jueves, 27 de febrero de 2014

hamburguesa de pollo y cerdo


lo de las hamburguesas es un mundo aparte. se pueden hacer de muchas cosas (carnes distintas, arroz, tofu, pescado, chocos, langostinos...) y con muchas cosas, tanto dentro de la carne como alrededor de ella en el pan.

por eso cada vez me van gustando más.

esta hamburguesa lleva carne picada de pollo y cerdo a partes iguales. para hacerla, pues cogemos como medio kilo de carne para 4 hamburguesas, un cuarto de cada especie animal.

bien picada la carne, las ponemos en un cuenco, añadimos un huevo, un poco de cebolla picada muy finamente, un diente de ajo, perejil (todo muy fino), un huevo, si la carne de cerdo no es muy grasa, un chorrito de aceite, sal, pimienta, una cucharada de mostaza de dijon, un poco de picante (alguna salsa o una guindilla machacada y picada, como prefiramos) y pan rallado. el pan rallado se añade al final, tras amasar un ratillo con las manos, haciendo una masa homogénea. si se nos queda demasiado inestable o con mucho huevo sobrante, pues más pan rallado. si no, pues ya está bien. al final hacemos unas bolas a las que damos vueltas entre las palmas de las manos y finalmente la aplastamos, dándole la característica forma de la hamburguesa.

por otro lado, picamos cebolla y la ponemos a pochar lentamente mientras hacemos la masa. abrimos el pan, colocamos tomate, lechuga y queso en lonchas. la cebolla en cuanto esté preparada y la hamburguesa, que simplemente hay que hacerla a la plancha o parrilla, a fuego fuerte al principio (para sellarla y que no se nos rompa) y a fuego más lento después (para que no se quede cruda por el centro).

los tiempos para hacer la hamburguesa dependerán de cómo nos guste de hecha la carne y de cómo de gruesa la hayamos hecho. por lo demás, no tiene mucho misterio este plato. recomiendo probar el relleno con más productos como manzana, apio, alcaparras, anchoas, piña, queso curado, aceitunas (no de bote, por favor)...

tiempo: unos 20 minutos si vamos despacito.

miércoles, 19 de febrero de 2014

ramen (una vez más)


cada vez me gusta más y le voy cogiendo el puntillo. esta sopa asiática, idolatrada en japón, originaria de china y vendida en sobres que se hacen en 5 minutos por todo el mundo... yo prefiero hacérmela. 

para ello, como siempre, una olla de caldo con algunas verduras, una carcasa de pollo (u otros trozos en su defecto) y algas (wakame, nori, lechuga de mar...). en un cazo ponemos salsa de soja, sake, azúcar y una cucharadita de glutamato; esta vez, además, le puse también un poquito de genjibre. lo llevamos a ebullición y, cuando el azúcar se haya disuelto, ponemos en el cazo, a fuego medio, un taco de cinta de lomo de cerdo y dejamos que se haga dándole vueltas cada poco tiempo. 

en una fuente grande ponemos los ingredientes sólidos de la sopa: 





unas tiras muy finas de zanahoria, una cebolleta picada dejando al margen la zona esférica y unas tiras alargadas y finas de col. por encima ponemos los fideos. normalmente hago el ramen con fideos al huevo, pero en esta ocasión usé los vermicelli finitos.

cuando la carne está lista, la sacamos sobre una tabla, cortamos unas rodajas y, a su vez, esas rodajas las cortamos en tiras finas y las colocamos junto con la verdura y los fideos en el cuenco.

mezclamos el caldo con el cazo donde hemos cocido la carne (la relación aproximada es el triple de caldo que de líquido oscuro). debemos añadirlo muy caliente al cuenco para que se cueza la verdura, se termine de hacer la carne y se ablanden los fideos (lo último no es problema, sólo cuestión de tiempo, ya que se ablandan incluso en agua fría).

y ya está, a saborear la sopa.

tiempo: unas dos horas si tenemos que hacer el caldo. si ya lo hemos hecho y lo tenemos preparado (a veces hago una olla grande y guardo dos o tres botellas de litro y pico de caldo ligero en el congelador), entonces sólo una media hora por lo de hacer la carne.

domingo, 16 de febrero de 2014

tortilla de espinacas, cebolla y cabrales


parece que está un poco quemada, pero no, es más la imagen. de hecho, estaba muy buena, no pensaba hacerle foto y meterla en el blog, pero me sorprendió la mezcla de sabores.

para hacerla, pues ponemos un poco de aceite de oliva y, a fuego medio, sofreímos una cebolla picada en aros finitos con una chispilla de sal. cuando va tomando color, añadimos un poco de queso cabrales, un toque como de media cucharadita de café. y movemos para que se vaya derritiendo y se mezcle por todos lados con la cebolla.

cuando eso pasa y el queso está semilíquido, es el momento de añadir las espinacas frescas, rectificamos de sal, añadimos algo de pimienta blanca y apagamos el fuego, ya que las espinacas no necesitan mucho calor.



esperamos que se enfríe un poco y lo mezclamos con 2 huevos (lo de que se enfríe es para que el huevo no se empiece a hacer sólo con mezclarlo; por tanto, no debemos esperar a que esté frío, sino que con tibio o templado nos vale perfectamente; lo suyo es por debajo de 60ºC).

mezclamos todo bien y lo pasamos a una sartén de tortillas con una gota de aceite. hacemos primero a fuego fuerte, para que se selle por debajo, bajamos luego la potencia a la mitad, movemos para que no se pegue y le damos la vuelta (con plato o con muñeca, a gusto y riesgo de cada uno).

al darle la vuelta, volvemos a poner el fuego fuerte durante unos 30 segundos y luego lo pasamos a media potencia, movemos con la muñeca para que no se pegue y dejamos con el fuego apagado como un minuto más en la sartén. yo lo dejé demasiado tiempo, de ahí el color oscurecido y el interior de la tortilla más hecho de la cuenta.

tiempo: unos 6-8 minutos.

sábado, 15 de febrero de 2014

pizza casera de atún, cebolla, huevo y gulas


pues esta receta no me va a costar mucho desarrollarla porque prácticamente es igual que la anterior, pero modificando lo que le colocamos a la masa. si antes fueron las chichas de chorizo con cebolla morada, ahora he puesto unas gambas, atún, una lata de gulas, cebolleta picada y un huevo.

la receta anterior, para hacer la masa, la puedes ver en este enlace.

me gustó esta más incluso que la otra.

jueves, 13 de febrero de 2014

pizza casera de chichas de chorizo con cebolla roja



me gustan las pizzas. pero me gusta echarle cosas diversas por encima. así que, como me sobraban unas chichas de chorizo (en salamanca, chichas es la carne del chorizo, sin entripar -de tripa, no de tripi, loco- y sin curar), hice esto.

mezclamos como un cuarto de kilo de harina (hice mitad de fuerza y mitad normal, que no me quedaba más de fuerza) con una cucharadita escasa de sal y un sobre de levadura. mezclamos todo en un cuenco grande y le dejamos una forma de volcán. añadimos agua tibia con aceite. de aceite, como un chorrito pequeño y de agua, pues empezamos con 150 ml, ya iremos añadiendo más si es necesario.

amasamos hasta que quede elástica. me encanta esa forma de cambiar la textura de la masa, que pasa de amorfa y dura a suave y elástica. añadimos más agua si se ve que está muy seco y nos cuesta mucho manejar la masa. al final queda la masa elástica, que se coge y no se pega a la mano.

la llevamos a la mesa enharinada donde la trabajaremos un rato más. cuando ya podemos cortar trozos tranquilamente y no se pega nada, la dejamos en el cuenco, la tapamos con un trapo, ponemos a oscuras en un sitio cálido y dejamos que fermente la levadura una media hora, quizás algo más.

cuando ya está levada, es el momento de hacer bolas más pequeñas y congelar las que queramos guardar para otro día.

con la que nos quedemos, la volvemos a amasar con harina sobre la tabla. se hace con los nudillos, para expulsar las bolas de gas que se hayan formado en la masa durante la acción de la levadura. ahora es el momento de decidir si queremos la pizza fina y crujiente o más gordita y esponjosa.

pasamos el rodillo para dejar la masa muy fina y estirada. si la queremos crujiente, pues ya está lista, colocamos sobre papel sulfurizado (mejor una piedra de horno caliente), ponemos encima el tomate frito, añadimos los ingredientes, en este caso, toamte natural en rodajas, cebolla morada y chichas de chorizo. un poco de orégano y, si queréis, queso, pero yo esta vez no le puse. si la queremos más esponjosa, pues, una vez estirada, la dejamos reposar otra media hora, que vuelva a levar un poco. y a continuación colocamos los ingredientes.

en el horno unos 15-20 minutos a 200ºC debe ser suficiente. listo.

tiempo: un par de horas como mucho, contando el tiempo de espera.

martes, 11 de febrero de 2014

zarangollo murciano



es un plato ligero y rápido de hacer. para mí, el principal problema que tiene es la cantidad de agua que suelta el calabacín, por lo que hay que tener cuidado con eso. 

para hacerlo, picamos cebolla y calabacín, el doble de lo segundo. lo picamos y lo echamos a pochar. a fuego medio fuerte y destapado, para que el agua se vaya evaporando. 

vamos también moviéndolo, para fomantar la pérdida de agua y que se haga de forma homogénea. salpimentamos, con poca pimienta. cuando está todo tierno, añadimos un toque de pimentón dulce y le cascamos varios huevos. removemos sin parar, para que el huevo llegue a todos sitios y cortamos la cocción un momento antes de que tdo el huevo esté cuajado. 

finalmente, le damos unas vueltas para que se haga del todo el huevo con el calor residual y ya podemos servir. hay quien también le echa patatas y quien cree que la pimienta y el pimentón son abominaciones en este plato. a mí me gusta así. 

tiempo: unos 20 minutos.

viernes, 7 de febrero de 2014

boquerones en vinagre


mi tía anamari hace los mejores boquerones en vinagre que he probado en mi vida. pero le pasa como con las ciruelas: las que tiene en su casa siempre están buenísimas. y no sé por qué. según ella, su truco es lavar los boquerones bajo un hilillo de agua que caiga del grifo.



para hacerlos, lo que hago es lavarlos enteros y, bajo el hilillo de agua, les arranco la cabeza y las tripas, todo junto. cuando lo he hecho con todos, bajo el hilillo de agua de nuevo, los abro y les saco la espina central.





queda el macerado. para eso, echo un poco de vinagre en una fiambrera. coloco una capa de lomos de boquerones. más vinagre, un pelín de sal y otra capa de boquerones. y así sucesivamente hasta acabar con todos. creo que la clave está aquí, en el tiempo. yo suelo dejarlos como unos 3 cuartos de hora en ese vinagre. mientras esperamos, picamos varios dientes de ajo y bastante perejil. lo dejamos dentro de un vaso con aceite de oliva virgen extra.

luego saco los boquerones, los escurro bien, no los lavo y los coloco en una fuente de cristal con bordes altos y tapadera. primero pongo varias cucharadas del aceite con ajos y perejil. luego una tanda de boquerones, una pizca de sal y cubrimos con más aceite. repetimos la operación hasta acabar los boquerones.

se conservan estupendamente tapados y cubiertos de aceite en la nevera durante bastante tiempo. en tostas, en bocadillo, con algo de pasta fría, sobre arroz blanco cocido, en sándwiches, en ensaladas... sus usos son legión.

tiempo: una hora larga, contando con la espera de la maceración.

nota final: salen bastante buenos. debemos controlar el tiempo en vinagre. pero no, no son como los de mi tía anamari. 

jueves, 6 de febrero de 2014

caballa a la parrilla


uno de los platos por antonomasia del verano en  el suroeste peninsular: caballa asá con aliño. el aliño puede ser una pipirrana, un aliño de papas o sólo tomate picado y aliñado, pero la caballa es la caballa.

es muy fácil, porque no hay que hacerle nada. una vez me enseñaron que el aceite no se pone en la plancha, sino en el plato. y las caballas se van pasando por el plato, que se mojen enteras. aceite de oliva virgen extra, claro. a continuación, se ponen sobre la plancha o parrilla a fuego vivo y echamos generosamente sal (otra vez me dijeron que el pescado azul es difícil pasarse con la sal porque coge la que necesita al hacerse). no hay que abrir el pescado ni limpiarlo ni desescamarlo.

lo dejamos que se haga un ratito por un lado y, cuando empieza a tostarse, le damos la vuelta. se hace por el otro lado y hala, ya podemos servir.

están buenísimas. en portugal son más frecuentes que en huelva y son las caballas de invierno: los toninos. un pez más alargado, más fino, y más graso en invierno, por lo que es más adecuado que la caballa si no es un mes con erre, que son los meses buenos para comer pescado azul fresco.

tiempo: 20 minutos si somos muy lentos.

miércoles, 5 de febrero de 2014

ciervo con especias


con trozos de ciervo que me dieron tras una cacería, se me ocurrió especiarlos y guisarlos. y salió esta cosa, que estaba bien buena.

limpiamos la carne de ciervo y la dejamos reposar un par de horas en agua con vinagre (para ablandarla), la congelamos y la dejamos descongelas (es para que esté más tierna). la metemos en un cuenco con un majao en el mortero que hacemos con ajos, cominos, romero, perejil, una guindilla, sal, pimienta negra en grano, un poquito de salsa de soja y aceite de oliva.

en una cazuela ponemos unos dientes de ajo, un trozo de pimiento, otro de cebolla y media zanahoria, todo picado. cuando empieza a dorarse, añadimos la carne, un tomate rallado, salpimentamos y un chorrito de vino blanco. dejamos a fuego medio y tapado unos 20 minutos, removiendo de cuando en cuando y vigilando que no se seque. si pasa, añadimos agua muy poco a poco.

finalmente, sacamos la carne, pasamos por el pasapurés o por la batidora la verdura y juntamos.

para servirlo, puse un poco de arroz tai de fondo del cuenco, añadimos encima la carne con la salsa, dejando que empape al arroz. y coronamos con un poco de perejil picado. bien bueno.

tiempo: una hora, más o menos.