entrecot con salsa px

 

Un plato fácil, rico y rápido. Si además fuese más sano, sería perfecto. 

Para hacerlo, lo único importante es la pateria prima: una ternera morucha de Salamanca de primera calidad, un pimiento de huerto y una botella de PX de calidad. 

Para hacerlo, debemos picar media cebolla y un trozo de zanahoria muy finamente. Lo sofreímos con una hoja de laurel y un poquito de sal a fuego rápido primero con un toque de agua (una cucharada cada minuto o minuto y medio), vamos removiendo luego a fuego lento hasta que se haga y caramelice la cebolla. Cuando ya está casi, añadimos un vasito pequeño de px y dejamos reducir unos 5 minutos a fuego mínimo. Pasamos por la batidora (sin la hoja de laurel, ojo) y por el chino, uno detrás de otro. Al final nos queda una salsa fina, dulzona y muy sabrosa.

Mientras hacemos eso, en la parrilla ponemos 4 dientes de ajo hermosos y con un golpe de hoja de cuchillo dada (sin pelar), un pimiento verde italiano y el entrecot. La parrilla debe estar con un poco de aceite, un poco de sal y muy caliente. Vamos haciendo a fuego fuerte, dando la vuelta primero a los 3-4 minutos, cuando el primer lado que toca la parrilla está sellado entero (no queda nada crudo visible en la primera capa). Damos la vuelta y sellamos por el otro lado. Luego dejamos que se haga por dentro. Para un entrecot de unos 4-5 cm de altura, como unos 8-10 minutos por cada lado. Como mucho. Personalmente, lo dejo algo menos, como unos 7-8. Cuando acabamos, se apaga la lumbre y se deja la carne sobre la parrilla caliente unos 3 o 4 minutos más, para que no caiga luego mucha sangre en el plato. Si lo hacemos más, no es necesario este reposo.

Y ya está, servimos y salseamos a gusto la ternera, que muy bien podíamos ahorrarnos ese paso y tomar la salsa en tostas, porque la carne merece mucho la pena. 

  

tiempo: mientras se hace la carne, hacemos la salsa. Así que en una media hora, quizás algo más, está todo listo.

Ensalada de maruja

 

No he sido capaz de encontrar el nombre científico de la planta. Creo que es stellaria media, pero las imágenes que veo en la wikipedia de esa planta no se corresponden con la planta en sí. Es una hierbecilla parecida a los berros, pero más pequeña, delicada y sabrosa. Crece espontáneamente junto a corrientes de agua, por lo que es difícil conseguirla en supermercados. En Salamanca se llama maruja o pamplina y da lugar a ricas y frescas ensaladas al principio de la primavera. Mi suegra la hace en ensaladas con naranja y está muy rica. 

Personalmente, la prefiero como guarnición de una carne, porque limpia y refresca mucho la grasa, ayudándonos con los nuevos bocados.

 

Para hacer esta ensalada, sólo hay que lavar y escurrir bien la maruja, añadirle una o dos naranjas en gajos o medios gajos, aliñarla con un majao de agua fría, ajo y vinagre y acabar con un generoso chorro de aceite. No necesita más.

Tiempo: 5-6 minutos, depende de nuestra habilidad para pelar naranjas y majar ajos en el mortero.

champiñones rellenos de farinato

Los champiñones rellenos son muy socorridos, pero siempre se suelen hacer con bacon y cebolla o con jamón y cebolla... Pues no. Aprovechando una visita a Salamanca, usé el farinato, que es un embutido típico de la provincia hecho a base de grasa, pimentón y harina (de ahí su nombre farina >>>> harina).

Para hacerlos es bien sencillo: se lavan los champiónes reservando limpios los pedúnculos. Picamos muy finamente los pedúnculos, un diente de ajo, un trozo de farinato pequeño (es muuuy sabroso). Sofreímos primero el ajo con los pies de los champis, agregamos el farinato al final, lo justo para que funda un poco y se mezcle bien.

Añadimos dos o 3 cucharadas generosas de tomate frito casero, rectificamos de sal y rellenamos los champiñones que hemos pasado por la sartén unos 2 o 3 minutos.

Finalmente, colocamos un queso que no sea muy fuerte encima para que funda, lo metemos todo al horno unos 10 minutos a 160º de temperatura y ya están hechos.

Tiempo: media hora.

pizza casera de chichas de chorizo con cebolla roja

me gustan las pizzas. pero me gusta echarle cosas diversas por encima. así que, como me sobraban unas chichas de chorizo (en salamanca, chichas es la carne del chorizo, sin entripar -de tripa, no de tripi, loco- y sin curar), hice esto.

mezclamos como un cuarto de kilo de harina (hice mitad de fuerza y mitad normal, que no me quedaba más de fuerza) con una cucharadita escasa de sal y un sobre de levadura. mezclamos todo en un cuenco grande y le dejamos una forma de volcán. añadimos agua tibia con aceite. de aceite, como un chorrito pequeño y de agua, pues empezamos con 150 ml, ya iremos añadiendo más si es necesario.

amasamos hasta que quede elástica. me encanta esa forma de cambiar la textura de la masa, que pasa de amorfa y dura a suave y elástica. añadimos más agua si se ve que está muy seco y nos cuesta mucho manejar la masa. al final queda la masa elástica, que se coge y no se pega a la mano.

la llevamos a la mesa enharinada donde la trabajaremos un rato más. cuando ya podemos cortar trozos tranquilamente y no se pega nada, la dejamos en el cuenco, la tapamos con un trapo, ponemos a oscuras en un sitio cálido y dejamos que fermente la levadura una media hora, quizás algo más.

cuando ya está levada, es el momento de hacer bolas más pequeñas y congelar las que queramos guardar para otro día.

con la que nos quedemos, la volvemos a amasar con harina sobre la tabla. se hace con los nudillos, para expulsar las bolas de gas que se hayan formado en la masa durante la acción de la levadura. ahora es el momento de decidir si queremos la pizza fina y crujiente o más gordita y esponjosa.

pasamos el rodillo para dejar la masa muy fina y estirada. si la queremos crujiente, pues ya está lista, colocamos sobre papel sulfurizado (mejor una piedra de horno caliente), ponemos encima el tomate frito, añadimos los ingredientes, en este caso, toamte natural en rodajas, cebolla morada y chichas de chorizo. un poco de orégano y, si queréis, queso, pero yo esta vez no le puse. si la queremos más esponjosa, pues, una vez estirada, la dejamos reposar otra media hora, que vuelva a levar un poco. y a continuación colocamos los ingredientes.

en el horno unos 15-20 minutos a 200ºC debe ser suficiente. listo.

tiempo: un par de horas como mucho, contando el tiempo de espera.

costilla con fideos

un plato totalmente importado de mi suegra. tanto, que uno de los ingredientes sigue siendo suyo y si voy a hacerlo necesito un recordatorio de su hija o de ella misma.

se sofríe cebolla, ajos y pimiento picados muy menudos en una cazuela. salpimentamos.

cuando empiezan a pochar, añadimos la costilla a fuego fuerte, que se haga por fuera. en cuanto está sellada, sólo queda agregar los fideos (del número 2 como mínimo), un bote de tomate frito casero y algo de agua. reducimos el fuego y dejamos hacer hasta que la pasta esté hecha.

las cantidades... a calcularlas cada vez porque depende de la potencia, de los fideos, de la cantidad de tomate frito... pero vamos, que más o menos, para medio kilo de costilla valen 3 puñados de fideos. y para eso, con un bote como de un cuarto de litro de tomate frito, podemos añadir otros bote igual pero lleno de agua. no tapar durante la cocción; si vemos que se queda seco y aún no está la pasta, debemos añadir más agua, no taparlo.

mucho más rico y más fácil de lo que parece.

tiempo: 30 minutos como mucho.

torreta vegetal con corona de chicha

es un plato que hace mi suegra pero un poco evolucionado, en presentación y composición. y, como ella es salmantina, pues con las chichas el plato ya se puede decir que es de allí (si se llamase prueba, podríamos decir que es extremeño, pero mejor no entramos en discusiones vanas).

necesitamos cosas que vienen el huerto de mi suegro: patatas y acelgas. las cocemos y reservamos. escurrimos bien (me refiero a muy bien) las acelgas y las rehogamos con un poco de ajo y pimentón picante.

con las papas, añadimos un poco de leche, sal, pimienta negra y blanca y agua de cocción de las mismas y hacemos un puré.

salteamos las chichas. un poquito nada más.

finalmente, en un aro de emplatar, metemospuré, acelgas, más puré y coronamos con chicha. le doy un toque de aceite de oliva al aro por dentro para que no se me pegue el puré. usé uno aromatizado con guindilla y me gustó el toquecillo que le dio.

muy rico y muy fácil.

tiempo: 30-40 minutos (porque escurrir bien las acelgas lleva mucho tiempo).

farinato con huevos y papas fritas

bufff... plataco. eso sí, el sabor del farinato es bastante particular, por lo que si no te gusta, olvídate de este plato.

para hacerlo, por partes. se fríen unas papas a lo pobre. yo les pongo la cebolleta cuando quedan sólo unos 5 minutos para que estén fritas. sacamos, dejamos en la redecilla escurriendo y seguimos.

en una sartén (hay quien lo hace con aceite, yo sin él), ponemos trozos de farinato. se corta la tripa en trozos de unos 10 centímetros y esos cilindros los partimos a la mitad. los hacemos por cada lado hasta que se tuesten. aquí depende del tipo de farinato. hay quien lo compra más graso o más seco. si es graso, no necesita nada. si es del otro tipo, un poco de aceite o hacerlos en la misma sartén donde freímos las papas sin limpiarla tras sacar el aceite, puede ser suficiente. cuando está tostado, lo sacamos.

freímos los huevos y lo colocamos en ese mismo orden: papas fritas, farinato y huevos. rompemos todo, mezclamos y a comer con pan para mojar...

tiempo: unos 20-25 minutos.

trozos de solomillo charro con papas fritas

plato fácil donde los haya. sólo debemos cortar en trozos el solomillo, como filetes, pero algo más gorditos. que quede carnaca luego.

pelamos las papas, salamos con sal gruesa (pero poca, que queden sosas). las cortamos en dedos que sean gorditos (me gusta que el centro de la papa quede más cocido que frito y todo el exterior dorado y crujiente). una vez sacadas a escurrir en cestillo, completamos le proceso de salado con más sal gruesa, que queden los granos enteros.

mientras, en la plancha, hemos puesto los filetes con sal, pimienta y un poquito de romero fresco muy picado (podemos poner las 3 especias en un mortero y machacarlo todo antes de untar la carne en la mezcla). cuando se hace por un lado (tiempo según gustos de la carne), le damos la vuelta, apretamos la carne o le ponemos un peso encima (un bar de salamanca, el blanco y negro, tiene una bonita colección de prensas y planchas para la carne) y añadimos queso rallado. dejamos que se haga por el otro lado.

finalmente, servimos las papas junto a la carne. la ternera charra de javi es una gozada. cada vez que me toca comprar la carne para una reunión, triunfo gracias a él.

tiempo: 30-40 minutos, pero depende de los gustos de cada persona.

arroz caldoso salmantino (paso a paso)

un arroz que se me ocurrió tras mirar la nevera y ver lo que había. lo de salmantino es porque lleva farinato y porque las verduras son de una huerta que hay en santa marta (gracias, ani).

para hacerlo, sólo tenemos que empzar a elegir verduras. a mí me dio por las que tenía: calabacín, pimiento rojo picante (de la huerta del chollo, mi cuñado), berenjena, ajo y pimiento verde. se pica todo en cuadrados, menos el pimiento rojo picante (es una variedad que no sé cómo se llama, pero tiene una forma como muy arrugada; el que se ve en la foto es el pimeinto entero, no es más grande), que lo picamos muy finamente y el ajo que va en láminas. la zanahoria la piqué en rodajas, pero se puede hacer en cubiletes perfectamente.

así van quedando:


la berenjena, pelada y picada en cubos, la metemos en agua con sal para que pierda su amargor. en la cazuela de barro ponemos un chorrito de aceite y añadimos las verduras menos berenjena y calabacín, que se hacen muy rápido y necesitan mucho menos tiempo:



el ingrediente fundamental es el farinato, un embutido típico salmantino hecho a base de cerdo, pimentón y miga de pan o harina, de ahí su nombre. es originario de ciudad rodrigo.

cortamos unas rodajitas, las pelamos, desmenuzamos y añadimos al salteado, antes de las verduras blandas (calabacín y berenjena). aquí tuve un fallo en la preparación y fue la cantidad. el farinato tiene uns abor fuerte y contundente, por lo que hay que tener cuidado con lo que echamos en la cocina. y le puse 4 rodajas como de un dedo de grosor, pensando que le daría un sabor más que suficiente, pero, si lo repito, añadiré, al menos, 6 rodajas para esta cantidad de arroz (3 personas, 4 puñados).



cuando el farinato se ha tostado, agregamos las verduras blandas y dejamos que se hagan, aunque no necesita mucho ya que terminarán de cocer con el arroz. así que, a los 2 o 3 minutos tras echar las últimas verduras, añadimos sal, pimienta y el arroz (un puñao por persona y otro pa por si acaso me enseñó mi madre). añadimos doble cantidad de agua que de arroz (y otro tanto para que sea caldoso) y tapamos para que hierva. por cierto, no lo he dicho en todo el tiempo, pero el fuego debe estar siempre a potencia medio o medio fuerte (5-7 sobre 10 como mucho).

cuando lleve 18 minutos comprobamos, rectificamos de sal y añadimos el último ingrediente salmantino: queso de hinojosa. un poco rallado o en trocitos pequeños. agregamos, removemos, añadimos caldo si faltase y dejamos reposar sobre la mesa tapado otros 5 minutos. ojo, que si añadimos caldo, debemos cortar el fuego una vez que haya vuelto a hervir, no antes. si no lo hacemos, quedará aguado, no caldoso.



tras dejarlo reposar, abrimos, añadimos un poquito de pimentón de la vera y otro de pimienta negra recién molida. veremos cómo, gracias al barro, sigue hirviendo a pesar de haber sido retirado del fuego hace unos minutos.


entonces ya sólo queda servir y disfrutar. excelente para un día frío, con un buen vinito tinto de las arribes, para hacer la comida más salmantina aún.

tiempo: 50 minutos escasos.