es espectacular esta ternera. es de la marca de garantía ternera charra. es espectacular. tiene su precio y no es barata: entre 22 y 29 euros/kilo la he encontrado, pero javi suele dejármela baratita (claro, ir a comprarle en salamanca suelen ser más de 70 euros cada vez).
es simple de hacer, ya que no hay que hacerle casi nada, sólo cogerle el punto. yo suelo partir los solomillos en unas porciones generosas, de unos 300-400 gramos cada una. se salan ligeramente y se ponen en la parrilla junto a la verdura. debemos hacerla cuando esté bien caliente, que no cueza mientras toma calor sino que empiece, desde le principio, a tostarse por fuera y cambiar de color y sabor gracias a la reacción de maillard, como con la cebolla caramelizada. dejo un enlace que explica lo que es y añade muchos enlaces para profundizar.
cada minuto o poco más, le damos una vuelta y ponemos en la cara de la parrilla otra parte cruda. una vez que esté hecha por todos lados, aflojamos el fuego un poco (al 75%, más o menos), yo añado en este momento un chorrito de aceite de oliva muy rácano sobre la carne. y voy dejándola, pero un poquito más de tiempo, como unos 2 minutos por cada lado, para que se haga por dentro.
para saber cuándo está en su punto, no queda más remedio que abrirla y mirar dentro. con el tiempo, sabremos calcularlo más o menos y, al moverla y cogerla con las pinzas, viendo el color, apretándola un poco contra la parrilla... hay muchas formas de saber si están. son cosas que no se explican, sino que se aprenden con la experiencia. al principio, para no desperdiciar estos manjares, recomiendo abrirla un poquito para ver si está como nos gusta.
finalmente, la dejamos reposar unos minutos sobre la plancha apagada pero caliente, para que la sangre termine de coagular y no sangre y chorre al trinchar la carne.
la salsa papazola es una salsa de queso, pero que lleva papas, queso, leche, sal y pimienta. se hace poniendo a cocer un poco de leche (como medio vaso o un poquito más). cuando hierva, añadimos el queso (ojito con el sabor del gorgonzola, que es mucho y si nos pasamos, salsa rota y hay que arreglarla), como una cucharadita colmada por cada papa. dejamos que funda, aflojamos la lumbre y añadimos la papa cocida y picada finita (para que tarde menos). salpimentamos hasta que nos guste y dejamos reducir moviendo y machacando la papa.
lo último es pasarlo por el chino, llenar una salsera y presentar junto a la carne. un poquito de cebollino fresco recién picado (y recién arrancado de la maceta, mejor) le viene que ni pintado a la carnaca.
de lujo.
tiempo: una media hora como mucho.
No hay comentarios:
Publicar un comentario