atún japonés de tierra ibérica

el nombre viene porque hemos cogido una pieza entera de presa ibérica (mi carne favorita), la hemos limpiado hasta dejar dos ortoedros o algo que se les parece y la hemos cocinado al estilo del tataki del atún en japón. si para lso japoneses el atún rojo es el no va más, pues para mí, en carnes ibéricas, lo es la presa, así que la he cocinado igual.

los dos trozos de carne los hemos marinado un par de horas en un majado que llevaba como dos cucharadas soperas de aceite de oliva, una y pico de mirin, una pizca de sal, 4 o 5 granos de pimienta negra, un poco de genjibre rallado (poquito), una cucharadita de azúcar moreno, una cucharada de postre llena de pimentón (dulce o picante, a gusto del que lo coma) y como una cucharada sopera de semillas de mostaza secas. todo eso bien majado en un mortero y luego se guarrea un poco con la carne, a la que damos un masaje en un cuenco con el líquido donde va a macerar, que le llegue a todos lados. y así lo dejamos un par de horas.

mientras ponemos a hervir arroz basmati blanco y arroz rojo tailandés que me trajo mi hermana mayte de una tienda de comercio justo. los hervimos por separado porque cada uno tiene su tiempo de cocción: 18 minutillos el basmati y casi media hora el rojo.

finalmente, en una sartén antiadherente (yo lo hago en una cazuela bra de 24 cm de diámtero) cogemos los trozos de carne y apretamos un poco, que escurra el jugo sobre la cazuela. cuando está realmente caliente, ponemos la carne y vamos dando vueltas poco a poco para que se haga por todos lados pero quede crudito y jugoso el centro. dejamos como unos 2 o 3 minutos por cada lado. veremos cómo se tuesta por el azúcar, que carameliza con el calor.

cuando está hecho, reservamos y ahora este paso lo hago yo solo, el que pueda, que me imite, el que no, que vaya a la palza y, si tampoco, al supermercado. fui al balcón, cogí la maceta de las cebollas tiernas, arranqué dos, las pelé, piqué en rodajas y salteé con un poquito de aceite de la maceración de la carne y le echaba agua a cucharadas durante el salteado para que quedase más dulce la cebolla sin que se tostase. conforme se va haciendo, añado una cucharada de agua cada vez que puede la cebolla empezar a quemarse. en unos 5 minutos, la cebolla estará casi hecha, así que volcamos un poco de arroz rojo y otro de arroz blanco, removemos todo y volcamos por encima todo el resto de la mezcla que usamos para marinar la presa. damos unas vueltas al engendro y servimos junto a la carne.

la amdre del cordero, cómo está la cosa. os pongo otra foto del corte del filete. yo es que a veces soy medio crudívoro de esos, lo reconozco, pero es como más gusto le saco a las carnes.

tiempo: casi una hora si sólo tenemos un fuego. unos 35-40 minutos si tenemos más para usar al mismo tiempo.