tortilla de papas

una tortilla de papas cualquiera

Siempre las hago igual, como copié de mi madre, de mi abuela y de la tata, que hacían las mejores tortillas de papas que he probado en mi vida… ayyyyy, los recuerdos gastronómicos de la infancia, qué grandes y buenos son.

Para hacerla, pelamos las papas, las metemos en agua un tiempo y luego las partimos en láminas muy finas. En un escurridor, las vamos salando al tiempo que damos vueltas para que se eliminen los restos de agua y la sal llegue a todas. O casi todas…

En una sartén con abundante aceite bien caliente las vamos metiendo poco a poco para que el aceite las separe y no se peguen. En ese caso, se cocerían, no se freirían, por lo que no me vale.

Mientras se van friendo, cortamos una o dos cebolletas (depende de la cantidad de huevos y papas) en trocitos pequeños y, cuando las papas empiezan a tostarse, las añadimos a la sartén. Trataremos de mover las papas sólo una o dos veces durante toda su fritura y lo mejor es que algunas se quemen un poco.

Cuando ya están fritas (y algunas tostadas), las sacamos y dejamos escurriendo para que se vaya el aceite y, de paso, que se enfríen. Una vez frías, podemos mezclarlas, en un cuenco, con 2 o 3 huevos. Bueno, o uno o cuatro. en realidad, mis proporciones son: por cada 3 papas medianitas, una cebolleta. Y luego, los huevos, cuando estén las papas y las cebolletas fritas y escurridas, añadimos un par de huevos primero y vemos si se ve huevo líquido. Si no vemos casi nada, añadimos otro. Así hasta que veamos que ya hay caldillo en la mezcla. Joder, lo leo y es bastante complicado explicarlo. Supongo que se hace con experiencia y práctica.

Mezclamos papas fritas y saladas, cebolleta frita y huevos crudos en el cuenco grande. En una sartén antiadherente, ponemos un poquito de aceite, lo justo para que se moje todo el fondo, pero levísimamente. Cuando esté bien caliente, añadimos lo del cuenco y dejamos que se vaya haciendo. Empezamos a fuego fuerte pero, en uno o dos minutos (como mucho), lo bajamos a la mitad. Ahora hay que mover la sartén enérgicamente pero con delicadeza por el mango. Movimientos cortos y repetitivos para que la tortilla se despegue por completo del fondo.

La vuelta se la damos cuando los bordes están hechos pero se ve aún la tortilla cruda por el centro. Damos la vuelta usando un plato o, si somos más habilidosos, dándole la vuelta en la sartén (lo he intentado algunas veces y el porcentaje de éxito creo que rondaba el 60%, así que ya he dejado de hacerlo). En cuanto le damos la vuelta, apagamos el fuego y dejamos que su propio calor cueza el resto del huevo. En menos de 5 minutos, la sacamos de la lumbre y lista para comer.

una poco hecha, otra variante

Las variantes son miles y suelo hacerlo durante la mezcla con los huevos crudos. Diego, el del icex, me recomendó (con muy buen criterio, como luego he podido comprobar) que le pusiese unas gotas de tabasco. Noemí las hace con mucha más cebolla en vez de cebolleta. Sonia con 3 o 4 dientes de ajo salteados y majados. También la he probado con otras verduras, con gambas, con hojas verdes (espinaca, acelgas, rúcula…). Por encima hay mucha gente que pone kétchup o mayonesa, pero lo primero sólo lo uso cuando no ha salido muy buena y lo segundo cuando muy pasada. Me gusta con un poco de alioli pero casero y hecho con mucho aceite de oliva y algo de girasol. Extiendo una delgadísima capa de alioli por la tortilla y la parto y como. Pero bueno, mi receta es la tortilla de papas, lo demás son variantes.

Tiempo: 30-40 minutos. Es que se fríen con calma, se dejan enfriar antes de mezclarla con los huevos… se puede acelerar el proceso pero, si queremos una tortilla de papas de las buenasbuenas, debemos ser pacientes.