raya al pimentón (isla style)

un plato espectacular, muy típico del sudoeste de huelva... o de andalucía, o de españa y casi que de europa, pero en el algarve no lo encontramos. su cuna está entre isla cristina y ayamonte y es un plato muy sabroso, con una salsa increíble.

para hacerlo, sólo tenemos que sofreír una cebolla picadita muy fina en una cazuela con aceite de oliva. mientras, en una sartén al lado freímos en un poco de aceite una o dos rebanadas de pan, un par de dientes de ajo enteros y, en el aceitillo restante, un poco de pimentón. todo eso lo majamos bien en el mortero y hacemos una pasta que echamos sobre la cebolla cuando esté dorada.

removemos la mezcla bien, añadimos algo de vino blanco y agua (poco) y los filetes de raya. podemos pelarlos o no. quedan mejor pelados, pero la piel se quita infinitamente más fácil una vez hechos, así que elegid. yo se la dejo.

dejamos que se haga en unos 12-15 minutos a fuego medio. ya está.

rico rico. de verdad de la buena.

tiempo: media hora larga.

hamburguesa de chichas

las chichas, como creo haber explicado en otras recetas de este blog, son la carne de los embutidos antes de embutirlos. suelen ser de chorizo, pero también hay chichas de salchichón, que me gustan más.

en este caso, cogemos la carne de las chichas, como unos 350 g. añadimos un poco de ajo, perejil, miel (poca), un poco de pan rallado y un huevo. de ahí nos deben salir 3 hamburguesas más que decentes. sólo hay que amasar con las manos, separar en 3 o 4 porciones y darle forma de hamburguesa.

se hacen a la plancha y se ponen en pan crujiente sobre lechuga, queso y cebolla caramelizada.

buenísima, oiga.

tiempo: una media hora.

pijotas fritas

las pijotas no son más que merlucitas pequeñas, muy frecuentes en Andalucía Occidental.

para hacerlas, les damos un corte en el cuello, sacamos las tripas y lavamos un poquito bajo el grifo con un hilo de agua.

salamos levemente, enharinamos con harina de freír, sacudimos y de cabeza al baño en aceite muy caliente. sólo hay que darles vueltas hasta que se doren un poco.

ya está. no tiene más. y están muy buenas. recomendadas en cualquier tapeo por la costa de la luz.

tiempo: 10-12 minutos.

dorada a la sal

está bien buena. y es fácil. debemos enterrar la dorada en sal de hornear, como se ve en la imagen de arriba.

metemos en el horno y la dejamos a unos 180ºC como unos 25 minutos para una dorada de 3/4 de kilo. otro truco es abrir la sal por donde tiene el ojo y ver si está hecho.

 

a continuación quitamos la sal.

y limpiamos el pescado, sacando los lomos. se me rompieron, lo reconozco.

pero mirad lo que dejamos. nada. estaba buenísima. con unas papas cocidas y con un aceite de ajo y perejil por encima de las papas.

tiempo: 45 minutos.

picadillo de langostinos

No sé realmente si describir la elaboración de este plato o no, ya que hay varios salpicones o picadillos y viene a ser lo mismo. Pero bueno, como este blog es para eso, allá vamos.

picamos muy fino un par de tomates, un pimiento verde y una cebolleta medianita. también 2 o 3 barritas de surimi. Lo único que queda son los langostinos. para ellos, ponemos agua a hervir y los cocemos como las gambas: se echan los langostinos poco a poco tratando de no romper el hervir del agua. cuando salen a la superficie, los dejamos unos segundos, los sacamos, escurrimos y dejamos en agua con hielo.

pelamos y echamos con las verduras, aliñamos con aceite, vinagre y sal y a esperar a que se enfríe todo mucho. debe estar bien frío.

tiempo: menos de 20 minutos.

kefta de cordero

algo tan simple como esto, y lo rico que está. un día, comiendo en marruecos en mitad de un pueblo que cruzaba un camino, vi que lo hicieron en 5 minutos (el camarero cruzaba la calle a la carnicería para comprar según lo que pedíamos) y quedaron realmente buenas.

necesitamos carne de cordero picada. la ponemos en un cuenco, añadimos zumo de medio limón, sal, ajo, harissa, perejil, cebollita picada (muy poca), pimentón, canela, un huevo y un poco de pan rallado. amasamos todo eso con las manos. añadimos otro huevo si está demasiado seco o un poco de pan rallado o más carne si está demasiado acuoso. al final nos debe quedar una masa maleable que se rompe fácilmente pero que se sostiene unida al moverla.

extendemos un poco sobre la palma de la mano, colocamos encima un pinchito y cerramos la mano. le damos forma y dejamos que se cierre totalmente. ya podemos ponerlo en la brasa, la sartén, la plancha o donde queramos.

se hace en unos 10-12 minutos a fuego muy fuerte. de guarnición, en verano, un poquito de tabulé. en invierno, un poco de sopa portuguesa o de cuscús.

tiempo: menos de 20 minutos.

pollo con verduras al horno

Una comida sabrosa y ligera. Se puede hacer más sabrosa, pero perdería ligereza, así que no es nuestro caso, que el peso va bajando y hay que mantener una línea más o menos regular...

Para hacer esto, sólo debemos poner, en una bandeja de horno, una chispilla de aceite y untarla por todo el fondo. No es para hacer un sofrito, es para que todo el fondo tenga una capa de aceite. una ligerísima capa de aceite.

encima colocamos papas cortadas en rodajas finas, algo más gruesas que para tortilla, que son muy finas (a mi estilo, claro). encima colocamos cebolla en rodajas, luego tomates y, por último, el pollo, que hemos untado (y masajeado) en una mezcla de aceite de oliva (muy poco, orégano y un pelín de salsa de soja).

cada capa ha sido ligeramente salpimentada, claro.

ahora lo metemos al horno, como a unos 180º, durante unos 5-6 minutos. a continuación vertemos por encima un vaso con la mitad de agua, la otra mitad de vino blanco y un poco de hierbas aromáticas, me vale romero, mejorana, tomillo, orégano, albahaca... la que más nos guste. a partir de ese momento, bajamso la temperatura a 130-140º y, cada 8-10 minutos, volvemos a echarle un vaso de líquido por encima. en el caso de que veamos que el caldo no se consume, podemos recoger con una cuchara salsera el que queda en la bandeja y reutilizarlo por encima del pollo.

si no nos interesa lo de que el plato sea ligero, podemos untarlo con mantequilla cada 8-10 minutos en vez de ese caldo (el caldo lo añadimos al fondo, no sobre el pollo, y sólo si vemos que las papas lo están absorbiendo).

en unos 40 minutos en total, está hecho. servimos el pollo, alrededor las verduras y, por último, la salsa.

si lo queremos de una forma más arreglada, podemos reservar el pollo, pasar todas las verduras por la batidora, colar por un chino y nos queda una rica salsa de verduras que se pone de fondo en un plato y, encima, la pieza de pollo.

tiempo total: menos de una hora.

espinacas con garbanzos

un plato que sí que podemos decir que es típicamente sevillano, que si no se quedan sin platos típicos, ya que la mayoría de las cosas que encontramos en sevilla de tapas suelen venir antes de las provincias de alrededor (cádiz, huelva, córdoba o málaga).

para hacerlas, lo suyo son espinacas frescas, aunque nadie las usa (o casi nadie). cocemos los garbanzos en una bolsa de tela que venden al efecto. se cuecen con algo de carne, hueso y verdura, así aprovechamos y nos queda una sopa estupenda, una crema de verduras y una carne para croquetas de escándalo.

freímos en una sartén 2 o 3 dientes de ajo y una rebanada de pan. majamos eso con comino, pimentón y una guindilla en un mortero hasta que quede una pasta. en una sartén ponemos a saltear un ajo en láminas, añadimos los garbanzos, la pasta y, pro último, las espinacas frescasa, lavadas, escurridas y troceadas groseramente.

en cuanto está todo amalgamado, caliente y las espinacas hechas, ya está el plato. para mí, riquísimo.

tiempo: sin contar lo de cocer los garbanzos (a unas malas, podemos usar los de bote, pero hay que lavarlos bien y rehogarlos más tiempo), pues unos 20 minutos.

fideuá de raya

cada vez me gusta más la raya. de vez en cuando la tienen en la pescadería y me la dan limpita y cortada. sólo hay que seguir enjuagándole las babas y prepararla para comer. sí, suena regulero, pero el resultado es muy bueno.

para hacer este plato, sólo hay que hacer un sofrito de verduras: zanahoria, ajo, tomates secos previamente hidratados, pimiento verde y cebolla (muy poca cantidad).

en cuanto empiece a transparentar la cebolla, añadimos la raya, salpimentamos y añadimos un chorrito de vino blanco. dejamos hacer unos 10 minutos a fuego vivo dándole vueltas de cuando en cuando y añadiendo algo de caldo de pescado, de verduras o simplemente agua para que nunca esté del todo seco.

es el momento entonces de añadir lso fideos, remover y agregar el caldo (de nuevo: de pescado, de verdura o sólo agua con un chorrito de vino y otro de salsa de soja). dejamos que se vaya haciendo, rectificamos de sal, añadimos un poco de colorante para que coja ese tono amarillento y dejamos que se hidrate bien la pasta.

ya está. es fácil. y sale riquísimo con la raya.

tiempo: unos 30-35 minutos.

picadillo de huevas

de nuevo el calor, de nuevo los picadillos: de huevas esta vez.

creo que son de merluza, pero la verdad es que no estoy muy seguro. los hay en cualquier pescadería de huelva y son de tres tipos: frescas, congeladas o envasadas en un turulo de plástico cilíndrico.

para hacer el picadillo, debemos picar muy fino el pimiento, la cebolla y el tomate. mezclarlo y añadirle las huevas. para ello, podemos abrir el turulo y desmenuzar, cocer las crudas (unos 15 minutos) o las congeladas (unos 20-25 minutos).

si las cocemos, se hace hasta que cambian de color y adquieren una textura firme y consistente, antes de que se rompa la fina piel que las recubre. luego retiramos la piel y las cortamos en rodajas o desmenuzamos.

aliñamos con aceite, vinagre y sal, enfriamos mucho y a comer.

tiempo: si las huevas ya están cocidas, no más de 10 minutos más el tiempo de enfriado.

tarta de cumpleaños

vamos por fin con algo dulce. la tarta de cumpleaños que se hace tanto aquí en valverde. es un must en cada cumpleaños y muchas fiestas y yo pensaba que era lo normal en muchos sitios pero no, fuera de esta zona, la verdad es que hay de todo y esta tarta no está tan vinculada a los cumpleaños como aquí.

es simple, muy simple... y deliciosa.

para hacerla, tenemos que hacer un chocolate espeso y negro, una buena cafetera a la que añadimos azúcar y un chorrito de ron, y unas natillas, de sobre o tradicionales, las que cada uno quiera.

una vez todo eso, sólo hay que poner una tanda de galletas, mojarlas con café, esperar un rato que enfríe y añadir chocolate. otra capa de galletas, café y natillas. galletas, café y chocolate. galletas café y natillas. galletas café y chocolate. ya está. rico rico. eso sí, hay que esperar por lo menos un día en la nevera, que se asiente todo. debemos echar menos café en las galletas de abajo que en las de arriba. debemos echar los ingredientes en frío, que si no se mezcla todo.  y ya está.

tiempo: casi una hora, si hacemos todas las tandas (podemos hacer menos, claro)

picadillo de papas

un plato sencillo, rápido y muy socorrido. en verano, en andalucía occidental, es un clásico en cualquier bar y en muchas casas se tiene en la nevera casi de continuo por su buena y fácil conservación.

pelamos, lavamos y picamos en trozos pequeños (como una almendra) las papas. las cocemos en agua con sal.

mientraas, picamos muy fino cebolla (en este caso, roja), tomate y pimiento verde.

cuando las papas estén, las escurrimos, enfriamos y añadimos al picadillo de verduras. sólo queda añadir atún, melva o caballa en conserva (de alta calidad, si no, es preferible no añadir pescado), aliñar y enfriar en nevera. aguanta unos días bien cerrado en la nevera sin problemas.

yo suelo hacerlo con atún (como en este caso) o caballa más que con melva, que la dejo para las pimentadas. y una de mis marcas favoritas es la de usisa, que podemos encontrarla en www.mariscosdelrey.com

en verano, me encanta llegar a la cocina para hacer el almuerzo, sacar una cerveza fría, un cuenquito de este picadillo y cocinar "con ayudas". así da gusto.

tiempo: menos de 20 minutos.

rollitos de arroz con verduras

pues de nuevo rellenando papeles de arroz. con arroz, claro, jejeje.

es bien fácil, sólo debemos cocer arroz basmati o thai, escurrirlo bien, saltearlo con unas verduras (primero las verduras, que se tuesten) y algunas especias: suelo echarle pimienta negra, genjibre, una pizca de curry y algo de chili en polvo. además, un chorrito de mirin para endulzarlo (sustituible por algo de manzanilla con azúcar) y otro de salsa de soja.


los papeles, ligeramente humedecidos, se tornan flexiles (y frágiles, ojo). colocamos en el centro, doblamos un lado para tapar el centro, aplastamos para darle una forma rectangular y enrollamos, metiendo los bordes para que no se abra. reservamos.

podemos comerlos crudos, al vapor o fritos. fritos suelo envolverlos en dos hojas de arroz, para que resista la fritura y no se me salgan en la sartén. al vapor se me suelen pegar a la olla de bambú, por lo que no los he probado mucho.

tiempo: 20-30 minutos, depende de la cantidad de verdura que piquemos.

tostas de tofu con tomate seco

una mezcla que salió curiosona. no es para tirar cohetes, pero está bien. está hecho con pan de centeno nórdico, uno que encontré en nosedónde. algo seco y tirando a duro, pero sabroso. el tofu... pues tofu, en tetra brick. y el tomate seco, pues de almería, hidratado en agua y luego en aceite.

para hacerlo, cortamos en cubos el tofu y lo salteamos con un poco de salsa de soja. añadimos los tomates secos hidratados y cortados en tiras.

tostamos levemente el pan, colocamos encima el tofu y coronamos con el tomate.

y mira, pensaba que no pero fue un que sí. no sé si lo repetiré, pero ahí queda eso.

tiempo: 10 minutos.

raya al pimentón

la raya al pimentón es un plato típico de los últimos pueblos costeros de huelva en su camino hacia portugal, desde lepe hasta ayamonte, siendo casi el plato estrella en ayamonte e isla cristina.

para hacerla, debemos lavar la raya a conciencia y quitarle las babillas que sueltan. cortamos las alas en trozos grandes y dejamos a remojo.

mientras, en una cazuela, freímos unos dientes de ajo, una rodaja de pan y, un momentín nada más, pimentón. lo sacamos todo rápido y lo majamos en el mortero con unos granos de comino. majamos bien hasta que hacemos una pasta.

al sacar de la cazuela lo que será la salsa, metemos los filetes de raya y los movemos para que nos e peguen, dándoles vueltas hasta que se doren. entonces añadimos el majao (al que podemos añadir algo de agua y pasar por la batidora para hacerlo más fino), dejamos a fuego medio y esperamos a que se haga. en unos 15 minutos está hecho. el punto lo da la raya.

pues ya está: un plato muy sabroso y que merece la pena probar.

tiempo: 35-40 minutos como mucho.

sopa de pescado

sopas, uno de mis platos favoritos. en este caso es una sopa de pescado con algo de arroz y verduras. como hoy llueve aquí, viene bien.

tenemos caldo de pescado y/o de marisco. cuando me sobra algo de pescado o cuando limpio un rape o unas gambas, suelo guardar los restos para cocerlos un poco y congelar el caldo. así puedo usarlo más adelante, como en este caso.

en la olla hacemos primero un sofrito con un poco de cebolla, ajo y tomate, pero picado muy finamente todo. lleva un poco de pimienta blanca y sal.

tras unos minutos con la verdura haciéndose, agregamos el caldo y, cuando rompa a hervir, añadimos como una cucharada de arroz por persona. cuando casi esté tierno, rectificamos de sal y animamos la cosa con unas gambitas peladas, unas almejas y unos poquillos guisantes.

para servirlo, podemos picarle por encima algo de perejil o cilantro.

está bien buena.

tiempo: 25-30 minutos.

arroz con galeras

un arrocito fácil con un nuevo descubrimiento gastronómico: las galeras. con nombre de barco de guerra romano, por la cantidad de pinchos y su dura armadura con la que se defienden. creo que por esa dificultad de pelarlos es por lo que valen tan poco (unos 5 o 6 euros el kilo). y, sin embargo, tienen un potente sabor a mar con un transfondo muy suave de marisco (toma ya).

para hacer este arroz, necesitamos un poco de verdura (calabacín, tomates secos, ajete y guisantes. también un trozo de choco.

necesitamos, claro está, como unas 12-15 galeras. reservamos 5 o 6 para colocarlas al final. el resto, las pelamos. para eso, les quito la cola y la cabeza, con las tijeras de pescado, corto los dos bordes, separando así el caparazón superior del inferior. entonces salen fácilmente. los recortes, cabezas y colas, lo cocemos y lo machacamos, para que suelten todo su jugo. colamos y reservamos el caldo.

mientras, vamos sofriendo los ajetes picados muy finamente y algunos trozos de choco. añadimos el calabacín y los tomates secos, que hemos hidratado previamente.

a continuación los guisantes, el arroz y el caldo de galeras (junto con agua si necesitamos más líquido para el arroz.

movemos de cuando en cuando, comprobamos de sal y de líquido, rectificamos si fuese necesario y seguimos haciendo. a los 15 minutos, colocamos las galeras enteras y tapamos, dejando el fuego muy flojito (2 de 6, más o menos).

cuando las galeras se hacen, apagamso, reposamos 4 minutos y servimos.

está buenísimo.

tiempo: 45 minutos.

cuscús de pollo

Lo de arriba es la cuscusera que mi hermana me regaló hace unos años. empecé por no usarla porque la tenía guardada. pero una vez visto el resultado, cada vez la uso más.

para hacer el cuscús necesitamos, en este caso, algo de verduras, uans especias y pollo. de verdura usé: cebolleta, zanahoria, pimientos, ajos y calabacín. se pican en trozos medio grandes y se reservan.

el pollo se parte en trozos no muy grandes y se reserva.

de especias necesitamos canela, genjibre, mezcla de 7 especias morunas, pimentón y sal. 

lo primero es poner un puñado pequeño de cuscús por persona (más uno extra para quien se pueda presentar a última hora). lo ponemos en una taza con la cuarta parte de agua que de cuscús (anda ya, no os pongáis a medir: poned la sémola en un cuenco y añadirle un chorro de agua), un poco de sal y removemos. dejamos que se hidrate un poco. 

lo segundo es poner aceite (no mucho) en la parte de abajo de la olla, calentarlo y agregar el pollo a fuego fuerte e ir haciéndolo. para que no se pegue ni quede crudo, yo voy añadiendo poco a poco agua mientras se hace y, al mismo, tiempo, no descuido moverlo cada minuto o dos minutos. la cantidad de agua a añadir es muy pequeña (3 o 4 cuharadas; si añadimos más, se cuece. debemos salarlo, añadir una guindilla, pimentón y mezcla de 7 especias.

 Una vez que el pollo empieza a hacerse, irá soltando vapor, que vamos a aprovechar. añadimos un chorrito de aceite a la harina, removemos bien y la esparcimos sobre la rejilla pequeña de la cuscuser,a la parte superior, vaya. es una especie de colador finito, para que no se nos cuele el cuscús hacia abajo.

cuando al pollo le queda poco y ya está dorado por fuera, añadimos todas las verduras y seguimos removiendo. es el momento de condimentarlo con pimentón, un toque de canela y genjibre. no olvidemos remover, ahora con las verduras podemos bajar un poco el fuego, pero no debemos dejar de removerlo de cuando en cuando.

lo mismo hacemos con el cuscús arriba, moverlo cada 5 minutos para que quede suelto. 

una buena guarnición es la cebolla dulce. para hacerla, picamos una cebolla grande en aros finitos y la ponemos a pocha a fuego medio con una cucharada de miel, un poco de canela y unas cuantas pasas partidas en trocitos. debemos dejar hacer, añadiendo agua de poco en poco para que no se seque del todo y removiendo. al final queda oscura y caramelizada.

servimos el cuscuś, el pollo con las verduras y la cebolla dulce. nos servimos un poco de cada y lo vamos mezclando al comerlo.

cada vez me gusta más. me queda probar alguno de pescado.

tiempo: 45 minutos como mucho.

kebab casero de cordero y manzana

un kebab... más o menos. eso sí, casero 100 %. vamos a ir paso a paso.

primero la engañifa, un poquito de lechuga lavada y puesta en agua y tomate en finas rodajas. fácil, fácil.

el pan, un poquito más complicado, pero gracias a la inmigración tenemos una globalización más cercana, por lo que hay muchos sitios de españa donde venden panes árabes como este.

sólo hay que abrirlo y quitarle algo de miga. esperamos para tostar levemente unos minutos antes de que la carne esté hecha.

la carne. un trozo magro de pierna de cordero, picado a mano en tiras finas y trocitos pequeños. en un wok ponemos muchas cosas, todas picadas lo más finamente posible: un par de dientes de ajo a dorar, una cebolleta, con todo lo verde, un tomate (rallado o apretado con las manos tras pelarlo), la carne de cordero, mezcla de 7 especias marroquíes, un poco de genjibre, otro poco de pimentón, otro de canela, otro de pimenta negra, otro de curry (muy poco) y una mijita de sal.

a remover todo el tiempo hasta que la carne esté hecha. entonces, le volcamos un yogur con trocitos de manzana. removemos y sacamos del fuego.

ponemos a calentar el pan un momentín, sin tostarlo, y lo rellenamos con queso, lechuga, tomate y la carne. rico no, lo siguiente. gratamente sorprendido de esta receta que me inventé.

tiempo: 30-40 minutos.

hamburguesa de pollo y cerdo

lo de las hamburguesas es un mundo aparte. se pueden hacer de muchas cosas (carnes distintas, arroz, tofu, pescado, chocos, langostinos...) y con muchas cosas, tanto dentro de la carne como alrededor de ella en el pan.

por eso cada vez me van gustando más.

esta hamburguesa lleva carne picada de pollo y cerdo a partes iguales. para hacerla, pues cogemos como medio kilo de carne para 4 hamburguesas, un cuarto de cada especie animal.

bien picada la carne, las ponemos en un cuenco, añadimos un huevo, un poco de cebolla picada muy finamente, un diente de ajo, perejil (todo muy fino), un huevo, si la carne de cerdo no es muy grasa, un chorrito de aceite, sal, pimienta, una cucharada de mostaza de dijon, un poco de picante (alguna salsa o una guindilla machacada y picada, como prefiramos) y pan rallado. el pan rallado se añade al final, tras amasar un ratillo con las manos, haciendo una masa homogénea. si se nos queda demasiado inestable o con mucho huevo sobrante, pues más pan rallado. si no, pues ya está bien. al final hacemos unas bolas a las que damos vueltas entre las palmas de las manos y finalmente la aplastamos, dándole la característica forma de la hamburguesa.

por otro lado, picamos cebolla y la ponemos a pochar lentamente mientras hacemos la masa. abrimos el pan, colocamos tomate, lechuga y queso en lonchas. la cebolla en cuanto esté preparada y la hamburguesa, que simplemente hay que hacerla a la plancha o parrilla, a fuego fuerte al principio (para sellarla y que no se nos rompa) y a fuego más lento después (para que no se quede cruda por el centro).

los tiempos para hacer la hamburguesa dependerán de cómo nos guste de hecha la carne y de cómo de gruesa la hayamos hecho. por lo demás, no tiene mucho misterio este plato. recomiendo probar el relleno con más productos como manzana, apio, alcaparras, anchoas, piña, queso curado, aceitunas (no de bote, por favor)...

tiempo: unos 20 minutos si vamos despacito.

ramen (una vez más)

cada vez me gusta más y le voy cogiendo el puntillo. esta sopa asiática, idolatrada en japón, originaria de china y vendida en sobres que se hacen en 5 minutos por todo el mundo... yo prefiero hacérmela. 

para ello, como siempre, una olla de caldo con algunas verduras, una carcasa de pollo (u otros trozos en su defecto) y algas (wakame, nori, lechuga de mar...). en un cazo ponemos salsa de soja, sake, azúcar y una cucharadita de glutamato; esta vez, además, le puse también un poquito de genjibre. lo llevamos a ebullición y, cuando el azúcar se haya disuelto, ponemos en el cazo, a fuego medio, un taco de cinta de lomo de cerdo y dejamos que se haga dándole vueltas cada poco tiempo. 

en una fuente grande ponemos los ingredientes sólidos de la sopa: 

unas tiras muy finas de zanahoria, una cebolleta picada dejando al margen la zona esférica y unas tiras alargadas y finas de col. por encima ponemos los fideos. normalmente hago el ramen con fideos al huevo, pero en esta ocasión usé los vermicelli finitos.

cuando la carne está lista, la sacamos sobre una tabla, cortamos unas rodajas y, a su vez, esas rodajas las cortamos en tiras finas y las colocamos junto con la verdura y los fideos en el cuenco.

mezclamos el caldo con el cazo donde hemos cocido la carne (la relación aproximada es el triple de caldo que de líquido oscuro). debemos añadirlo muy caliente al cuenco para que se cueza la verdura, se termine de hacer la carne y se ablanden los fideos (lo último no es problema, sólo cuestión de tiempo, ya que se ablandan incluso en agua fría).

y ya está, a saborear la sopa.

tiempo: unas dos horas si tenemos que hacer el caldo. si ya lo hemos hecho y lo tenemos preparado (a veces hago una olla grande y guardo dos o tres botellas de litro y pico de caldo ligero en el congelador), entonces sólo una media hora por lo de hacer la carne.

tortilla de espinacas, cebolla y cabrales

parece que está un poco quemada, pero no, es más la imagen. de hecho, estaba muy buena, no pensaba hacerle foto y meterla en el blog, pero me sorprendió la mezcla de sabores.

para hacerla, pues ponemos un poco de aceite de oliva y, a fuego medio, sofreímos una cebolla picada en aros finitos con una chispilla de sal. cuando va tomando color, añadimos un poco de queso cabrales, un toque como de media cucharadita de café. y movemos para que se vaya derritiendo y se mezcle por todos lados con la cebolla.

cuando eso pasa y el queso está semilíquido, es el momento de añadir las espinacas frescas, rectificamos de sal, añadimos algo de pimienta blanca y apagamos el fuego, ya que las espinacas no necesitan mucho calor.

esperamos que se enfríe un poco y lo mezclamos con 2 huevos (lo de que se enfríe es para que el huevo no se empiece a hacer sólo con mezclarlo; por tanto, no debemos esperar a que esté frío, sino que con tibio o templado nos vale perfectamente; lo suyo es por debajo de 60ºC).

mezclamos todo bien y lo pasamos a una sartén de tortillas con una gota de aceite. hacemos primero a fuego fuerte, para que se selle por debajo, bajamos luego la potencia a la mitad, movemos para que no se pegue y le damos la vuelta (con plato o con muñeca, a gusto y riesgo de cada uno).

al darle la vuelta, volvemos a poner el fuego fuerte durante unos 30 segundos y luego lo pasamos a media potencia, movemos con la muñeca para que no se pegue y dejamos con el fuego apagado como un minuto más en la sartén. yo lo dejé demasiado tiempo, de ahí el color oscurecido y el interior de la tortilla más hecho de la cuenta.

tiempo: unos 6-8 minutos.

pizza casera de atún, cebolla, huevo y gulas

pues esta receta no me va a costar mucho desarrollarla porque prácticamente es igual que la anterior, pero modificando lo que le colocamos a la masa. si antes fueron las chichas de chorizo con cebolla morada, ahora he puesto unas gambas, atún, una lata de gulas, cebolleta picada y un huevo.

la receta anterior, para hacer la masa, la puedes ver en este enlace.

me gustó esta más incluso que la otra.

pizza casera de chichas de chorizo con cebolla roja

me gustan las pizzas. pero me gusta echarle cosas diversas por encima. así que, como me sobraban unas chichas de chorizo (en salamanca, chichas es la carne del chorizo, sin entripar -de tripa, no de tripi, loco- y sin curar), hice esto.

mezclamos como un cuarto de kilo de harina (hice mitad de fuerza y mitad normal, que no me quedaba más de fuerza) con una cucharadita escasa de sal y un sobre de levadura. mezclamos todo en un cuenco grande y le dejamos una forma de volcán. añadimos agua tibia con aceite. de aceite, como un chorrito pequeño y de agua, pues empezamos con 150 ml, ya iremos añadiendo más si es necesario.

amasamos hasta que quede elástica. me encanta esa forma de cambiar la textura de la masa, que pasa de amorfa y dura a suave y elástica. añadimos más agua si se ve que está muy seco y nos cuesta mucho manejar la masa. al final queda la masa elástica, que se coge y no se pega a la mano.

la llevamos a la mesa enharinada donde la trabajaremos un rato más. cuando ya podemos cortar trozos tranquilamente y no se pega nada, la dejamos en el cuenco, la tapamos con un trapo, ponemos a oscuras en un sitio cálido y dejamos que fermente la levadura una media hora, quizás algo más.

cuando ya está levada, es el momento de hacer bolas más pequeñas y congelar las que queramos guardar para otro día.

con la que nos quedemos, la volvemos a amasar con harina sobre la tabla. se hace con los nudillos, para expulsar las bolas de gas que se hayan formado en la masa durante la acción de la levadura. ahora es el momento de decidir si queremos la pizza fina y crujiente o más gordita y esponjosa.

pasamos el rodillo para dejar la masa muy fina y estirada. si la queremos crujiente, pues ya está lista, colocamos sobre papel sulfurizado (mejor una piedra de horno caliente), ponemos encima el tomate frito, añadimos los ingredientes, en este caso, toamte natural en rodajas, cebolla morada y chichas de chorizo. un poco de orégano y, si queréis, queso, pero yo esta vez no le puse. si la queremos más esponjosa, pues, una vez estirada, la dejamos reposar otra media hora, que vuelva a levar un poco. y a continuación colocamos los ingredientes.

en el horno unos 15-20 minutos a 200ºC debe ser suficiente. listo.

tiempo: un par de horas como mucho, contando el tiempo de espera.

zarangollo murciano

 

es un plato ligero y rápido de hacer. para mí, el principal problema que tiene es la cantidad de agua que suelta el calabacín, por lo que hay que tener cuidado con eso. 

para hacerlo, picamos cebolla y calabacín, el doble de lo segundo. lo picamos y lo echamos a pochar. a fuego medio fuerte y destapado, para que el agua se vaya evaporando. 

vamos también moviéndolo, para fomantar la pérdida de agua y que se haga de forma homogénea. salpimentamos, con poca pimienta. cuando está todo tierno, añadimos un toque de pimentón dulce y le cascamos varios huevos. removemos sin parar, para que el huevo llegue a todos sitios y cortamos la cocción un momento antes de que tdo el huevo esté cuajado. 

finalmente, le damos unas vueltas para que se haga del todo el huevo con el calor residual y ya podemos servir. hay quien también le echa patatas y quien cree que la pimienta y el pimentón son abominaciones en este plato. a mí me gusta así. 

tiempo: unos 20 minutos.

boquerones en vinagre

mi tía anamari hace los mejores boquerones en vinagre que he probado en mi vida. pero le pasa como con las ciruelas: las que tiene en su casa siempre están buenísimas. y no sé por qué. según ella, su truco es lavar los boquerones bajo un hilillo de agua que caiga del grifo.

para hacerlos, lo que hago es lavarlos enteros y, bajo el hilillo de agua, les arranco la cabeza y las tripas, todo junto. cuando lo he hecho con todos, bajo el hilillo de agua de nuevo, los abro y les saco la espina central.

queda el macerado. para eso, echo un poco de vinagre en una fiambrera. coloco una capa de lomos de boquerones. más vinagre, un pelín de sal y otra capa de boquerones. y así sucesivamente hasta acabar con todos. creo que la clave está aquí, en el tiempo. yo suelo dejarlos como unos 3 cuartos de hora en ese vinagre. mientras esperamos, picamos varios dientes de ajo y bastante perejil. lo dejamos dentro de un vaso con aceite de oliva virgen extra.

luego saco los boquerones, los escurro bien, no los lavo y los coloco en una fuente de cristal con bordes altos y tapadera. primero pongo varias cucharadas del aceite con ajos y perejil. luego una tanda de boquerones, una pizca de sal y cubrimos con más aceite. repetimos la operación hasta acabar los boquerones.

se conservan estupendamente tapados y cubiertos de aceite en la nevera durante bastante tiempo. en tostas, en bocadillo, con algo de pasta fría, sobre arroz blanco cocido, en sándwiches, en ensaladas... sus usos son legión.

tiempo: una hora larga, contando con la espera de la maceración.

nota final: salen bastante buenos. debemos controlar el tiempo en vinagre. pero no, no son como los de mi tía anamari. 

caballa a la parrilla

uno de los platos por antonomasia del verano en  el suroeste peninsular: caballa asá con aliño. el aliño puede ser una pipirrana, un aliño de papas o sólo tomate picado y aliñado, pero la caballa es la caballa.

es muy fácil, porque no hay que hacerle nada. una vez me enseñaron que el aceite no se pone en la plancha, sino en el plato. y las caballas se van pasando por el plato, que se mojen enteras. aceite de oliva virgen extra, claro. a continuación, se ponen sobre la plancha o parrilla a fuego vivo y echamos generosamente sal (otra vez me dijeron que el pescado azul es difícil pasarse con la sal porque coge la que necesita al hacerse). no hay que abrir el pescado ni limpiarlo ni desescamarlo.

lo dejamos que se haga un ratito por un lado y, cuando empieza a tostarse, le damos la vuelta. se hace por el otro lado y hala, ya podemos servir.

están buenísimas. en portugal son más frecuentes que en huelva y son las caballas de invierno: los toninos. un pez más alargado, más fino, y más graso en invierno, por lo que es más adecuado que la caballa si no es un mes con erre, que son los meses buenos para comer pescado azul fresco.

tiempo: 20 minutos si somos muy lentos.

ciervo con especias

con trozos de ciervo que me dieron tras una cacería, se me ocurrió especiarlos y guisarlos. y salió esta cosa, que estaba bien buena.

limpiamos la carne de ciervo y la dejamos reposar un par de horas en agua con vinagre (para ablandarla), la congelamos y la dejamos descongelas (es para que esté más tierna). la metemos en un cuenco con un majao en el mortero que hacemos con ajos, cominos, romero, perejil, una guindilla, sal, pimienta negra en grano, un poquito de salsa de soja y aceite de oliva.

en una cazuela ponemos unos dientes de ajo, un trozo de pimiento, otro de cebolla y media zanahoria, todo picado. cuando empieza a dorarse, añadimos la carne, un tomate rallado, salpimentamos y un chorrito de vino blanco. dejamos a fuego medio y tapado unos 20 minutos, removiendo de cuando en cuando y vigilando que no se seque. si pasa, añadimos agua muy poco a poco.

finalmente, sacamos la carne, pasamos por el pasapurés o por la batidora la verdura y juntamos.

para servirlo, puse un poco de arroz tai de fondo del cuenco, añadimos encima la carne con la salsa, dejando que empape al arroz. y coronamos con un poco de perejil picado. bien bueno.

tiempo: una hora, más o menos.

pechuga rellena de puerro y queso

como estoy con el curso de cocina, pues aprendiendo a despiezar y filetear. se me ocurrió limpiar un pollo, sacarle las pechugas y abrirlas para rellenarlas.

para ello, cogemos la pechuga y la vamos cortando con un cuchillo muy afilado hasta dejarla como una lámina de unos 2 o 3 centímetros de grosor.

mientras, puse a cocer algo de arroz largo. y en una sartén, sofreí unos ajitos, medio puerro en tiras, un champiñón grande picado muy fino y unos cubos pequeñitos de calabacín y de zanahoria. el toque dulce lo pusieron 3 orejones picados muy finos.

con todo eso hacemos el sofrito y añadimos al final queso rallado, queso para fundir y un quesito. removemos hasta hacer una mezcla homogénea y reservamos. escurrimos el arroz cuando esté.

salteamos en un wok unos tomates secos cortados en tiras y unas zanahorias cortadas en pequeños bastoncitos. si queremos, podemos cortar la zanahoria con el pelapatatas. añadimos el arroz, unos guisantes cocidos y un poco de salsa de soja. esa es la guarnición.

por último, rellenamos la pechuga con el sofrito con queso. la cerramos bien, la atamos y la hacemos a la parrilla a fuego fuerte, dándole vueltas cada poco tiempo para que se haga por todos lados y no se nos queme.

finalmente, desatamos y servimos junto al arroz. le vendría bien una salsa de roquefort o algún otro queso de sabor fuerte. también una reducción de px, salsa de cebolla o salsa barbacoa.

tiempo: no más de 45 minutos.

revuelto de papas con gulas

es fácil y está muy rico por lo que cae de vez en cuando en casa.

para hacerlo, pelamos unas papas y las cortamos en rodajas. las freímos tras tenerlas en agua unos minutos (escurriendo y salando muy poco). Para freírlas, de poco en poco, en aceite caliente, primero a fuego muy fuerte y luego, cuando empiezana  dorarse, a fuego medio fuerte, para que se hagan por dentro sin llegar a quemarse por fuera.

mientras, en un wok (si puede ser, si no, en una sartén o cacerola grande) abrimos una lata o descongelamos un paquete de gulas. lo salteamos con unos ajitos laminados y una guindilla. yo la dejo, pero podéis quitarla si no os va demasiado lo picante.

finalmente, sacamos las papas y las dejamos escurriendo. en el wok de las gulas, las añadimos, agregamos 3 o 4 huevos (depende de la cantidad que papas que hayáis frito) y lo removemos todo para que se rompan las yemas y se mezcle.

se deja al fuego muy poco tiempo, como un minuto o poco más, el huevo debe quedar algo crudo porque, al apagar el fuego, con el calor de las papas sigue haciéndose. así que tapamos y dejamos reposar unos minutos. luego, podemos servir.

tiempo: una media hora.

ensalada de frijones

para estos días de frío, de cuando en cuando luce el sol e incluso pica (sí, esto es andalucía). así que, con los frijones (o alubias, o judías, o como cada uno le llame), en vez de cocerlas en potaje, las cocemos para ensalada.

para ello, las dejamos a remojo toda la noche. a la mañana siguiente, las ponemos en una olla a presión con agua, sal, media cebolla y un par de hojas de laurel. llevamos al fuego, tapamos y dejamos cocer unos 20 minutos (depende de la alubia que usemos necesitará más o menos tiempo). dejamos salir el vapor, luego abrimos, colamos y dejamos enfriar los frijones.,

por otro lado, ponemos a remojo lechuga y un trozo de cebolleta, picamos un tomate y abrimos una lata de atún.

mezclamos todo, aliñamos con aceite, vinagre y sal y listo para servir. se puede hacer también con alubias de bote... pero no es lo mismo. lo del atún en lata sí, porque en casa usamos atún de usisa, que está bueno bueno.

tiempo: contando la cocción pero no el remojo, unos 35-40 minutos.

hamburguesitas

un plato muy simple, pero que está de moda en todos los gastrobares y los delicatessen-bar y como se llamen las cosas de esas. Incluso hay una gran afición por la carne de buey para hacer estas hamburguesas pequeñas (me rematan los que ponen minihamburguesitas. Coño, si son mini, se sobreentiende que son pequeñas, no hay que poner el diminutivo. O es que son minúsculas?)

En fin, que teníamos algo de carne y pan pequeñito y las he hecho.

Mezclamos un poco de carne picada (como unos 300 gramos) con un huevo, pan rallado (lo añadimos al final y ponemos más si nos queda una mezcla muy líquida), un par de dientes de ajo picaditos muy finos, una cucharada de mostaza de dijon, un trozo de pan mojado en leche (poco), un poco de cebolleta picada muy fina, sal, perejil y pimienta.

mezclamos todo bien y, si nos queda muy líquido por el huevo y el pan migao, añadimos algo más de pan rallado.

finalmente nos queda una mezcla que podemos trabajar fácilmente. hacemos 6-10 hamburguesas con las cantidades que hemos usado, les damos forma redonda, como de albóndiga, dando vueltas con las dos palmas de las manos y finalmente aplastamos y redondeamos.

lo último es la plancha. un chorrito de aceite y, cuando esté muy caliente pero que el aceite no humee, añadimos las hamburguesas y las hacemos un rato por cada lado, según el gusto del comensal.

en el pan ponemos un trocito de queso, un poco de mezcla de lechugas y unas rodajas de tomate. chorrito de ketchup y poco de mostaza. a servir y a comer.

tiempo: no llega a los 3 cuartos de hora.

pasta polaca

este verano en mazagón vimos un desavío regentado por unos polacos. y tenían productos de su tierra, así que me traje una representación. entre ellos venían cervezas, pastas y salsas.

para este plato necesitaré algo de verdura fresca: cebolleta, pimiento rojo y ajo. algo de carne: lonchas de beicon cortadas en tiras muy finas a lo ancho y un bote de col fermentada polaca. es una especie de chucrut, pero lleva más especias, más verduras y es menos ácido. y una pasta que se llaman macarrones polacos, pero que parecen uan especie de tallarines más suaves, más finos (de tamaño y de sabor) y hechos con huevo.

cocemos la pasta y, cuando está tierna, la sacamos, la escurrimos y la dejamos en agua fría. mientras, salteamos la panceta con el ajo y el pimiento rojo en tiras muy finas. cuando empieza a dorarse el beicon, añadimos la cebolleta, rmeovemos un poco más, salpimentamos y añadimos la pasta. removemos hasta calentarla y entonces ya está listo.

se sirve la pasta con la verdura y, al lado, la col fermentada, para ir mezclándola en cada cucharada que nos llevemos a la boca.


está francamente bueno.

tiempo: no más de 20 minutos.

lasaña de berenjena y atún al miso

generalmente invento las recetas. es decir, veo lo que hay en la nevera y hago algo. otras veces es por ingrediente: compro algo (atún, cordero, solomillo...) y, con lo que veo que hay en la nevera, hago algo. las menos veces, bicheo algún ingrediente en internet y trato de hacer alguna receta que vea por ahí con ese ingrediente. casi nunca acabo haciendo la receta, sino que sólo sigo unas pautas y le añado mis modificaciones.

en este caso, creo que la he seguido bastante. la receta es del blog de directo al paladar (podéis verla en este enlace) y la verdad es que me ha parecido tan buena que le cambié muy poco. (nota: el ingrediente que buscaba era el miso, que no sabía qué hacer con él)

al lío. lo primero es mezclar miso con agua (más miso que agua) y mezclarlo bien. yo le puse un poco de salsa picante, unas gotas. cortamos el atún en filetes de unos centímetros de altura, los untamos bien de la mezcla de miso y dejamos marinar.

cortamos finas rodajas de la berenjena y las dejamos con sal en un escurridor. 

picamos la verdura: zanahoria, pimiento, calabacín y espárrago verde.lo salteamos todo con un diente de ajo laminado, un poco de tomate rallado y un chorrito de aceite en la sartén. cuando está casi hecho, añadimos otro chorrito de aceite y dejamos reposar fuera del fuego.

lavamos un poco las berenjenas, las pasamos por harina, por agua rápido y al aceite bien caliente, a freírlas unos 20 segundos por cada lado. las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

por último, hacemos el atún como si fuese un tataki pero en filetitos. unos segundos por cada lado y ya está.

finalmente, montamos las torres: berenjena, verdura, atún, berenjena, verdura, atún berenjena y verdura. regamos un poco acada torre con el miso que ha quedado de saltear los filetes de atún y servimos.

muy rico y original.

tiempo: 45 minutos como mucho. no puedo decirlo muy seguro porque estaba haciendo otras cosas al mismo tiempo y tardé en total como una hora y poco.