presa en puré

creo que es mi pieza de carne favorita. digo creo porque recuerdo un novillo argentino en madrid que no veas. aunque claro, tambiénr ecuerdo una presa en el altair espectacular (con rape o mero, no recuerdo y crema de almendras... ummm).

bueno, al grano que nos distraemos. lo primero es salpimentar la pieza entera, sin cortes. se hace con sal gorda y pimeinta negra recién molida. entonces la dejamos en la parrilla y que se vaya haciendo poco a poco, como unos tres cuartos de hora, sin prisa. dándole una vuelta cada 10-12 minutos, girándola para que se haga por todos lados.

en ningún momento debemos ver que anda se ennegrezca o parezca que está muy hecho, porque entonces todo se va al garete, debe quedar muy jugoso y crudo por dentro el trozaco de carne. bueno, se me olvidaba pero no creo que hay aque decirlo... la presa de cerdo ibérico extremeño o de la sierra de huelva. uno de salamanca también me vale, claro, aunque los de salamanca probablemente vengan también de extremadura o huelva. en fin, las cosas de la globalización. el caso es que debe ser una pieza de fiar. si vale menos de 10 euros el kilo ni lo intentéis, porque 95% de probabilidades de que sea un timo y la carne noe s buena y 5% de probabilidades de que se hayan equivocado al marcar el precio, estás comprando a un mayorista en el mismo matadero y está de oferta, o el comercio está haciendo al oferta de su vida. yo no me la jugaría.

seguimos. mientras se va haciendo la carne, lavamos, raspamos y troceamos 3 o4 zanahorias. pelamos, lavamos y picamos un par de papas. limpiamos y troceamos un puerro. y le quitamos los extremos, lavamos y troceamos medio calabacino. también podríamos echarle tomate, calabaza, apio u otras verduras... pero yo no lo consideré oportuno. todo eso lo ponemos a hervir con un vaso de agua, otro vaso de leche entera, un poquito de sal y paciencia.

cuando la verdura se poche, metemos el brazo de la batidora y hacemos un puré. si queremos más finura, pues lo colamos con un chino a otra olla y que siga hirviendo como puré.

entonces está mi invento: metemos la peiza de carne dentro del puré de verduras, ponemos el fuego al mínimo y dejamos que se haga durante, al menos, media hora.

en la parrilla donde hicimos la carne, salteamos unos champiñones frescos con un poquito de perejil, que reservaremos como guarnición.

para ver si está, sacamos el filete, lo limpiamos de puré y practicamos un corte superficial. debe verse jugoso y rojizo. si está demasiado rojo, pues volvemos a dejar en la olla con el puré y que se siga haciendo.

si no, servimos. se divide la presa entre las personas que vayan a comer (sí, yo me comí media presa, unos 480 gramos de carne), se coloca en cada plato y se pone un poco de guarnición de champiñones al lado. parece un pcoo seco y triste el palto, pero entonces salimos de la cocina con una botellita de cerámica con el puré en ella. y lo vamos sirviendo en cada plato.

en serio, lleva mucho tiempo pero merece la pena. o, si alguien lo prefiere, puede poner la crema de verduras de primero (que la presa le ha dado un toque no mágico sino magiquísimo por lo menos) y la carne con unas papas fritas al lado de segundo y tiene un menú completo.

así queda la presentación final:

del sabor ni os hablo, pero es para dar envidia.

tiempo: échale un par de horas como mucho, con una cervecita o un vinito y compañía o buena música.