hice un rulo de manitas que me valió para dos platos. la foto principal es la del segundo y la otra, la del original, las que muestran el paso a paso.
fue una receta leída con paqui y modificada rápidamente para que saliese esto que, he de reconocerlo, tiene mucho mejor sabor que pinta. al menos el rulo.
empezamos poniendo a cocer un par de manitas de cerdos partidas en trozos en una olla con agua, sal, cebolla y zanahoria. cuando estén, podemos cocer unas papas, añadirle la cebolla y la zanahoria y hacer un puré para cenar, queda muy rico.
mientras vamos picando muy fino varios productos: 3 puerros pequeñitos, 2 dientes de ajo, una manzana grande o dos pequeñas y un buen pedazo de foie. como de unos 120-130 gramos.
sofreímos todo menos el foie y la manzana. lo hacemos con sal, pimienta blanca y un toque de genjibre.
agregamos las manitas picadas y seguimos haciendo. la gelatina de las manitas de cerdo irá haciendo una bola, pero al estar calientes, se podrá mover bien.
cuando lleve unos 15 minutos haciéndose, siempre a fuego muy lento, añadimos las manzanas y dejamos que se deshagan, moviendo de nuevo.
cuando estén casi molidas, agregamos el foie y dejamos que funda, mezclándolo todo.
entonces es el momento de construir el rulo. para eso, cortamos papel film de cocina y lo ponemos sobre una tabla de madera (un trozo grande, que sobre por todos lados. dejamos enfriar lo de la sartén un poco para que no nos quememos ni deshaga el plástico. cuando está sólo tibio, volcamos la olla en el papel film sobre la tabla. lo vamos juntando poco a poco para compactarlo en el centro y entonces, cubrimos con el papel film, apretamos un poquito los bordes (recordad que si se aprieta mucho, se sale por el papel, que se irá abriendo) y vamos dándole una forma lo más cilíndrica posible. finalmente, vamos cerrando los extremos dándole vueltas al plástico. podemos quemarlos un poco con mechero o soplete (o lanzallamas, en estas cosas yo no me meto) y así no se desenrolla.
aquí la cosa es no dejarlo enfriar sobre una superficie plana, como hice yo, que le fui dando vueltas sobre la tabla. y claro, quedó un trapecio más que un cilindro. a la próxima estoy más pendiente y le voy dando más vueltas cuando está en el proceso de solidificación y, además, lo voy apretando más por las zonas planas, que queda mejor un rulo redondeado que con rectas.finalmente, lo metemos en la nevera como una hora. una vez frío, se puede sacar, retirar el plástico y nos queda una sola pieza compacta.
para hacerlo, cortamos rodajas del rulo y lo ponemos en la plancha junto a las cebolletas. ya que tener cuidado porque, si se pasa mucho tiempo, el calor funde la gelatina y se nos desmonta el invento y va dejando piezas por el camino. se hace a fuego fuerte y vuelta y vuelta.
la primera receta que hice fue con cebolletas a la plancha y chutney de mango, pero la verdad es que estaba muy rico el rulo como para mezclarlo con el chutney. error. no volverá a repetirse.
la otra forma de hacerlo fue con una polenta de cítricos. el procedimiento es el mismo: cortar rodajas y hacerlas a la plancha. antes, ponemos a hervir un vaso de agua con sal. cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, añadimos medio vaso de polenta y un chorrito de zumo de naranja. removemos y dejamos enfriar un poco. cogemos un molde cuadrado, echamos unas gotas de aceite y las esparcimos por todo el recipiente. ponemos ahí la polenta en agua y zumo y metemos en la nevera.
al cabo de unos 20 minutos, la polenta habrá solidificado y queda una especie de bizcocho, que desmoldamos (muy fácil por el aceite) y cortamos en rebanadas de tamaño parecido a las rodajas del rulo de manitas.
hacemos la polenta en la plancha (tarda más que las manitas, así que las hacemos antes. finalmente, las manitas y decoramos con unos gajos de mandarina pelados (a mí es que, pelados, me parecen mucho mejor que sin pelar). como salió un trocito de polenta más que de rebanada de rulo, le puse un poco de pimiento rojo asado junto a la polenta en la plancha. decoré con cebollino fresco recién molido y un poco de queso sobre las manitas, que su calor hizo que fundiesen un poco.
sobra. estaba muy bueno el rulo. sin embargo, creo que es perfeccionable.
tiempo: contando con la polenta, cocer las manitas, dejar enfriar el rulo y toda la pesca, unas 5 horas.
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