar las papas haciéndose. todo picado muy fino. por último, añadimos el calabacino en cubitos, que se hace rápido. cuando la papa está a punto es el momento de retirarlo del fuego, escurrirlo y dejar enfriar.

en un cuenco batimos esa verdura con unos huevos y en otro, ls guisantes con otros huevos. cuajamos las dos tortillas, ponemos una encima de otro y espolvoreamos queso rallado sobre las dos. servimos y listas para comer!

tiempo: más de media hora.


miércoles, 11 de abril de 2012

ensalada de salmón alimonada


una cosa fresca, sencilla y que, si le ponemos un poco de pasta, es una comida completa.

tenemos que usar un gravlax de salmón que hacemos previamente. yo lo hago, lo loncheo y lo conservo en aceite de oliva. así, bien tapado en una fiambrera de cristal, se conserva muchos días en la nevera. y además, deja un aceite muy rico para hacer platos de pescado después de usar el salmón.

pues lavamos unos brotes de distintas lechugas, laminamos muy finos un champiñón, un trocito pequeño de calabacín y el rabo de una cebolleta bien fresca.

mezclamos todo, agregamos el salmón escurrido, salpimentamos, le exprimimos un limón, un poco de albahaca fresca muy picada (tengo ganas de que brote ya mi albahaca morada, a ver qué tal sabe) y ya podemos comer.

mejor si dejamos enjuagar los brotes en agua fría dentro del frigorífico.

tiempo: 10 minutos.

martes, 10 de abril de 2012

uramaki de atún y puerro con arroz morado

el uramaki es, traducido del japonés, literalmente un sushi del revés. se llama así porque lleva el arroz por fuera del alga nori, a diferencia del makizushi (el sushi normal que conocemos más).

además, para hacerlo más original, mezclé arroz negro con blanco. idea original: hacer un arroz blanco con algunos puntos negros. problema: lo cocí junto. solución: a) quedarnos con el sushi morado o b) cocerlos por separado y mezclarlos luego.

para hacerlo, cortamos unas tiras del atún, que debe ser muy bueno. aquí en huelva, por suerte, tenemos atunes de calidad. cortamos el puerro en una fina juliana y en una sartén, con una chispa de aceite, lo salteamos.

el arroz lo enjuagamos 3 veces y lo cocemos. una vez escurrido, podemos añadirle la mezcla para el arroz de sushi o hacerlo nosotros mismos. necesitamos un vasito de vinagre de arroz, medio de mirin, un chorrito pequeó de sake, una cucharada de azúcar y media de sal. lo mezclamos todo, agregamos al arroz y revolvemos con las manos. el problema es la cantidad. debemos echar el suficiente líquido como para que quede ligado y pegajoso entre dí, pero que no haya líquido suelto. viene a ser como unos 100 ml para unos 2 puñados generosos de arroz. lo siento, no puedo especificar más, se aprende con la experiencia.

colocamos la hoja de alga nori del revés, es decir, con el lado brillante hacia arriba. sobre ese lado colocamos el arroz bien estirado, dejando un trozo de hoja sin cubrir por los 4 lados: los de arriba y abajo, para que la hoja entre en contacto con ella misma al plegarla y pueda fijarse; los de los lados porque, al cerrarla y comprimirla un poco, saldrá hacia los lados.

es el momento de hacer los malabares. colocamos encima la esterilla de bambú (la llamada makisu) y le damos la vuelta a todo. entonces, sobre la hoja de nori, colocamos una ristra de wasabi, el atún y el puerro. podemos añadirle cebolleta, pepino, caviar, gambas... pero yo lo hice sólo de atún con puerro. entonces cerramos ayudándonos del makisu y haciendo que la hoja se toque, humedecemos un poco el borde con agua y presionamos el makisu para que cierre. aguantamos así unos 30 segundos y retiramos.

ya sólo queda cortarlo en tiras, con un cuchillo de hoja ancha, bien afilado y mojando la superficie con agua fría tras cada corte, que si no se queda lleno de almidón y el siguiente corte no lo hará tan limpio. en tal caso, lo que hacemos es destrozar el rollo.

ya sabéis, el sushi o el uramaki, se rellenan de cualquier cosa. sólo es necesaria la imaginación y un poco de gusto a la hora de las mezclas (muchas veces digo: me gusta el helado de chocolate, me gusta el atún, pero no me gusta el atún con helado de chocolate). otros ejemplos que he hecho en el blog son los de ahumados (para cuando hay comensales que no les gusta lo del pescado crudo), frito (no termina de salirme del todo bien, pero seguiré probando) o incluso una variante nipona que sustituye el alga por la tortilla japonesa (también llamada dashimaki).

con un atún muy rico, esto es una delicia, como fue el caso.





tiempo: una media hora larga (por la cocción del arroz).

lunes, 9 de abril de 2012

ovas con majao


es fácil: separamos las ovas (huevos de choco, pero en portugal se le llaman ovas y en ayamonte, por la cercanía, también; y como es allí donde he comido las más ricas, pues así las llamo yo) de una en una. las hacemos cocidas o a la plancha (en este caso, a la plancha).

si son cocidas, como unos 8-10 minutos. si son a la plancha, hasta que pierdan su color gelatinoso y se vuelvan blancas con trozos tostados.

podemos comerlas frías o calientes. sólo tenemos que agregarles un majao con unos dientes de ajo, mucho perejil y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. algo de pimentón no le viene nada mal.

tiempo: un cuarto de hora.