no es un plato válido para los musulmanes por lo del cerdo, pero sí que se nota su procedencia norteafricana.
para hacerlo, necesitamos un poco de pringá que nos haya sobrado de un cocido. en esta parte de andalucía, la occidental, la pringá es el chorizo, morcilla, carne de ternera, tocino y todos los avíos cárnicos del cocido sin huesos y mezclados.
para hacerla, ponemos un poco de pringá en una sartén sin aceite. se va fundiendo y de ahí sacamos la grasa para hacer todo el plato. añadimos verduras picadas en cubos, en este caso ajos, calabacín, zanahoria y pimeinto verde. la cebolla, cebolleta, espárragos trigueros, pimiento rojo... vienen muy bien también para este plato. añadimos un poco de pimienta negra en grano pero estripado el grano con la hoja del cuchillo y un golpe seco, algo de cominos molido y azafrán, pero poco.
lo vamos haciendo a fuego lento y moviéndolo de vez en cuando. a mitad de proceso, como en unos 8 o 10 minutos, rectificamos de sal (la pringá ya es salada, por lo que hay que tener cuidado). cuando la verdura está casi hecha, añadimos las especias que faltan: un poquito de canela, algo más de pimentón picante y cúrcuma.
cuando la verdura está, la sacamos junto con la carne y la escurrimos. en el aceitillo que ha sobrado, añadimos un vaso de cus cus y la misma cantidad de agua caliente. llevamos a ebullición, salamos y bajamos el fuego hasta apagarlo. dejamos reposar para que el cus cus se infle con el agua y se ponga tierno y sólo debemos mover cada 3 o 4 minutos como mucho para que no se apelmace y el aceite se distribuya por toda la sémola. por supuesto, si la cantidad de aceite fuese excesiva (debe mojar todo el fondo de la sartén o cacerola, pero no más), se habría retirado antes.
cuando la masa está en su punto, servimos junto con la carne y la verdura hechas antes.
tiempo: unos 40 minutos como mucho.
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