pargo a las dos salsas

vaya obra de arte. yo no tuve mucho que ver, fue sólo la calidad del pescado. le dije a noemí que, como pasaba por huelva, se fuese a la plaza y diese una vuelta por allí. entre los encargos, el pargo, que no lo había probado. y hala, otro pescado favorito.

además, no sabía cómo hacerlo, así que hice lo de siempre: ajilimoji del día anterior y lo de nunca: salsa holandesa. doble triunfo porque estaban las dos salsas buenísimas.

problema: no sabes cómo comerte cada bocado, si simple o con una salsa o con la otra.

solución: se hacen 870 gramos de pargo para dos personas y así da tiempo a probarlo de las 3 formas posibles.

primero las guarniciones:

ajilimoji: pues majamos en un mortero 4 o 5 dientes de ajo, un generoso chorro de aceite y mucho perejil picado. majamos a conciencia y dejamos reposar un día.

salsa holandesa: nunca la había hecho, sólo había leído que no era fácil, así que me la propuse como reto. y la verdad es que no es tan difícil (manchas varios cacharros, eso sí) y queda muy bien para un pescado o para los huevos benedict que serán para la próxima que haga. además, al dejarla en frío, vuelve a su textura mantequillosa, por lo que queda muy rica puesta sobre una pasta bien caliente salteada o sólo cocida.
para hacerla, una yema de huevo la colocamos en un cuenco grande, que va sobre un cazo con agua hirviendo debajo, al fuego, manteniendo el cuenco templado pero no caliente (dicen que entre 40º, para que la mantequilla siga líquida, y 68º para que las proteínas del huevo no coagulen) vamos batiendo con unas varillas hasta aumentar el volumen. añadimos el zumo de medio limón, un poco de pimienta blanca y un pelín de sal. luego añadimos la mantequilla derretida al baño maría pero en un hilo, como haciendo alioli. seguimos batiendo concienzudamente hasta homogeneizarlo todo en textura y colores. ya está lista.

pargo: en la parrilla, a fuego fuerte, un chorrito de aceite y sal gorda. en el pargo, otro poco de sal gorda. ponemos los lomos limpios y hacemos unos 6-8 minutos por cada lado dando 2 vueltas por cada uno o hasta que esté al gusto.

servimos el pargo recién sacado de la plancha, vertemos por encima el caldito que haya soltado (mezcla de aceite de oliva con grasa del propio pargo ligeramente salado) y acompañamos con las dos salsas.

en serio, un festival.

tiempo: unos 20 minutos el pescado, 5 minutos el ajilimoji y no más de 15 minutos la salsa holandesa.