Surtido de sushis (makis)

Un surtido demakis de atún rojo. Aprovechando lo espectacular que es el atún rojo aquí en Huelva, me voy de nuevo a por los makis. En este caso eran con verduras al vapor.

Para hacerlo, pues no más que picar en tiras alargadas el atún y salarlo un poquito. Cocer al vapor unas tiras largas y finas de zanahoria y saltear un poco de hilos de puerro y cebolleta en una sartén a fuego flojito.

Cocer el arroz bien cocido es un trabajo titánico que requiere precisión y paciencia por parte del cocinero. Yo, por ejemplo, no lo abanico, no uso arroz especial para sushi... pero bueno, me queda aceptable.

Arroz redondo, nunca de grano largo. Lo lavamos hasta que salga el agua limpia. Entonces lo cocemos unos 8-10 minutos con un fuego medio y con un 10 % más de agua que de arroz. Cuando pase ese tiempo, apagamos el fuego (retirar si es vitro, pero no se debe poner sobre una superficie fría ya que corta la cocción) y dejamos que se siga haciendo con el vapor. Pasados otros 5-6 minutos abrimos la tapa y dejamos 5 minutos más, que se vaya el exceso de vapor. En total unos 20 minutos.

Lo siguiente es sacarlo a una fuente (se supone que de madera, creo que de bambú para los más puristas) y debe ser abanicado (con un abanico especial que hay en Japón para esos menesteres) hasta enfriado progresivo. Cuando esté frío, añadimos un chorrito de vinagre de arroz con sal y azúcar. La proporción es de 2 cucharillas de azúcar y una de sal por cada 125 ml de vinagre, pero lo venden ya mezclado y se llama, oh sorpresa, vinagre para sushi.

Mezclamos bien el arroz con el condimento y extendemos sobre el alga, que está sobre el makisu (esterilla de bambú para darle forma redondeada) una capa de arroz. Yo suelo recortar una parte de la hoja de nori porque me parecen demasiado grandes. El arroz ocupa todo el arroz menos un poquito en la parte más alejada de nosotros cuando nos dispongamos en la cocina a rellenarlo.

Sobre el arroz ponemos el atún y la verdura. Luego enrollamos la esterilla, apretamos un poco para darle forma cilíndrica. Si no pega bien, mojamos un poco el alga con agua y entonces pegará.

Finalmente, con un cuchillo bien afilado y con un cuenco con agua al lado, empezamos a cortarlo. Vamos troceando y, tras cortar, lavamos el cuchilo en agua para que no se nos pegue al cortar la siguiente pieza.

Si queremos wasabi, se extiende una línea del mismo sobre la hoja de nori antes de extender el arroz.

Luego mojamos en un poquito de salsa de soja y a disfrutar.

Tiempo: 45-50 minutos.