Para hacerlo, metemos la lengua de vaca en una olla exprés con unas hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, un poquito de sal, unos dientes de ajo, media cebolla, un puerro y una ramita de apio. Cocemos media hora.
Abrimos, enfriamos rápido la lengua (para pelarla más fácil) y le retiramos la piel que la recubre. Luego la loncheamos.
Mientras, en una sartén hemos sofrito cebolla picada en aros muy finos hasta que caramelice. A fuego lento, moviéndola, con un pelín de sal y dejando que la reacción de Maillard se dé en ella, volviéndose marrón. Podemos añadirle también una zanahoria rallada.
Finalmente, pasamos la cebolla al vaso de la batidora, añadimos el puerro, la cebolla y los ajos que cocieron con la lengua y batimos. Si queda muy espeso, añadimos caldo de cocción poco a poco, hasta que tenga la textura que queramos.
Podemos servir los filetes con algo de salsa en frío o poner a cocer la salsa y meter los filetes en ella para servirlos como un plato caliente.
Tiempo: menos de una hora.
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