jueves, 8 de octubre de 2015

Aleta de corvina al horno


La foto no hace justicia al plato, que en realidad debería llamarse puta delicia al horno. O similar.

La corvina no es el pez ese que conocen en algunos sitios del norte que pesa como unos 800 g y se compra generalmente en supermercados. No. La corvina es un bicharraco que mide casi dos metros de largo y no es raro que pase de 25 kg. Los he llegado a ver de 40. Y eso es harina de otro costal.

El señor Pepe, propietario y jefe de cocina del restaurante Salsa Brava, en Mazagón, fue el que me enseñó esta delicia, que en su carta se llama "lo mejor de la corvina". De la corvina me he comido allí un increíble arroz con cabeza de corvina y, otro día, la aleta. Lo de "otro día" sobra porque Pepe no consiente que el que pida arroz se quede con hambre, así que no es generoso, es más.

El caso es que en la pescadería "isleña", aquí en mi pueblo, Domin me dijo un día que me llevase una aleta y que la hiciese al horno con verduritas y un poco de vino y ya está. Y ahora me ve por la calle, me grita que tiene aletas y sabe que no soy capaz de no comprarlas.

Suelen pesar aldedor del kilo largo. Tiene un hueso, la espina en sí y el resto es carne magra. Carne jugosa. Carne sabrosa. Lo mejor de la corvina, en fin.

Para hacerla, recortamos el trozo que queramos en un taco, retiramos las escamas que haya, lo salamos levemente y lo metemos en una fuente de cristal. Cogemos unas papas cocidas (aunque un poco crudas), las partimos en cuatro y las metemos. Añadimos un par de cebolletas limpias y cortadas en 2 o 3 trozos (no quitarle lo verde es básico). Luego un par de tomates de pera cortados en cuatro. En un vaso pequeño pongo la mitad de manzanilla, un poco de agua y otro poco de salsa de soja. Remuevo y lo baño todo con ese líquido. Estamos hablando de un vaso de líquido para más de medio kilo de carne. Debe darle un poco de sabor, no taparle el suyo a la corvina.

Y ya está, lo metemos en el horno una media hora escasa (depende del tamaño) a unos 180-200ºC.

Cuando vayamos a sacarlo, sofreímos en una pizca de aceite unos ajitos en láminas y, cuando se empiecen a dorar, retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón. Lo echamos en caliente por encima del pescado.

Servimos tajadas de pescado a cada comensal y ved la cara de sorpresa que se les queda. Mi suegro ha decidido que es su pescado favorito.

Tiempo: 45 minutos. Como muchísimo.

miércoles, 7 de octubre de 2015

Arroz de aguja en paella

Lo primero de todo es dejar el sabor del pescado, así que salteamos en la paella los trocitos de aguja salpimentados, sólo para sellarlos. Luego los retiramos pero en cuenco, que si sueltan jugos lo hagan en el fondo y se impregnen los trozos.


A continuación, la verdura: zanahoria en rosajas, ajetes, tomates rallados, alcachofas, judías verdes... casi lo que se nos ocurra le viene bien.



Y unas almejas buenas que dejaremos en agua un rato antes de usarlas.

El truqui del maestro Fran, patatas en la paella.

La torneamos y salteamos en la paella, como una verdura más. Vamos añadiendo las verduras de más tiempo que necesiten para hacerse a menos y las dejamos en un borde lejos del fuego, haciendo las demás en el trozo sobre el fuego.


Finalmente añadimso el tomate rallado, rectificamos de sal y revolvemos todo, que se haga junto.


Medimos el arroz, como un puñado por persona (y uno más por si viene alguien)


Yo la suelo hacer a la alicantina, es decir, primero el agua y, cuando hierve...


entonces es el momento de añadir el arroz, removerlo todo y dejarlo hacerse. 11 minutos desde que rompe a hervir de nuevo tras añadir el arroz y remover. En ese momento podemos parar y terminar el arroz cuando vayamos a comer, sólo necesita 4-6 minutos más hirviendo (depende de si nos gusta más o menos hecho el arroz, yo suelo dejarle 4 porque me gusta más entero) y 4 de reposo al final sin fuego, en la paella y tapado con un trapo.


Como aquí no hubo parada, añadimos las almejas cuando llevaba 9 minutos cociendo.


Y el pescado, que estaba casi hecho porque lo habíamos salteado al principio, lo dejamos que se haga durante los últimos 3 minutos más el tiempo de reposo.

Muy rico.

Tiempo: 45 minutos como mucho.

martes, 6 de octubre de 2015

Albóndigas en salsa con guarnición vegetal


Unas albóndigas normales y corrientes, pero es que me gustan mucho. Mi madre las hacía en salsa de almendras (es de Almería y la ascendencia árabe se nota mucho), pero yo he hecho una salsa de zanahorias y vino.

Para hacerlas, compramos una mezcla de carne de ternera y cerdo (70:30 pido yo) picada. Le añadimos un huevo (por cada 300 g de carne, aprox), perejil, ajo, pan rallado, un chorrito de aceite, sal y pimienta. En este caso también le puse cebolleta picada. Todo va muy finamente picado.

Amasamos con las manos hasta que la masa se compacte. Si está demasiado compactada, añadimos un poco de agua. Si demasiado suelta, un poco de pan rallado.

Finalmente hacemos bolitas que compactamos a conciencia sin que se rompan,  pasamos por harina y freímos en aceite muy caliente, sólo para sellarlas, no para que se hagan por dentro.

Reservamos en papel absorbente.

Para la salsa, picamos una cebolla, undiente de ajo hermoso y varias zanahorias y las sofreímos a fuego lento en una cazuela grande (porque luego vamos a introducir ahí todas las albóndigas). Añadimos un poco de sal y, cuando la cebolla está pochadita, añadimos un vaso de vino (blanco, tinto... yo usé manzanilla en este caso) y dejamos que siga cociendo y reduciendo. Si se quedase seco y al zanahoria no estuviese hecha aún, agregamos, poco a poco, agua mezclada con vino blanco a partes iguales.

Cuando está la zanahoria tierna, rectificamos de sal, metemos todo en el vaso de la batidora, añadimos un poco de agua y otro poco de leche y le damos caña, que quede fina. Lo colamos por el chino y lo metemos de nuevo en la cazuela, donde añadimos las albóndigas y dejamos que se hagan, a fuego lento y tapadas. Cuidado que nos e peguen.

Finalmente, acompañamos de cebolla a la parrilla con una rodaja de tomate también a la parrilla. Servimos y a comer.

Tiempo: una hora y cuarto, hora y media, poco más o menos.

Sardinas marinadas


Copiadas de la receta de Joan Roca de su libro... qué digo libro, de su biblia, "Cocinar con Joan Roca".

Es fácil. Limpiamos las sardinas, dejando sólo los lomos. Los metemos en una salmuera al 10 % durante 10 minutos y, a continuación, 30 minutos en un vinagre suave (de manzana, por ejemplo).

Luego las sacamos y... sí, ya está. En este caso copié en la presentación de Mikel Iturriaga, el comidista, poniendo de base un tomate rallado con un poco de sal y aceite, encima los lomos y, por último, unos brotes (estos creo que eran de soja) tiernos con cebollino picado y unas semillas de sésamo negro.


Recomendación: comer en tostas con un pan de chapata o baguette.

Tiempo: pues limpiar las sardinas más 10 minutos más 30 minutos más los tiempos de preparar las marinadas, pues una hora como mucho.

lunes, 5 de octubre de 2015

Atún con aceitunas


Un plato que se me ocurrió porque tenía unas aceitunas buenísimas y quería darle más importancia que un aperitivo a solas.

En un cuenco puse un poco de aceite y líquido de maceración de las aceitunas a partes iguales. Un poco de orégano seco y un par de ajos majados. Lo machacamos todo hasta que quede fino.

En la parrilla, ponemos el atún para sellarlo. En cuanto esté sellado por completo, añadimos el líquido que hemos creado y terminamos de hacerlo a la parrilla. Al final lo sacamos en seco y añadimos algunas aceitunas al plato. La guarnición es un poco cutre y habría ido mejor un cuscús de encurtidos, un arroz salteado con pepinillos o una pasta con guindilla y aceitunas negras, pero ese día no había mucho tiempo y creo que hicimos una ensalada y punto.

El pescado, sorprendentemente bueno porque quería resaltar las aceitunas pensando que al atún no le iba a venir bien pero me equivoqué. Muy bien el invento.

Tiempo: menos de 15 minutos.