jueves, 28 de abril de 2011

orechietti del mar simples


me han gustado los orechietti. definitivamente son una pasta egoísta, que capta bien los sabores de lo que le rodea.

para hacer estos, pues hervimos la pasta (25 minutos) y salteamos, con muy poquito aceite (a ser posible de una buena lata de atún o caballa en aceite de oliva), unos trocitos de cebolleta, unas gambas y unos palitos de mar de esos del demonio.

al poco rato, añadimos la pasta, seguimos salteando, salpimentamos y ya está listo.

tiempo: 30 minutos.

miércoles, 27 de abril de 2011

bacalao con verduras al albariño sobre papas


lo que le da el albariño... una gozada de dulzor.

para hacerlo es muy fácil, sólo debemos freír una o dos papas en rebanadas finitas. en una cazuela, colocamos un poco de aceite, unos dientes de ajo laminados, y un tomate, una cebolla y un pimiento pequeños y en tiras todo. dejamos que se vaya haciendo con un poquito de sal y una hoja de laurel.

sobre todo eso colocamos el lomo de bacalao, con la piel hacia arriba para sellarlo. cuadno va perdiendo el caldo de las verduras, añadimos de un vaso el caldo, pero a cucharadas, poquito a poco. en el vaso tendremos miteado el albariño con agua.

cuando ya está casi hecho, le damos la vuelta al bacalao y damos el calor a fuerza máxima durante un par de minutillos como mucho (ojo a que no se nos pegue ni quede seco).

luego servimos sobre las papas, que cogerán el saborcillo de l vino y las verduras. muy rico.

tiempo: 20-30 minutos.

miércoles, 20 de abril de 2011

arroz cardúo con costilla

un arrocito muy de almería, tierra donde se estilan los arroces cardúos, como allí dicen.

para hacer este arroz, lo primero es macerar la costilla con un poco de aceite, otro poco de salsa de soja y nua cucharadita de harissa, que le da picorcillo y vidilla.

en la cacerola ponemos calabacines cortados en medias lunas, un par de dientes de ajo machacados con la hoja del cuchillo y troceados groseramente, una hoja de laurel y un puerro troceado en cilindros pequeñitos.

vamos salteando, añadimos la costilla sin el caldo, dejamos que se selle con el calor y, cuando esté doradita, añadimos el arroz (un puñaíco por persona más otro pal que venga). agragemos agua y el caldo donde maceró la carne (si está muy fuerte, añadimos sólo un par de cucharadas), un poquito de colorante (poco, que no es un arroz en paella) y dejamos que cueza unos 18 minutos. tratamos de remover sólo una vez para que nos e pegue, que será sobre el minuto 7 o 9. si vemos que se está pegando algo, deberemos aflojar la lumbre y puede que añadirle más caldo. si no se pega, va bien, la bajamos un pelín nada más y dejamos que siga haciéndose. añadimos ene ste punto unos guisantes congelados (hombre, si los hay naturales, mejor, pero es difícil en según qué sitios).

al final, cuando el arroz está casi, se apaga y se deja con el calor residual unos 5 minutillos, más otros dos minutos sin calor ninguno ya, el reposo del arroz. a servir y a comer.

tiempo: 35 minutos. 40 como mucho.

martes, 19 de abril de 2011

tostas variadas



nada más fácil que una tosta. metemos el pan en el tostador, lo sacamos y le untamos o ponemos encima lo que queramos. la de arriba es un paté de anchoas y aceitunas de robe, traído de aquí.



la de arriba es la más evolucionada. es un pisto, que me quedaba como para una tapilla. y me hice un alioli casero, a base de aceite, ajo, sal y mortero. mucho mortero. y lo mezclé todo. muy rico.



un clásico: tomates restregaos con anchoas del cantábrico, también gentileza de robe.

y así, mil tipos.

menos de 5 minutos cada una-

lunes, 18 de abril de 2011

gurumelos varios (fin de temporada)



ingredientes básicos: sartén con acite de oliva, sal, papas, huevos, ajos tiernos y, por supuesto, la amanita ponderosa. el gurumelo. que se da en la mitad de la provincia de huelva, al comienzo de la sierra. y lso vas encontrando por toda la sierra, pasamos a extremadura y llegamos a encontrarlos incluso en béjar, en la provincia de salamanca. eso sí, hay quien dice que de badajoz para arriba van perdiendo sabor ya roma conforme subimos en latitud. y dentro de huelva, que son lso mejores, pasa lo mismo y se encuentran los mejores en sotiel coronada. deben ser cosas del suelo. pero es cierto.




ahí tenemos el resultado tras haber frito las papas y luego, los gurumelos troceados junto con los ajetes.



aquí los vemos revueltos con langostinos. una de las múltiples opciones.



y aquí una tortilla, probablemente el plato más repetido con gurumelos dentro de la inmensa variedad a la que dan lugar, al menos aquí en valverde, que se hacen con frijones, guisaos con chocos, en tortilla, revueltos, de hornillo, con carne, en salmorejo (salmorejo valverdeño: tó lo verde con algo, en este caso, gurumelos, culantro, cebolla fresca y ajos tiernos), en picadillo (fríos con pimento, cebolla y tomate)...

toda una delicia que este año ha ido muy bien (no como los dos anteriores) porque ha llovido bastante en noviembre, diciembre y enero y ha salido el sol desde finales de enero hasta marzo. en el 2009 es que no llovió y por eso casi no hubo. en el 2010 llovió mucho y no salió el sol en enero ni febrero, por lo que no salen.

tiempo: variado.

viernes, 15 de abril de 2011

tostao de cebolla en crema


no recuerdo cómo se em ocurrió esto, pero creo que fue un principio de plato que acabó degenerando en esto.

tenemos que poner a cocer unas papas peladas en agua con sal. cuando estén tiernas, sacamos, escurrimos y reservamos.

por otro lado, en una sartén antiadherente, ponemos un poquito de aceite, el fuego suave y cebolla cortada en tiras. vamos dejando que se haga poco a poco, removiéndola cada 4 o 5 minutillos. se irá tostando y la dejamos así. para que no sea tan sola, le añado medio diente de ajo, un poquito de pimiento rojo cortado muy chiquetito, sal, pimienta y, cuandoe stá casi hecha la cebolla oscurecida, pimentón.

al final, añadimos las papas picadas, agregamos aceite en crudo (un par de cucharadas) ys eguimos removiendo con la cacerola tapada. de vez en cuando vamos chafando con un tenedor o con lo que queramos (tengo una cosa que hace purés a base de dos machacadores, uno sobre otro con un muelle... buen invento) para que el puré se haga masa.

finalmente,s ervimos en caliente y a comer. también podemos, aprovechando la increíble capacidad calorífica de la papa, poner un huevo crudo en un hueco que hagamos en la masa de puré, envolverlo con la propia papa con mucho cuidado para no romper la yema y dejar que se cuaje para luego tener sorpresa en la comida.

está mucho más rico de lo que parece y admite todo tipo de modificaciones, como bacon crujiente, jamoncillo picado, gambas troceadas, culantro fresco... imaginación al poder.

tiempo: media horita larga.

jueves, 14 de abril de 2011

tópico típico



he de reconocer que mi plato favorito es huevos fritos con papas fritas. hombre, si le pones jamoncito, unos taquitos de corvina o algo de rpesa al lado, no le sienta mal al plato, pero si me tengo que quedar con una comida, creo que serían los huevos con papas fritas. y arriba he hecho el plato típical espanish: huevos, papas y chorizo, todo frito.

lo que hice fue freír primero el chorizo, luego las papas y acabamos con el huevo, para que todo lleve el pimentón del embutido. creo que no se debe ni explicar cómo hacer unas papas fritas, no?




y ahora tenemos la versión salmantina del mismo plato, donde sustituímos el chorizo por farinato, un embutido típico hecho a base de grasa de cerdo, harina (de ahí el nombre, farina...) y especias básicamente.

a continuación, las papas, que limpian algo el aceite. y luego, el huevo.

la forma de comerse ambos platos es la misma: cogemos cuchillo y tenedor, rompemos todo y lo revolvemos. al menos esa es mi forma idónea.

tiempo: unos 12-15 minutos (cada plato).

miércoles, 13 de abril de 2011

risotto galaico ultracremoso


es un arrocito bueno bueno y muy sencillito.

lo primero es preparar la verdura: cortamos pimineto rojo clabacín, pimiento verde y ajo en trocitos pequeños y los sofreímos a fuego lento.

mientras se va haciendo, preparamos el marisco. las gambas las pelamos, cocemos las cáscaras y reservamos el agua por un lado y los cuerpos por otro. los mejillones se cuecen con una chispa de agua hasta que se abran. o, si los compramos en brisas del estrecho (ver), los tienen en botes conservados en salmuera, limpios y estupendos de sabor. sólo hay que escurrirlos. en ambos casos, trabajaremos con los mejillones cocidos.

cuando la verdura lleva unos 5-6 minutos hciéndose, añadimos el arroz redondo. como siempre, un puñao por persona y otro pal posible invitao (que decían mi abuela y mi madre). dejamos que se rehogue un par de minutos el arroz (deberemos moverlo despacito, que todo se mezcle con todo). a continuación, cubrimos con el caldo de haber herbvido las cáscaras y cabezas de las gambas, que seguirá medio caliente (si no, dadle un golpe de microondas). los arroces hay gente (la mayoría) que controla las cantidades y echan la cantidad justa de caldo para el arroz que se ha preparado. pero como eso es muy difícil para mí, yo voy añadiendo agua o caldo poco a poco y que esté tibia, para que no rompa la cocción.

tras el caldo de las gambas, como necesitará más caldo, agregamos medio vaso (como mucho) de albariño, leche entera (otro medio vaso, quizás un pelín más) y, el resto, agua. cuando lleve 12-15 minutos hirviendo, colocamos las gambas y los mejillones sobre el arroz. al cabo de unos minutos, removemos para mezclarlos y que se hagan bien (aunque la gamba necesita ná y menos y el mejillón ya está hecho).

al cabo de 20 minutos, el arroz está listo, apagamos (lo hacemos 4 o 5 minutillos antes si es vitro, que lo del calor residual puede hacer que se nos pase el arroz). y ya podemos servir.

tiempo: no más de 40 minutos nunca.

martes, 12 de abril de 2011

bacalao con pisto y alioli



un buen bacalao, verduritas y el aceite de oliva y el ajo del alioli. no necesita más. eso sí, reconozco que el plato es mucho mejor presentable.

pero estaba tan bueno (especialmente el bacalao y el alioli) que al final se em cayó el plato al suelo, se rompió y sólo se salvó el bacalao con un poco de alioli. quedó como se ve en la imagen del fondo. una pena, pero le hice la foto para que viéseis cómo quedan los lomos, que se separan fácimente, como un tente.

para hacerlo, sólo tenemos que picar muy finos un pimiento, una cebolla gorda, unos dientes de ajo, 3 tomates maduros y medio calabacín hermoso. todo eso junto lo ponemos a hacerse a fuego lento con un chorrito de aceite, un poquito de sal y una hoja de laurel. cuando el tomate va entrando en calor y se le va cambiando el tono de rojo que tiene, colocamos los lomos de bacalao en la misma cacerola para que se vayan haciendo. los ponemos primero con la piel hacia arriba, para sellarlos por abajo que es por donde puedn perder más líquido y quedar secos. de todas formas, como estamos haciéndolo a fuego lento, es complicado que lo lleguemos a secar si tenemos sólo un poquito de cuidado. yo lo vigilo cada poco tiempo y, si acumula mucho caldo el pisto, lo destapo. si veo que se va quedando seco, lo tapo a medias o bajo el fuego.

al cabo de unos 15 minutos se habrá hecho (depende también del tamaño de los trozos, claro; a mayor tamaño, más tiempo). y mientras se hace, colocamos en un mortero un par de dientes de ajo estripados primero y luego cortados en varios trocitos menores. vamos dándole con la maja y añadiendo aceite en un hilo. al final nos queda la consistencia como de unas natillas o quizás menos líquidas. rectificamos con un poco de sal fina a medio hacer y sólo hay que juntar verdura + bacalao +pisto y a comer. recomiendo comer en un mismo bocado un poco de cada cosa.

muy rico, en serio. para que se vean bien vistos los lomos del bacalao que me vendieron en www.brisasldelestrecho.com.




tiempo: 45-50 minutos como mucho.

lunes, 11 de abril de 2011

mis moros y cristianos


a riesgo de ser políticamente incorrecto, le pongo este nombre a este plato. es para aprovechar lo que queda de otro plato que hice antes.

lo que hay que hacer es seleccionar un poquillo al servir el infierno infinito: vamos dejando sólo judías (aunque es normal que siempre caigan algunos trozos de verduras.

por otro lado, hervimos arroz basmati, lo escurrimos cuando esté y lo dejamos secar. para ello, deberemos ponerlo en una sartén grande, a fuego mínimo, para que no se apelmace pero se tueste un poco.

finalmente, lo revolvemos todo. sirve muy bien como guarnición de una carne suavita (pollo, cerdo blanco, pavo...).

no voy a decir que está muy bueno porque mentiría como un bellaco y no es mi objetivo. pero es algo curioso que, en pequeñas cantidades, puede quedar muy bien.

tiempo: menos de 30 minutos.

viernes, 8 de abril de 2011

palomas andaluzas

son las palomas de salamanca... pero andalucizadas, jejeje.

lo primero es picar lechuga en juliana y ponerla en agua, preferentemente fría. hacemos una ensaladilla rusa (ya pondré la receta de ensaladilla rusa, porque ésta no era mía). cuando la lechuga está turgente e inflada de agua (cosas de la ósmosis), la mezclamos con la ensaldilla y ladejamos en un cuenco.

en aceite bien caliente vamos echando las cortezas de cerdo para freírlas. crecen un montón y se doblan, por lo que deberemos estar atentos con un par de tenedores para ir abriéndolas y que no se hagan bola.

el último paso es sacarlas, escurrirlas y colocarles ensaladilla por encima. están buenísimas.

tiempo: 10 minutos (con la ensaladilla ya hecha)

jueves, 7 de abril de 2011

oscuridad infinita (de cuchareo)


jejeje. vuelvo con los nombres curiosos.

el de oscuridad infinita me ha salido porque a) las habichuelas (o alubias o como cada uno le llame según su región) son negras y b) lo que lo acompaña vive bajo tierra: zanahorias, ajos, cebollas y papas. y bajo tierra... oscura la cosa, no?

al plato, que es con cuchara. ponemos las habichuelas en remojo la noche anterior. el día de la comida, como siempre pa los potajes: chorrito aceite y sofreír el ajo. añadimos enseguida las zanahorias picadas, la cebolla bien troceada, una poquita sal, las alubias escurridas y cubrimos con agua.

cocemos unos 20 minutos (les he dado menos tiempo proque son más pequeñas, pero no tenía ni idea de su dureza) y les vino bien de tiempo.

abrimos cuando se ha ido al presión y añadimos las papas peladas y troceadas (a mí me gustan los trozos grandes, pero hay quien las pica más). rectificamos de sal, comprobamos que no le falta caldo y le damos 15 minutos para que se hagan las papas a fuego medio. después, se sirven calentitasy a comer.

tiempo: 45-50 minutos.

miércoles, 6 de abril de 2011

tortilla de setas con cebolleta



¿qué voy a decir de hacer una tortilla? la mejor forma de aprovechar restos de alguna comida junto con las croquetas.

para hacerlo, sólo tenemos que picar cebolleta y setas en trocitos pequeños. se saltea con un poquito de sal y, cuando están en su punto, se apartan y dejan enfriar un poco. entonces lo revolvemos todo con un huevo (o dos, según la cantidad de setas y verdura) y sólo queda cuajar la tortilla.

la colocamos con una pizca de aceite en la sartén y le vamos dando vueltas para cerrarla poco a poco. si hacemos con más cantidad, pues sólo hay que pensar hacerla redonda.

tiempo: no llega a 10 minutos.

y, además, podemos meterla en bocadillo:

martes, 5 de abril de 2011

pan con salmorejo y anchoas de robe


las anchoas. esto no son anchoas. son espectáculos culinarios. vaya cosa rica. y no es porque me las haya vendido un amigo en brisas del estrecho, es que están realmente buenas. artesanales, del cantábrico (no de sudamérica ni mediterráneo) y las tiene en aceite de oliva virgen extra (por aquello del nombre) y las buenas buenas, que son éstas, llevan una mezcla de aceites de oliva virgen y de girasol natural. la proporción es su medio secretillo y es como quedan bien bien porque el aceite no mata a la anchoa. y de sal, en su punto.

dicho esto, para hacer el salmorejo, pelamos unos tomates maduros, añadimos un par de dientes de ajo, un cacho de pan duro empapao en agua, puñaíco sal, chorrico aceite y cuchará vinagre.

mi técnica es hacer a la prueba. que me paso de sal, añado un poco más de pan, otro poco de tomate, aceite y vinagre. que me quedo ahora corto de tomates, pues añado más y rectifico luego de aliño. y así, hasta saturación, agotamiento de ingredientes o dar con la tecla. en cuanto hagáis 3 o 4 salmorejos, ya os puede salir a la primera.

pan de pueblo tostao (payés cortao se llama éste que compro), untamos generosamente salmorejo, colocamos las anchoas, cortamos y a disfrutar de este plato hecho con el pan (de toda españa), las anchoas (del norte, especialmente cantabria) y del salmorejo (andalú, especialmente cordobé, como mi cuñao).

tiempo: 15-20 minutos (contando con hacer el salmorejo).

lunes, 4 de abril de 2011

bocadillo de morros de atún relleno de cereza


para esta delicatessen, me hice un alioli con más aceite de oliva, fuertecito.

abrí el pan, escurrí unas lonchas de solomillo de atún relleno de cerezas que compré en una tienda de congelados de sevilla con muy buen rpecio, gran variedad y muchas curiosidades (merece la pena ir a brisas del estrecho).

untamos una fina capa de alioli casero en el pan levemente tostado, colocamos luego el atún... y a disfrutar.

tiempo: 2 minutos (si tenemos el alioli hecho).