surtido de sushi

 

 el sushi es un plato que no es ni como el cocido, el gazpacho o la paella, es más. no me refiero a que sea mejor o más rico, me refiero a que sus variantes son miles en función de quién lo haga.

la base son 3 ingredientes: arroz, pescado y alga nori. vayamos por partes.

1.- el arroz. debe ser del tipo redondo, o bomba, rico en almidón y que apelmace. una de las mejores recetas que he encontrado para hacerlo está aquí. sin embargo, soy más vago y bastante más práctico. sí, sacrifico esfuerzos en la cocina siempre que vea que me compensa porque me ahorro trabajo sin perder mucho sabor. yo lo enjuago 3 veces nada más. luego lo cuezo a fuego medio y lo escurro, sin enjuagarlo, para echarlo en un cuenco y moverlo con las manos. añadimos la mezcla de vinagre para sushi (ya todo junto en un líquido) o bien hago la mezcla yo: algo de azúcar, algo más de sal, chorrito de vinagre de arroz, chorrito de sake y chorrito de mirin. la cantidad es lo más difícil. añado la cantidad justa para que el arroz se note mojado por completo sin llegar al punto de que haya caldo que chorree o se acumule líquido en la parte inferior del cuenco grande donde lo hemos mezclado.

en esta ocasión, además, le añadí trocitos picados muy finitos de cebolleta, algo de pimienta de sichuán, muy poco pimentón dulce de la vera. todo eso bien mezclado. antes, cuando no sabía hacer el temaki, usaba un grinder que compré en amsterdam para mole no marihuana sino recortes de alga nori que me quedaban. eso se lo añadía al arroz. 

al final queda algo así:

  

2.- esta vez el atún, en la pescadería, era de esos que se ven a lo lejos y sabes que está buenísimo, que es fresco de verdad y que va a merecer la pena. le dije que me cortase dos filetes, de unos dos dedos de grosor cada uno. hay quien le quita lo negro al atún, pero a mí no se me ocurre tal cosa. se les pueden poner otros pescados, claro, pero mi favorito es el atún, con mucha diferencia. en la imagen de abajo se ve claramente cómo debe ser un rollo de sushi: con mucho pescado. joder, es que cuesta el alga casi nada, el arroz un poco, el puerro y la verdura que le pongas, por su precio y su cantidad, no puede costar mucho. sólo cuesta el atún, pero un rollo entero puede llevar unos 150 gramos de atún. si lo compramos a 18 euros el kilo (precio normal, a veces está a 16, otras lo podemos encontrar a 20 o más) nos puede salir el coste de un rollo entero por unos 3 euros. si de un rollo sacamos unas 6 o 7 porciones, me parece un puto atraco lo que te cobran en algunos sitios de 7 u 8 euros por una ración en la que hay 4 o 6 trocitos. y, lo malo, es que usan la mitad de atún y el doble de arroz, con lo que su rollo de sushi no les sale ni a euros y medio. 

3.- el alga se vende ya envasada en cuadrados bastante grandes. yo suelo comprar la bolsita con 30 hojas, cierre zip y bolsitas con desecante en su interior. bien guardada duran mucho tiempo y así no vale la excusa que pone mucha gente de que, si compra 30 tienen que tomar sushi todos los días.

para hacer el rollo, se pone la parte brillante hacia abajo. como la hoja nos daría un rollo demasiado grande, yo suelo recortarle como una quinta parte a lo ancho. el resto, que es un rectángulo, se coloca sobre el makishu o esterilla de bambú para enrollarla, hacemos una fina línea de wasabi de un extremo a otro de la hoja y cubrimos con una fina capa de arroz, formando un rectángulo más pequeño que la hoja. debe tener libre como uno o dos centímetros en los laterales y ocupar la mitad central de la hoja.

colocamos encima el pescado y los acompañantes. en este caso, puerro salteado. recuerdo uno que hice una vez muy bueno con aguacate y naranja. otro lo hice con pepino y tomate frito casero. en fin... imaginación al poder. finalmente, si lo queremos picante, añadimos más wasabi.

queda enrollar, que se aprende con la práctica. a ver, básicamente es cerrar desde abajo y remeter la hoja por dentro del rollo, apretando suavemente con la esterilla. luego, levantamos la esterilla y cerramos la parte superior, humedeciendo levemente la superficie de contacto para que se quede bien cerrado. cerramos todo, apretamos con firmeza pero sin excesos y aguantamos unos segundos. finalmente retiramos el makishu y podemos retirar el rollo.

se corta con un cuchillo muy afilado y mojándolo en agua fría tras cada corte para retirar el almidón que se queda pegado porque, si no lo hacemos, podemos destrozar y no cortar el rollo.

los trozos que sobraban de la hoja los enrollamos en la mano como si fueran el cucurucho de un helado. nos humedecemos los dedos en agua fría y tocamos la parte que vaya a entrar en contacto de la hoja con su otro trozo complementario, donde se cierra el cucurucho, vamos. lo tocamos con la yema de los dedos para que se pegue y lo rellenamos: una cucharadita de arroz, un buen trozo de atún y una gamba hecha al vapor. además, le puse un trocito de queso fresco de cabra. por probar. y muy bien, oye... quedan cosas como las de abajo. el rollo normal es el maki (enrollar, en japonés). los cucuruchos se llaman temaki (enrollar con la mano).

el roll es cuando se acaba la hoja de alga. así que se usa un molde especial en el que hay unos cuadraditos; se rellenan de un poquito de arroz, luego un trozo de atún, algo de verdura, alga picada si tuviésemos y cubrimos con más arroz. luego cerramos el molde, apretamos y desmoldamos. queda así de curioso. como bocadillitos pequeños pero con arroz en vez de pan.

se sirve con unos pequeños cuencos al lado llenos de salsa de soja (una vez más, mi marca favorita es jia jia shan). los cuencos de la salsa van en una bandejita en la que hacemos una montañita con wasabi. el que quiera, se añade más picante. otra buena opción es coger un trocito de wasabi con los palillos dejarlo caer en el cuenco de salsa de soja y desmenuzarlo. así, tenemos salsa de soja con sabor picante. que no nos dé miedo el wasabi porque es un picor seco y pasajero, es decir, no quema la lengua como un ají o un rocoto peruano. es un picor que desaparece en un par de minutos como máximo.

tiempo: contando con el tiempo de cocer el arroz, hacer los 3 tipos no me llevó ni tres cuartos de hora. además, estaba con una copita de vino blanco probando atún a base de sashimi, que es otra opción, la más simple: son pegotitos de arroz hechos bola con una lonchita de atún (en este caso, también usan mucho los japoneses el salmón, jurel, caballa...).