esta receta está tomada de una de mikel lópez. pero claro, le hice mis modificaciones. como él bien explica, la palabra gravlax deriva de grav, que significa entierro (intuyo que en sueco, pero no puedo garantizarlo) porque eso es lo que se hace con el salmón: literalmente, se entierra en azúcar y sal y se deja marinar un tiempo.al menos eso es lo que ha pasado con el de arriba. me enseñó mi madre: se compra un lomo de salmón y una buena cantidad de sal y de azúcar, que se mezclan. colocamos el lomo limpio de espinas y de una sola pieza en nua bandeja y lo cubrimos totalmente con la mezcla de sal y azúcar. cubrimos con un trapo bien limpio y dejamos un día entero. al cabo de ese tiempo, lo limpiamos, cortamos y fileteamos. yo lo conservo en aceite de oliva sin nada, para que no ocja mucho sabor a nada ý puedo usarlo luego como quiera: tostas, revueltos, bocadillos, tortillas, aliñado, en ensaladas... y el aceite queda bien para darle un toque de pescado a un arroz de verduras o para hacer unas croquetas de salmón. mucha versatilidad es lo que proporciona. además, al estar guardado en aceite, se conserva mucho tiempo en la nevera.
aquí sí que seguí más su consejo, aunque con otras modificaciones: él añadía 3 cucharaditas de sal y la mitad de azúcar para un filete completo de más de un kilo. yo tenía uno como de medio kilo y usé la misma cantidad porque si no, no se cubría ni de lejos. de especias añadí semillas de mostaza, eneldo, pimienta rosa, verde y negra, semillas de cilantro y algo de romero seco, pero muy poco. todo eso bañado con vodka en vez de coñac.
lo dejé macerar 3 días y creo que me pasé, le dio un sabor demasiado fuerte. pero, mezclado con una pasta (malloredus sardos) con mantequilla suave y crema de leche, se suavizaba lo suficiente. seguiré probando.
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