paella valenciana

la famosa, valenciana y españolísima paella (que me parece recordar que su nombre completo es arroz en paella ya que paella es el tipo de sartén en el que se hacen estos inventos; y paellera es la señora que hace paellas). que, hoy día, es más una porquería incomible para guiris que un buen plato. afortunadamente, por el levante español se sigien escandalizando con los engendros a los que llegan no sólo a llamar paella, sino a cobrar 20 euros tranquilamente por una medianita.

este verano me tomé una en la playa porque me la recomendaron. si eso era paella yo soy chino. era para cuatro, estaba muy buena, pero estaba hecha al horno, era demasiado amarilla, en el centro tenía una cabeza entera de ajos (muy ricos, me los comí casi todos) y había que servirla con rasera para escurrirle el aceite porque podía haber, al terminarla, en la paella, no menos de un cuarto de litro de aceite. flipante. estaba rica... pero por favor, no llamen a eso paella.

paellas con cebolla. paellas con chorizo. paellas con salami (esta la devolvimos tal y como llegó). paellas con... a saber. creo que la peor lista de ingredientes se la llevan los londinenses: arroz, pollo, cerdo, mejillones, gambas, langostinos, calamares, pescado, soja, vieiras, cebolla, pimienta, guindilla, pimentón, hierbas aromáticas, especias, apio, mostaza y gluten. para ver cómo la hacen y, después, coger al camarero, meterle un embudo por la boca (soy educado) y hacerle comer toda esa porquería.

a lo que íbamos. para hacer esta seguí una receta que me pareció apropiada. como no tenía garrofón ni tavella, puse habitas tiernas recién desgranadas y que sea lo que sea. que no fue nada mal, por cierto.



le puse unos trozos de conejo y otros de pollo. y, de verdura, alcachofas bien limpias y cortadas en cuatro trozos cada una, habitas tiernas, judía verde, un poco de tomate rallado para el sofrito y un diente de ajo.

primero hacemos la carne. le vamos dando vueltas para que se haga bien. por ahora sólo le ponemos un poquito de sal. cuando esté dorada, añadimos la verdura troceada y seguimos moviendo. salamos otra vez y dejamos que se haga. no nos llevará más de 5-7 minutos.

a continuación, abrimos un hueco en el centro de la paella, agregamos el tomate rallado (como un tomate medianito y maduro para cada 4 personas) y una cucharada de pimentón dulce. rmeovemos y, a continuación, mezclamos. fuego lento para no quemar el pimentón, que si no, amargaría mucho.

ahora cubrimos con agua, salamos de nuevo y dejamos cocer una media horita. cuando pase el tiempo (si se nos queda seco antes, no debemos dejarlo y añadimos más agua), comprobamos que el agua esté por la altura del asa de la paella (si hay más, dejamos reducir; si hay menos, añadimos y calentamos) y entonces agregamos el arroz, que va en diagonal de una punta a otra de la paella. cada paella tiene un diámtero porque cada paella es para un número determinado de comensales. las cosas no son así porque sí.

aquí añadimos también el colorante o le azafrán. nosotros le pusimos la especia pura, que es algo más cara pero da sabor. por contra, al ponerlo en hebras, no nos dio mucho color. esparcimos entonces, haciendo que no quede arroz sobre el agua y dejamos unos 18 minutos, apagando la lumbre y colocando la paella de forma que repose, tapada con un trapo, unos 5 minutos más.



sí, la hicimos en una vitro. ya me cansé de esperar a "cuando haya fuego". no es lo mismo, pero se acerca de lejos.

para servirla, hay quien dice que hay que amontonar todo el arroz en el centro y servir desde la montañita creada. no sé si será cierto. algún experto en paellas que me lo aclare?

tiempo: alrededor de una hora, entre unas cosas y otras. lo bueno de hacerla para varios es el tapeo previo a la paella.

p.d.: yo siempre había pensado que el arroz se echaba antes que el agua, pero jose andrés (el cocinero español que triunfa en eeuu) y el de la receta que me sirvió de inspiración dicen que no. pues vale, la hacemos así. cuestión de seguir probando formas y formas.