kefta de cordero

algo tan simple como esto, y lo rico que está. un día, comiendo en marruecos en mitad de un pueblo que cruzaba un camino, vi que lo hicieron en 5 minutos (el camarero cruzaba la calle a la carnicería para comprar según lo que pedíamos) y quedaron realmente buenas.

necesitamos carne de cordero picada. la ponemos en un cuenco, añadimos zumo de medio limón, sal, ajo, harissa, perejil, cebollita picada (muy poca), pimentón, canela, un huevo y un poco de pan rallado. amasamos todo eso con las manos. añadimos otro huevo si está demasiado seco o un poco de pan rallado o más carne si está demasiado acuoso. al final nos debe quedar una masa maleable que se rompe fácilmente pero que se sostiene unida al moverla.

extendemos un poco sobre la palma de la mano, colocamos encima un pinchito y cerramos la mano. le damos forma y dejamos que se cierre totalmente. ya podemos ponerlo en la brasa, la sartén, la plancha o donde queramos.

se hace en unos 10-12 minutos a fuego muy fuerte. de guarnición, en verano, un poquito de tabulé. en invierno, un poco de sopa portuguesa o de cuscús.

tiempo: menos de 20 minutos.

cuscús de pollo

Lo de arriba es la cuscusera que mi hermana me regaló hace unos años. empecé por no usarla porque la tenía guardada. pero una vez visto el resultado, cada vez la uso más.

para hacer el cuscús necesitamos, en este caso, algo de verduras, uans especias y pollo. de verdura usé: cebolleta, zanahoria, pimientos, ajos y calabacín. se pican en trozos medio grandes y se reservan.

el pollo se parte en trozos no muy grandes y se reserva.

de especias necesitamos canela, genjibre, mezcla de 7 especias morunas, pimentón y sal. 

lo primero es poner un puñado pequeño de cuscús por persona (más uno extra para quien se pueda presentar a última hora). lo ponemos en una taza con la cuarta parte de agua que de cuscús (anda ya, no os pongáis a medir: poned la sémola en un cuenco y añadirle un chorro de agua), un poco de sal y removemos. dejamos que se hidrate un poco. 

lo segundo es poner aceite (no mucho) en la parte de abajo de la olla, calentarlo y agregar el pollo a fuego fuerte e ir haciéndolo. para que no se pegue ni quede crudo, yo voy añadiendo poco a poco agua mientras se hace y, al mismo, tiempo, no descuido moverlo cada minuto o dos minutos. la cantidad de agua a añadir es muy pequeña (3 o 4 cuharadas; si añadimos más, se cuece. debemos salarlo, añadir una guindilla, pimentón y mezcla de 7 especias.

 Una vez que el pollo empieza a hacerse, irá soltando vapor, que vamos a aprovechar. añadimos un chorrito de aceite a la harina, removemos bien y la esparcimos sobre la rejilla pequeña de la cuscuser,a la parte superior, vaya. es una especie de colador finito, para que no se nos cuele el cuscús hacia abajo.

cuando al pollo le queda poco y ya está dorado por fuera, añadimos todas las verduras y seguimos removiendo. es el momento de condimentarlo con pimentón, un toque de canela y genjibre. no olvidemos remover, ahora con las verduras podemos bajar un poco el fuego, pero no debemos dejar de removerlo de cuando en cuando.

lo mismo hacemos con el cuscús arriba, moverlo cada 5 minutos para que quede suelto. 

una buena guarnición es la cebolla dulce. para hacerla, picamos una cebolla grande en aros finitos y la ponemos a pocha a fuego medio con una cucharada de miel, un poco de canela y unas cuantas pasas partidas en trocitos. debemos dejar hacer, añadiendo agua de poco en poco para que no se seque del todo y removiendo. al final queda oscura y caramelizada.

servimos el cuscuś, el pollo con las verduras y la cebolla dulce. nos servimos un poco de cada y lo vamos mezclando al comerlo.

cada vez me gusta más. me queda probar alguno de pescado.

tiempo: 45 minutos como mucho.

kebab casero de cordero y manzana

un kebab... más o menos. eso sí, casero 100 %. vamos a ir paso a paso.

primero la engañifa, un poquito de lechuga lavada y puesta en agua y tomate en finas rodajas. fácil, fácil.

el pan, un poquito más complicado, pero gracias a la inmigración tenemos una globalización más cercana, por lo que hay muchos sitios de españa donde venden panes árabes como este.

sólo hay que abrirlo y quitarle algo de miga. esperamos para tostar levemente unos minutos antes de que la carne esté hecha.

la carne. un trozo magro de pierna de cordero, picado a mano en tiras finas y trocitos pequeños. en un wok ponemos muchas cosas, todas picadas lo más finamente posible: un par de dientes de ajo a dorar, una cebolleta, con todo lo verde, un tomate (rallado o apretado con las manos tras pelarlo), la carne de cordero, mezcla de 7 especias marroquíes, un poco de genjibre, otro poco de pimentón, otro de canela, otro de pimenta negra, otro de curry (muy poco) y una mijita de sal.

a remover todo el tiempo hasta que la carne esté hecha. entonces, le volcamos un yogur con trocitos de manzana. removemos y sacamos del fuego.

ponemos a calentar el pan un momentín, sin tostarlo, y lo rellenamos con queso, lechuga, tomate y la carne. rico no, lo siguiente. gratamente sorprendido de esta receta que me inventé.

tiempo: 30-40 minutos.

cuscus exprés

un cuscus de pollo que se hace en un pliqui. bueno, la menos mucho menos tiempo que el normal. y no se necesita cuscusera, vale con una cacerola.

a ver, cogemos unas tajaditas de pollo y las salteamos con un poco de aceite, unos ajos enteros con un golpe dado y pelados, sal, unos granos de pimienta negra recién machacados y medio vaso de agua con un chorrito de salsa de soja. muy poca soja. y vaso pequeño. y se añade cuando empieza a dorarse el pollo, pa que cueza un poco y deje caldito.

enseguida lo sacamos y añadimos una cebolla, un calabacín pequeño, una zanahoria y un pimiento verde, todo bien troceado aunque en trozos medianitos. también lo agregamos como unas 3 o 4 cucharadas soperas de tomate frito o tomate triturado. le ponemos unas especias como son sal, un poco de comino bien troceadito, cúrcuma, pimentón picante (una guindilla si queremos más pique) y un toque de curry (preferible ras el hanut, pero si no hay, nos vale el otro).

dejamos hacer y, cuando la verdura está tierna y pochada, agregamos agua, llevamos a ebullición y sacamos la verdura con una rasera. en el caldo ese, añadimos un vaso enrasado de cuscus de grano medio y uno y medio (el otro medio ya lo lleva) de líquido: agua o caldo de carne (mejor el segundo, claro, aunque no siempre disponible) caliente. probamos de sal y añadimos más si necesitase. dejamos que hierva y entonces lo volcamos en una fuente con el pollo. dejamos que se hidrate el grano y que crezca.

mientras hacemos todo esto, picamos una cebolla en aros finos y unas pasas en trocitos pequeños. también valdrían dátiles y unas 4 o 5 almendras muy picadas. todo eso lo salteamos en una sartén a fuego lento con azúcar moreno y un toque de canela molida. dejamos que se vaya haciendo y que la cebolla suelte todo su caldo. cuando la cebolla oscurezca es por la reacción de maillard y entonces sabremos que ya está. no sé si se hace en el norte de áfrica, pero yo le pongo algo menos de azúcar y una cucharadita demiel de flores, que le da otro toque muy rico.

se sirve en 3 platos: la cebollita dulzona, la verdura semicocida y el cuscus con el pollo hidratándose. se ve bien la evolución: en la primera foto parece una sopa, en la segunda ya va saliendo a flote, como cuando hacemos un taboulé. finalmente, el grano quedaba casi sin caldo (por eso no es un cuscus normal, sino que es exprés. y ya había mucha hambre, así que lo siento pero no me acordé de la foto).

tiempo: una media hora (más los 10 minutos de la hidratación)

entrecot al ajillo con taboulé salteado

es simple: una carne a la plancha con un arroz de guarnición.

para la carne, machacamos dos dientes de ajo, unos granos de pimienta negra, un poquito de pimenón picante de la vera y unas semillas de comino con un poquito de aceite de oliva en un mortero. con esa pasta embadurnamos el entrecot de ternera. salamos con sal gorda por los dos lados y lo ponemos a la plancha, a fuego fuerte.

el taboulé es simple porque sólo lleva cus cus (misma cantidad de sémola que de agua) con sal, un chorrito de aceite y otro de vinagre y el agua. dejamos que se infle del todo.

en una sartén salteamos unas rodajas de calabacín picadas en cubitos muy pequeños y media guindilla fresca picada en rodajitas muy finas. añadimos el cus cus y removemos continuamente. añadimos el caldillo y el aceitillo que suelte el entrecot de la plancha y seguimos meneando hasta que las dos cosas estén hechas. se acompaña la una de la otra y rico rico.

tiempo: unos 40 minutos como mucho.

fideos de wenzhou con pollo egipcio

básicamente es una pasta china hecha con un estilo asiático, pero lso condimentos de la carne no son tan autóctonos de la zona, que me gusta a mí mucho el sudeste asiático. los ingredientes en los que se ha marinado el pollo son más mediterráneos, más egipcios... más morunos, vaya.

en un mortero puse canela, aceite de oliva, pimienta negra, dátiles deshuesados y partidos en 3 o 4 trozos, un poquito de limón, sal, comino picado a mano muy finamente y un chorrito de vinagre de jerez. ahí metí el pollo, una pechuga partida en trozos grandes.

en un cazo con agua hirviendo ponemos los fideos de wenzhou, dejamos que se ablanden (tardan unos 2 o 3 minutos) y los pasamos a un recipiente con agua fría (y no le van mal 3 o 4 cubitos de hielo o guardarlo en la nevera).

en el wok ponemos una chispilla de aceite (girasol, maíz, cacahuete, sésamo...) y agregamos el pollo cuando esté caliente. a máximo fuego le damos unas vueltas para sellar bien el pollo. entonces lo sacamos, reservamos y volcamos en el wok las verduras picadas en tiras finas: pimiento, cebolla y calabacino (éste en medias lunas).

vamos moviéndolas, añadimos un poquito de salsa de soja, otro de mirin (o vino blanco suave y un poquito de azúcar... o algo de manzanilla de sanlúcar también tiene resultados parecidos) y algo de sal (ojo, que ya lleva soja y el majao del pollo también la lleva). cuando la verdura está al dente, es decir, hecha pero crujiente (las cosas del wok), añadimos de nuevo el pollo, con todo su majao y la pasta.

removemos unos 3 o 4 minutos más haciendo que toda la pasta se entremezcle con los demás ingredientes y con la salsa del majao. fin, ya está hecho.

tiempo: una media hora.

pasta magrebí

uno de los millones de formas de hacer pasta. aunque no sea un plato muy común en el norte de áfrica, no queda nada mal.

cocemos la pasta. es una pasta de sémola dura que necesita sus buenos 20 minutitos a fuego medio, en agua con sal y unas hojas de laurel para estar en su punto.

sofreímos el pimiento, el ajo, la cebolleta y el tomate, todo junto y a fuego fuerte, que, si no, va soltando agua la verdura y al final cocemos y no salteamos la verdura. lo hacemos en un wok y moviendo con frecuencia.

especiamos ahora: un poco de jengibre, otro de cúrcuma, pimienta negra molida, sal, pimentón picante, canela, muy poquito curry y algo de culantro picado y otro algo de comino pero muy bien molido. anda... que se me olvidaba: la carne de cordero picada a mano en trozos irregulares, pero preferentemente pequeños. mientras más pequeños sean los trozos, más tarde deberemos añadirlos a las verduras, para que no se pase y quede correosa.

añadimos la pasta cocida y escurrida, removemos unos minutos más, rectificamos de sal, añadimos una guindilla si nos gusta que pique y a comer.

otra opción es marinar la carned e cordero picada en una emzcla parecida a la siguiente: pimienta negra, sal, limón (poco), salsa de soja, miel, aceite, cominos, culantro, pimentón y guindilla. con la carne marinada ahí, la escurrimos y añadimos el líquido de maceración (ojito con pasarnos de aceite, eh? que no hay que echarlo todo) a las verduras. finalmente, añadimos la carne y seguimos haciendo como he explicado la primera vez.

opción a o b, ambas son buenas.

tiempo: unos 40 minutos.

cordero colorao especiado

eso sí que es color tomate rojo. y un plato muy sencillito con los recortes de uan pata de cordero como base. hay que recordar que le cordero es (creo) mi carne favorita y claro, con cosas como esta, disfruto.

salteamos en una cazuela con un poco de aceite una zanahoria picada en trozos muy pequeños, unos guisantes frescos y el majao del mortero: un chorrillo de aceite, un par de dientes de ajo previemente fritillos, cominos en grano, pimienta negra, un chorrito de limón (muy poco), algo de orégano, cúrcuma y pimentón picante.

el cordero lo hemos tenido como una media hora o una hora en ese majao. ahora se vuelca todo,c arne y majao en la cazuela y se hace a fuego lento añadiendo una buena cantidad de tomate frito casero (paqui lo hace de escándalo; a mí me sale bueno, pero me da pereza porque acabo quedándome dormido porque lo hago a fuego muy lento).

ya está. rectificamos de sal al final. si se nos queda muy seco añadimos un poco de caldo de verduras o de agua y, cuando la carne está tierna, a servir y comer. le faltan uans papas fritas pro debajo o incluso una fuente de arroz cocido y salteado. para revolverlo. las guarniciones para esto son legión.

tiempo: una media hora escasa (sin contar el macerado de la carne).

cus cus de pollo fácil

me encanta el cus cus. pero hacerlo con la cuscusera es lento, tedioso y delicioso, pero no suelo tener tiempo apra hacerlo con la frecuencia que me gustaría. así que hice esta versión rápida y fácil, que no es lo mismo pero da el apaño.

primero se preparan todos los ingredientes, como he colocado arriba: en el plato de la izquierda hay ajos, cebolla, pollo y perejil. en el de la derecha, pimiento verde, pimeinto rojo, cebolleta, calbacino, champiñones y zanahoria.

ponemos el ajo primero y lo salteamos un par de minutillos. a continuación, las demás verduras. por último, el pollo. ahora algunas especias: sal, pimienta negra, pimienta blanca, un poquitín de curry, cúrcuma y dejamos que se vaya haciendo.


cuando el pollo empieza a estar dorado, es el momento de añadir algo de caldo o de agua, dejar que vaya a ebullición y añadir el cus cus. cuando hierve el agua de nuevo, removemos, comprobamos de sal y lo arreglamos. debemos añadir la misma cantidad de agua que de cus cus a la primera vez y, a partir de ese momento, añadimso agua tibia poquito a poco conforme se vaya evaporando de la cazuela. se hace a fuego lento y, cuando ya está casi tierno el grano, añadimos un poco de mantequilla para que quede suelto. uso mantequilla porque los moros usan ghee (creo recordar que se escribe así, pero aquí no tengo) en el cus cus y le da al grano más libertad de movimiento. supongo que tambien se podrá hacer con aceite de oliva crudo usado casi al final de la elaboración del plato.

finalmente, apagamso el feugo, dejamos que el cus cus termine de ablandearse del todo y servimos cuadno esté en su punto.

la verdad es que está buenísimo y es como nuestros arroces, que admiten casi de todo. aunque a fuego lento con una cuscusera en condiciones... eso es otro cantar.

tiempo: casi una hora.

pollo macerado hindú con cus cus simple

ni idea de cómo surgió la idea de esto, que al final ni es hindú ni es ná, es una mezcla de todo pero salió más que aceptable.

cogemos unas pechugas de pollo y las partimos en trozos grandes (ved la foto para haceros una idea). las metemos en un cuenco con aceite, zumo de limón (muy poquito) y un majao que serán dos dientes de ajo, cúrcuma, pimentón picante, semillas de cilantro, unos granos de pimienta rosa y cominos. todo bien majaíto y se revuelve en el cuenco. se dejan una noche en la nevera tapadas con papel film.

mientras, picamos un poco de ajo, calabacín y pimiento rojo. lo sofreímos, añadimos algo de caldo o agua, una cucharada de mantequilla (algún día conseguiré el ghee), salpimentamos y añadimos cus cus para que se haga.

las pechugas las sacamos, las escurrimos, las pasamos por ahrina, luego huevo y luego pan rallado. y las vamos friendo.

el líquido de maceración del pollo se lo echamos al cus cus con cuidado de no pasarnos,q ue es fuertecito y puede que nos lo carguemos. removemos y lo dejamos hacer del todo.

al final colocamos las pechugas con el cus cus de acompañamiento.

bueno, no están mal, pero esperaba más. hay que seguir ahciendo más juegos con las especias y las maceraciones.

tiempo: 20-30 minutos (más la maceración).

baba ganush al libre albedrío

El baba ganush es una pasta de berenjena asado muy mora. Y yo he hecho una cosa rara… pero con buen resultado final.

Aprovechando que asaba unos pimientos, metí también un par de berenjenas en el horno. Estuvieron como unos 10 minutos por un lado y luego otros 7-8 por el otro. Cuando se enfríen un poco, las pelamos y la masa del centro la reservamos en un cuenco.

Freímos un par de dientes de ajo y los ponemos en un mortero con un chorrito de aceite de oliva (no seamos rácanos), un poquito de zumo de limón (muy poco, menos de un cuarto de limón), medio tomate maduro y pelado, algo de sésamo, unos granos de pimienta negra y otros de cominos, todos troceados muy finitos. También picamos unas ramitas de culantro y media cucharadita de pimentón picante y otra media de cúrcuma. Majamos todo eso violentamente hasta conseguir una pasta. Si lo queremos más picante, un toque de harissa.

Entonces tenemos 3 pastas: la de berenjena, la del majao del mortero y un yogur griego. Mezclamos las tres salsas y guardamos en la nevera.

Podemos untarlo, rellenar un solomillo al horno, acompañar una carne, usarlo para mojar nachos… aquí lo veis extendido sobre una rebanada tostada de pan gallego (desde un horno que olía a gloria en villalba).

Tiempo: 15 minutos más el tiempo de cocción de las berenjenas.

taboulé simple

uno de los platos más fáciles de hacer de todo el mundo. de verdad que es simple, sano, completo, fresco y llena. el taboulé no es sino una ensalada con cus cus árabe, algunas especias y verduras diversas, pero creo que podría admitir tantas variaciones como las ensaladas.

el que he hecho aquí es el más simple. para hacerlos necesitamos un vaso grande lleno de cous cous. el resto, verduras.

se lavan, pelan (en su caso) y pican varias verduras. en este caso, tomates, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria, cebolleta y ya está. el pepino le queda muy bien también, champiñones picados muy finos y crudos... lo dicho, variantes infinitas (o casi, que el infinito es un número demasiado grande).

las verduras las ponemos en un cuenco grande. añadimos el cus cus. aliñamos. aquí es donde llega el toque de cada uno. por mi parte, lo que añado siempre es aceite de oliva, un chorrito escaso de vinagre, medio limón exprimido, sal, pimienta negra recién rallada, cominos picado muy pequeñito, algo de jengibre rallado (poco, que en crudo da mucho sabor), pimentón picante, una pizquita de curry indio y cúrcuma. si tenemos la mezcla de 7 o de 11 especias marroquí, le viene estupendo en lugar de casi todo loq ue he nombrado, pero no es tna fácil de conseguir.

el último paso es el de añadir 1,5 veces la cantidad de cus cus pero de agua. es decir, el vaso que teníamos lleno, pues un vaso y medio igual que ese de agua. removemos todo y dejamos reposar unos 15 minutos. ya está hecho. removemos de nuevo y servimos.

ahora, los problemas que surjan. si está muy duro y queda algo de líquido, esperamos más. si está muy blando y parece una masa, nos hemos pasado con el agua (yo suelo echar 1,5 veces pero luego hay que ir añadiendo un poquito más. siempre, como con la sal, mejor cortos que largos; así tiene remedio).

otra variable es añadir no sólo agua, sino un poquito menos de agua y la sustituimos por zumo de naranja, que le da un toque de cítricos muy rico a la ensalada.

tiempo: 30-40 minutos, depende de nuestra velocidad preparando la verdura y la cantidad de cus cus que sea para que absorba toda el agua.

sopa de cus cus de cordero

desde luego, si un purista de la cocina magrebí me leyese se estaría tirando de los pelos, pero la verdad es que creo que la cocina es algo abierto y noc reo que existan recetas sino formas de cocinar los alimentos y mezclas apropiadas.

en la olla exprés ponemos un majao de aceite de oliva, limón (dejando medio limón en el mortero y lo machacamos), 2 dientes de ajo troceados (si no, es muy difícil majarlos), cominos, canela, una cayena, un poco de comino y unos granos de pimienta negra. lo molemos todo y echamos a la olla. añadimos también una cebolla, un trozo de pimeinto rojo picado en trocitos pequeños y un nabo también muy troceado. agregamos la carne de cordero picada en pedacitos pequeños, un poco de sal, cubrimos con agua y 15 minutos pitando.

cuando deje de salir vapor la abrimos, añadimos los guisantes, ponemos tambiénj unos brotes de soja, rectificamos de sal y pimienta y agregamos un puñaíllo de cus cus por persona.

dejamos reposar unos 15 minutos y servimos. para acompañar, un platito con harissa y el que quiera y se atreva, que se eche un poco en la sopa.

muy rica.

tiempo: 3/4 de hora.

pizza turca

tiene de turca lo de ariba, porque la masa es del mercadona, que no está nada mal si te quieres ahorrar lo de amasar.

en una sartén ponemos mucho ajo picadito muy fino, medio calabacín medianito o pequeño en cubos, un poco de cebolla en tiras y lo salteamos a fuego medio/fuerte hasta que se vaya haciendo.

mientras, amasamos las masas de la pizza para hacerlas más finitas. no olvidad la harina, que si no se va a ir pegando por todos lados.

cuando la verdura lleva unos 8 minutos al fuego, salamos, añadimos especias: canela (poca), cúrcuma, pimentón picante, jengibre, curry (poco) y pimienta negra molida. picamos la carne de cordero en trocitos muy pequeños y la añadimos con la verdura. el cordero debe etsar 3 o 4 minutos dando vueltas en la sartén a fuego máximo. luego, lo retiramos.

colocamos la masa en una fuente de horno sobre un papel de aluminio. encima de la masa, la salsa de tomate casera, lo que hay en la sartén y un poco de queso rallado por encima. unos 15 minutos al horno a 180ºC y a comer.

tiempo: 25 minutos.

cus cus a banda (de salmonetes)

otro engendro que no sé ni cómo se me ocurrió. he sospechado más de una vez que cogí el cus cus por error en vez del arroz, pero bueno, no lo tengo del todo claro. sea lo que sea, salió muy rico.

necesitamos uns cuantos salmonetes, que abrimos en dos, y limpiamos: fuera espinas, cabeza y cola. todo eso lo hervimos en un cazo (los restos, no las carnes!) con un par de vasos de agua y la reservamos.

de verdura, preparamos unos tirabeques (quitándoles la hebra de uno de los lados), picamos en pequeño un tomate, medio pimiento rojo de asar y medio calabacino. si queremos, guisantes, zanahoria o nabo, por ejemplo, no le vienen nada mal.

en el vaso de la batidora ponemos un huevo, medio vasito de aceite de oliva, un poco de sal, limón exprimido (menos de medio) y, si gusta, un poquito de pimentón picante o perejil picado (yo, en este caso, no cogí nada de eso). batimos y vamos moviendo la batidora para homogeneizar. cuando todo vaya cogiendo textura de mayonesa, vamos añadiendo más aceite de oliva (a gusto) y, luego, aceite de girasol. esto lo hago sólo porque una mayonesa de estas con sólo aceite de oliva está muy fuerte de sabor. muy buena, pero muy fuerte. así que lo miteo con el otro aceite y recomiendo a cada uno que haga la prueba que vaya mirando cómo debe hacer las proporciones de los aceites para disfrutar más, que de eso trata la comida, además de alimentarnos, claro.

hacemos los lomos de salmonete en la plancha con un poco de sal gorda. que no se pasen, deben quedar jugosos. reservamos. en la misma plancha, volcamos las verduras y dejamos que se vayan haciendo con sal, cúrcuma, 7 especias marroquíes o curry (ojo, que es una o, no una y). lo suyo es una cuscusera. si no, aprovechamos un colador muy finito o la cosa esa para que no salpique al freír tomates que es como un tamiz de harina, la ponemos encima de la cacerola y colocamos encima el cus cus, para que se vaya haciendo con el vapor que suelta. ¿cómo que de dónde sale ese vapor? pues del caldo de pescado que hemos hecho antes y que vamos añadiendo poco a poco. si nos falta líquido y el cus cus no está hecho aún (debe estar tierno al morderlo, es fácil), agua nos vale.

cuando el cus cus está tierno, lo volcamos en un cuenco, añadimos una cucharada de margarina (en marruecos tienen una mantequilla especial desgrasada que se llama smen si es de cordero o ghee si es de vaca; pero por aquí no la he encontrado) y removemos para que quede suelto y la margarina impregne todo.

lo que yo hago, al final, es volcar el cus cus en la cazuela con las verduras, añados los filetes de pescado y revuelvo.

así de siemple, servimos y acompañamos del alioli que hicimos al principio. evidentemente, servido por partes y con un poquito de decoración currada nos queda un plato precioso. pero, lo siento, tenía mucha hambre y suerte que pude hacerle una foto al plato antes de comérmelo, que poco faltó para no tener recuerdo gráfico.

tiempo: 40-50 minutos.

fajitas magrebíes

pensaba que tenía pan de pita, pero no era así, por lo que me tomé el cordero con verduras y especias en fajitas con queso, al estilo mexicano... pero con otros aliños.

arriba vemos el relleno, que eran zanahorias en dedos, cebolleta al biés, orejones picaditos finos, carne de cordero picada también muy pequeña y pimeinto verde en trozos pequeños. para hacerlo, primero la zanahoria con los orejones; y con un poco de agua en la cazuela bra esa que se ve en la foto y que es la leche. espectaculá la niña, vaya.

luego, cuando la zanahoria se ha hecho un poquito (truco: meterlas, ya pciadas, en el microondas un minuto en un cuecno tapado con papel transparente de cocina y un poquito de agua en el cuenco. así saldrán como semicocidas), agregamos el pimiento y la cebolleta. cuandoe stá casi hecho, ponemos la carne, salpimentamos y un poquito de jengibre rallado, otro poquito de cúrcuma, otro poquito (muy poco ahora) de cominos, un poco de canela, cucharadita de pimentón picante y, si apetece, algo de curry (yo no se lo puse pero me lo pensé).

cuando se hace al carne, que encesitará muy poco tiempo porque es en cachitos pequeños, sacamos rápido, colocamos varias cucharadas sobre la fajita, ponemos encima una loncha del queso que queramos y enrollamos. ya podemos comer.

tiempo: 10-15 minutos.

pastela moruna

la receta de mercedes que llegó a poder de mi madre y me la dejó un rato... mi primera pastela, no estaba nada mal, pero es mejorable.

necesitamos una pechuga de pollo, a la que ponemos unos clavos pinchados en ella, la metemos en un cuenco con sal y pimienta, todo tapado con film transparente y al microondas, a máxima potencia 3 minutos. cada 3 minutos le damos la vuelta y vemos cómo está. no necesita estar totalmente hecha porque luego va a seguir haciéndose. normalmente, con 2 tandas tiene suficiente a menos que sea un pollo de corral o muy grande.

en una sartén salteamos sobre una cucharada de mantequilla unos piñones, añadimos pasas, orejones y ciruelas secas, a gusto del consumidor. y mucha cebolla en aros. que se vaya haceindo todo poco a poco. hay que ir añadiéndole líquido por la evaporación y por la que absorben los frutos secados. para eso, cogemos un vaso de agua con un chorrito de licor (vale el ron, el cointreau, el ron miel... casi cualquiera. ya sé que esto no es muy moruno...).

cuando la cebolla empieza a ponerse blanda, añadimos cúrcuma (1 cucharada), curry (1 cucharadita), pimentón dulce y picante a partes iguales (una cucharadita de cada uno), un poco de canela (media cucharadita), una cucharada de miel, azúcar morena (una cucharadita) y un toque de genjibre en polvo o recién rallado, pero muy poquito. desmenuzamos el pollo y lo añadimos a la sartén, que se termine de hacer todo junto.

mientras, extendemos una capa lo más fina posible de hojaldre, pero muy fina. colocamos encima el relleno cuando esté hecho, cubrmos con otra capa menor de masa, cerramos bien (por eso la inferior era de mayor tamaño que la superior) y decoramos con los recortes de la masa que nos hayan quedado. atención aquí porque el relleno no debe estar seco. en tal caso, al meterlo en el horno se secaría aún más y la hemos liado parda.

al horno a 160-180º unos 12-15 minutos y vamos viendo hasta que suba y el hojaldre coja su textura. le damos el tiempo que necesitemos. yo tengo un horno-tostador de esos minis, por lo que no puedo decir el tiempo que necesita en un horno de verdad.

al sacar del horno, le espolvoreamos por encima canela y azúcar glass como más nos guste. se pueden recortar siluetas o letras en una cartulina y escribir o pintar sobre la superficie espolvoreando a través del molde que hemos hecho.

tiempo: 3/4 de hora o una hora.

carrillera con cus cus de verduras y garbanzos

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este plato es el típico que te sale fruto de la inspiración momentánea y de lo que tienes en ese momento en casa.

unas carrilleras de cerdo, se lavan y limpian para ponerlas, en una cacerola pequeña, con un chorrito de aceite, unos ajos machacados en el mortero, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y un chorrito de vino blanco. pero hay que poner primero, a fuego medio fuerte el aceite, el ajo y la carrillera. salamos y la vamos moviendo para que no se pegue y, cuando esté hecha por fuera, ponemos la lumbre a fuego medio bajo y añadimos lo demás.

dejamos que se vaya haciendo y, mientras, preparamos los demás ingredientes para la guarnición moruna. picamos unos trocitos de calabacín, otros de zanahoria, de cebolleta y un tomate en dados. cuando terminamos, añadimos unas pasas (yo las eché blancas, no de las negras) a la carne. removemos. si le falta líquido, añadimos más agua miteada con vino blanco. podemos usar unos garbanzos de bote o algunos que hayamos cocido de otros platos que hayamos hecho antes y tengamos guardados.

cuando la carne está tierna por dentro (la textura filamentosa de la carrillera es parecida a la babilla de ternera que se pone en el cocido, para indicar si está o no hecha por dentro), la retiramos y reservamos.

subimos a fuego medio-fuerte la lumbre, añadimos las verduras todas juntas junto con los garbanzos y dejamos que se hagan, removiéndolas durante 3 o 4 minutillos. a las verduras podemos darle un toque moruno con un poco de mezcla de especias marroquíes; me gusta la de 7 especias, que es la que usé en este plato (viene ya hecha de marruecos, no sabría cómo hacerla), aunque podríamos jugar nosotros con un poquito de genjibre, canela y cúrcuma; también valdría curry solo; o pimentón picante y azafrán; o alguna otra mezcla que se nos ocurra. la miel diluída en agua y en pequeñas cantidades tampoco queda nada mal, pero mejor si es de flores o de romero, que sea potente y añadimos poca cantidad.

al cabo de esos 5 minutillos, lo justo para que las verduras se hagan pero no queden demasiado pochadas, agregamos el cus cus y, la misma cantidad que hemos echado de sémola, de agua con sal. dejamos sin tapar y con el fuego apagado para que el cus cus se empape. añadimos una cucharadita de mantequilla y removemos cada 3 o 4 minutos. en unos 10 minutos, estará perfecto.

servimos acompañando a la carne.

tiempo: 30 minutos.

shishkebab de cordero (sin foto)

bueno, bueno, bueno... qué decir de esat delicia?

piqué la carne de cordero después de limpiarla de nervios, pieles y tendones (vaya trabajito). luego la piqué a cuchillo y tijera (otro ratín). la mezclé con media cebolleta muy picadita y dos yemas de huevo. de esas que son naranjitas y brillantes, de las buenas, vaya.

en un mortero eché un poco de comino, unos granos de pimienta, un chorrito pequeño de aceite (como una cucharada de postre), sal gorda, medio ajo en trocitos mínimos, un poco de perejil picado, canela molida sin ser rácanos, también algo de jengibre en polvo, pimentón picante y media cucharadita de harissa marroquí. lo machaqué a conciencia y lo volqué en el cuenco con la carne, las yemas y la cebolleta.

todo eso se queda 12-14 horas en la nevera, que apelmace.

ponemos un poco de la masa en la palma de la mano, como para hacer una hamburguesa, colocamos encima el pincho de madera mojado en aceite de oliva, cerramos la mano y amasamos un poco, para que se compacte bien.

las ponemos en la plancha y las hacemos a fuego medio como unos 10 minutillos (depende del tamaño, claro.

tiempo: depende de la velocidad de limpiar carne y picarla, que es lo que más me ha llevado. sin contar el marinado, he tardado unos 40-50 minutos (lo de antes y lo de después). ha merecido la pena.

arroz egipcio

una mezclita de esas que me gustan a mí. cogemos un poco de esto, otro poco de aquello y se mezcla bien y ya está.

hervimos un poco de arroz basmati. en su defecto, otro de grano largo.

en una sartén ponemos un fondo de aceite y, a fuego lento, hacemos las rodajas de calabacinos partidas por la mitad (medias lunas gorditas). cuando están casi hechas, las espolvoreamos con pimentón picante.

picamos unos dátiles y unas pasas.

finalmente, cuando el arroz está hecho, lo sacamos, enjuagamos y reservamos moviéndolo para que no se apelmace. los calabacinos los sacamos y reservamos sobre papel absorbente.

en una sartén o wok ponemos una pizca de aceite, añadimos los dátiles, las pasas, los calabacinos y el arroz. salpimentamos, añadimos un toque de canela y un chorrito de miel, seguimos dando vueltas a fuego fuerte sin que se pegue. añadimos al final un poquito de cúrcuma y dejamos que se quede en el calor residual para que se socarre un poco por abajo. servimos.

tiempo: 20-25 minutos.