ramen (primer intento)

hoy día el ramen es un plato japonés que viene siendo una sopa con carne, fideos y verduras (huevo en ocasiones). pero hay unas cuantas teorías sobre su origen, que viene de china (eso sí está claro), que su nombre viene de un vocablo o de otro, que se usa pollo o cerdo en el caldo, ternera o cerdo en la carne, con o sin huevo... opciones varias que no terminan de aclararse. el caso es que sí que vino de china (al fin y al cabo, otra adopción de los japoneses desde ese país, como su escritura) y se quedó, siendo casi una religión ahora en japón y se preparan diferentes especialidades de ramen en función de las zonas del país o de las ciudades y hay muchos gustos personales.

creo que podría ser algo comparable al gazpacho o al cocido en españa, más que a la tortilla. la tortilla, al fin y al cabo, es patata, aceite, sal y huevos. puede llevar pimientos, cebolla, cebolleta... pero poco más. sin embargo, los cocidos y los gazpachos en españa son muuuuy variables (a ver en qué se parece un cocido montañés con uno de almería o de canarias...).

en fin, procedamos a la receta en sí. lo primero que hay que hacer es ver los ingredientes: por un lado, el caldo. ponemos a cocer unos trozos que sobren del despiece de un pollo (cuello, huesos con algo de carne, patas...), unas zanahorias, unas hojas de col, 3 puerros y unas hojas de alga kombu (no tenía, las sustituí por lechuga de mar conservada en sal, que la tienen en brisas del estrecho). ponemos todo eso a cocer junto con ralladura de jengibre (yo lo usé en polvo, no tenía la raíz), sal, pimienta y un poco de cominos en polvo. dejamos la cosa haciéndose un par de horas a fuego lento (una potencia 4 de 10 más o menos) y tapado. como queda la imagen:


hay poco que hacer mientras eso cuece. sólo el otro caldo y picar algunas verduras como son 2 o 3 hojas de col (picadas en juliana muy largas, como fideos), la parte verde de un par de cebolletas, cortadas al bies y unas láminas finas de bambú, cortadas de un taco grande. queda algo así, más o menos:


en la imagen de arriba vemos que ya he puesto los fideos en el cuenco grande donde haremos la sopa. ahora nos queda sólo la carne, que podemos optar por dos caminos: o filetes o taco, al fin y al cabo, es lo mismo. debemos cocer la carne en una mezcla de mirin (si no tenemos, podemos improvisar con dos tercios de manzanilla o vino fino, un tercio de agua, un chorrito corto de vinagre y una cucharadita de azúcar por cada vaso que hagamos de la mezcla), salsa de soja (como un vaso pequeño, lo mismo que el mirin), una cucharada sopera de glutamato, jengibre y una pizca de una salsa picante (yo usé una tailandesa de guindillas con chiles que me gusta mucho por su dulzor junto al evidente picor, claro). ahí metemos la carne y dejamos junto al caldo, que se haga durante... ojo al cambio: como una hora si es en taco o media hora si son filetes, que tardarán mucho menos en hacerse y no queremos que se nos pasen del todo. dejo una imagen de algunos condimentos y/o especias usados:


ahora una foto de la carne cociendo a fuego medio con las especias. lo hice con filetes pero creo que, a la próxima, lo hago con un trozo de cinta de lomo, que debe quedar más jugosa la carne. además, si queda cruda por dentro no importa, porque ya terminará de hacerse junto a la verdura, el bambú y los fideos. así cuece:en un cuenco podemos ir mezclando todo lo crudo que debe terminar de hacerse al final, en el último paso. yo también le pongo un par de huevos, uno por persona generalmente, para hacer más completo si cabe el plato.

cuando la carne está hecha, la escurrimos bien, la sacamos a una tabla y la cortamos en filetes y luego en tiras pequeñas, que puedan comerse de un bocado ya que el ramen se come con palillos, sorbiendo la sopa. el caldo de verduras tarda un par de horas en hacerse, pero el caldo de cocción de la carne, aunque es más rápido, lleva un tiempo de reducción al final, por lo que se acompasan los dos caldos.


se puede ver un poco en la imagen de arriba la textura de los dos caldos: uno líquido pero con sustancia y el otro acaramelado, algo espeso, una especie de miel tibia o caliente, que es líquido pero mucho más viscoso. ya queda poco, sólo añadir la carne y el huevo a las verduras y los fideos chinos del cuenco e ir añadiendo los caldos mezclados.
como un caldo es muy espeso, recomiendo añadir caldo de verduras en el de carne, remover y volcarlo, hirviendo, en el cuenco grande de los demás ingredientes. vamos volcando poco a poco más caldo de verduras para limpiar el cazo del caldo de carne y aprovecharlo todo. finalmente, dejamos reposar hasta que la pasta esté hecha (unos 5 minutos) y entonces, con un cucharón y mucho cuidado, servimos en cada cuenco, teniendo en cuenta que debemos echar a cada uno un poco de todo: pasta, verduras, carne, huevo y caldo.

está buenísimo. muy rico. merece la pena.

tiempo: 3 horas (de las cuales 2 y pico son casi sin hacer absolutamente nada)