entrecot de ternera con puré de papas y cebolla caramelizada

Es fácil. Y muy rico. Sólo necesitamos cebolla, papas, pimientos de huerta y, sobre todo, una ternera de calidad, como la morucha que hay en Salamanca que vende Javi (contacto).

Para hacer el puré, yo lo prefiero más cremoso, así que cuezo las papas en trocitos pequeños con poca agua y dejo que se vayan haciendo. La cebolla se hace pochándola a fuego muy lento y tapada; no necesita azúcar, pero yo le pongo un toque de pimienta blanca, de canela y de miel, para que coja aromas. Cuando están casi hechas las papas, les añadimos un poco de leche, apagamos el fuego y, con el calor residual, vamos machacando con un tenedor o con el aparato ese que hay para hacer purés a mano.

Cuando está fino, añadimos más leche si necesita para ganar en fluidez, rectificamos de sal y pimienta y esperamos que se haga la cebolla. Cuando esté pochadita, oscura (las cosas de Maillard) y muy suave, lo mezclamos, salteamos un momento y reservamos.

El filete lo hago poniéndole un poquito de sal gorda justo antes de ponerlo sobre la parrilla. La carne debe estar a temperatura ambiente y respirada, es decir, que si la tenemos en la nevera la saquemos un rato antes y si la tenemos envasada al vacío, tenerla al menos media hora fuera del envase.

Se pone sobre la parrilla muy caliente con una chispilla de aceite. Y con una chispilla me refiero a muy, muy poca cantidad. Lo dejamos que se haga apretándolo un poco. Estamos así como un par de minutos y le damos la vuelta. Repetimos la operación de apretar el filete. Dejamos que se selle del todo y ahora lo dejamos hacer, a fuego no tan fuerte (7-8/10 aproximadamente). En poco tiempo estará hecho. Necesita unos 6-7 minutos como mucho si mide unos 3 o 4 centímetros de grosor (más fino no debemos maltratar una carne de esta calidad). Finalmente, lo dejamos al calor residual unos 5 o 6 minutos más, dándole una vuelta en medio. Y ya está. El pimiento se hace al lado o debajo del filete durante el mismo tiempo.

Se sirve el filete, con los pimientos a un lado y el puré con cebolla al otro. Añadimos un poco de sal maldon o gruesa si no tenemos la Maldon y a comer.

Tiempo: 35-40 minutos.