El hígado es una víscera y, como tal, suele frenar mucho su uso, especialmente entre gente joven. Yo, sin embargo, lo veo como algo más a usar de cuando en cuando y, en Huelva, es muy típico tomarlo en frío, tanto en picadillos, como este plato con cebolla y una guarnición de pimentada, también frío.
Recuerdo la cara de Noe la primera vez que probó el hígado encebollado. Se llevó el tenedor a la boca, puso cara como si fuese dulce o con sabor a chocolate y dijo "Es frío".
Para hacer este, compramos un hígado de ternera (me gusta maś que el de cerdo), lo fileteamos fino, salpimentamos (poca pimienta) y asamos en una plancha o parrilla con muy poquito aceite a fuego medio/fuerte. Cada poco, movemos, damos vueltas y volvemos a añadir una pizca de aceite. Finalmente, ponemos durante 12-15 segundos el fuego al máximo, presionamos las piezas contra el hierro y dejamos luego apagado, que se termine de hacer.
Sacamos y reservamos.
En esa misma parrilla, hacemos un poco (un poco, no debe perder su textura crujiente) la cebolla con algo de sal. Enseguida la sacamos y reservamos. Cuando está todo frío, rectificamos de sal, añadimos aceite, una pizca de vinagre y perejil abundantemente. A una pimentada le añadimos de la misma cebolla medio hecha.
Removemos el hígado, la cebolla, el perejil y el aliño y a la nevera. Cuando esté bien frío, ya podemos servir de tapa. O de entrante con un poquito de guarnición de pimentada con la cebolla que hemos hecho en la misma parrilla que el hígado.
Ojo que engancha.
Tiempo: unos 20 minutos más el enfriado.
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