presa a la calabaza

está feo que lo diga yo, que soy el que ha hecho el plato, pero es que está espectacular. a ver, hay que reconocer que mi carnicero me quiere (por un módico precio, pero me quiere) y la carne que me da es siempre de notable alto hacia arriba. además, las verduras son de ani, mi suegro. sí, todo: la calabaza, las papas y la cebolla. no, los dientes de ajo no son genuinamente "de huerto", aunque son muy secundarios. y el romero es de cosecha propia.

con estos mimbres, raro es que no salga algo como lo que sale. en realidad sólo hay que tener paciencia. y, si no os gusta la carne tan poco hecha como a mí, pues tened un poco de paciencia más. vamos al plato.


lo primero es hacernos con la presa. vamos a la carnicería, hablamos, le preguntamos si la presa de hoy es buena (lo de que sea ibérica es fundamental, aunque cerca de la sierra de huelva es como una redundancia lo de pedir cerdo ibérico, un claro ejemplo de epíteto). si lo es, que no cometa el asesinato de filetearla, que la deje entera. y nos la traemos a casa.



una vez visto el mazacote de carne, como sólo es para dos personas, 840 gramos me parecía un tanto excesivo. no demasiado, pero sí excesivo. así que le corté un trozo para filetearlo (ese sí) en el wok con verduritas tiernas y me quedé con el resto (unos 600 gramos). ahí vemos que, después de todo, no es la mejor presa del mundo porque tiene un par de acúmulos de grasa algo más grandes, no como el resto, que se ve bien veteada en la carne magra. ese pedazo, lo embadurnamos con un poco de sal gruesa, pimienta negra recién molida (poquita) y romero finamente picado (poco también).



dejemos la carne y vamos a por la parte más light del plato. picamos una papa grande, un trozo de calabaza que sea como entre el doble y el triple de peso que la papa. y una cebolla medianita. lo ponemos todo en una olla con un chorrito de aceite, sal y fuego medio-fuerte. en cuanto empiece a dorarse la verdura (moved, que si no, se pega), añadimos agua hasta cubrir justas las verduras y llevamos a ebullición. una vez que hierva, lo dejamos cocer hasta que esté todo blandito. entonces metemos el brazo de la batidora y estamos ahí un buen rato para que todo quede muy fino. rectificamos de sal. al final, nos queda algo así:

mientras cocía la verdura para el puré, nos pusimos de nuevo con la carne. en la parrilla. como la parrilla es un lugar muy solitario para la presa, le pusimos un par de dientes de ajo con un golpe de cuchillo dados y la dejamos hacerse a fuego medio. es la parte más complicada (esto es complicado??) del plato, porque es donde le pillamos el punto a la carne.


con las pinzas de madera le voy dando vueltas, la voy apretando contra los ajos y la pongo de forma que le llegue el calor a todos lados. lleva un buen rato porque no debe hacerse a fuego fuerte, sólo medio (como mucho, 7 de 10). al final, el animalico va tomando color (reacción de maillard) y se nos convierte, tras unos 20 minutos, en algo parecido a lo de la foto de abajo:

pero, por su grosor, por la potencia que le hemos dado al fuego y por la carne que es (prieta), sabemos fehacientemente que está cruda por dentro. entonces es el momento de cogerla y meterla en la olla de puré, para que cueza. la dejaremos sumergida con las verduras, cociendo a fuego medio, unos 20 minutos.



una vez pasado ese tiempo, la carne se ha ido haciendo por dentro y, además, le ha dado su toque al puré de calabaza. la volvemos a sacar, la escurrimos y, con una cuchara, le retiramos el puré que podamos. una vez limpia (más o menos, tampoco tenemos que esforzarnos mucho en esto), la volvemos a poner a la parrilla.


unos 10-15 minutos más apretándola deben ser suficientes para que esté hecha. el último paso es sacarla para trincharla, le hacemos los cortes que queramos y servimos junto a un poquito de puré.


para otra vez, intentaré hacer una espuma con el puré, a ver qué tal. al menos quedará más cool, jejeje. está realmente increíble. unas papitas fritas tampoco le venían mal. y, por supuesto, si la acompañamos de un buen tintorro como un ribera del duero, ribera del guadiana, rioja o un reserva del 95 rioja, perfecto.

tiempo: una horita larga no le quita nadie pero, por el camino, podemos ir empezando con el vino que elijamos. merece la pena.