otra de (bueno, primero, perdón por la foto, que tiene una calidad casi nula, pero es que había prisas, mala iluminación y cámara regulera ese día) esas recetas que tenía ganas de hacer desde hacía mucho tiempo.
hace poco estuvimos en córdoba de paso y mi cuñao (grande cuñao, por cierto) nos llevó a uno de esos sitios que son célebres por algunos de sus platos, en este caso el rabo de toro (en sevilla se pronuncia cola de toro).
y nada, que con la nueva olla, con capacidad suficiente para abastecer a un regimiento, me puse a hacer un kilo y medio de rabo de toro con sus avíos.
la receta la cogí de una web de un "club gastgronómico" cordobés del que forma parte mi cuñao. el sofrito se llama... y merece la pena acompañarlos en sus degustaciones.
a la receta, que nos liamos. yo usé 4 o 5 dientes de ajo, picados en láminas. los eché en la gran olla a fuego lento con un poco de aceite de guindillas (muy poco picante, pero un toquecín; al final ni se notaba, pero creo que para la suma de sabores final cuenta algo y por eso lo digo). le puse también 3 puerros pequeñitos, 3 zanahorias medianas y una cebolla gordota (puerro y cebolla del huerto de mi suegro). sofreímos lentamente todo eso, dándole unas vueltas y con un poco de sal, pimienta negra recién molida y dos o tres hojas de laurel.
mi técnica es añadir las cosas de más tiempo de cocinado a menos (primero zanahoria, luego puerro y acabo con la cebolla). tras darle unas vueltas, agrego la carne y le voy dando vueltas a los trozos hasta ver que todos han cambiado de color (reacción de maillard, otro de los miles de nexos entre cocina y laboratorio de química) por los dos lados. es entonces cuando añadimos el vino.
debe ser tinto, claro. mucha gente dice que hay que usar uno para beber y otro para cocinar (el bueno y el malo) pero yo creo que si una comida la haces con un vino regulero y queda bien, con uno mejor debe quedar, por lógica, mejor. aunque claro, no vamos a usar un pago de los capellanes para hacer un rabo de toro, pero sí que deberíamos usar uno que nos guste también para beber. en mi caso encontré uno a muy buen precio, extremeño, y que no estaba nada mal. era el marqués de villalba, de la ribera del guadiana (vino joven de la cosecha del 2011). le eché lo que me quedaba después de tomarme 3 copas (supongo que algo más de medio litro).
removí aquello para que el vino y la verdura llegasen a todos los trozos de carne. en unos 5 minutos agregué más caldo, en este caso medio litro de sopa que había hecho a fuego lento y que iba a cenar esa noche pero me sacrifiqué en aras de una mejor comida al día siguiente.
lo dejé que hirviese unos 20 minutos, añadí agua hasta cubrirlo todo, rectifiqué de sal (dejándolo levemente soso, que luego se concentra y sabe más) y lo dejé medio tapado y a fuego medio/bajo (3 o 4 de 10). así unas 3 horas y media, removiendo todo cada 3 o 4 cuartos de hora.
acabé de hacerlo sobre la una de la madrugada. lo dejamos reposar toda la noche y toda la mañana siguiente.
para comer, cocemos arroz basmati, lo salteamos brevemente y lo colocamos en los platos con forma de corona. en medio dejamos caer toda la carne y lo bañamos con la salsa.
evidentemente, era una barbaridad para dos personas, así que lo que hicimos fue guardar una parte para el día siguiente, otra parte para separar la carne del hueso y hacer croquetas y un envase de la comida a domicilio de los chinos para guardar caldo y aprovecharlo en otra cosa más adelante, ya pensaríamos qué.
espectacular. no hay palabras. una de las mejores comidas de los últimos 6 meses, sin duda. y si nos olvidamos de las calorías y en vez de arroz hervido le ponemos papas fritas... ya ni os cuento.
tiempo: más de 4 horas.
p.d.: al día siguiente estaba mejor, así que recomiendo, a quien lo haga, que lo prepare una mañana y lo coma al día siguiente, con 24-36 horas de espera. si es invierno y lo deja reposar fuera de la nevera, mejor que mejor, que en frío, las grasas solidifican y no se intercambian bien los sabores.
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