jueves, 27 de noviembre de 2014

Pollo caramelizado con verduras


Pollo. No es una carne muy sabrosa pero, desde luego, es la que más juego da. Al horno, asado, frito, a la plancha, en la barbacoa, en dulce, en salado, en picante, con pasta, con arroz, con cereales, con fruta, con verduras, con otras carnes, en paella, en guiso, en croquetas... espectacular.

Y esta vez, como se me había acabado una salsa dulce y picante que me gusta mucho, medio me la hice a mi estilo.

Piqué cebolla, ajos y pimientos. Un poco de guindilla fresca, azúcar moreno, mirin (podría valer manzanilla con algo de azúcar disuelta), salsa de soja, genjibre fresco rallado, sal, pimienta negra, aceite de cacahuete (vale de girasol) y una buena cuchara de madera y un wok.

Lo primero es marinar el pollo cortado en tiras en una mezcla de azúcar moreno, salsa de soja, sal, ajos y genjibre. Lo dejamos ahí una o dos horas, tapado y bien mezclado todo. Ponemos a hervir arroz de grano largo.

Escurrimos el pollo y lo ponemos en el wok con un poco de aceite y que esté bien caliente, que se dore rápido por fuera. Sólo tenemos que añadir algo de azúcar moreno y mover para que se selle por todos lados. Lo sacamos y reservamos. Cuando el arroz esté, lo enjuagamos un par de veces y lo dejamos escurrir.

En el mismo wok añadimos las verduras y, poco a poco, el caldo donde marinó el pollo. Poco a poco no es en un hilo, como el aceite para la mayonesa. Es añadir un poco, mover y, cuando se haya evaporado, añadimos otro poco. Así hasta que el caldo se ha consumido o las verduras estén hechas, lo primero que se dé.

Finalmente, añadimos el pollo, dejamos 2 o 3 minutos para que temirne de hacerse (eran tiras finas y ya está doradas, no necesita mucho más) y sacamos del wok, rebañando bien toda la salsa.

En el mismo wok salteamos unos ajitos en lonchas finitas. En cuanto están dorados, añadimos el arroz escurrido y damos vueltas para que se seque y quede suelto. Queda muy bien dejar una zona sin mover para que se vaya resecando y luego encontramos mezclados algunos granos de arroz crujientes. Antes de sacarlo, añadimos un poco de pimienta rosa (o blanca) y de cebollino picado (o la parte verde de la cebolleta, pero o la salteamos primero aparte o la cortamos ultrafina). Servimos arroz y pollo, uno junto a otro. O podemos hacer una cama con el arroz.

El caso es que quedó muy rico, de verdad.

Tiempo: sin el marinado del pollo, no más de un cuarto de hora.

martes, 25 de noviembre de 2014

Pico de gallo



Y otro pico de gallo. Es que me encanta. En este caso, lo hice sobre un guacamole acompañado de un un queso de untar ligero mezclado con nata  agria, una pizca de sal y otra de pimienta blanca recién molida.

Para el pico de gallo, pues tomatillo muy picadito a mano, un poco de cebolleta, de la parte blanca, también muy picada, sal, un chorrito de zumo de limas, un chorrito de aceite muy escaso y no, no le puse cilantro, que a Noemí no le gusta (cahis) pero le queda de escándalo.

Para el guacamole, no más que unas rodajas de pimiento jalapeño, aguacates maduros, el zumo de medio limón, una pizca de sal, cebolla y ajo muy finamente picados y mucho rato de tenedor machacando todo.

Weníjimo.

Tiempo: menos de 15 minutos.

sábado, 22 de noviembre de 2014

Tartar de atún


Tartar de atún. Entre este plato y el sashimi es donde me revuelvo pensando cuál es mejor para aprovechar mejor un buen y fresco atún rojo.

Para hacer este plato, picamos a mano unos trozos de maguro y los mezclamos con: algunas alcaparras, un poco de ajo, un poco de cebolleta, sal, pimienta de sichuán, salsa de soja, wasabi y una o dos hojas de rúcula. Todo muy picadito.

Lo metemos en un aro de emplatar, presionamos en el centro para hacer una pequeña hondonada, sobre la que colocamos una yema de huevo crudo (¿ven ese color? No, no viene de supermercado, es de las gallinas de mi suegro) y servimos.

Podemos acompañar de muchas cosas: arroz, cuscús, fideos fritos... Yo lo he hecho con papas cocidas con un majao de ajo y perejil.

Tiempo: menos de un cuarto de hora.

jueves, 20 de noviembre de 2014

Pollo con cebollas frescas



Un plato, de nuevo, muy fácil de hacer. Necesitamos pechuga de pollo, cebolletas, debollas verdes o cebollas frescas y especias y condimentos asiáticos.

Primero limpiamos y sacamos tiras alargadas de la pechuga. Las marinamos un par de horas con el zumo de medio limón y un poco de su ralladura, genjibre rallado fresco, salsa de ostras (una cucharada sopera), un chorrito de salsa de soja (cucharadita de postre), un poco de salsa sriracha (la justa para cada una), sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de aceite de sésamo y pimentón picante (poco, menos de media cucharadita).

En el wok ponemos un poco de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, añadimos el pollo escurrido y una cucharadita de azúcar moreno. Vamos dándole vueltas hasta que dore por fuera. Entonces añadimos las partes verdes de las cebolletas, cortadas en trocitos o al bies.

En unos 2 o 3 minutos añadimos el caldo donde marinó el pollo, colado, para que no pase la ralladura de genjibre, los trozos grandes de pimienta ni los trocitos de limón. Removemos un poco más, siempre a fuego fuerte, y ya está.

Podemos servir con papas fritas, con arroz salteado o con pasta. Hidratos de carbono son lo que le vienen bien. Estaba buenísimo.

Tiempo: menos de 20 minutos (salvo por la marinada).

martes, 18 de noviembre de 2014

Tataki de atún con mayonesa de wasabi


Pues eso, un tataki de atún. Hoy Carlos (el de la pescadería) me ha visto por la calle y me ha dicho que tenían un atún de almadraba buenísimo. Y no exageraba, así que me he traído un taco, aunque creo que lo haré picadito fino a mano, en un tartar con soja y poco más.

El que se ve en la foto es parecido, de una gran calidad, cortado en tubos cuadrados que paso por la parrilla bien caliente con un poco de aceite y un poco de sal en el atún. No más de 15 segundos por cada lado, dándole vueltas.

A un lado, salsa tonkatsu (no demasiado apropiada, pero tenía que probarla) y, al otro lado, una mayonesa casera con aceite de girasol y un toque de aceite de cacahuete a la que le añado wasabi.

Para presentar el plato, le espolvoreo por encima sésamo tostado y sésamo negro. Cada salsa a un lado y listo. El tataki lo fileteo para poder ir picando cada uno un trozo si es para compartir.

Este plato no tiene mucho arte, sólo la calidad del atún.

Tiempo: pues, contando con hacer la mayonesa de wasabi, que me lleva unos 5 minutos, unos 10 minutos en total.

miércoles, 12 de noviembre de 2014

Sopa de fideíllos


Es hacer un caldo, colarlo y, cuando haga frío una noche, hacemos una sopa con unos cuantos fideos.

La clave, claro está, es el caldo.

Pero, pro suerte, es fácil. Sólo tenemos que poner en una olla grande un cuarto de col, un par de puerros, una rama de apio, dos o tres papas peladas y cortadas a la mitad, un par de zanahorias bien lavadas y cortadas en rodajas gruesas, una carcasa de pollo, un hueso de jamón salado, un trozo de morcillo de ternera y, si ponemos un poco de jamón en vez de hueso, algo de costilla o espinazo salado.

Cubrimos de agua y empezamos a calentar (es importante no encender el fuego hasta que el agua cubra todo). Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego, desgrasamos la capa de espuma que lo cubre, añadimos agua si se va perdiendo mucha y seguimos cociendo a fuego lento.

Unas dos horas.

Luego sacamos la carne: tiramos lo salado; limpiamos el jamón, el pollo y la ternera (perfecto para croquetas).

Luego sacamos la verdura: colamos el caldo, acumulamos la verdura y le añadimos algo de caldo al final. Perfecto para sopa portuguesa.

Conservamos el caldo: en botellas, se congela o en la nevera 24 horas.

Para hacer la sopa, calentamos caldo y, cuando hierva, añadimos los fideos. Cuando estén a punto, servir muy caliente con o sin un huevo crudo en el cuenco.

Tiempo: mucho. 

lunes, 10 de noviembre de 2014

lubina a la parrilla con papas de colores en guarnición


Una buena lubina con dos guarniciones diferentes. Porque en la variedad está el gusto.

Para esto necesitamos unas papas, una lubina y algunas especias.

La lubina se eviscera y se coloca sobre una parrilla con sal gorda, un poco de aceite de oliva y que esté muy caliente. Se hace por un lado, luego por el otro y ya está. El tiempo necesario depende del fuego, de la parrilla y del tamaño del pez. En general suelo darle cuatro vueltas. La hago por un lado, cuando parece que está, le doy la vuelta. Luego una más, ahora menos tiempo y luego el segundo lado de nuevo, también menos tiempo que la primera vez.



Mientras, hacemos las guarniciones. Pelamos, lavamos y cortamos en rodajas grandes varias papas. Una la dejamos bien cocida y la aliñamos con un majado de aceite, sal y perejil. Para contrarrestar la fuerza de la salsa, puse una dulzona, de cebolla con un toque de PX. Para ir alternando, aunque podríamos haber hecho 3 guarniciones diferentes.

Otra la salteamos con champiñones, aceite y pimentón picante. Guarnición de papas verdes y rojas.

Tiempo: 30-40 minutos.