miércoles, 30 de septiembre de 2015

Gurumelos de hornillo


Amanita ponderosa. Ese es el nombre científico que reciben los gurumelos o grumelos. Los he probado desde el sur de la sierra de Huelva hasta la sierra de Francia, en la provincia de Salamanca. Los hay por toda la ruta del jamón, como yo la llamo y que incluye cuatro provincias: Huelva, Badajoz, Cáceres y Salamanca. Sin embargo, si en el jamón y los embutidos (bueno, y el cerdo en general) hay cierta controversia si son mejores los de una u otra provincia, en el caso de los gurumelos no hay dudas: los mejores son los de la mitad de la provincia de Huelva, especialmente los de una zona alrededor de un pequeño pueblo minero llamado Sotiel. Crecen en zonas con distintas plantas, pero los maś apreciados son los que crecen entre jarales. Conforme más al norte vamos, menos sabor y, sobre todo, aroma, encontramos en esta seta que se encuentra prácticamente enterrada y sólo deja ver una pequeña grieta en el suelo, no fácil de distinguir para el ojo inexperto y debe ser extraído con un pincho especial que los buscadores tienen. Cada buscador tiene sus matos o zonas donde va a buscarlos año tras año porque suelen reproducirse en la misma zona. Como anécdota, en algunas localidades onubenses está permitido (ley no escrita, no entremos en detalles) entrar en terrenos privados si has visto desde "el otro lado de la valla" una grieta que pudiera ser de gurumelos. El dueño del terreno no puede (debe) decirte nada.


Es un hongo anual que suele darse en febrero, aunque hay veces que se puede encontrar desde finales de diciembre y otros años hasta marzo o incluso abril. Son más abundantes y de mejor calidad si hay lluvias no demasiado intensas pero continuas durante los meses de noviembre y diciembre y luego hay tiempo soleado desde mitad de enero hasta febrero y, entonces, que llueva ocasionalmente.

Durante esa época hay muchos y se comen (al menos en mi caso) con toda la frecuencia que el bolsillo lo permite (al principio están a unos 20-25 €/kg, pero luego bajan y, dependiendo de los tamaños, pueden encontrarse desde los 10 €/kg; en ocasiones los he visto, en Huelva o Sevilla capital a precios que superaban los 50 €/kg). Cuando va acabando la temporada, los últimos son de algo peor de calidad y duran menos en buen estado, por lo que aprovecho para comprar muchos a buen precio (las cajas que veis en la imagen son de una compra de 10 kg), los pelo todos, los lavo, los pico, los clasifico y guardo las caperuzas para hornillo (receta que nos atañe pero veo que se me está yendo de las manos) y pico los demás: en crudo los congelo para guisos y arroces, otros los frío con ajetes y cebolletas para congelar para tortillas).




Los de hornillo son los de esta tercera imagen: las caperuzas blancas se colocan sobre una plancha caliente sin aceite. Se les echa dentro un poco de sal gorda y una chispa de aceite. Se deja a fuego medio y se tapan apra que no se sequen. El color va cambiando hasta un pardo oscuro, supuran un líquido que se mezcla con la sal y el aceite y es una delicia. Los sacamos, bebemos el caldo y luego los comemos a bocaditos pequeños. Son una auténtica delicia.

Tiempo: sin contar la limpieza, que es lenta y pesada y deja las manos negras (la gente suele usar guantes), unos 3-5 minutos.

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