Morcilla zamorana con pera

Una mezlca que me sorprendió bastante. Al final iba partiendo trocitos de cada uno por separado, de mismo tamaño y llevándomelos a la boca juntos. El mundo de sensaciones en el paladar era una pasada. Mucho mejor de lo que podría parecer. Ahora falta una presentación decente.

Para hacerlo, sólo hay que pelar y cortar la pera en trozos más bien grandes, rebanar la morcilla y hacerlos ambos a la plancha. La morcilla con un poco de aceite y la pera con mantequilla. La pera debe dorarse, por lo que necesita más tiempo que la morcilla.

Al final se pone todo junto en el plato y se disfruta.

Tiempo: 10 minutos.

Alubias pintas con callos

Es una cosa rara, lo sé. Pero es una cosa muy rica. Al que le gusten los guisos y el cuchareo sabrá de lo que hablo.

Para hacerlo, sólo hay que guisar los callos de ternera a fuego lento con cebolla, pimienta, ajo, poca sal y laurel. Un hueso de jamón y un poco de costilla salada. Se deja hacer un par de horas, se saca y se escurre.

Las alubias pintas, ras una noche a remojo, se colocan en una olla con una zanahoria cortada en trozos grandes, una cebolla picada muy fina, una guindilla, un trozo de chorizo, los callos escurridos y una patata partida en cuatro.

Lo cubrimos con agua y llevamos a ebullición durante unas dos horas.

Servimos. Ya está. Quedó un caldo riquísimo y bastante más ligero de lo que pensaba en un principio que iba a salir.

Tiempo: más de 4 horas, por partes.

Huevas a la plancha

Rica en proteínas, las huevas son uno de los grandes desconocidos, menos en Huelva y Portugal, donde se aprecian mucho.

En este caso, abiertas y hechas a la plancha. Son huevas de merluza que no llevan más que un chorrito de aceite y un poco de sal.

Acompañamos con un poquito de arroz glutinoso con forma de cubo, hervido con algas y un poco de soja y con un pequeño tomate cherry encima abierto en cuatro.

Las huevas no necesitan más de 10-12 minutos, dependiendo del tamaño y de la fuerza del fuego, que suelo ponerlo en una plancha de hierro a temperatura fuerte al principio y media a continuación.

Tiempo: menos de 20 minutos.

ovas plancha

Las huevas de choco, llamadas ovas en Portugal y en varios pueblos de la costa onubense (desde Ayamonte hasta casi la misma capital) son un manjar poco apreciado fuera de esta región a excepción de la provincia de Cádiz y poco más. 

Sin embargo, son un manjar espectacular, con una textura única que, siendo frescas y bien cocinadas, queda como una serie de láminas finas.

 

Para hacerlas hay muchas formas: fritas, a la plancha, cocidas, guisadas... En este caso las he hecho a la plancha. Es fácil, sólo debemos colocarlas en la plancha bien caliente con un chorrito de aciete y algo de sal gorda por encima.

Vamos dando vueltas de manera que sólo lleguen a tostarse en algunos puntos. Entonces es el momento de sacarlas y aliñarlas con una picada muy fina de ajo, aceite y perejil. También están muy buenas solas, con mayonesa o con alioli.

Merece la pena probarlas. No las tienen en su catálogo on line, pero sí que pueden encontrarlas en la tienda de www.mariscosdelrey.com.

Tiempo: menos de 10 minutos. Mientras se hacen las ovas, hacemos la picada o el alioli o la mayonesa...

oreja con garbanzos y arroz

Un plato curioso, de eoss que surgen porque no sabes qué hacer con restos y hala, a mezclar e inventar. Y la verdad es que estaba buenísimo.

Hice un caldo para sopa con verduras, huesos, carcasas de pollo, una bolsa de garbanzos (para hacer hummus) y le eché un par de orejas de cerdo (ahora se las echo siempre que puedo). Cuece unas dos o tres horas, lo cuelo, separo la carne (para croquetas), el caldo (para sopas), la verdura (con algo de caldo, para batirlo levemente y hacer sopa portuguesa), los garbanzos (para salteados, ensaladas, hummus...) y, ahora, las orejas.

En este caso, salteé verduras variadas (col, calabacín, cebolla, judía verde y ajo), añadí la oreja y, cuando empezó a soltar mucílago que se pegaba un poquito al fondo, añadí caldo, los garbanzos cocidos y el arroz. Dejamos a fuego lento para que se haga el arroz y añadimso más caldo si lo va necesitando.

Finalmente queda algo caldoso y el arroz en su punto. Es bien fácil.

Tiempo: con el caldo ya preparado, unos 40 minutos. Si sumamos el caldo, pues nos lleva casi 4 horas.

lengua de vaca en salsa

Queda muy raro el plato, pero está buenísimo. O al menos eso nos pareció a nosotros.

Para hacerlo, metemos la lengua de vaca en una olla exprés con unas hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, un poquito de sal, unos dientes de ajo, media cebolla, un puerro y una ramita de apio. Cocemos media hora.

Abrimos, enfriamos rápido la lengua (para pelarla más fácil) y le retiramos la piel que la recubre. Luego la loncheamos.

Mientras, en una sartén hemos sofrito cebolla picada en aros muy finos hasta que caramelice. A fuego lento, moviéndola, con un pelín de sal y dejando que la reacción de Maillard se dé en ella, volviéndose marrón. Podemos añadirle también una zanahoria rallada.

Finalmente, pasamos la cebolla al vaso de la batidora, añadimos el puerro, la cebolla y los ajos que cocieron con la lengua y batimos. Si queda muy espeso, añadimos caldo de cocción poco a poco, hasta que tenga la textura que queramos.

Podemos servir los filetes con algo de salsa en frío o poner a cocer la salsa y meter los filetes en ella para servirlos como un plato caliente.

Tiempo: menos de una hora.

Huevos de choco a la sanluqueña

Un guiso que probé una vez en el yebra, en Sevilla. No pregunté cómo lo hicieron, pero la verdad es que me quedé con las ganas de repetirlo. Y ha llegado el momento.

Lo primero es el refritillo, un poco de ajo, pimiento verde, tomate pelado y cebolla bien picaditos. Se pone a pochar con un chorrito de aceite, sal y pimienta negra y se añaden las almejas cerradas. Conforme se van abriendo, las sacamos, sin esperar a que se hagan, sólo con abrirse un poco ya se sacan.

Cuando se han abierto todas, añadimos los huevos de choco limpios de pieles sueltas. Vamos dando vueltas y añadimos medio vaso pequeñito miteado con agua y manzanilla de Sanlúcar (lo cual es un pleonasmo, ya que la manzanilla sólo es de Sanlúcar de Barrameda, ¿verdad Lourdes? Lo siento por Lebrija y otros sitios donde quieren hacer manzanilla, pero no estoy de acuerdo).

Cuando ya casi están (hemos dejado cocer a fuego medio con la tapadera volcada, para que se vaya perdiendo el caldo, pero poco a poco, no se quede seco; si se quedase, añadimos más agua, caldo de pescado, de marisco o mezcla de algunos de esos tres), añadimos las almejas, dejamos unos 10 segundos a fuego máximo y apagamos. Dejamos reposar y ya está hecho.

Si queremos hacerlo el día anterior, estupendo, pero no añadimos las almejas hasta el momento antes de comerlas.

Tiempo: tres cuartos de hora son suficientes.

Hígado encebollado en frío

El hígado es una víscera y, como tal, suele frenar mucho su uso, especialmente entre gente joven. Yo, sin embargo, lo veo como algo más a usar de cuando en cuando y, en Huelva, es muy típico tomarlo en frío, tanto en picadillos, como este plato con cebolla y una guarnición de pimentada, también frío.

Recuerdo la cara de Noe la primera vez que probó el hígado encebollado. Se llevó el tenedor a la boca, puso cara como si fuese dulce o con sabor a chocolate y dijo "Es frío".

Para hacer este, compramos un hígado de ternera (me gusta maś que el de cerdo), lo fileteamos fino, salpimentamos (poca pimienta) y asamos en una plancha o parrilla con muy poquito aceite a fuego medio/fuerte. Cada poco, movemos, damos vueltas y volvemos a añadir una pizca de aceite. Finalmente, ponemos durante 12-15 segundos el fuego al máximo, presionamos las piezas contra el hierro y dejamos luego apagado, que se termine de hacer.

Sacamos y reservamos.

En esa misma parrilla, hacemos un poco (un poco, no debe perder su textura crujiente) la cebolla con algo de sal. Enseguida la sacamos y reservamos. Cuando está todo frío, rectificamos de sal, añadimos aceite, una pizca de vinagre y perejil abundantemente. A una pimentada le añadimos de la misma cebolla medio hecha.

Removemos el hígado, la cebolla, el perejil y el aliño y a la nevera. Cuando esté bien frío, ya podemos servir de tapa. O de entrante con un poquito de guarnición de pimentada con la cebolla que hemos hecho en la misma parrilla que el hígado.

Ojo que engancha.

Tiempo: unos 20 minutos más el enfriado.

Lasaña de lengua de vaca

Un engendro raro que se me ocurrió porque la lengua de vaca era bien grande.

Lo primero es cocer la lengua, con un poco de sal, granos de pimienta, la lengua entera lavada, un par de hojas de laurel, 2 o 3 dientes de ajo golpeados y media cebolla. Cocemos en la olla hora y media larga o en la exprés como unos 25-30 minutos.

Sacamos, pelamos la lengua y ya podemos lonchearla. Normalmente esos filetes o los empano con queso o los hago en salsa. Pero esta vez los coloqué con queso y calabacín ligeramente asado, como en lasaña. Encima colocamos medio tomate cherry y horneamos o tostamos unos 8-10 minutos. La foto es de antes de hornear.

Le queda muy bien, el momento antes de servirlos, añadirle un chorrito de aceite de oliva aromatizado con guindillas o con romero.

Diferente y curioso.

Tiempo: con la olla de presión, como una hora escasa.

Revoltillos completos

Hace calor, lo sé. Pero esta receta es de cuando los fríos, que te los quita todos de golpe. Es muy típico de Valverde un plato de revoltillos, que son trozos de intestino de cordero lavados muy bien y atados en un revoltillo. Suelen hacerse con verduras, hueso de jamón y agua, un poquito de culantro y papas al final.

Pero yo he hecho dos versiones. La primera es la de añadirle garbanzos a la hora de cocerlos en la olla exprés. Y la 2.1 es ésta que tenemos aquí, con arroz tras los garbanzos.

Para hacerlos, es casi como siempre, pero con un paso más y dos ingredientes más.

Ponemos en la olla exprés los revoltillos (con o sin patas de cordero, como toque), un hueso de jamón, un poquito de culantro atado, un tomate, 1 cebolla y un pimiento, pequeñitos los tres, picados en brunoise. 3 dientes de ajo que van laminados. todo esto, si lo cubrimos de agua y lo cocemos 20-22 minutos, nos da unos revoltillos, listos para añadirle las papas, cocerlas y comer. Pero yo añado algo más de caldo y un par de puñados de garbanzos que llevan más de 12 horas en remojo.

cocemos 22-25 minutos en la olla exprés y luego abrimos, cuando haya perdido la presión. Entonces comprobamos que haya quedado mucho caldo. Sacamos el hueso/trozo de jamón, sacamos el atadillo de culantro y añadimos medio puñao de arroz (redondo o bomba, por favor) por persona. Dejamos cocer 15-17 minutos, apagamos el fuego, removemos muy bien todo y dejamos reposar otros 5 minutos.

Servimos y comemos. Para mi gusto, espectaculares...

Tiempo: algo menos de una hora.

picadillo de huevas

de nuevo el calor, de nuevo los picadillos: de huevas esta vez.

creo que son de merluza, pero la verdad es que no estoy muy seguro. los hay en cualquier pescadería de huelva y son de tres tipos: frescas, congeladas o envasadas en un turulo de plástico cilíndrico.

para hacer el picadillo, debemos picar muy fino el pimiento, la cebolla y el tomate. mezclarlo y añadirle las huevas. para ello, podemos abrir el turulo y desmenuzar, cocer las crudas (unos 15 minutos) o las congeladas (unos 20-25 minutos).

si las cocemos, se hace hasta que cambian de color y adquieren una textura firme y consistente, antes de que se rompa la fina piel que las recubre. luego retiramos la piel y las cortamos en rodajas o desmenuzamos.

aliñamos con aceite, vinagre y sal, enfriamos mucho y a comer.

tiempo: si las huevas ya están cocidas, no más de 10 minutos más el tiempo de enfriado.

cachuelas

las cachuelas, esas grandes desconocidas que cada vez me gustan más. sin embargo, no soy capaz de atreverme a hacerlas de otra forma que nos ea esta clásica: a la plancha.

sólo hay que limpiarlas un poco de grasa (si no lo están ya), rajarlas por la mitad (sin llegar a cortarlas y ponerlas con sal gorda en una plancha con un chorrito de aceite bien caliente. se hacen a fuego fuerte, unos 10 minutos por un lado como mucho y 5 o 6 por el otro; si puede ser, con un peso por encima, que en algunos bares de salamanca he visto a quienes usan para estos menesteres planchas de las antiguas, de las que tienen un asa de madera y una plancha de hierro en la base. una de esas busco.

pues el plato es sólo eso, bien simple. en bocadillo están espectaculares.

tiempo: 20 minutos.

ovas con majao

es fácil: separamos las ovas (huevos de choco, pero en portugal se le llaman ovas y en ayamonte, por la cercanía, también; y como es allí donde he comido las más ricas, pues así las llamo yo) de una en una. las hacemos cocidas o a la plancha (en este caso, a la plancha).

si son cocidas, como unos 8-10 minutos. si son a la plancha, hasta que pierdan su color gelatinoso y se vuelvan blancas con trozos tostados.

podemos comerlas frías o calientes. sólo tenemos que agregarles un majao con unos dientes de ajo, mucho perejil y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. algo de pimentón no le viene nada mal.

tiempo: un cuarto de hora.

picadillo de huevas

me da hasta un poco de vergüenza poner esta receta proque es de lo más simple que hay. lo más difícil es si compras las huevas crudas, que tienes que cocerla. yo las compré ya cocidas.

picamos tomate, pimiento verde y cebolla, todo muy menudillo. desmenuzamos las huevas cocidas.

lo mezclamos todo en un cuenco, añadimos un chorrito de vinagre, otro de aceite (más generoso) y un poco de sal. en valverde, le echan también culantro (o cilantro, como queráis llamarlo).

removemos todo, a la nevera y a comer.

tiempo: 8-15 minutos, depende de nuestra velocidad de picado.


y además, podemos hacer fajitas si lo escurrimos bien.

revoltillos con papas

muy sencillito de nuevo. ponemos en la olla exprés un hueso de jamón no salado, 3 dientes de ajo, un pimeinto verde, una cebolla grande y 3 o 4 tomates maduros. todo muy picadito.

calentamos y, cuadno empieza a hacer chof chof, agregamos los revoltillos limpios, salamos, nuos granillos de pimienta recién machacá, un ramillete de culantro y cubrimos con agua.

mientras están en la lumbre los 20 minutos, pelamos unas papas y las dejamos en remojo.

cuando han pasado los 20 minutos, retiramos del fuego, sacamos la presión y abrimos. encendemos el fuego de nuevo, rectificamos de sal (dejándolo soso, que tiene que hervir un rato y al eprder caldo se concentra la sal) y añadimos las papas cortadas en trozos. dejamos que cuezan hasta que estén en su punto y ya se puede servir.

tiempo: 40 minutos.

corona de basmati con mollejas de corderita

suena raro el nombre, eh? pero es que es la verdad.

iba buscando unas criadillas para hacer una tortillas sacromonte como dios manda... pero no había. me dijo alejandro que había matado sólo corderas y nada de corderos, así que criadillas, lo que son criadillas, iba a ser tremendamente complicado. de todas formas, ha hablado con otro carnicero y se van a intercambiar unas mollejas de cordera por unas criadillas. y claro, me traje las mollejas de cordera. por lo visto, las de cordera son mejores que las de cordero y, alrededor de los 8 meses empiezan a desaparecerle.

lo primero es poner a hervir arroz basmati. cuando esté en su punto, enjuagar y escurrir en frío. en una sartén sin aceite, ponemos unos pequeños trocitos de tocino ibérico hervido (al hacer un caldo de carne para una vivhyssoise, tiré la costilla y el hueso de jamón, peor guardé un trocito de tocino) y los salteamos hasta que se vaya dorando. añadimos unas láminas de ajo y 3 o 4 cominos muy picaditos. ahí añadimos el arroz, lo mareamos y le picamos un poquito de perejil por encima.

mientras, en una plancha, colocamos las mollejas de corderita con una pizquita de sal (ojo, no son como las cachuelas, que es lo mismo pero del cerdo, que se abren por la mitad, se les tira un puñao de sal y se hacen tranquilamente, que no van a quedar muy saladas). vamos moviéndolas para que no se peguen y, los trocitos más pequeños, los vamos sacando antes, cuando vayan haciéndose.

colocamos en un plato el arroz en forma de corona y, en el centro, los trocitos de mollejas. están muy buenas. tienen un sabor muy particular, que no se parece a casi nada. el arroz es simplemente la guarnición.

ahora, escribiendo la receta, me acuerdo que quería hacer un paso más que me salté por hambre y por buena pinta de las mollejas. quería añadir un poquito de pimentón picante al arroz cuando esté casi hecho, de tal manera que al final no se haga y quede en crudo el pimentón.

tiempo: 30 minutos.

hígado con pimentá y cus cus de présules

unas emzclas un tanto raras pero salió algo muy rico, sobre todo el cus cus, a pesar de la mala pinta, jejeje.

necesitamos unos pimientos morrones asados, un trozo de hígado de ternera, unos présules (que no son más que guisantes frescos con el nombre que se le da en almería) y un puñao de cuscus. aparte ajos, aceite de oliva, especias y sal.

salteamos los ajos muy picaditos en una sartén con muy poco aceite. cuando se van dorando, añadimos el hígado salpimentado en trocitos y vamos haciendo a fuego lento. cuando está casi hecho el hígado, volcamos los pimientos asados y seguimos meneando el asunto.

cuando está el hígado del todo hecho, sacamos todo dejando el líquido que hubieran soltado de los pimientos y el aceite. ene sa misma sartén añadimos los guisantes que hemos desgranado y vamos haciendo poco a poco. cuando están tiernos, añadimos un vaso de agua y llevamos a ebullición. cuando esto ocurre, añadimos un vaso de cus cus y retiramos del fuego. ponemos una cucharilla de mantequilla y removemos despacio con un tenedor para que el cus cus quede suelto. ¿se nota mucho que ese paso me lo salté?

al final lo que hice fue servir aparte pero me lo comí mezclándolo todo en un solo plato.

tiempo: 40 minutos.