Albóndigas en salsa con guarnición vegetal

Unas albóndigas normales y corrientes, pero es que me gustan mucho. Mi madre las hacía en salsa de almendras (es de Almería y la ascendencia árabe se nota mucho), pero yo he hecho una salsa de zanahorias y vino.

Para hacerlas, compramos una mezcla de carne de ternera y cerdo (70:30 pido yo) picada. Le añadimos un huevo (por cada 300 g de carne, aprox), perejil, ajo, pan rallado, un chorrito de aceite, sal y pimienta. En este caso también le puse cebolleta picada. Todo va muy finamente picado.

Amasamos con las manos hasta que la masa se compacte. Si está demasiado compactada, añadimos un poco de agua. Si demasiado suelta, un poco de pan rallado.

Finalmente hacemos bolitas que compactamos a conciencia sin que se rompan,  pasamos por harina y freímos en aceite muy caliente, sólo para sellarlas, no para que se hagan por dentro.

Reservamos en papel absorbente.

Para la salsa, picamos una cebolla, undiente de ajo hermoso y varias zanahorias y las sofreímos a fuego lento en una cazuela grande (porque luego vamos a introducir ahí todas las albóndigas). Añadimos un poco de sal y, cuando la cebolla está pochadita, añadimos un vaso de vino (blanco, tinto... yo usé manzanilla en este caso) y dejamos que siga cociendo y reduciendo. Si se quedase seco y al zanahoria no estuviese hecha aún, agregamos, poco a poco, agua mezclada con vino blanco a partes iguales.

Cuando está la zanahoria tierna, rectificamos de sal, metemos todo en el vaso de la batidora, añadimos un poco de agua y otro poco de leche y le damos caña, que quede fina. Lo colamos por el chino y lo metemos de nuevo en la cazuela, donde añadimos las albóndigas y dejamos que se hagan, a fuego lento y tapadas. Cuidado que nos e peguen.

Finalmente, acompañamos de cebolla a la parrilla con una rodaja de tomate también a la parrilla. Servimos y a comer.

Tiempo: una hora y cuarto, hora y media, poco más o menos.

Franzesinha

Este es el resultado final. Me queda por mejorar la salsa, que no quedó del todo conseguida. El plato lo conocimos en Oporto, donde probamos varias y fueron espectaculares algunas.

Necesitamos un pan de molde en condiciones, de buena calidad y resistente.

Ternera en filetes. Salchichas caseras. Cebolla. Y la salsa.

Para la salsa, tomate frito casero, puesto a reducir con un chorrito de vino Oporto, una guindilla (o más), una punta de jamón y un trozo de cerdo ahumado (en Oporto se venden pies, orejas, morros... ahumados). Se deja a fuego lento para que se mezclen los sabores.

En cuanto al relleno, pues hacemos la ternera, las salchichas abiertas por la mitad y unos filetes de lomo adobados. Junto a toda la carne, la cebolla.

Montamos los bocadillos en el orden que queramos. En Oporto había sitios que ofrecían la franzesinha especial, que era con huevo, por lo que lo digo y dejo abierta la receta, claro. También está la opción del queso.

Finalmente, tostamos el bocadillo entero, pero no demasiado. Lo colocamos en el plato y regamos con la salsa. Es conveniente comerlo con cuchillo y tenedor porque la salsa va por fuera, no por dentro.

Delicioso.

Tiempo: unos 40-45 minutos si tenemos el tomate frito ya hecho y algo más si aún no está hecho.

Bocatón de campeonato

El megabocata, otra vez. Y es que no me canso de hacerlo. Compramos los panes de pueblo, la ternera fresca, cebolletas, queso, mostaza antigua, salsa tonkatsu, huevos de corral, tomate, calabacín...

Metemos en el fondo un poco de verdura, calabacín y cebolleta a la plancha. Encima queso en lonchas, encima ternera, encima más cebolleta, encima beicon, encima más ternera, en medio las salsas aleatoriamente, encima queso y, al final del todo, huevos a la plancha.

Tapamos el bocadillo, envolvemos con el papel film a conciencia y le colocamos encima todo el peso del saber.

Al cabo de unas horas, el bocadillo se ha adaptado a su nueva forma. Podemos sacarlo de su bolsa. Lo suyo es cortarlo en 6/8 porciones como si fuera una pizza y tostarlo levemente al horno.

De escándalo, oiga.

Tiempo: 30 minutos más unas horas de aplastamiento.

garbanzos con solomillo y verdura

Cada vez me gustan más los garbanzos, pero no sólo en cocido, sino en ensaladas y, sobre todo, salteados. Y aquí hay otro plato de salteados.

Cuando hago un caldo, de esos de a fuego lento, de 2 o 3 horas cociendo, aprovecho y meto una bolsa de tela para cocer garbanzos. Así, los sacamos fácilmente cuando ya están hechos.

Por otro lado, salteamos pimientos rojo, ajo, alcachofas de temporada y cebolla. Dejamos que se hagan priero los pimientos y las alcachofas con un poco de sal. Cuando el pimiento empieza a tostarse, añadimos el ajo y la cebolla. y, cuando se va pochando la cebolla, es el momento de los medallones de solomillo cortados en tiras, salpimentamos y dejamos que se haga la carne.

En cuanto está la carne dorada por fuera, añadimos los garbanzos y le damos unas vueltas más hasta que la carne esté a nuestro gusto.

El arroz es un arroz para ensaladas, que lleva arroz blanco, rojo y salvaje (que, en realidad, es un tipo de cebada no domesticada, creo). Necesita casi 25 minutos de cocción.

Servimos por separado y se sirve un poco de cada en cada plato.

Tiempo: con los garbanzos cocidos, una media hora.

gallo en pepitoria con arroz blanco

Enharinamos las piezas del gallo (era enorme y tenía un montón de carne; sólo las pechugas pesaban más de kilo y medio) y las freímos hasta dorarlas a fuego fuerte en una cazuela.

Sacamos el gallo y reservamos. Añadimos pimiento, tomate, ajo y cebolla muy picadito. Una hoja de laurel y pochamos en la cazuela. Añadimos caldo de pollo o agua junto con el gallo frito y ponemos a fuego medio para que se temrine de hacer.

Sofreímos un ajo y lo reservamos. En ese aceite caliente añadimos unas hebras de azafrán y las retiramos inmediatamente. 

En un mortero, majamos almendras, yemas de dos huevos, el ajo y las hebras de azafrán. Como espesa mucho, añadimos algo del caldo en el que estamos cociendo el gallo. Vertemos eso en la olla y dejamos que se siga haciendo. Normalmente una hora a fuego lento da para que se haga, pero esto eran piezas grandes de carne muy musculosa, por lo que lo tuvimos dos horas a fuego lento, vigilando el caldo, que no se quedase seco. El majado del mortero lo añadimos a mitad de cocción.

Acompañamos de arroz hervido con las claras picadas por encima.

Delicioso.

Tiempo: casi tres horas.

filetes rusos

Un plato que conozco por mi suegra. Son las típicas hamburguesas, pero rebozados.

Para hacerlos necesitamos carne picada de ternera con un poco de cerdo (como un 75-25 en porcentajes). Añadimos ajo, perejil, huevo, pan rallado y amasamos hasta que cojan firmeza.

Entonces los pasamos por huevo y harina y los freímos en aceite caliente pero poco tiempo, sólo para que se sellen.

Por último, ponemos tomate frito casero en una cazuela a fuego lento y, cuando esté caliente, añadimos los filetes bien escurridos.

En este caso hemos acompañado con una patata que está cocida primero y luego pasada por la plancha, con un sofritillo de ajo, guindilla y perejil sobre ella. Queda muy rica chafada con el tomate.

Tiempo: unos 45 minutos.

Albóndigas de presa con verduras y salsa de px

La presa me encanta. Me parece la mejor parte del cerdo junto con los jamones y las paletillas. Y se me ocurrió hacerla de una forma diferente.

Saqué filetes muy finos, los corté en tiras muy finas y luego, cada tira, en pedacitos muy finos. En román paladino: que la piqué a mano.

Mezclé con un poco de pan rallado, un huevo, ajo, cebollino, unas gotas de soja, sal y pimienta negra. Lo amasé todo, lo dejé reposar y luego hice bolitas que enhariné y frei muy poquito, sólo para sellarlas.

Por otro lado, pelé un mango y lo partí en trocitos alargados. Lo mismo con una cebolla, que metí en un plato con agua en el microondas unos segundos, lo justo para que pierda su textura y quede blandita. Unas tiras de pimiento rojo salteadas.

Ensartamos en la brocheta mini albondiguillas, fruta y cebolla en el orden que queramos.

La ponemos en la parrilla y ya está.

Para la salsa,pochamos cebolla, zanahoria, una hoja de laurel, sal, pimienta blanca y un poco de agua. Dejamos que se haga bien, añadiendo agua con una cucharilla cuando se vaya secando porque no queremos que se nos tueste. Maillard no es bienvenido aquí.

Cuando está bien pochado todo, añadimos un chorro de PX, retiramos la hoja de laurel, le damos candela fuerte y dejamos que se mezcle todo bien. No nos llevará más de uno o dos minutos. Entonces sacamos a la batidora, lo batimos todo bien, lo colamos por el chino y ya tenemos la salsa.

Servimos con la salsa al centro y las brochetas alrededor.

Tiempo: una media hora.

cerdo dulce con verduras sobre arroz

Llevaba tiempo con ganas de comida asiática (bueno, en realidad nunca he dejado de tener ganas) y me lancé a este plato. Ni idea de si existe o no, pero me salió así.

Cocemos un poco de arroz de grano largo y lo salteamos con unos dientes de ajo laminados, un poco de pimienta de sichuán y un poco de genjibre fresco rallado. Reservamos.

La carne de cerdo la picamos en trozos (era lomo) pequeños y alargados, la dejamos macerando un par de horas en un cuenco tapado con un chorrito de aceite, un chorrito de vinagre de arroz, unas rodajas de limón, un diente de ajo majado, azúcar moreno, guindilla y un poco de tomate rallado.

Mientras macera, cortamos un poco de cebolleta (las puntas verdes las picamos en rodajitas muy finas y reservamos, el resto en trozos más grande, para saltear), un trozo de pimiento rojo y un poco de calabacín.

Salteamos en el wok el arroz. Lo colocamos en un cuenco, salteamos la verdura con un poco de sal, un poco de mirin y un poco de salsa de soja durante un par de minutos y, en seguida, añadimos la carne (sin salsa, escurrida). Removemos a fuego fuerte hasta que la carne está hecha. Entonces vertemos toda la salsa y, en cuanto esté caliente, volcamos todo sobre el arroz. Lo suyo es taparlo y que se mezclen sabores. A la hora de servir, espolvoreamos por encima la cebolleta verde picadita y a comer.

Francamente bueno. Me sorprendió.

Tiempo: unos 25 minutos (sin contar el marinado)

pierna de cordero a baja temperatura

No hay mimbres, pero se intenta. EN Huelva (como en Extremadura, el cordero es bastante bueno. Así que, como tenía ganas de probar la cocina a baja temperatura pero no creo que por ahora me dé para comprar un cacharrito maravilloso de esos de cocer a baja temperatura, vi por internet este truco que sí que probé.

Cogemos la pierna de cordero, la masajeamos a base de bien con un majado de aceite, sal, pimient,a romero, tomillo, orégano y pimentón picante. Pero darle a base de bien, eh? Nada de un poquito y ya está, que me mancho.

A continuación, la envolvemos totalmente en papel de aluminio con mucho cuidado de que no se rompa por ningún lado.

Debe quedar totalmente sellada y, a ser posible, pegada a la pieza, como si fuese un embutido. Así conseguimos que no se acumule líquido en ningún sitio y se distribuya de forma uniforme en ua fina capa entre cordero y aluminio, para que así se haga igual por todos lados.

A continuación lo metemos al horno, con un termómetro de horno, y comprobamos que está a 60-70ºC. Lo tenemos que mantener así unas 4 o 5 horas. Dale tiempo, no te preocupes. Eso se está cocinando ahí dentro. Cuando lo sacas y lo abres, te queda la imagen de arriba. La apariencia es como que ha quedado muy cruda.

En la imagen de abajo ya lo hemos empezado a trocear.

Mira, no sé cómo decirte el resultado. Una carne hecha, jugosa, sabrosa, suave... que no sé cómo no conocía antes este méttodo. Bueno sí, lo conocía, pero me daba pereza porque pensaba que el esfuerzo no iba a merecer la pena y anda que no.

Eso de cortar la carne como si fuera mantequilla... La acompañamos de un puré de patatas simple, sin nada más, para mezclarlo con los jugos que chorreaban de la pierna al cortarla. Una pasada.

Tiempo: unas cinco horas.

Pechuga de pavo rellena en thermomix

No usamos mucho la thermomix. Sobre todo, al principio, para los purés de la niña. Así que, con todo ese vapor que se escapaba, se nos ocurrió algúnplato al vapor.

Cogimos una pechuga de pavo, la abrimos para que quede un filete grande y finito. Metemos dentro beicon, orejones, cebolla, queso, paté y cebolleta. No olvidemos salpimentar la pechuga por dentro antes de añadirle el relleno.

Luego cerramos con cuidado de que todo quede cubierto, atamos con hilo de cocina, salpimentamos por fuera y lo ponemos en el cacharro de la thermomix para hacer cosas al vapor, pero podría hacerse en una olla de vapor o sobre un escurridor elevado dentro de una cazuela con un poco de agua (ojo a la cantidad de líquido, que no se vacíe la olla que se nos quema).

La pechuga pesaba unos 350 gramos (sin relleno), por lo que la tuvimos una media hora.

De guarnición le pusimos un poco de cebolla caramelizada y un arroz salteado con verduras picadas muy finas, guindilla y salsa de soja. Así había un sabor dulce, un picante y la pechuga, que es neutra con toques dulces y salados.

Bastante bueno.

Tiempo: unos 45 minutos.

minialbóndigas de presa con fruta

unas minialbóndigas con salsa dulce de px y fruta en la brocheta. Con tanto dulce, claro, una carne contundente: la presa. Para mí, la mejor carne.

Para hacerlas, cortamos a cuchillo unos filetitos muy finos de una presa. Una vez tenemos los filetes, sacamos tiras. Y las tiras las pasamos a trocitos pequeños. Con media presa, un huevo, un poco de pan mojado en leche, sal, ajo y perejil nos da de sobra para un buen puñado. Mezcalmos todo y lod ejamos reposar un tiempo. Mejor una hora que media y mejor dos que una.

Hacemos bolitas, las pasamos por harina y las vamos friendo en aceite caliente, que se doren por fuera pero que el centro quede crudo.

Vamos sacando sobre papel absorbente y, cuando se enfríen lo suficiente y hayan escurrido, vamos ensartándolas en brochetas intercalando toques dulces de fruta o verdura: pimiento rojo dulzón, cebolla, melocotón, mango, fresa... Eso va a la plancha o parrilla, que la fruta caramelice y que la carne se termine de hacer.

Mientras, con una cebolla medianita, media zanahoria y un diente de ajo, hacemos un sofrito despacito, que se poche todo. Cuando se vaya quedando seco, añadimos chorritos de Pedro Ximénez (recuerden, se pronuncia como la jota andaluza, no como la equis ni como la jota castellana). Cuando está totalmente pochada la verdura, la pasamos al vaso de la batidora, añadimos algo de agua si faltase líquido y batimos. Pasamos por el chino y ponemos un cuenco en el centro del plato de las brochetas o las bañamos en la salsa, como prefiramos.

Muy ricas.

Tiempo: sin la espera de la carne aliñada, unos 40 minutos.

entrecot con salsa px

 

Un plato fácil, rico y rápido. Si además fuese más sano, sería perfecto. 

Para hacerlo, lo único importante es la pateria prima: una ternera morucha de Salamanca de primera calidad, un pimiento de huerto y una botella de PX de calidad. 

Para hacerlo, debemos picar media cebolla y un trozo de zanahoria muy finamente. Lo sofreímos con una hoja de laurel y un poquito de sal a fuego rápido primero con un toque de agua (una cucharada cada minuto o minuto y medio), vamos removiendo luego a fuego lento hasta que se haga y caramelice la cebolla. Cuando ya está casi, añadimos un vasito pequeño de px y dejamos reducir unos 5 minutos a fuego mínimo. Pasamos por la batidora (sin la hoja de laurel, ojo) y por el chino, uno detrás de otro. Al final nos queda una salsa fina, dulzona y muy sabrosa.

Mientras hacemos eso, en la parrilla ponemos 4 dientes de ajo hermosos y con un golpe de hoja de cuchillo dada (sin pelar), un pimiento verde italiano y el entrecot. La parrilla debe estar con un poco de aceite, un poco de sal y muy caliente. Vamos haciendo a fuego fuerte, dando la vuelta primero a los 3-4 minutos, cuando el primer lado que toca la parrilla está sellado entero (no queda nada crudo visible en la primera capa). Damos la vuelta y sellamos por el otro lado. Luego dejamos que se haga por dentro. Para un entrecot de unos 4-5 cm de altura, como unos 8-10 minutos por cada lado. Como mucho. Personalmente, lo dejo algo menos, como unos 7-8. Cuando acabamos, se apaga la lumbre y se deja la carne sobre la parrilla caliente unos 3 o 4 minutos más, para que no caiga luego mucha sangre en el plato. Si lo hacemos más, no es necesario este reposo.

Y ya está, servimos y salseamos a gusto la ternera, que muy bien podíamos ahorrarnos ese paso y tomar la salsa en tostas, porque la carne merece mucho la pena. 

  

tiempo: mientras se hace la carne, hacemos la salsa. Así que en una media hora, quizás algo más, está todo listo.

ciervo con setas chinas y verduras

Pues vamos hoy con un plato asiático, aunque nunca he visto usar esta carne, pero supongo que será por probabilidades. 

El ciervo lo descongelé en la nevera, poco a poco y le saqué tiras finas alargadas. 

Piqué la verdura: pimiento verde en tiras, cebolleta en gajos, zanahoria en medias lunas, calabacín en cuartos y guindilla fresca, muy picada. 

Las setas las puse a remojo porque son desecadas: shiitake, oreja y otra pequeñita con caperuza y un pie largo que no recuerdo el nombre.

Cocemos la pasta en agua hirviendo. Son fideos chinos de trigo muy suaves, me encantan porque absorben muy bien los sabores. Sin embargo, hayq ue tener cuidado porque se nos puede hacer una pasta incomible si no los tratamos bien. Lo que yo suelo hacer (a pesar de que mi teoría es "no ha salido bien, no repito; sale bien, repito") es cocerlos en agua con sal que esté hirviendo cuando los meto dentro. Los saco en cuanto los muerdo y están un poco duritos por el centro (el punto puede ser levemente más crudo que unos espaguetis italianos al dente) y entonces los meto en agua fría. Mejor si es con hielo. Los dejo ahí y los muevo de cuando en cuando. Mientras, hago el resto del plato.

En el wok pongo un poco de aceite de cacahuete; cuando está caliente, añado pimiento, zanahoria, las setas picadas en tiras y guindilla fresca. Revuelvo un poco y, cuando la zanahoria empieza a cambiarse de color (tostarse), añado cebolleta y calabacín, la verdura más tierna que tarda menos en hacerse. Añado poco a poco un poco de mirin, otro poco de salsa de soja japonesa para barbacoa, que es como la salsa de soja, pero lleva más especias, es más dulce y lleva flotando en ella ajonjolí salteado.

A este plato le habrían venido bien unos anacardos partidos por la mitad echado al principio, junto al aceite de sésamo.

La verdura se va haciendo a fuego muy fuerte, sin dejar de moverla para que se quede una salsa homogénea que impregne todos los sabores. En cuanto la cebolleta empieza a perder su tersura, añadimos las tiras de carne, rectificamos de sal y removemos hasta que se haga la carne.

Servimos los fideos en un cuenco y, sobre ellos, la mezcla de carne y verduras. Me pareció riquísimo.

Tiempo: menos de 25 minutos. 

ciervo relleno al horno

He ahí el resultado final. Queda raro, pero estaba superbueno. Iremos paso a paso tras las fotos:

 

Primero el majao del mortero: semillas de cilantro, ajo en láminas, perejil picado, un chorrito de salsa perrins y aceite. Se machaca y mezcla todo hasta conseguir un líquido pastoso con las semillas medio rotas.

Cogemos la pierna de cerdo y sacamos un trozo. Debe ser como el de la imagen: grueso, cuadrado y como de unos 6 o 7 cm de lado.

Lo cortamos por la mitad, para rellenarlo de verduras.

Lo rellenamos de puerro, cebolleta y queso. Un queso fuerte, que luche en sabores con el ciervo. Después le ponemos encima el majao y lo untamos por toda la carne a conciencia.

Le colocamos encima unas ramitas de mejorana, que den aroma.

Y ya lo tenemos listo para hornear. El cuerpo de la cebolleta lo colocamos junto a la carne, que se haga todo junto.

Finalmente, metemos en el horno como unos 30 minutos a unos 160º. Entonces lo sacamos y servimos salseando un poco por encima con el líquido que ha soltado la cocción del plato, retiramos algunas semillas y a comer. Mucho mejor de lo que aparenta.

Tiempo: casi una hora.

entrecot de ternera con puré de papas y cebolla caramelizada

Es fácil. Y muy rico. Sólo necesitamos cebolla, papas, pimientos de huerta y, sobre todo, una ternera de calidad, como la morucha que hay en Salamanca que vende Javi (contacto).

Para hacer el puré, yo lo prefiero más cremoso, así que cuezo las papas en trocitos pequeños con poca agua y dejo que se vayan haciendo. La cebolla se hace pochándola a fuego muy lento y tapada; no necesita azúcar, pero yo le pongo un toque de pimienta blanca, de canela y de miel, para que coja aromas. Cuando están casi hechas las papas, les añadimos un poco de leche, apagamos el fuego y, con el calor residual, vamos machacando con un tenedor o con el aparato ese que hay para hacer purés a mano.

Cuando está fino, añadimos más leche si necesita para ganar en fluidez, rectificamos de sal y pimienta y esperamos que se haga la cebolla. Cuando esté pochadita, oscura (las cosas de Maillard) y muy suave, lo mezclamos, salteamos un momento y reservamos.

El filete lo hago poniéndole un poquito de sal gorda justo antes de ponerlo sobre la parrilla. La carne debe estar a temperatura ambiente y respirada, es decir, que si la tenemos en la nevera la saquemos un rato antes y si la tenemos envasada al vacío, tenerla al menos media hora fuera del envase.

Se pone sobre la parrilla muy caliente con una chispilla de aceite. Y con una chispilla me refiero a muy, muy poca cantidad. Lo dejamos que se haga apretándolo un poco. Estamos así como un par de minutos y le damos la vuelta. Repetimos la operación de apretar el filete. Dejamos que se selle del todo y ahora lo dejamos hacer, a fuego no tan fuerte (7-8/10 aproximadamente). En poco tiempo estará hecho. Necesita unos 6-7 minutos como mucho si mide unos 3 o 4 centímetros de grosor (más fino no debemos maltratar una carne de esta calidad). Finalmente, lo dejamos al calor residual unos 5 o 6 minutos más, dándole una vuelta en medio. Y ya está. El pimiento se hace al lado o debajo del filete durante el mismo tiempo.

Se sirve el filete, con los pimientos a un lado y el puré con cebolla al otro. Añadimos un poco de sal maldon o gruesa si no tenemos la Maldon y a comer.

Tiempo: 35-40 minutos.

Lasaña de lengua de vaca

Un engendro raro que se me ocurrió porque la lengua de vaca era bien grande.

Lo primero es cocer la lengua, con un poco de sal, granos de pimienta, la lengua entera lavada, un par de hojas de laurel, 2 o 3 dientes de ajo golpeados y media cebolla. Cocemos en la olla hora y media larga o en la exprés como unos 25-30 minutos.

Sacamos, pelamos la lengua y ya podemos lonchearla. Normalmente esos filetes o los empano con queso o los hago en salsa. Pero esta vez los coloqué con queso y calabacín ligeramente asado, como en lasaña. Encima colocamos medio tomate cherry y horneamos o tostamos unos 8-10 minutos. La foto es de antes de hornear.

Le queda muy bien, el momento antes de servirlos, añadirle un chorrito de aceite de oliva aromatizado con guindillas o con romero.

Diferente y curioso.

Tiempo: con la olla de presión, como una hora escasa.

Revoltillos completos

Hace calor, lo sé. Pero esta receta es de cuando los fríos, que te los quita todos de golpe. Es muy típico de Valverde un plato de revoltillos, que son trozos de intestino de cordero lavados muy bien y atados en un revoltillo. Suelen hacerse con verduras, hueso de jamón y agua, un poquito de culantro y papas al final.

Pero yo he hecho dos versiones. La primera es la de añadirle garbanzos a la hora de cocerlos en la olla exprés. Y la 2.1 es ésta que tenemos aquí, con arroz tras los garbanzos.

Para hacerlos, es casi como siempre, pero con un paso más y dos ingredientes más.

Ponemos en la olla exprés los revoltillos (con o sin patas de cordero, como toque), un hueso de jamón, un poquito de culantro atado, un tomate, 1 cebolla y un pimiento, pequeñitos los tres, picados en brunoise. 3 dientes de ajo que van laminados. todo esto, si lo cubrimos de agua y lo cocemos 20-22 minutos, nos da unos revoltillos, listos para añadirle las papas, cocerlas y comer. Pero yo añado algo más de caldo y un par de puñados de garbanzos que llevan más de 12 horas en remojo.

cocemos 22-25 minutos en la olla exprés y luego abrimos, cuando haya perdido la presión. Entonces comprobamos que haya quedado mucho caldo. Sacamos el hueso/trozo de jamón, sacamos el atadillo de culantro y añadimos medio puñao de arroz (redondo o bomba, por favor) por persona. Dejamos cocer 15-17 minutos, apagamos el fuego, removemos muy bien todo y dejamos reposar otros 5 minutos.

Servimos y comemos. Para mi gusto, espectaculares...

Tiempo: algo menos de una hora.

Albóndigas de secreto en salsa de calabacín

Albóndigas son bolas de carne, generalmente. Pero casi siempre son muy parecida, así que he empezado a hacerlas algo diferente. Estas son de secreto, una carne que no terminaba de gustarme demasiado y sólo la comía en barbacoas, donde soltaba todo el exceso de grasa que lleva. Pero le voy viendo más posibilidades, como el arroz de secreto y verduras o estas albóndigas. 

 Para hacerlas, pues lo primero es picar la carne. Me gusta hacerlo a mano, poco a poco y con calma. luego le añadimos huevo, pan rallado, ajo, perejil y un poco de queso rallado. De un queso suave, que no compita con el sabor de la carne. Amasamos todo eso y hacemos bolas que enharinamos.

Por último, sólo queda freírla y reservar. Hay que freírlas lo justo para que se doren por fuera y no se desmoronen luego al cocer en la salsa. Vamos, que quedan crudas por dentro.

Mientras, hemos cocido una papa y un par de calabacinos con sal y un poco de mantequilla. Lo batimos a base de bien y añadimos algo de agua de la cocción, para que quede un puré ligerito y bastante líquido.

Ya sólo queda cocer las albóndigas en el puré durante unos 12-15 minutos a fuego flojo, para que el puré aumente de sabor y las albóndigas se envuelvan en la verdura.

Tiempo: contando con hacer las albóndigas y el picado a mano, alrededor de una hora, quizá algo más.

rabo de toro con arroz basmati con verduras

es que me encanta el plato este. claro que necesita sus buenas 3 o 4 horas de cocción, lo que no lo hace fácil de aparecer con cierta frecuencia en nuestros menús diarios. pero se hace lo que se puede.

en este caso, va acompañado de un aromático arroz basmati salteado con un poco de curry y verduritas en brunoise.

para hacer el rabo, debemos salpimentar y luego enharinar los trozos de rabo. los sofreímos con aceite a fuego medio fuerte dándole vueltas para que no se quemen en una cazuela grande donde vayamos a hacer el guiso. en cuanto se doren, los retiramos y reservamos.

mientras, hemos picado en trozos groseros un puerro, una cebolla y un par de zanahorias, que echamos al aceite junto con unos granos de pimienta negra y unas hojas de laurel. añadimos algo de agua o caldo de carne y rehogamos las verduras. en cuanto la cebolla empieza a estar blandita, añadimos la carne, añadimos una botella de vino (par aun kilo o más de rabo de toro), removemos, bajamos el fuego a medio y dejamos con la tapadera ladeada. movemos cada 20 minutos (más o menos), controlamos el líquido, rectificamos de sal cuando lleve más de dos horas cociendo.

cuando lleve una hora cociendo (si falta caldo, añadimos más agua o caldo), bajamos más aún el fuego y dejamos reducir despacito otras 2 horas por lo menos. hay que remover de cuando en cuando, no sea que se pegue.

finalmente, sacamos los trozos de carne y la salsa la podemos colar o pasar por la batidora, dejándole la textura que más nos guste.

para el arroz, sólo debemos cocerlo y saltear un poco de zanahoria, calabacín y la parte verde de la cebolleta. añadir el arroz, un poquito de mantequilla, un poquito de curry (muy poco, debe ser una guarnición y no tener más aroma que el rabo de toro) y removemos hasta que el arroz quede levemente crujiente. queda muy bien en el wok.

servimos y comemos.

tiempo: entre 4 y 6 horas, depende de lo que dejemos cocer.

hamburguesa de chichas

las chichas, como creo haber explicado en otras recetas de este blog, son la carne de los embutidos antes de embutirlos. suelen ser de chorizo, pero también hay chichas de salchichón, que me gustan más.

en este caso, cogemos la carne de las chichas, como unos 350 g. añadimos un poco de ajo, perejil, miel (poca), un poco de pan rallado y un huevo. de ahí nos deben salir 3 hamburguesas más que decentes. sólo hay que amasar con las manos, separar en 3 o 4 porciones y darle forma de hamburguesa.

se hacen a la plancha y se ponen en pan crujiente sobre lechuga, queso y cebolla caramelizada.

buenísima, oiga.

tiempo: una media hora.