martes, 30 de septiembre de 2014

ciervo con setas chinas y verduras


Pues vamos hoy con un plato asiático, aunque nunca he visto usar esta carne, pero supongo que será por probabilidades. 

El ciervo lo descongelé en la nevera, poco a poco y le saqué tiras finas alargadas. 

Piqué la verdura: pimiento verde en tiras, cebolleta en gajos, zanahoria en medias lunas, calabacín en cuartos y guindilla fresca, muy picada. 

Las setas las puse a remojo porque son desecadas: shiitake, oreja y otra pequeñita con caperuza y un pie largo que no recuerdo el nombre.




Cocemos la pasta en agua hirviendo. Son fideos chinos de trigo muy suaves, me encantan porque absorben muy bien los sabores. Sin embargo, hayq ue tener cuidado porque se nos puede hacer una pasta incomible si no los tratamos bien. Lo que yo suelo hacer (a pesar de que mi teoría es "no ha salido bien, no repito; sale bien, repito") es cocerlos en agua con sal que esté hirviendo cuando los meto dentro. Los saco en cuanto los muerdo y están un poco duritos por el centro (el punto puede ser levemente más crudo que unos espaguetis italianos al dente) y entonces los meto en agua fría. Mejor si es con hielo. Los dejo ahí y los muevo de cuando en cuando. Mientras, hago el resto del plato.

En el wok pongo un poco de aceite de cacahuete; cuando está caliente, añado pimiento, zanahoria, las setas picadas en tiras y guindilla fresca. Revuelvo un poco y, cuando la zanahoria empieza a cambiarse de color (tostarse), añado cebolleta y calabacín, la verdura más tierna que tarda menos en hacerse. Añado poco a poco un poco de mirin, otro poco de salsa de soja japonesa para barbacoa, que es como la salsa de soja, pero lleva más especias, es más dulce y lleva flotando en ella ajonjolí salteado.

A este plato le habrían venido bien unos anacardos partidos por la mitad echado al principio, junto al aceite de sésamo.



La verdura se va haciendo a fuego muy fuerte, sin dejar de moverla para que se quede una salsa homogénea que impregne todos los sabores. En cuanto la cebolleta empieza a perder su tersura, añadimos las tiras de carne, rectificamos de sal y removemos hasta que se haga la carne.

Servimos los fideos en un cuenco y, sobre ellos, la mezcla de carne y verduras. Me pareció riquísimo.

Tiempo: menos de 25 minutos. 

domingo, 28 de septiembre de 2014

arroz con mejillones


Un plato bien sencillo, donde lo más importante es la calidad de los mejillones. En este caso, de mariscos del rey. Calidad excepcional a precios muy competitivos.

Para hacerlo, pues unas verduritas en el sofrito: zanahoria en media slunas, pimiento rojo y verde muy menudo, unos dientes de ajo laminados, judías verdes cortadas al bies y un chorrito de aceite.

Vamos dando vuelta con un poco de sal, pimienta y una cucharadita del líquido de gobierno de los mejillones. Cuando se evapore, otra cucharadita. Así no se cuecen, pero cogen el sabor de los moluscos.

Cuando casi están (menos de 5 minutos), añadimos el arroz, damos 3 meneos y añadimos caldo de pescado, agua o agua con líquido de gobierno de los mejillones, una concentración a gusto del comensal. Personalmente prefiero el agua con un poco (un par de cucharadas o tres del líquido de los mejillones). Así queda sabroso pero no por encima de los propios mejillones.

Dejamos cocer unos 18 minutos (rectificando de sal a mitad de la cocción), apagamos y dejamos reposar.

A servir y comer. Con un poco de mayonesa de ajo están espectaculares.

Tiempo: 30-35 minutos.

jueves, 25 de septiembre de 2014

chipirones rellenos de pringá

Íbamos a ir a algún pueblo del interior andaluz y claro, me hice uan ruta de bares a ver qué había por allí. Uno de los bares tenía esta tapa y se me metió en la cabeza hacerla. Estaban buenísimos, la verdad.



Hacemos un refrito con una hermosa cebolla cortada en aros muy finos, las patas de los calamares, 3 o 4 dientes de ajo y, claro está, un par de cucharadas de pringá casera hecha poco a poco, con mucha cocción y posterior picado. Un poquito de pimentón picante (para darle sabor, el color se lo da el chorizo de la pringá), un poquito de canela (un toque curioso, pero debe ser en muy pequeña cantidad) y otro de genjibre (hace buena mezcla, desde mi punto de vista) y dejamos pochar un rato todo.


Una vez hecho todo y la cebolla translúcida y totalmente flexible, rellenamos los chipirones y los dejamos pillados con un palillo.

Ahora, en una cazuela, ponemos un poco de cebolla muy picada y la sofreímos. Añadimos un tomate picado y chafado con el tenedor, un chorrito de vino blanco, un poco de agua y un poco de sal. Vamos haciéndolo y metemos ahí los chipirones.

Para la guarnición, cocemos arroz y pelamos y rallamos en tiras largas una zanahoria. Salteamos la zanahoria y añadimos el arroz cocido y escurrido. Un poco de pimienta negra y lo colocamos como la base del plato.

Damos una vuelta a los chipirones cada 5-6 minutos, moviendo la salsa y añadiendo, poco a poco, más agua si se nos queda seco.

Finalmente, sacamos los chipirones, batimos y colamos la salsa y emplatamos.




Una base de arroz refritillo con la zanahoria, los chipirones y un poco de salsa. Están gratamente sorprendentes.

Tiempo: alrededor de la hora.

jueves, 18 de septiembre de 2014

fideos con langostinos


Los fideos semitransparentes japoneses llamados tokoroten son curiosos porque, si bien no absorben muchos sabores, sí que aportan una textura suave, gelatinosa y neutra que me gusta bastante.

Para prepararlos, los metemos en agua hirviendo unos 3 o 4 minutos y, cuando empiezan a ser totalemnte flexibles, los sacamos, pasamos a agua bien fría y los conservamos ahí mientras terminamos de hacer el resto del plato.

Picamos acelga, bambú, setas, zanahorias y cebolla. En trozos grandes pero que quepan en la boca. Salteamos la verdura en el wok con un poco de sal, pimienta de sichuán, genjibre rallado fresco y un poco de mirin y otro de soja. En cuanto la acelga empieza a perder su textura y quedarse "fofa", añadimos los langostinos pelados, damos un par de vueltas, añadimos guindilla fresca en rodajas muy finas, un chorrito escaso de limón (si tuviésemos lemongrass, perfecto, pero es complicado; también hay una especia árabe que no recuerdo cómo se llama o incluso el cardamomo podría valernos) y damos varias vueltas a todo.

Por último, añadimos los fideos escurridos, removemos todo para mezclarlo y ya podemos apagar, reposar un minuto escaso y servir rápidamente.

Tiempo: unos 20 minutos si cocinamos despacito.


PD.: Se llama sumac y es muy usado en la ensalada fattoush. No me salía... ya descanso.

martes, 16 de septiembre de 2014

risotto de coliflor


Un plato extremadamente sencillo, muy sabroso (dos opciones en función de los ingredientes) y ligero (al menos en una de las dos opciones).

Para hacerlo necesitamos verdura. Verdura de calidad. Si somos capaces de encontrar un suegro que tenga una huerta y nos dé lo que recoge, entonces perfecto, podemos pasar a la opción 1 (apta para vegetarianas y baja en calorías); en caso contrario, podemos resignarnos a un sabor intermedio o potenciarlo (ya noe s apta para vegetarianos la receta porque lleva queso y aumenta su contenido calórico, claro).

En ambas opciones, lavamos y picamos la verdura: un trozo de cebolla picada my fina, zanahoria en cubitos pequeños, ajo en láminas, habichuelas en trocitos la bies, coliflor en pequeños arbolitos, tomate rallado, calabacín en cubos pequeños y pimiento en trocitos pequeños (verde o rojo, aquí le eché verde).

En ambas opciones, ponemos un poco de aceite en la paila o cazuela, sofreímos los ajos laminados, agregamos las habichuelas, el pimiento y la coliflor. Al cabo de un par de minutos removiendo añadimos la zanahoria, la cebolla y el calabacín. Al cabo de otro par de minutos (quien dice par, dice 2, 3 o 4 minutos. según veamos que se hace la verdura, no conviene que se haga mucho ya que luego va a cocer con el arroz) agregamos el tomate rallado, sal y pimienta y removemos.

Entonces añadimos el arroz (un puñao por persona y otro palquevenga) bomba o redondo. Volvemos a mezclarlo todo y agregamos agua (si las verduras no son de huerta y tenemos un caldo vegetal en condiciones, podemos usarlo y evitarnos el queso posteriormente) como para cubrirlo todo. Dejamos un vaso con agua caliente al lado para cuando la necesitemos.

Removemos un poco y dejamos hacer unos 10 minutos. Comprobamos que falta agua y añadimos un poco más, volviendo a removerlo todo.

Al partir de aquí, mover de cuando en cuando y vigilar que no se nos quede seco si aún no está hecho el arroz. Cuando está casi, añadimos un pelín más de agua (si vemos que tiene caldo de más, no es necesario), damos fuego a máxima potencia unos segundos, que hierva vivamente, y apagamos. Dejamos reposar 1 minuto o dos. Si hemos usado agua y verduras de supermercado, es el momento de añadir queso. Le viene muy bien un poco de parmesano rallado, un queso de oveja manchego no muy curado o incluso un queso de tetilla gallego; queda espectacular con un San Simón, ahumado con abedul, gallego también.

Removemos y volvemos a dejar reposar otros 3 o 4 minutos.

Servimos y comemos.

Tiempo: alrededor de 45 minutos.

lunes, 15 de septiembre de 2014

carpaccio de solomillo de atún con piña y pimienta rosa


Pues tenía un lomo de atún en conserva. Viene marinado y listo para filetear y comer. Es de www.mariscosdelrey.com y está francamente bueno.

Para hacerlo, lo fileteé. Hice lo mismo con un trozo de piña natural que tenía y lo intercalé con los filetitos de atún.

Por encima le puse aritos de cebolleta, la parte verde, enjuagada y remojada, bien fría. Un chorrito de aceite de oliva, algo de sal gorda y pimienta rosa.

Curiosa mezcla pero quedó muy rica.

Tiempo: no más de 10 minutos a menos que te pares a comerte un bocata en medio de la preparación del plato.

domingo, 14 de septiembre de 2014

champiñones rellenos de farinato


Los champiñones rellenos son muy socorridos, pero siempre se suelen hacer con bacon y cebolla o con jamón y cebolla... Pues no. Aprovechando una visita a Salamanca, usé el farinato, que es un embutido típico de la provincia hecho a base de grasa, pimentón y harina (de ahí su nombre farina >>>> harina).

Para hacerlos es bien sencillo: se lavan los champiónes reservando limpios los pedúnculos. Picamos muy finamente los pedúnculos, un diente de ajo, un trozo de farinato pequeño (es muuuy sabroso). Sofreímos primero el ajo con los pies de los champis, agregamos el farinato al final, lo justo para que funda un poco y se mezcle bien.

Añadimos dos o 3 cucharadas generosas de tomate frito casero, rectificamos de sal y rellenamos los champiñones que hemos pasado por la sartén unos 2 o 3 minutos.


Finalmente, colocamos un queso que no sea muy fuerte encima para que funda, lo metemos todo al horno unos 10 minutos a 160º de temperatura y ya están hechos.

Tiempo: media hora.

sábado, 13 de septiembre de 2014

ensalada de cherries con vinagre de higos


Me da un poco de cosilla poner esto, porque la experiencia consiste en partir por la mitad los tomates cherries. Pero deben ser de huerta, que es un plato simple, pero rico.

Se aliñan con un poco de sal gordo, un chorrito de aceite de oliva y otro de vinagre con higos, que lo hay hecho. Picarle mucho una hojita de albahaca y mezclarlo es una buena idea que hice cuando estaba acabando la ensalada. También le viene bien un poco de arroz basmati hervido.

Tiempo: 5 minutos. Puede que menos.

viernes, 12 de septiembre de 2014

ciervo relleno al horno


He ahí el resultado final. Queda raro, pero estaba superbueno. Iremos paso a paso tras las fotos:


 

Primero el majao del mortero: semillas de cilantro, ajo en láminas, perejil picado, un chorrito de salsa perrins y aceite. Se machaca y mezcla todo hasta conseguir un líquido pastoso con las semillas medio rotas.




Cogemos la pierna de cerdo y sacamos un trozo. Debe ser como el de la imagen: grueso, cuadrado y como de unos 6 o 7 cm de lado.

Lo cortamos por la mitad, para rellenarlo de verduras.

Lo rellenamos de puerro, cebolleta y queso. Un queso fuerte, que luche en sabores con el ciervo. Después le ponemos encima el majao y lo untamos por toda la carne a conciencia.


Le colocamos encima unas ramitas de mejorana, que den aroma.

Y ya lo tenemos listo para hornear. El cuerpo de la cebolleta lo colocamos junto a la carne, que se haga todo junto.

Finalmente, metemos en el horno como unos 30 minutos a unos 160º. Entonces lo sacamos y servimos salseando un poco por encima con el líquido que ha soltado la cocción del plato, retiramos algunas semillas y a comer. Mucho mejor de lo que aparenta.

Tiempo: casi una hora.

jueves, 11 de septiembre de 2014

champiñones salteados al ajillo sobre papas majás



Un palto ligero y rico. Los champiñones no son unas setas precisamente muy sabrosas, pero sí que tienen un sabor característico que podemos potenciar.

Para hacer este plato, cocemos una papa por persona y 3 o 4 champiñones grandes los partimos en láminas como de un centímetro de grosor (gorditas pero no mucho). En el wok, con un poco de aceite, salteamos a fuego fuerte los champiñones con un poco de ajo majao en el mortero y sal.

En cuanto empiezan a reducir de tamaño y oscurecerse, aflojamos y dejamos a fuego medio, removiendo con frecuencia.

Mientras, chafamos las papas con un chorrito de leche, sal y pimienta, pero dejando pedazos, no haciendo un puré.

Finalmente, sacamos añadimos un poco de perejil picado a los champiñones, los sacamos. Metemos las papas majadas en el wok, las calentamos y servimos la base de papas con los champiñones encima.

Un poco de pimentón picante no le habría venido mal a las papas en el wok cuando las calentamos.

Tiempo: 15-20 minutos, que los champiñones a fuego medio necesitan un ratillo.

martes, 9 de septiembre de 2014

coliflor con caballa al ajillo rojo


Un plato sencillo. Está bien para compartir, para tapear, para un par de pinchadas, pero más, la verdad es que cansa porque, personalmente, la coliflor no es uno de mis platos favoritos.

Para hacerlo, separamos un trozo de coliflor en arbolitos de tamaños parecidos. La cocemos en agua con sal y, cuando esté al dente, sacamos y conservamos en agua fría.

Escurrimos cuando esté fría y colocamos en un plato. Agregamos una lata de caballa en conserva (a ser posible, de la costa onubense). En una sartén, con un chorrito generoso de aceite, salteamos a fuego fuerte 3 o 4 dientes de ajo laminados hasta que vayan tomando color. En ese momento, añadimos una cucharada de pimentón picante y retiramos del fuego. Removemos para ligarlo todo y bañamos con eso la coliflor con caballa.

Listo para comer. Si queremos, podemos saltearlo un poco antes del baño para que no esté frío, pero la prefiero para el verano. Como una ensalada muy diferente.

Tiempo: menos de 20 minutos, tranquilamente.

lunes, 8 de septiembre de 2014

Hígado encebollado en frío



El hígado es una víscera y, como tal, suele frenar mucho su uso, especialmente entre gente joven. Yo, sin embargo, lo veo como algo más a usar de cuando en cuando y, en Huelva, es muy típico tomarlo en frío, tanto en picadillos, como este plato con cebolla y una guarnición de pimentada, también frío.

Recuerdo la cara de Noe la primera vez que probó el hígado encebollado. Se llevó el tenedor a la boca, puso cara como si fuese dulce o con sabor a chocolate y dijo "Es frío".

Para hacer este, compramos un hígado de ternera (me gusta maś que el de cerdo), lo fileteamos fino, salpimentamos (poca pimienta) y asamos en una plancha o parrilla con muy poquito aceite a fuego medio/fuerte. Cada poco, movemos, damos vueltas y volvemos a añadir una pizca de aceite. Finalmente, ponemos durante 12-15 segundos el fuego al máximo, presionamos las piezas contra el hierro y dejamos luego apagado, que se termine de hacer.

Sacamos y reservamos.

En esa misma parrilla, hacemos un poco (un poco, no debe perder su textura crujiente) la cebolla con algo de sal. Enseguida la sacamos y reservamos. Cuando está todo frío, rectificamos de sal, añadimos aceite, una pizca de vinagre y perejil abundantemente. A una pimentada le añadimos de la misma cebolla medio hecha.

Removemos el hígado, la cebolla, el perejil y el aliño y a la nevera. Cuando esté bien frío, ya podemos servir de tapa. O de entrante con un poquito de guarnición de pimentada con la cebolla que hemos hecho en la misma parrilla que el hígado.

Ojo que engancha.

Tiempo: unos 20 minutos más el enfriado.

martes, 2 de septiembre de 2014

fideos de arroz con verduras y mejillones en escabeche



Eran unos excelentes mejillones en escabeche y no sabía cómo tomarlos. Hasta ahora no he parado de probarlos solos o con patatas fritas caseras, pero me parecía que podían dar más de sí. Así que los hice protagonistas de un plato asiático de unos fideos de arroz con algo de verdura.

Para hacerlos, cocemos los fideos de arroz, unos casi transparentes, con poco sabor y textura algo gelatinosa. Se cuecen y, cuando están blandos, se cuelan y de dejan en agua muy fría.

En el wok salteamos la verdura (calabacín, pimiento rojo, cebolleta y ajo) con un chorrito de aceite, otro de mirin, otro más pequeño de soja. Y dejamos que se vaya haciendo a fuego muy fuerte. En cuanto hierve todo y se va quedando sin líquido, añadimos una cucharada sopera del líquido de gobierno de los mejillones.

Finalmente, cuando la verdura está hecha, agregamos la pasta escurrida, calentamos junto a la verdura y sacamos. Mezclamos con los mejillones escurridos (si nos gusta más el escabeche, podemos añadirle más salsa) y servimos.

Curioso. Tiempo: 12-15 minutos.