secreto con puré de papas

el secreto, esa carne tan sabrosa que, para mi gusto, se pasa de sabor. la verdad es que me gusta en pequeñas cantidades salteado en tiras con verdura, a la brasa de leña, que sude bien sudá la carne, en tiras en arroces o, como he descubierto, con el puré de papas, que le resta para sumar. es decir, el puré (algo insípido), le resta sabor al secreto y así suma sabores el plato completo.

para hacerlo, es muy fácil: necesitamos una plancha o cazuela totalmente antiaherente. ponemos a cocer unas papas peladas y picadas (picadas para que tarde menos) con sal y un par de hojas de laurel.

en la plancha, hacemos la carne y vamos estripándola poco a poco para que vaya soltando su jugo (aceitillo de cerdo puro y duro). debemos calcular bien los tiempos que tarda un secreto en hacerlo. la única forma que hay para eso es hacer muchos y, al principio, los rajamos a media cocción para ver cómo están. al final, ya lo vamos viendo, que la experiencia en la cocina es la mejor aliada.

cuando está medio hecho, añadimos unos ajitos en rodajas y salpimentamos la carne. estoy ahroa pensando que un ajo fresco o ajete o ajo tierno con unas puntas de espárragos trigueros le quedarían de escándalo al plato este... pero no es el caso. seguimos.

que añadimos el ajito laminado con la carne y dejamos que se vaya haciendo. escurrimos las papas cocidas y las volcamos en cuanto el ajo tome su primer tono de marrón. ahora, apartamos la carne a un lado de la plancha, para que se haga menos, y vamos añadiendo leche muy poquito a poco (a cucharadas) al puré. y lo vamos chafando con un tenedor (o con lo que tengamos a mano que no sirva para hacer puré) poco a poco, mezclándolo con la grasa de la carne, con los ajos a medio hacer y con la leche. si se sigue secando, otras cucharaditas de leche. finalmente, cuando es ya casi un puré pero con algunos tropezones de papa (los centros de los pedazos más gordos que picamos al principio. si nos gusta con más tropezones el puré, picamos las papas en 2 o en 4 y punto. si nos gusta más fino, las troceamos como a mala leche).

por último, un chorrito de vino seco, una manzanilla o un fino vienen bien, pero muy poco, como medio vaso de chupito (no los caballitos mexicanos que son altos sino los chupitos que se ponen normalmente en los bares de copas de españa, bajitos y achaparrados, como el genuino macho ibérico) y un toque de pimentón picante. mezclamos de nuevo todo el puré y hala, a comer como los marqueses.

recomiendo no hacer este plato si la carne no es de alta calidad. que como lo de la etiqueta de ibérico es más falsa que un billete de 30 euros, mejor nos fiamos de nuestro carnicero o nos buscamos uno de confianza.

nota: la carne debe tardar en hacerse, bien sellada por dentro, se cuece luego más despacio por dentro para no perder su jugosidad natural. unos 15-20 minutos ella sola, unos 5 con los ajos y unos 12-15 apartada en un lateral, apartada por el puré. aprox, claro.

dos opciones diferentes: nuez moscada al puré al final. la otra es: más leche y una nuez de mantequilla, dejando la carne menos tiempo la princpio y más al final, para que el puré se haga casi crema.

tiempo: unos 40 minutos.