Pluma con verduras al curry

 Si hay alguna forma de mejorar un plato japonés, esa forma no puede ser otra que usar una carne ibérica porque claro, el epscado suyo ya es de calidad, difícil mejorar. Pero sí que podemos mejorar sus cerdos.

Para hacer este curry, como es lógico y suele ser precedente, me inventé la receta y usé las verduras que había sueltas por la nevera.

Piqué una zanahoria y una patata en cubiletes medianos, como de 2-4 cm de arista. Medio calabacín en rodajas y, cada rodaja, en cuatro. Un par de ajos tiernos en rodajitas muy finas. 4 rodajas de pimiento rojo en trozos de unos 5 cm de largo por uno de ancho. Y una cebolleta bien hermosa cortada al biés.

Sellamos la pluma. Sólo sellarla, con un poco de sal, pimienta negra y, el truco: en un par de cucharditas de aceite con el que había frito unas habas para una tortilla unos días antes. Porque sí, el aceite de freír habas frescas es bien.

Pues eso, sellamos y sacamos. Ahora, añadimos una cucharada de aceite de habas y ponemso la patata y la zanahoria. No podemos dejar de mover y, si vemos que se va empezando a pegar, añadimos un poco más de aceite, siempre de poco en poco. Cuando llevamos así unos 5 minutos, añadimos los ajos tiernos (o ajos machacados y picados en caso de no tener ajos tiernos) y empezamos con la leche. Siempre en pequeñas cantidades, para que ayude a hacerse a la patata y la zanahoria, no dejamos de remover y añadimos cada vez que haga falta. También es el momento de añadir el curry. El que cada uno pueda conseguir. A más calidad, mejor plato, claro. Yo usé un curry picante coreano (foto al final del plato). Si al echar la leche al fuego vemos que se consume enseguida, bajamos un poco la potencia de la llama. Así unos 5 minutos más.

Entonces añadimos el calabacín y removemos. Colocamos la pluma, espolvoreamos la cebolleta y dejamos hacer a fuego lento. Me gusta que se repegue un poco. El socarrat de la patata, que le llamo. Esta espera sólo requiere dar la vuelta a la carne de vez en cuando para que se haga por todos lados.

El resultado final fue sorprendentemente delicioso. Y la verdura, muy rica. No sé si fue el aceite de habas (probad a hacer un huevo a la plancha en ese aceite...), la grasilla que solktó la carne al ser sellada o qué, pero el caso es que la unión de todo salió deliciosa.

Tiempo: Si vamos despacito, de principio a fin pueden ser unos 45-50 minutos.

M

Sardinas Joan Roca

En el libro de Joan Roca sobre la cocina en general encontramos esta delicia. 

Para hacerla necesitamos unas sardinas medianitas o grandes y poco tiempo. Soy muy metódico con este plato. Primero desescamo. 

A continuación, giro la cabeza hacia atrás hasta partir la columna de la sardina y tiro hacia el abdomen para sacar las tripas. 

El siguiente paso es sacar del todo las tripas y retirar la parte baja del abdomen, casi sin carne y con espinas. 

Por último, metemos el dedo entre la carne y la raspa a la altura de la mitad de la sardina y, si es fresca y de calidad, saldrá fácilmente. Acontinuación hacemos lo mismo con el otro lomo. 

Ya tenemos los lomos limpios. Puede que quede alguna espina, pero son muy pequeñas y con el vinagre se deshacen hasta no notarlas. Si podemos y queremos, las retiramos una a una.  

Ahora las metemos en una salmuera al 10 % y las dejamos ahí 5 minutos. Si son algo más grandes las sardinas, podemos dejarlas hasta 10 minutos. No más. 

El siguiente paso es meterlas en vinagre de vino blanco durante media hora. 

Finalmente, las enjuagamos levemente y las vamos colocando en capas con aceite para conservarlas. A la nevera y listas. 

La mejor forma de comerlas en sobre una fina rebanada de pan con un poco de ajo crudo restregado sobre él, algo de tomate rallado con aceite y sal y encima la sardina, con el lomo hacia fuera para que el plateado de la piel le dé más vista al plato.

Tan fácil como versátil. Lo mismo vale para unas tostas que para una coca, una ensalada o comerlas solas, de tapa, como los boquerones en vinagre.

En estas fotos las coloqué al revés (las sardinas no eran todo lo buenas que deberían y la piel estaba no quedaba bonita), sobre tostas con pisto y un poco de perejil por encima.

Tiempo: para una docena de sardinas, contando salmuera y marinado (unos 40 minutos entre los dos), menos de una hora.

Tortilla de plátanos

Cuando mi hija no se come los plátanos a tiempo, los plátanos se ponen maduros y, cuando están muy maduros, los pelo, los chafo, les añado un huevo, lo bato todo como si fuese una tortilla de patatas y la cuajo en una sartén antiadherente.

Claro, no lleva sal. Y, cuando le doy la vuelta, o bien le pongo un poco de miel (como en este caso) o cacao en polvo, o nata montada en casa, o azúcar glass, o nocilla...

Tiempo: ¿3 minutos? ¿Cuatro, tal vez?

Aleta de corvina al horno

La foto no hace justicia al plato, que en realidad debería llamarse puta delicia al horno. O similar.

La corvina no es el pez ese que conocen en algunos sitios del norte que pesa como unos 800 g y se compra generalmente en supermercados. No. La corvina es un bicharraco que mide casi dos metros de largo y no es raro que pase de 25 kg. Los he llegado a ver de 40. Y eso es harina de otro costal.

El señor Pepe, propietario y jefe de cocina del restaurante Salsa Brava, en Mazagón, fue el que me enseñó esta delicia, que en su carta se llama "lo mejor de la corvina". De la corvina me he comido allí un increíble arroz con cabeza de corvina y, otro día, la aleta. Lo de "otro día" sobra porque Pepe no consiente que el que pida arroz se quede con hambre, así que no es generoso, es más.

El caso es que en la pescadería "isleña", aquí en mi pueblo, Domin me dijo un día que me llevase una aleta y que la hiciese al horno con verduritas y un poco de vino y ya está. Y ahora me ve por la calle, me grita que tiene aletas y sabe que no soy capaz de no comprarlas.

Suelen pesar aldedor del kilo largo. Tiene un hueso, la espina en sí y el resto es carne magra. Carne jugosa. Carne sabrosa. Lo mejor de la corvina, en fin.

Para hacerla, recortamos el trozo que queramos en un taco, retiramos las escamas que haya, lo salamos levemente y lo metemos en una fuente de cristal. Cogemos unas papas cocidas (aunque un poco crudas), las partimos en cuatro y las metemos. Añadimos un par de cebolletas limpias y cortadas en 2 o 3 trozos (no quitarle lo verde es básico). Luego un par de tomates de pera cortados en cuatro. En un vaso pequeño pongo la mitad de manzanilla, un poco de agua y otro poco de salsa de soja. Remuevo y lo baño todo con ese líquido. Estamos hablando de un vaso de líquido para más de medio kilo de carne. Debe darle un poco de sabor, no taparle el suyo a la corvina.

Y ya está, lo metemos en el horno una media hora escasa (depende del tamaño) a unos 180-200ºC.

Cuando vayamos a sacarlo, sofreímos en una pizca de aceite unos ajitos en láminas y, cuando se empiecen a dorar, retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón. Lo echamos en caliente por encima del pescado.

Servimos tajadas de pescado a cada comensal y ved la cara de sorpresa que se les queda. Mi suegro ha decidido que es su pescado favorito.

Tiempo: 45 minutos. Como muchísimo.

Arroz de aguja en paella

Lo primero de todo es dejar el sabor del pescado, así que salteamos en la paella los trocitos de aguja salpimentados, sólo para sellarlos. Luego los retiramos pero en cuenco, que si sueltan jugos lo hagan en el fondo y se impregnen los trozos.

A continuación, la verdura: zanahoria en rosajas, ajetes, tomates rallados, alcachofas, judías verdes... casi lo que se nos ocurra le viene bien.

Y unas almejas buenas que dejaremos en agua un rato antes de usarlas.

El truqui del maestro Fran, patatas en la paella.

La torneamos y salteamos en la paella, como una verdura más. Vamos añadiendo las verduras de más tiempo que necesiten para hacerse a menos y las dejamos en un borde lejos del fuego, haciendo las demás en el trozo sobre el fuego.

Finalmente añadimso el tomate rallado, rectificamos de sal y revolvemos todo, que se haga junto.

Medimos el arroz, como un puñado por persona (y uno más por si viene alguien)

Yo la suelo hacer a la alicantina, es decir, primero el agua y, cuando hierve...

entonces es el momento de añadir el arroz, removerlo todo y dejarlo hacerse. 11 minutos desde que rompe a hervir de nuevo tras añadir el arroz y remover. En ese momento podemos parar y terminar el arroz cuando vayamos a comer, sólo necesita 4-6 minutos más hirviendo (depende de si nos gusta más o menos hecho el arroz, yo suelo dejarle 4 porque me gusta más entero) y 4 de reposo al final sin fuego, en la paella y tapado con un trapo.

Como aquí no hubo parada, añadimos las almejas cuando llevaba 9 minutos cociendo.

Y el pescado, que estaba casi hecho porque lo habíamos salteado al principio, lo dejamos que se haga durante los últimos 3 minutos más el tiempo de reposo.

Muy rico.

Tiempo: 45 minutos como mucho.

Albóndigas en salsa con guarnición vegetal

Unas albóndigas normales y corrientes, pero es que me gustan mucho. Mi madre las hacía en salsa de almendras (es de Almería y la ascendencia árabe se nota mucho), pero yo he hecho una salsa de zanahorias y vino.

Para hacerlas, compramos una mezcla de carne de ternera y cerdo (70:30 pido yo) picada. Le añadimos un huevo (por cada 300 g de carne, aprox), perejil, ajo, pan rallado, un chorrito de aceite, sal y pimienta. En este caso también le puse cebolleta picada. Todo va muy finamente picado.

Amasamos con las manos hasta que la masa se compacte. Si está demasiado compactada, añadimos un poco de agua. Si demasiado suelta, un poco de pan rallado.

Finalmente hacemos bolitas que compactamos a conciencia sin que se rompan,  pasamos por harina y freímos en aceite muy caliente, sólo para sellarlas, no para que se hagan por dentro.

Reservamos en papel absorbente.

Para la salsa, picamos una cebolla, undiente de ajo hermoso y varias zanahorias y las sofreímos a fuego lento en una cazuela grande (porque luego vamos a introducir ahí todas las albóndigas). Añadimos un poco de sal y, cuando la cebolla está pochadita, añadimos un vaso de vino (blanco, tinto... yo usé manzanilla en este caso) y dejamos que siga cociendo y reduciendo. Si se quedase seco y al zanahoria no estuviese hecha aún, agregamos, poco a poco, agua mezclada con vino blanco a partes iguales.

Cuando está la zanahoria tierna, rectificamos de sal, metemos todo en el vaso de la batidora, añadimos un poco de agua y otro poco de leche y le damos caña, que quede fina. Lo colamos por el chino y lo metemos de nuevo en la cazuela, donde añadimos las albóndigas y dejamos que se hagan, a fuego lento y tapadas. Cuidado que nos e peguen.

Finalmente, acompañamos de cebolla a la parrilla con una rodaja de tomate también a la parrilla. Servimos y a comer.

Tiempo: una hora y cuarto, hora y media, poco más o menos.

Sardinas marinadas

Copiadas de la receta de Joan Roca de su libro... qué digo libro, de su biblia, "Cocinar con Joan Roca".

Es fácil. Limpiamos las sardinas, dejando sólo los lomos. Los metemos en una salmuera al 10 % durante 10 minutos y, a continuación, 30 minutos en un vinagre suave (de manzana, por ejemplo).

Luego las sacamos y... sí, ya está. En este caso copié en la presentación de Mikel Iturriaga, el comidista, poniendo de base un tomate rallado con un poco de sal y aceite, encima los lomos y, por último, unos brotes (estos creo que eran de soja) tiernos con cebollino picado y unas semillas de sésamo negro.

Recomendación: comer en tostas con un pan de chapata o baguette.

Tiempo: pues limpiar las sardinas más 10 minutos más 30 minutos más los tiempos de preparar las marinadas, pues una hora como mucho.

Atún con aceitunas

Un plato que se me ocurrió porque tenía unas aceitunas buenísimas y quería darle más importancia que un aperitivo a solas.

En un cuenco puse un poco de aceite y líquido de maceración de las aceitunas a partes iguales. Un poco de orégano seco y un par de ajos majados. Lo machacamos todo hasta que quede fino.

En la parrilla, ponemos el atún para sellarlo. En cuanto esté sellado por completo, añadimos el líquido que hemos creado y terminamos de hacerlo a la parrilla. Al final lo sacamos en seco y añadimos algunas aceitunas al plato. La guarnición es un poco cutre y habría ido mejor un cuscús de encurtidos, un arroz salteado con pepinillos o una pasta con guindilla y aceitunas negras, pero ese día no había mucho tiempo y creo que hicimos una ensalada y punto.

El pescado, sorprendentemente bueno porque quería resaltar las aceitunas pensando que al atún no le iba a venir bien pero me equivoqué. Muy bien el invento.

Tiempo: menos de 15 minutos.

Gurumelos de hornillo

Amanita ponderosa. Ese es el nombre científico que reciben los gurumelos o grumelos. Los he probado desde el sur de la sierra de Huelva hasta la sierra de Francia, en la provincia de Salamanca. Los hay por toda la ruta del jamón, como yo la llamo y que incluye cuatro provincias: Huelva, Badajoz, Cáceres y Salamanca. Sin embargo, si en el jamón y los embutidos (bueno, y el cerdo en general) hay cierta controversia si son mejores los de una u otra provincia, en el caso de los gurumelos no hay dudas: los mejores son los de la mitad de la provincia de Huelva, especialmente los de una zona alrededor de un pequeño pueblo minero llamado Sotiel. Crecen en zonas con distintas plantas, pero los maś apreciados son los que crecen entre jarales. Conforme más al norte vamos, menos sabor y, sobre todo, aroma, encontramos en esta seta que se encuentra prácticamente enterrada y sólo deja ver una pequeña grieta en el suelo, no fácil de distinguir para el ojo inexperto y debe ser extraído con un pincho especial que los buscadores tienen. Cada buscador tiene sus matos o zonas donde va a buscarlos año tras año porque suelen reproducirse en la misma zona. Como anécdota, en algunas localidades onubenses está permitido (ley no escrita, no entremos en detalles) entrar en terrenos privados si has visto desde "el otro lado de la valla" una grieta que pudiera ser de gurumelos. El dueño del terreno no puede (debe) decirte nada.

Es un hongo anual que suele darse en febrero, aunque hay veces que se puede encontrar desde finales de diciembre y otros años hasta marzo o incluso abril. Son más abundantes y de mejor calidad si hay lluvias no demasiado intensas pero continuas durante los meses de noviembre y diciembre y luego hay tiempo soleado desde mitad de enero hasta febrero y, entonces, que llueva ocasionalmente.

Durante esa época hay muchos y se comen (al menos en mi caso) con toda la frecuencia que el bolsillo lo permite (al principio están a unos 20-25 €/kg, pero luego bajan y, dependiendo de los tamaños, pueden encontrarse desde los 10 €/kg; en ocasiones los he visto, en Huelva o Sevilla capital a precios que superaban los 50 €/kg). Cuando va acabando la temporada, los últimos son de algo peor de calidad y duran menos en buen estado, por lo que aprovecho para comprar muchos a buen precio (las cajas que veis en la imagen son de una compra de 10 kg), los pelo todos, los lavo, los pico, los clasifico y guardo las caperuzas para hornillo (receta que nos atañe pero veo que se me está yendo de las manos) y pico los demás: en crudo los congelo para guisos y arroces, otros los frío con ajetes y cebolletas para congelar para tortillas).

Los de hornillo son los de esta tercera imagen: las caperuzas blancas se colocan sobre una plancha caliente sin aceite. Se les echa dentro un poco de sal gorda y una chispa de aceite. Se deja a fuego medio y se tapan apra que no se sequen. El color va cambiando hasta un pardo oscuro, supuran un líquido que se mezcla con la sal y el aceite y es una delicia. Los sacamos, bebemos el caldo y luego los comemos a bocaditos pequeños. Son una auténtica delicia.

Tiempo: sin contar la limpieza, que es lenta y pesada y deja las manos negras (la gente suele usar guantes), unos 3-5 minutos.

Tortilla de alcachofas

Fácil y rápida, sorprendentemente sabrosa y te arregla una cena en un periquete.

Lo primer es pelar bien las alcachofas, retirando todas las hojas externas y la pelusilla del centro. Partimos los corazones en cuatro y salteamos con un poquito de agua y sal. Cuando estén tiernos, reservamos.

Batimos los huevos, añadimos un poco de pimienta blanca, las alcachofas salteadas y cuajamos la tortilla por ambos lados, como una tortilla normal.

Estaba mucho más rica de lo que pensaba en un principio que iba a estar.

Tiempo: 15-18 minutos.

Ensalada de bacalao

Un plato portugués que me encanta y no lo veo casi nunca en restaurantes. Así que en verano la hacemos varias veces.

Hay que desalar un bacalao en migas, cocer un par de papas, pelar muy bien una naranja, cortarla en rebanadas y separar los gajos.

Mezclamos todo con las papas de base y añadimos un poco de cebolleta finamente picada y añadimos unas aceitunas negras. Queda aliñar con aceite, vinagre y sal. Listo.

Muy rica. Muy refrescante. Sirve de plato único con un vaso de gazpacho en verano.

Tiempo: 20-25 minutos (más el desalado del bacalao).

Morcilla zamorana con pera

Una mezlca que me sorprendió bastante. Al final iba partiendo trocitos de cada uno por separado, de mismo tamaño y llevándomelos a la boca juntos. El mundo de sensaciones en el paladar era una pasada. Mucho mejor de lo que podría parecer. Ahora falta una presentación decente.

Para hacerlo, sólo hay que pelar y cortar la pera en trozos más bien grandes, rebanar la morcilla y hacerlos ambos a la plancha. La morcilla con un poco de aceite y la pera con mantequilla. La pera debe dorarse, por lo que necesita más tiempo que la morcilla.

Al final se pone todo junto en el plato y se disfruta.

Tiempo: 10 minutos.

Tortilla de espinacas y gambas

Una receta facilita y rápida. Esas cenas que no sabes qué hacer, pues se arreglan fácilmente.

Salteamos unos ajitos, añadimos espinacas frescas y dejamos que reduzcan. Al final, añadimos en crudo unas gambas arroceras peladas y lo removemos para que el calor de las espinacas hagan un poco las gambas.

Por último, le rompemos uno o dos huevos (depende de para cuántos lo vayamos a hacer, en mi caso sólo uno), batimos todo junto y lo cuajamos un momento en la sartén antiadherente, vuelta y vuelta y al plato.

Se puede servir con una crema de queso azul, con un alioli suave de pimentón, con unas rodajas de tomate, meterlo en un bocadillo... posibilidades múltiples.

Tiempo: 12-15 minutos.

Bacalao confitado en crema de queso y verduras

De esos platos que no sabes qué hacer, que estás solo y quieres probar algo nuevo y hala, vaya plataco.

Lo primero es confitar el bacalao, que hay que desalarlo bien (yo me precipité y le faltaron unas 2 horas). En un cazo ponemos aceite de oliva y lo llevamos a 60ºC. Metemos la pieza de bacalao (o piezas) y lo dejamos a esa temperatura unos 20 minutos. Sacamos sobre papel secante y reservamos.

Mientas, en un cazo hemos sofrito un poco de zanahoria rallada y cebolla rallada con un chorrito de aceite, sal, un poco de pimienta blanca, ralladura de lima y algo de jengibre rallado. Cuando lleve unos 2 o 3 minutos a fuego lento, agregamos 2 o 3 cucharadas de leche de coco. Movemos, no debemos dejar que hierva por lo que el fuego debe estar al mínimo para que esté caliente pero que no rompa a hervir. Conforme se va secando, añadimos más leche de coco. Así durante unos 10 minutos.

Cuando está bien pochadito, añadimos un queso de rulo de cabra pero que sea bueno, no el que venden en supermercados que no sé a qué sabe. Un rulo en condiciones. Yo tengo uno de Zamora, pero vale cualquiera que sepa a queso de verdad. Añadimos unos trocitos cortados y otro poco más de leche de coco.

Finalmente, cuando el queso se ha fundido y empieza a ligar con la salsa, retiramos del fuego, pasamos por la batidora y por el chino.

Servimos el pescado en el plato con unas hojas de albahaca morada y agregamos la salsa a continuación, como una crema alrededor del bacalao. Decoramos con unas semillas de sésamo negro.

Fácil. El no desalar correctamente el bacalao hizo que la salsa le diese mil vueltas al pescado.

Al final queda algo así:

Tiempo: unos 40 minutos.

Taboulé de espárragos y pimientos asados

Un tabulé, bien rico y fácil.

Para hacerlo, como es frecuente asar grandes cantidades de pimientos en su época y conservarlos en botes, pues tiré de uno de ellos (gracias, Paqui). Un manojo de espárragos, una cebolleta y un tomate de pera maduro.

Limpiamos, retiramos la raíz y salteamos los espárragos a fuego muy lento con un poco de sal y aceite. Escurrimos los pimientos y picamos muy menuda la cebolleta y el tomate.

Juntamos todo, salpimentamos, añadimos un poco de jengibre fresco rallado, un poco de harissa (si os gusta con un toque picante), un toque de curry o de ras el hanout y mezclamos bien.

Añadimos un vaso de sémola de cuscús y dos de agua. Dejamos un cuarto de hora en la nevera y ya está. Rectificamos de sal al final, añadimos un poco de orégano y aceite de oliva, removemos y a comer fresco.

Tiempo: 20-25 minutos.

calamar relleno con salsa de verduras

Un buen calamar, unas buenas verduras frescas y voilá. Un plato estupendo. 

Lo primero es limpiar el calamar: retiramos el interior, la cabeza, las aletas y lo limpiamos bien por dentro y por fuera. 

Picamos la carne que hemos retirado. Picamos la verdura, en pedacitos pequeños: zanahoria, puerro, cebolleta, ajo... 

Sofreímos verdura y calamar, añadiendo sal, pimienta, una hoja de laurel, un poco de panceta muy picadita y otro poco de tomate rallado. Dejamos que se haga una masa y rellenamos con eso el calamar. 

Picamos dos cebollas bien hermosas en trozos groseros, una zanahoria y un puerro. Sofreímos todo eso y colocamos el calamar encima, cerrado para que el relleno no se salga. Añadimos un vaso con agua y vino blanco, sal y fuego medio. Si se agota el líquido, añadimos más. Podemos ponerle un chorrito de un vino dulce, tipo moscatel o pedro ximénez, pero siendo más bien escasos, que la salsa tenga un toque dulzón pero no es una salsa dulce. El dulzor principal debe aportárselo la verdura. 

Cuando el calamar está hecho, sacamos toda la verdura y caldo y lo pasamos por la batidora y chino y lo dejamos reducir hasta la textura deseada. 

Para servir, decoramos con algo de verdura a la plancha, en este caso unos ajetes, pero también valdrían unas hojas de espinaca fritas sólo unos segundos o unos tallitos pequeños, escaldados y salteados de coliflor y brócoli... como queramos, ya eso es decoración. 

Acompañamos de arroz. Hoy he hecho arroz largo cocido, escurrido y salteado con ajetes a fuego muy lento y moviendo continuamente, para que pierda agua y llegue a tostarse y quedar levemente crujiente, para que al mezclarlo con la salsa quede una textura bien rica. 

Tiempo: como unos 50 minutos.

Alubias pintas con callos

Es una cosa rara, lo sé. Pero es una cosa muy rica. Al que le gusten los guisos y el cuchareo sabrá de lo que hablo.

Para hacerlo, sólo hay que guisar los callos de ternera a fuego lento con cebolla, pimienta, ajo, poca sal y laurel. Un hueso de jamón y un poco de costilla salada. Se deja hacer un par de horas, se saca y se escurre.

Las alubias pintas, ras una noche a remojo, se colocan en una olla con una zanahoria cortada en trozos grandes, una cebolla picada muy fina, una guindilla, un trozo de chorizo, los callos escurridos y una patata partida en cuatro.

Lo cubrimos con agua y llevamos a ebullición durante unas dos horas.

Servimos. Ya está. Quedó un caldo riquísimo y bastante más ligero de lo que pensaba en un principio que iba a salir.

Tiempo: más de 4 horas, por partes.

Atún con tomate

Una delicia de plato. En serio. Sólo hay que tener un buen tomate frito, un buen atún y un buen toque para cogerle el punto a los pimientos y al atún.

Lo primer es cortar en finas tiras la cebolla y el pimiento rojo. Con un poquito de aceite, añadimos el pimiento rojo. Cuando vaya quedando pochadito, añadimos la cebolla y seguimos sofriendo. El pimiento debe llegar a alcanzar algunos toques de quemado. Como unos 15-20 minutos.

Cortamos el atún en trozos que sean como un bocado grande. Hay que cortarlos como la carne, a contrahilo, cortando las líneas que se ven en el filete. Unos 5-8 minutos.

Lo añadimos a la cebolla y el pimiento, le damos fuerza al fuego para poder sellar por fuera el atún, dándole vueltas hasta que lo vemaos hecho por fuera. Es el momento de añadir el tomate frito, que debe ser casero y de alta calidad (si no, podéis comprar un atún normal y corriente, que no dará pena estropearlo con un tomate de bote). Lo dejamos a fuego medio o suave como unos 15-20 minutos, removiendo de cuando en cuando para que el tomate reduzca un poco. Si no lo movemos, abajo se queda seco y arriba habrá agua.

Servimos y disfrutamos. Así, todo seguido. Ojo: pan para mojar es imprescindible.

Tiempo: como una hora.

Franzesinha

Este es el resultado final. Me queda por mejorar la salsa, que no quedó del todo conseguida. El plato lo conocimos en Oporto, donde probamos varias y fueron espectaculares algunas.

Necesitamos un pan de molde en condiciones, de buena calidad y resistente.

Ternera en filetes. Salchichas caseras. Cebolla. Y la salsa.

Para la salsa, tomate frito casero, puesto a reducir con un chorrito de vino Oporto, una guindilla (o más), una punta de jamón y un trozo de cerdo ahumado (en Oporto se venden pies, orejas, morros... ahumados). Se deja a fuego lento para que se mezclen los sabores.

En cuanto al relleno, pues hacemos la ternera, las salchichas abiertas por la mitad y unos filetes de lomo adobados. Junto a toda la carne, la cebolla.

Montamos los bocadillos en el orden que queramos. En Oporto había sitios que ofrecían la franzesinha especial, que era con huevo, por lo que lo digo y dejo abierta la receta, claro. También está la opción del queso.

Finalmente, tostamos el bocadillo entero, pero no demasiado. Lo colocamos en el plato y regamos con la salsa. Es conveniente comerlo con cuchillo y tenedor porque la salsa va por fuera, no por dentro.

Delicioso.

Tiempo: unos 40-45 minutos si tenemos el tomate frito ya hecho y algo más si aún no está hecho.

Arroz con cerdo

Bien fácil.

Cocer arroz de grano largo. Reservar.

Salteamos la carne de cerdo con apenas una gotilla de aceite en el wok. Añadimos la verdura y salpimentamos, primero la zanahoria y el ajete, luego el calabacín y los guisantes. Por último una guindilla fresca, un chorrito de salsa de soja y otro de salsa de ostras.

Seguimos dorando todo y, cuando ya está la verdura casi hecha, añadimos el arroz de grano largo que teníamos cocido.

Removemos un poco, añadimos un chorrito más de soja y sacamos cuando el arroz está caliente ya que la verdura y la carne ya estaban hechas.

Servir rápido. El truco es no dejar de mover, para que el arroz se seque y quede un poco crujiente.

Tiempo: menos de media hora.

Atún a la plancha

Un plato más difícil de lo que parece. Primero, porque para disfrutar de un buen atún que esté hecho sólo a la plancha, es necesario que sea de muy alta calidad y más fresco aún.

Y necesitamos una buena plancha o parrilla antiadherente, un poco de sal y aceite de oliva virgen extra.

Untamos la pieza con aceite y un poco de sal y, cuando la plancha esté bien caliente, coocamos la pieza encima. Dejamos que se vaya haciendo dándole vueltas para sellarla primero (a fuego fuerte) y luego la dejamos algo más por cada lado para que se haga por dentro (a fuego medio).

Lo difícil es cogerle el punto, porque si queda crudo, hay a quien no le gusta y, si nos pasamos, es una zapatilla seca que pierde todo su arte. Por eso lo difícil del plato, porque el punto del atún hay que pillarlo y, para eso, sólo podemos practicar y practicar y practicar.

Una vez cogido el punto, es una delicia de plato.

Tiempo: menos de 10 minutos.