pierna de cordero a baja temperatura

No hay mimbres, pero se intenta. EN Huelva (como en Extremadura, el cordero es bastante bueno. Así que, como tenía ganas de probar la cocina a baja temperatura pero no creo que por ahora me dé para comprar un cacharrito maravilloso de esos de cocer a baja temperatura, vi por internet este truco que sí que probé.

Cogemos la pierna de cordero, la masajeamos a base de bien con un majado de aceite, sal, pimient,a romero, tomillo, orégano y pimentón picante. Pero darle a base de bien, eh? Nada de un poquito y ya está, que me mancho.

A continuación, la envolvemos totalmente en papel de aluminio con mucho cuidado de que no se rompa por ningún lado.

Debe quedar totalmente sellada y, a ser posible, pegada a la pieza, como si fuese un embutido. Así conseguimos que no se acumule líquido en ningún sitio y se distribuya de forma uniforme en ua fina capa entre cordero y aluminio, para que así se haga igual por todos lados.

A continuación lo metemos al horno, con un termómetro de horno, y comprobamos que está a 60-70ºC. Lo tenemos que mantener así unas 4 o 5 horas. Dale tiempo, no te preocupes. Eso se está cocinando ahí dentro. Cuando lo sacas y lo abres, te queda la imagen de arriba. La apariencia es como que ha quedado muy cruda.

En la imagen de abajo ya lo hemos empezado a trocear.

Mira, no sé cómo decirte el resultado. Una carne hecha, jugosa, sabrosa, suave... que no sé cómo no conocía antes este méttodo. Bueno sí, lo conocía, pero me daba pereza porque pensaba que el esfuerzo no iba a merecer la pena y anda que no.

Eso de cortar la carne como si fuera mantequilla... La acompañamos de un puré de patatas simple, sin nada más, para mezclarlo con los jugos que chorreaban de la pierna al cortarla. Una pasada.

Tiempo: unas cinco horas.

Revoltillos completos

Hace calor, lo sé. Pero esta receta es de cuando los fríos, que te los quita todos de golpe. Es muy típico de Valverde un plato de revoltillos, que son trozos de intestino de cordero lavados muy bien y atados en un revoltillo. Suelen hacerse con verduras, hueso de jamón y agua, un poquito de culantro y papas al final.

Pero yo he hecho dos versiones. La primera es la de añadirle garbanzos a la hora de cocerlos en la olla exprés. Y la 2.1 es ésta que tenemos aquí, con arroz tras los garbanzos.

Para hacerlos, es casi como siempre, pero con un paso más y dos ingredientes más.

Ponemos en la olla exprés los revoltillos (con o sin patas de cordero, como toque), un hueso de jamón, un poquito de culantro atado, un tomate, 1 cebolla y un pimiento, pequeñitos los tres, picados en brunoise. 3 dientes de ajo que van laminados. todo esto, si lo cubrimos de agua y lo cocemos 20-22 minutos, nos da unos revoltillos, listos para añadirle las papas, cocerlas y comer. Pero yo añado algo más de caldo y un par de puñados de garbanzos que llevan más de 12 horas en remojo.

cocemos 22-25 minutos en la olla exprés y luego abrimos, cuando haya perdido la presión. Entonces comprobamos que haya quedado mucho caldo. Sacamos el hueso/trozo de jamón, sacamos el atadillo de culantro y añadimos medio puñao de arroz (redondo o bomba, por favor) por persona. Dejamos cocer 15-17 minutos, apagamos el fuego, removemos muy bien todo y dejamos reposar otros 5 minutos.

Servimos y comemos. Para mi gusto, espectaculares...

Tiempo: algo menos de una hora.

kefta de cordero

algo tan simple como esto, y lo rico que está. un día, comiendo en marruecos en mitad de un pueblo que cruzaba un camino, vi que lo hicieron en 5 minutos (el camarero cruzaba la calle a la carnicería para comprar según lo que pedíamos) y quedaron realmente buenas.

necesitamos carne de cordero picada. la ponemos en un cuenco, añadimos zumo de medio limón, sal, ajo, harissa, perejil, cebollita picada (muy poca), pimentón, canela, un huevo y un poco de pan rallado. amasamos todo eso con las manos. añadimos otro huevo si está demasiado seco o un poco de pan rallado o más carne si está demasiado acuoso. al final nos debe quedar una masa maleable que se rompe fácilmente pero que se sostiene unida al moverla.

extendemos un poco sobre la palma de la mano, colocamos encima un pinchito y cerramos la mano. le damos forma y dejamos que se cierre totalmente. ya podemos ponerlo en la brasa, la sartén, la plancha o donde queramos.

se hace en unos 10-12 minutos a fuego muy fuerte. de guarnición, en verano, un poquito de tabulé. en invierno, un poco de sopa portuguesa o de cuscús.

tiempo: menos de 20 minutos.

kebab casero de cordero y manzana

un kebab... más o menos. eso sí, casero 100 %. vamos a ir paso a paso.

primero la engañifa, un poquito de lechuga lavada y puesta en agua y tomate en finas rodajas. fácil, fácil.

el pan, un poquito más complicado, pero gracias a la inmigración tenemos una globalización más cercana, por lo que hay muchos sitios de españa donde venden panes árabes como este.

sólo hay que abrirlo y quitarle algo de miga. esperamos para tostar levemente unos minutos antes de que la carne esté hecha.

la carne. un trozo magro de pierna de cordero, picado a mano en tiras finas y trocitos pequeños. en un wok ponemos muchas cosas, todas picadas lo más finamente posible: un par de dientes de ajo a dorar, una cebolleta, con todo lo verde, un tomate (rallado o apretado con las manos tras pelarlo), la carne de cordero, mezcla de 7 especias marroquíes, un poco de genjibre, otro poco de pimentón, otro de canela, otro de pimenta negra, otro de curry (muy poco) y una mijita de sal.

a remover todo el tiempo hasta que la carne esté hecha. entonces, le volcamos un yogur con trocitos de manzana. removemos y sacamos del fuego.

ponemos a calentar el pan un momentín, sin tostarlo, y lo rellenamos con queso, lechuga, tomate y la carne. rico no, lo siguiente. gratamente sorprendido de esta receta que me inventé.

tiempo: 30-40 minutos.

revoltillos completos del todo

los revoltillos son un plato típico del centro de la provincia de huelva. son de cordero y se venden ya lavados y enrollados, hechos un revoltillo.

normalmente se hacen en la olla exprés con verduras, hueso de jamón y a cocer 25 minutos.

pero yo puse unos garbanzos en agua durante 36 horas. después hice un refrito con tomate, pimiento, cebolla y lso propios garbanzos. sólo llevaban un poquito de sal y, en cuanto la verdura estuvo hecha, un vaso de agua. cuando se va evaporando, añadimos los revoltillos, cubrimos de agua pero con colmo, como un vaso más una vez cubiertos. rectificamos de sal (quedándonos sosillos) y a cocer 20 minutos.

en cuanto pasa el tiempo, dejamos que pierda presión, abrimos, removemos y añadimos un puñado de arroz por persona. a dejar cocer otros 20 minutos. en cuanto el arroz está a punto, podemos servir. podríamos ponerle algo de culantro picado junto con el arroz, pero como a noemí no le gusta, pues me quedo sin echárselo, que tampoco pasa nada.

un plato muy completo y calentito para estos días de invierno en los que hay que calentarse por dentro.

tiempo: una hora.

pasta magrebí

uno de los millones de formas de hacer pasta. aunque no sea un plato muy común en el norte de áfrica, no queda nada mal.

cocemos la pasta. es una pasta de sémola dura que necesita sus buenos 20 minutitos a fuego medio, en agua con sal y unas hojas de laurel para estar en su punto.

sofreímos el pimiento, el ajo, la cebolleta y el tomate, todo junto y a fuego fuerte, que, si no, va soltando agua la verdura y al final cocemos y no salteamos la verdura. lo hacemos en un wok y moviendo con frecuencia.

especiamos ahora: un poco de jengibre, otro de cúrcuma, pimienta negra molida, sal, pimentón picante, canela, muy poquito curry y algo de culantro picado y otro algo de comino pero muy bien molido. anda... que se me olvidaba: la carne de cordero picada a mano en trozos irregulares, pero preferentemente pequeños. mientras más pequeños sean los trozos, más tarde deberemos añadirlos a las verduras, para que no se pase y quede correosa.

añadimos la pasta cocida y escurrida, removemos unos minutos más, rectificamos de sal, añadimos una guindilla si nos gusta que pique y a comer.

otra opción es marinar la carned e cordero picada en una emzcla parecida a la siguiente: pimienta negra, sal, limón (poco), salsa de soja, miel, aceite, cominos, culantro, pimentón y guindilla. con la carne marinada ahí, la escurrimos y añadimos el líquido de maceración (ojito con pasarnos de aceite, eh? que no hay que echarlo todo) a las verduras. finalmente, añadimos la carne y seguimos haciendo como he explicado la primera vez.

opción a o b, ambas son buenas.

tiempo: unos 40 minutos.

cordero colorao especiado

eso sí que es color tomate rojo. y un plato muy sencillito con los recortes de uan pata de cordero como base. hay que recordar que le cordero es (creo) mi carne favorita y claro, con cosas como esta, disfruto.

salteamos en una cazuela con un poco de aceite una zanahoria picada en trozos muy pequeños, unos guisantes frescos y el majao del mortero: un chorrillo de aceite, un par de dientes de ajo previemente fritillos, cominos en grano, pimienta negra, un chorrito de limón (muy poco), algo de orégano, cúrcuma y pimentón picante.

el cordero lo hemos tenido como una media hora o una hora en ese majao. ahora se vuelca todo,c arne y majao en la cazuela y se hace a fuego lento añadiendo una buena cantidad de tomate frito casero (paqui lo hace de escándalo; a mí me sale bueno, pero me da pereza porque acabo quedándome dormido porque lo hago a fuego muy lento).

ya está. rectificamos de sal al final. si se nos queda muy seco añadimos un poco de caldo de verduras o de agua y, cuando la carne está tierna, a servir y comer. le faltan uans papas fritas pro debajo o incluso una fuente de arroz cocido y salteado. para revolverlo. las guarniciones para esto son legión.

tiempo: una media hora escasa (sin contar el macerado de la carne).

chuletas en 69

un poco erótico el nombre... pero es sólo por la postura de las chuletas en el plato. lo demás, la imaginación de cada uno, jejeje.

para esto, ponemos a cocer un puerro y dos papas con un poco de aceite y sal. cuando esté tierno, lo sacamos de la olla, lo ponemos en un vaso de vatidora con un chorrito de nata, y hacemos un puré fino. para ello, añadimos un poquito de agua de la cocción de las verduras cada vez que veamos que "la cosa" espesa mucho. a mitad de vatir el invento, rectificamos de sal.

por otra parte, en un mortero ponemos un diente de ajo picado, un poco de perejil troceado muy finamente y 4 o 5 granos de comino y de pimienta. se maja todo con un chorrito de aceite de oliva y, en la parrilla donde acabamos de colocar las chuletas de cordero, le añadimos una cucharada de majado a cada una, que queden bien untadas.

dejamos que se hagan. debe ser a fuego vivo, que se hagan más por fuera y por dentro queden jugosas. no hay nada peor que carne seca en la cocina.

finalmente, ponemos una cama de puré en el plato, encima las dos chuletas y a comer mezclándolo todo. por favor, que el cordero sea de los buenos. de los de alejandro o de d.o. extremeña o de un sitio donde entiendan de corderos... que si no el plato es de lo más normalito.

por cierto, la foto me salió así porque estuve jugando con la cámara, hice las fotos, me comí el plato y luego vi que las fotos no habían quedado bien. así que creo que tiene unos colores un tanto falsos y unos brillos que no son suyos. pero estaba buena, buena la carne.

tiempo: 30 minutos, no más.

corona de basmati con mollejas de corderita

suena raro el nombre, eh? pero es que es la verdad.

iba buscando unas criadillas para hacer una tortillas sacromonte como dios manda... pero no había. me dijo alejandro que había matado sólo corderas y nada de corderos, así que criadillas, lo que son criadillas, iba a ser tremendamente complicado. de todas formas, ha hablado con otro carnicero y se van a intercambiar unas mollejas de cordera por unas criadillas. y claro, me traje las mollejas de cordera. por lo visto, las de cordera son mejores que las de cordero y, alrededor de los 8 meses empiezan a desaparecerle.

lo primero es poner a hervir arroz basmati. cuando esté en su punto, enjuagar y escurrir en frío. en una sartén sin aceite, ponemos unos pequeños trocitos de tocino ibérico hervido (al hacer un caldo de carne para una vivhyssoise, tiré la costilla y el hueso de jamón, peor guardé un trocito de tocino) y los salteamos hasta que se vaya dorando. añadimos unas láminas de ajo y 3 o 4 cominos muy picaditos. ahí añadimos el arroz, lo mareamos y le picamos un poquito de perejil por encima.

mientras, en una plancha, colocamos las mollejas de corderita con una pizquita de sal (ojo, no son como las cachuelas, que es lo mismo pero del cerdo, que se abren por la mitad, se les tira un puñao de sal y se hacen tranquilamente, que no van a quedar muy saladas). vamos moviéndolas para que no se peguen y, los trocitos más pequeños, los vamos sacando antes, cuando vayan haciéndose.

colocamos en un plato el arroz en forma de corona y, en el centro, los trocitos de mollejas. están muy buenas. tienen un sabor muy particular, que no se parece a casi nada. el arroz es simplemente la guarnición.

ahora, escribiendo la receta, me acuerdo que quería hacer un paso más que me salté por hambre y por buena pinta de las mollejas. quería añadir un poquito de pimentón picante al arroz cuando esté casi hecho, de tal manera que al final no se haga y quede en crudo el pimentón.

tiempo: 30 minutos.

sopa de cus cus de cordero

desde luego, si un purista de la cocina magrebí me leyese se estaría tirando de los pelos, pero la verdad es que creo que la cocina es algo abierto y noc reo que existan recetas sino formas de cocinar los alimentos y mezclas apropiadas.

en la olla exprés ponemos un majao de aceite de oliva, limón (dejando medio limón en el mortero y lo machacamos), 2 dientes de ajo troceados (si no, es muy difícil majarlos), cominos, canela, una cayena, un poco de comino y unos granos de pimienta negra. lo molemos todo y echamos a la olla. añadimos también una cebolla, un trozo de pimeinto rojo picado en trocitos pequeños y un nabo también muy troceado. agregamos la carne de cordero picada en pedacitos pequeños, un poco de sal, cubrimos con agua y 15 minutos pitando.

cuando deje de salir vapor la abrimos, añadimos los guisantes, ponemos tambiénj unos brotes de soja, rectificamos de sal y pimienta y agregamos un puñaíllo de cus cus por persona.

dejamos reposar unos 15 minutos y servimos. para acompañar, un platito con harissa y el que quiera y se atreva, que se eche un poco en la sopa.

muy rica.

tiempo: 3/4 de hora.

pizza turca

tiene de turca lo de ariba, porque la masa es del mercadona, que no está nada mal si te quieres ahorrar lo de amasar.

en una sartén ponemos mucho ajo picadito muy fino, medio calabacín medianito o pequeño en cubos, un poco de cebolla en tiras y lo salteamos a fuego medio/fuerte hasta que se vaya haciendo.

mientras, amasamos las masas de la pizza para hacerlas más finitas. no olvidad la harina, que si no se va a ir pegando por todos lados.

cuando la verdura lleva unos 8 minutos al fuego, salamos, añadimos especias: canela (poca), cúrcuma, pimentón picante, jengibre, curry (poco) y pimienta negra molida. picamos la carne de cordero en trocitos muy pequeños y la añadimos con la verdura. el cordero debe etsar 3 o 4 minutos dando vueltas en la sartén a fuego máximo. luego, lo retiramos.

colocamos la masa en una fuente de horno sobre un papel de aluminio. encima de la masa, la salsa de tomate casera, lo que hay en la sartén y un poco de queso rallado por encima. unos 15 minutos al horno a 180ºC y a comer.

tiempo: 25 minutos.

revoltillos contundentes

los revoltillos son una comida típica de valverde del camino y alrededores. se comen guisados en salsa con verduras y a mí me encantan. lo diré: son los intestinos lavados, enrollados y atados de corderos.

en una olla exprés ponemos un chorrito de aceite y vamos añadiendo, en este orden, estos productos:

un majao de mortero con 3 dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una cucharadita de cominos, unos 10-12 granos de pimienta negra y un poco de pimentón. lo echamos al fuego y que vayan haciéndose los ajos. a continuación añadimos un hueso de jamón y un pimiento verde picado muy fino. una cebolla troceada. luego un tomate gordo o dos pequeños. una hoja de laurel. un ramito de hierbabuena enrollado y atado para luego poder retirarlo. los revoltillos y cubrimos con agua. salamos (ojito, que ya lleva hueso de jamón)

teóricamente, ahora deberíamos cerrar la olla exprés, tenerla así 20 o 25 minutos pitando y luego la abrimos y añadimos unas papas picadas, retiramos la hierbabuena y, cuando estén las papas, servimos.

en cambio, lo que yo he hecho ha sido añadir a los revoltillos unos garbanzos que estuvieron toda la noche en agua y los metí en la olla. en vez de 20 los tuve unos 35 minutos.

al sacarlos, se sirve en los platos y le piqué un poco de culantro por encima. revolví todo y a cucharear, que hacía frío ese día.

tiempo: 1 hora escasa.

fideuá turca

¿por qué no? cogemos un plato de por aquí, le ponemos los ingredientes de por allá con sus especias y ya tenemos un nuevo plato. así me peude durar el blog éste casi infinito, jejeje.

hacemos un salteado de ajos y verduras (calabacino, zanahoria, pimeinto rojo, cebolla... todo picadito fino) con una chispa de sal, otro poco de pimienta negra recién molida y pimentón.

mientras se hace la verdura, machacamos en un mortero 2 dientes de ajo, una ramita de canela, un trocito de genjibre, un buen chorreón de aceite de oliva y un poco de vinagre de vino fuertecito, pero poca cantidad. lástima que no tuviese culantro (o cilantro), que le habría venido muy bien. removemos todo hasta hacer una pasta y dejamos reposar un momento mientras picamos la carne de cordero muy finita. cuando ya esté troceada, la mezclamos con el mortero y movemos bien. esto lo podríamos haber hecho antes del salteado de verdura, pero yo lo hice en este orden (ahora que lo pienso, prefiero el otro orden... pa la próxima).

cuando la verdura lleva unos minutos en el fuego (5-7, más o menos, a fuego fuerte y moviéndolo de poco en poco), añadimos los fideos y agua tibia poco a poco. dejamos que vayan absorbiendo el líquido y haciéndose los fideos, siempre a fuego medio-fuerte, pero sin llegar a fuerte. podemos tapar, pero dejando que se pierda vapor o las verduras se cocerán y perderán toda su turgencia y sólo conviene que peirdan una gran parte, no toda.

finalmente, cuando a los fideos les quedan unos pocos minutos por hacerse (ese momento llega cuando los pruebas y dices "ya... bueno, no, les queda un poco"), añadimos al carne con su aliño, revolvemos y dejamos que se terminen de hacer. cuando esté, dejamos reposar, comprobamos que la carne se ha hecho (en pedacitos pequeñso y siendo tierna, no necesitará más de 2 o 3 minutillos). entonces servimos.

tiempo: 30-35 minutos.

fajitas magrebíes

pensaba que tenía pan de pita, pero no era así, por lo que me tomé el cordero con verduras y especias en fajitas con queso, al estilo mexicano... pero con otros aliños.

arriba vemos el relleno, que eran zanahorias en dedos, cebolleta al biés, orejones picaditos finos, carne de cordero picada también muy pequeña y pimeinto verde en trozos pequeños. para hacerlo, primero la zanahoria con los orejones; y con un poco de agua en la cazuela bra esa que se ve en la foto y que es la leche. espectaculá la niña, vaya.

luego, cuando la zanahoria se ha hecho un poquito (truco: meterlas, ya pciadas, en el microondas un minuto en un cuecno tapado con papel transparente de cocina y un poquito de agua en el cuenco. así saldrán como semicocidas), agregamos el pimiento y la cebolleta. cuandoe stá casi hecho, ponemos la carne, salpimentamos y un poquito de jengibre rallado, otro poquito de cúrcuma, otro poquito (muy poco ahora) de cominos, un poco de canela, cucharadita de pimentón picante y, si apetece, algo de curry (yo no se lo puse pero me lo pensé).

cuando se hace al carne, que encesitará muy poco tiempo porque es en cachitos pequeños, sacamos rápido, colocamos varias cucharadas sobre la fajita, ponemos encima una loncha del queso que queramos y enrollamos. ya podemos comer.

tiempo: 10-15 minutos.

guiso de verduras con garbanzos al cordero

ya va haciendo frío y hay que meterse con el cuchareo que, por otra parte, es algo que me encanta pero no se me da muy bien que digamos.

para este plato vamos a usar muchas verduras pero le vamos a dar sabor con unos restos de cordero que el carnicero me regaló un día. eran un cuello, un rabo y un hueso de paletilla partido a la mitad.

ponemos en remojo los garbanzos el día anterior (los que floten, los sacamos).

en una olla a presión con un dedal de aceite en el fondo ponemos un tomate gordo y maduro partido en trozos y pelado (o, si da pereza, parcialmente pelado). también 3 dientes de ajo muy picaditos, que den sabor pero que no los encontremos. le ponemos 4 zanahorias partidas en trozos. y unas judías verdes, que valen de cualquier tipo, pero yo aquí usé las coras (redondas) y deben estar muy bien deshebradas. ni que decir tiene, los trozos de cordero y los garbanzos. cubrimos con agua y echamos un poquito de sal, pero no mucha. un clavo, un poquito de pimienta negra molida y unos granos de comino.

cerramos la olla y 30 minutos pitando después, la abrimos. en ese tiempo, habremos escuchado música y pelado un par de papas que picamos en trozos grandes. las echamos cuando abrimos la olla y dejamos que se hagan.

cuando están blandas, las sacamos y tenemos unas papas cocidas muy sabrosas para un puré, para unas papas meneás, para comerlas sin más... lo que queramos menos tirarlas. le dan un poquito de espesor y enjundia al pucherillo. la carne la sacamos, chuperreteamos si nos gusta y, si no, se lo damos al gato o al perro, que ellos sí sabrán sacarle provecho.

entonces echamos los fideos, dejamos que se hagan y servimos.

otras variantes de esat comida es hacerla con mucho caldo. no cubrir antes de usar la presión, sino echar de más. luego, podemos tomar un primer plato de guiso con papas y poco caldo. y la sopa que quede luego, con mucho caldo y tropezones de verdura es a la que añadimos lso fideíllos.

es más, si un día tenemos tiempo y al día siguiente vamos a ir más justos, pues podemos hacer la comida el primer día con calma y lo comemos con papas. el resto lo guardamos en la nevera para, al día siguiente, echarle los fideos y tardamos sólo un cuarto de hora en tener una nueva comida preparada.

tiempo: (sin contar los garbanzos en remojo, sustituíbles por garbanzos de bote y nos ahorramos el remojo) alrededor de una hora.

shishkebab de cordero (sin foto)

bueno, bueno, bueno... qué decir de esat delicia?

piqué la carne de cordero después de limpiarla de nervios, pieles y tendones (vaya trabajito). luego la piqué a cuchillo y tijera (otro ratín). la mezclé con media cebolleta muy picadita y dos yemas de huevo. de esas que son naranjitas y brillantes, de las buenas, vaya.

en un mortero eché un poco de comino, unos granos de pimienta, un chorrito pequeño de aceite (como una cucharada de postre), sal gorda, medio ajo en trocitos mínimos, un poco de perejil picado, canela molida sin ser rácanos, también algo de jengibre en polvo, pimentón picante y media cucharadita de harissa marroquí. lo machaqué a conciencia y lo volqué en el cuenco con la carne, las yemas y la cebolleta.

todo eso se queda 12-14 horas en la nevera, que apelmace.

ponemos un poco de la masa en la palma de la mano, como para hacer una hamburguesa, colocamos encima el pincho de madera mojado en aceite de oliva, cerramos la mano y amasamos un poco, para que se compacte bien.

las ponemos en la plancha y las hacemos a fuego medio como unos 10 minutillos (depende del tamaño, claro.

tiempo: depende de la velocidad de limpiar carne y picarla, que es lo que más me ha llevado. sin contar el marinado, he tardado unos 40-50 minutos (lo de antes y lo de después). ha merecido la pena.

fritaílla de cordero moruna (sin foto)

llevo unos días sin la cámara, así que pondré 3 recetas que me han salido my buenas pero no tienen foto. cuando la haga, las añadiré.

picamos la carne de cordero en trozos pequeños. picamos también un pimeinto, 2 o 3 dientes de ajo, 2 o 3 tomates y una cebolla muy finos.

salteamos el ajo, luego añadimos la cebolla y el pimiento, añadimos un chorrito de vino blanco si se va secando, para que no se queme. y aflojamos al lumbre (2/6 o 3/6)

cuando empieza a transparentar la cebolla, volcamos todo el tomate y removemos. seguimos haciéndolo lentamente, dando vueltas cada 3 o 4 minutos. añadimos un poco de sal, otro poco de pimienta y un pelín de azúcar. si se nos va secando, podemos ponerle un poco de zumo de tomate. pero siempre de muy poco en muy poco para que no enfríe.

cuando el tomate empieza a deshacerse es el momento de añadir la carne troceada y una cucharada colmada de la mezcla de espcias marroquí; creo que ya lo he dicho otras veces, es una mezcla de varias especias que hacen en marruecos y se vende ya preparada. si no, podemos jugar con el jengibre, la canela, el comino, el pimentón, el azafrán y la cúrcuma.

ahora hay que dejarlo, como mucho a un fuego de 2/6, removerlo cada 5-10 minutos, agregar zumo de tomate si se seca y dejarlo así como una media hora. la carne nos dirá el tiempo. está weníjimo.

tiempo: 1 hora larga.

garbanzos con cuello de cordero

yo no conocía el cuello de cordero pero, alejandro, mi carnicero, me lo recomendó para probarlo. y muy bueno, sí señor. y encima baratico.

a ver, lo primero es hervir los garbanzos con agua, sal y algunas verduras (yo sólo usé puerro y zanahoria con los que luego hice un puré de verduras). eso lleva como una media hora en la olla exprés tras una noche a remojo. también vale hervirlos media hora en una olla normal a fuego muy vivo si son de bote (ya vienen hervidos). cuando estén tiernos, reservar.

hacemos un refritillo con tomates, cebollas, ajo y especias (sal, pimienta, comino y cúrcuma le puse yo). cuando la verdura empieza a deshacerse, añadimos la carne y seguimos poco a poco moviendo a fuego suave. a los 5 minutos ponemos un vaso que lleve mitad de vino blanco y mitad de agua y dejamos que se haga todo y se pierda el líquido. si cuando se queda seco vemos que la carne aún no está hecha, sólo hay que poner más vino+agua (a partes iguales) y seguir evaporando hasta que la carne esté. entonces añadimos los garbanzos y movemos un poco. dejamos reposar unos 5 minutos y ya está listo.

nota: preparad servilletas porque el cuello es, casi todo, chuperreteo.

tiempo: 40 minutos (más las 12 horas de remojo de los garbanzos si elegís esa opción)

cuello de cordero a la panadera

una receta para tiempos de crisis y comer sabroso. el cuello del cordero nos lo dan en la plaza abierto por la mitad o en trozos varios.

en casa, ponemos aceite en una fuente de horno, añadimos papas, cebollas, tomates y pimientos en rodajas. encima la carne y se riega con un vaso miteado de vino blanco seco y agua. metemos al horno. cuando se vaya quedando seco, añadimos medio vaso de la mezcla anterior de agua y vino alternando con rácanos chorreones de aceite de oliva.

cuando ya casi estén las papas (que serán nuestro indicador porque todo lo demás se hace antes), añadimos romero y tomillo picado por encima del guiso y dejamos reposar en el horno apagado otros 10 minutos.

no es una carne magra, así que habrá que pringarse los dedos. sólo he comido el cuello de cordero una vez, pero estaba buenísimo. para calcular los tiempos, si hay mucha carne, mejor cortáis las papas en rodajas más gordas, que tarden más en hacerse. otra opción para quien le guste la carne más hecha es hervirla o saltearla unos minutos antes de ponerlo en la fuente y meterlo todo al horno.

si deja mucho caldo, podemos espesarlo con una cucharadita de maizena diluída en un vaso de agua. quedará una salsa rica con esencias de las verduras y la carne.

tiempo: una hora más bien escaseta.