domingo, 31 de julio de 2011

cus cus con prigá


no es un plato válido para los musulmanes por lo del cerdo, pero sí que se nota su procedencia norteafricana.

para hacerlo, necesitamos un poco de pringá que nos haya sobrado de un cocido. en esta parte de andalucía, la occidental, la pringá es el chorizo, morcilla, carne de ternera, tocino y todos los avíos cárnicos del cocido sin huesos y mezclados.

para hacerla, ponemos un poco de pringá en una sartén sin aceite. se va fundiendo y de ahí sacamos la grasa para hacer todo el plato. añadimos verduras picadas en cubos, en este caso ajos, calabacín, zanahoria y pimeinto verde. la cebolla, cebolleta, espárragos trigueros, pimiento rojo... vienen muy bien también para este plato. añadimos un poco de pimienta negra en grano pero estripado el grano con la hoja del cuchillo y un golpe seco, algo de cominos molido y azafrán, pero poco.

lo vamos haciendo a fuego lento y moviéndolo de vez en cuando. a mitad de proceso, como en unos 8 o 10 minutos, rectificamos de sal (la pringá ya es salada, por lo que hay que tener cuidado). cuando la verdura está casi hecha, añadimos las especias que faltan: un poquito de canela, algo más de pimentón picante y cúrcuma.

cuando la verdura está, la sacamos junto con la carne y la escurrimos. en el aceitillo que ha sobrado, añadimos un vaso de cus cus y la misma cantidad de agua caliente. llevamos a ebullición, salamos y bajamos el fuego hasta apagarlo. dejamos reposar para que el cus cus se infle con el agua y se ponga tierno y sólo debemos mover cada 3 o 4 minutos como mucho para que no se apelmace y el aceite se distribuya por toda la sémola. por supuesto, si la cantidad de aceite fuese excesiva (debe mojar todo el fondo de la sartén o cacerola, pero no más), se habría retirado antes.

cuando la masa está en su punto, servimos junto con la carne y la verdura hechas antes.

tiempo: unos 40 minutos como mucho.

miércoles, 20 de julio de 2011

dhal raro


una mezcla entre la cocina tradicional española (unas lentejitas...) y la cocina india (dhal, que es lo mismo pero no es lo mismo).

para hacerlo, además, es muy fácil. pelamos y picamos un par de papas, unas zanahorias no muy grandes, un par de hojas de acelga y un tomate gordo y maduro (si no es muy gordo, dos).

en un mortero ponemos unos 3 o 4 dientes de ajo pelados y cortados en varios trozos, semillas de culantro, cominos en grano, pimienta negra, una o dos guindillas (si no, vale las cayenas), algo de cúrcuma, otro poco de pimentón picante, un chorrito de aceite y el zumo de una lima (o un limón que esté verde).

ponemos un chorrito de aceite, las verduras, algo de sal, unas hojas de laurel y vamos salteando. si vemos que se pega, agregamos agua pero de muy poco en muy poco, que no queremos cocer las verduras todavía.

cuando llevan unos 6-8 minutos, agregamos las lentejas (a remojo una noche) y cubrimos de agua. dejamos cocer unos 20 minutos en la olla exprés (o una hora larga en la olla normal), abrimos y añadimos el majao del mortero entero. seguimos cociendo todo con tranquilidad hasta que las lentejas empiezan a deshacerse.

en la india vi platos de dhal que eran prácticamente un puré. y otros que estaban las lentejas más hechas. así que eso depende del gusto de cada uno. cuando estén casi como a nosotros nos gustan, le añadimos yogur griego. podemos añadir medio, probarlo y, si no se nota mucho el sabor del yogur, añadir otro poquito más.

muy rico. además, nos da mucho juego con las verduras que usemos y con las especias.

tiempo: 45-50 minutos.

lunes, 18 de julio de 2011

todo frito

un plato contundente como pocos. lo mejor para un domingo resacoso o pos boda, como fue ayer, jejeje.

es fácil de hacer. necesitamos verduras (calabacín, habas, cebolleta y pimiento rojo es lo que he usado aquí, pero podemos usar cebolla, berenjena, tomates verdes, espárragos, alcachofas o alcauciles... casi lo que se nos ocurra) todo picadito en trozos medianos. también un poco de panceta, cortada en trocitos más pequeños. y uno o dos huevos.

freímos primero la panceta, que sacamos y reservamos. luego la verdura, a la qu ele haremos lo mismo pero salándola previamente. y terminamos friendo el o los huevos. las habas son tiernas y jóvenes, por lo que las freí con cáscara, sólo le quité la hebra lateral y los bordes. el calabacino era de huerta y pequeñito también, por lo que lo freí con piel. si es más grande, se la podemos quitar, total o parcialmente.

lo mejor es, todo frito y bien escurrido (un pequeo exceso de aceite en el plato puede darle mal sabor a todo el conjunto) sobre papel absorbente, revuelto con cuchillo y tenedor. muy recomendable comrlo con un buen pan serrano o de pueblo de los de miga dura.

tiempo: unos 10 minutos escasos.

viernes, 15 de julio de 2011

alitas agricecantes

una cosa sencillita, especiada, picante, que se come fría o caliente y que se hace muy rápido. el nombre? de una salsa que es al mismo tiempo agria, dulce y picante.

lo primero es limpiar las alitas de pollo, salarlas y reservarlas junto a un plato de harina.

para hacer la salsa, en un cuenco ponemos un poco de zumo de lima (valen limones, pero no es lo mismo), un chorrito de salsa de chile dulce (ésta es la que conozco, aunque supongo que hay más. si no la encontramos, creo que podría hacerse añadiendo a una salsa agridulce un poco de tomate pelado y machacado, chiles de colores muy picados y/o guindilla de cayena machacada a conciencia), salsa de soja, un pelín de jengibre rallado, un chorrito de miel, como media cucharadita de azúcar morena y, de forma opcional, un poquito de canela.

pasamos las alitas por harina levemente, las sacudimos para que pierdan todo el exceso y las freímos en aceite caliente.

al sacarlas, las escurrimos bien y las vamos emtiendo en un cuenco con la salsa que hemos emzclado bien antes y las dejamos reposar en él removiéndolas todas juntas, que se impregnen bien.

para servirlas, las sacamos sin escurrir y las colocamos en un plato o en un cuenco. yo las pongo en un cuenco porque así, al estar inclinada la pared del recipiente, se escurren más y pringan un poquito menos.

tiempo: unos 10 minutos (más luego dejarlas marinando el tiempo que queramos, entre 10 minutos y 2 horas.

jueves, 14 de julio de 2011

arroz pijo


lo del nombre es por el precio de los ingredientes. primero, el arroz, que compré una bolsita de arroz bomba con d.o. de calasparra. vaya cosa rica.

seguimos con el marisco, unas cigalitas buenas buenas. y la verdura del arroz, que llevaba unos tomates secos (no son precisamente los más baratos... cuando los encuentras, que si no andas por el levante no es nada fácil). un diente de ajo (lo reconozco, no creo que fuese manchego) y algo de aceite de oliva virgen extra.

lo primero que hay que hacer es picar los tomates secos y dejarlos en un cuenquito con aceite de oliva. esto podemos hacerlo el día anterior.

luego, cocemos levemente las cigalas: agua hirviendo con sal, las añadimos, dejamos que suban a flote y en un minuto las sacamos y metemos en agua con hielo. las pelamos dejándoles la cabeza para la presentación y ya está.

doramos el ajo laminado en la cazuela con un poquito del aceite donde nadaron los trocitos de tomate seco; y añadimos arroz cuando se ha dorado. lo rehogamos un momento y vamos añadiendo el caldo de haber cocido las cigalas, pero poco a poco. cuando lleva unos diez minutos hirviendo, añadimos los trozos de tomate escurridos. seguimos añadiendo caldo conforme lo necesite, comprobamos la sal y dejamos que llegue a los 18-19 minutos de cocción continua del arroz (el caldo debe ser añadido en caliente o, al menos, tibio). comprobamos que le falta un poquito al arroz, entonces apagamos la lumbre, colocamos las cigalas sobre el arroz y hacemos un alioli con aceite de olvia miteado con girasol y que quede espesito.

finalmente, servimos el arroz, las cigalas alrededor y unas cucharaditas de alioli para ir mezclándolo conforme comemos.

tiempo: 45 minutos.

sábado, 9 de julio de 2011

entrecot de morucha con chucrut de cebolleta


el chucrut es un invento gastronómico medio francés, medio alemán, medio polcao y, para dar más por saco, de origen chino antiguamente. consiste en fermentaqr en salmuera una col muy picada. queda un sabor agrio, fuertecito, que no a todo el mundo le gusta. y, como venía de china, me he acordado del sabor agridulce, muy extendido por allí, hice la cosa esta y la verdad es que me gustó cómo ha quedado.

para hacerlo, el entrecot debe ser asado a la plancha o aprrilla, a fuego fuerte, con un poco de sal gorda, pimienta negra molida y romero picado muy fino.

para lo otro, lo hacemos en la misma plancha en la que hemos asado la carne. picamos la cebolleta muy finita, en aros o trozos, eso es igual. la parte verde la picamos muy muy fina y la reservamos.

la vamos haciendo a fuego lento. le ponemos un poco de sal y otro poco de azúcar moreno. conforme se va haciendo, añadimos agua poco a poco, con una cuchara, de forma que nucna se quede seca la cebolla. cuando se tuesta la cebolla y coge un color marrón oscuro muy característico, rectificamos de sal y de azúcar, añadiénole si faltase algo, pero siempre pecando de cortos. agregamos la parte verde de la cebolleta, dejamos unos 5 o 10 minutos más, sin olvidar lo del agua, y finalemtne le ponemos unas gotas de vinagre de jerez. del reserva este que es potente. además, yo usé un vinagre de jerez con moscatel, que le da un toque dulzón por lo que usé menos azúcar antes. removemos, colocamos junto al entrecot y a comer.

es un contraste de sabores muy bueno.

tiempo: casi una hora, que la cebolla es muy lenta de hacerse, y más con el fuego atenuado.

martes, 5 de julio de 2011

fideos de wenzhou con pollo egipcio


básicamente es una pasta china hecha con un estilo asiático, pero lso condimentos de la carne no son tan autóctonos de la zona, que me gusta a mí mucho el sudeste asiático. los ingredientes en los que se ha marinado el pollo son más mediterráneos, más egipcios... más morunos, vaya.

en un mortero puse canela, aceite de oliva, pimienta negra, dátiles deshuesados y partidos en 3 o 4 trozos, un poquito de limón, sal, comino picado a mano muy finamente y un chorrito de vinagre de jerez. ahí metí el pollo, una pechuga partida en trozos grandes.

en un cazo con agua hirviendo ponemos los fideos de wenzhou, dejamos que se ablanden (tardan unos 2 o 3 minutos) y los pasamos a un recipiente con agua fría (y no le van mal 3 o 4 cubitos de hielo o guardarlo en la nevera).

en el wok ponemos una chispilla de aceite (girasol, maíz, cacahuete, sésamo...) y agregamos el pollo cuando esté caliente. a máximo fuego le damos unas vueltas para sellar bien el pollo. entonces lo sacamos, reservamos y volcamos en el wok las verduras picadas en tiras finas: pimiento, cebolla y calabacino (éste en medias lunas).

vamos moviéndolas, añadimos un poquito de salsa de soja, otro de mirin (o vino blanco suave y un poquito de azúcar... o algo de manzanilla de sanlúcar también tiene resultados parecidos) y algo de sal (ojo, que ya lleva soja y el majao del pollo también la lleva). cuando la verdura está al dente, es decir, hecha pero crujiente (las cosas del wok), añadimos de nuevo el pollo, con todo su majao y la pasta.

removemos unos 3 o 4 minutos más haciendo que toda la pasta se entremezcle con los demás ingredientes y con la salsa del majao. fin, ya está hecho.

tiempo: una media hora.

lunes, 4 de julio de 2011

arroz con tapaculos


es que el pescado se llama así, de siempre. qué le vamos a hacer. es una especie de lenguado pero pequeñito, algo menos sabroso que el lenguado, pero de una textura muy firme.

en la plancha o cazuela bra (lo segundo es mejor porque nada se pega) salteamos unos ajitos laminados y el pescado con un poquillo de aceite (el fondo manchao como mucho). los tapacubos los limpiamos cortándoles la cabeza, eviscerándolos y, por último, quitándoles la piel de los dos lados y las espinas laterales. cuando el pescado está hecho, lo sacamos, junto con los ajitos.

salteamos unos dados de calabacino en el mismo sitio donde hemos hecho el pescado. en cuanto se pocha, añadimos arroz redondo, removemos un par de minutillos, agregamos agua tibia y los ajos y dejamos que se haga el arroz.

mientras, hacemos un alioli potente, sólo con aceite de oliva, y lo rebajamos con lehe abtiendo rápidamente para homogeneizar.

finalmente, servimos las 3 cosas y lo suyo es retirar la espina central del pescado, trocearlo y mezclarlo junto con el arroz y el alioli.

tiempo: 45 minutos como mucho.