sábado, 30 de agosto de 2014

entrecot de ternera con puré de papas y cebolla caramelizada



Es fácil. Y muy rico. Sólo necesitamos cebolla, papas, pimientos de huerta y, sobre todo, una ternera de calidad, como la morucha que hay en Salamanca que vende Javi (contacto).

Para hacer el puré, yo lo prefiero más cremoso, así que cuezo las papas en trocitos pequeños con poca agua y dejo que se vayan haciendo. La cebolla se hace pochándola a fuego muy lento y tapada; no necesita azúcar, pero yo le pongo un toque de pimienta blanca, de canela y de miel, para que coja aromas. Cuando están casi hechas las papas, les añadimos un poco de leche, apagamos el fuego y, con el calor residual, vamos machacando con un tenedor o con el aparato ese que hay para hacer purés a mano.

Cuando está fino, añadimos más leche si necesita para ganar en fluidez, rectificamos de sal y pimienta y esperamos que se haga la cebolla. Cuando esté pochadita, oscura (las cosas de Maillard) y muy suave, lo mezclamos, salteamos un momento y reservamos.

El filete lo hago poniéndole un poquito de sal gorda justo antes de ponerlo sobre la parrilla. La carne debe estar a temperatura ambiente y respirada, es decir, que si la tenemos en la nevera la saquemos un rato antes y si la tenemos envasada al vacío, tenerla al menos media hora fuera del envase.

Se pone sobre la parrilla muy caliente con una chispilla de aceite. Y con una chispilla me refiero a muy, muy poca cantidad. Lo dejamos que se haga apretándolo un poco. Estamos así como un par de minutos y le damos la vuelta. Repetimos la operación de apretar el filete. Dejamos que se selle del todo y ahora lo dejamos hacer, a fuego no tan fuerte (7-8/10 aproximadamente). En poco tiempo estará hecho. Necesita unos 6-7 minutos como mucho si mide unos 3 o 4 centímetros de grosor (más fino no debemos maltratar una carne de esta calidad). Finalmente, lo dejamos al calor residual unos 5 o 6 minutos más, dándole una vuelta en medio. Y ya está. El pimiento se hace al lado o debajo del filete durante el mismo tiempo.

Se sirve el filete, con los pimientos a un lado y el puré con cebolla al otro. Añadimos un poco de sal maldon o gruesa si no tenemos la Maldon y a comer.

Tiempo: 35-40 minutos.

lunes, 25 de agosto de 2014

espaguetis diablo



Otro de esos platos que, de simples, dan casi vergüenza ponerlos aquí. Pero como este blog no es un campeonato de cosas complicadas sino de las comidas que hago a diario para comer, pues allá va.

Hervimos los espaguetis al dente, en agua hirviendo con sal, un chorrito pequeño de aceite y una hoja de laurel. Cuando están al dente (pelín duros por dentro al morderlos), los sacamos y dejamos en agua fría.

Salteamos en una sartén, con un poco de aceite de oliva, un diente de ajo laminado y una guindilla fresca pequeña por cada persona que vaya a comer. Salteamos un momentín, sin que el ajo llegue ni a dorarse, y añadimos los espaguetis. Seguimos con el fuego a máxima potencia, le damos un par de vueltas a los espaguetis hasta que estén calientes y servimos en cuencos.

En cada cuenco ponemos una nuez de mantequilla y removemos todo, para que la mantequilla funda. Si queremos, podemos hacerlo con una mantequilla de hierbas aromáticas, como por ejemplo, romero o tomillo.

Tiempo: unos 20 minutos.

miércoles, 20 de agosto de 2014

rollitos de papel de arroz


Es un plato extremadamente sencillo y además, muy versátil, porque podemos rellenarlo prácticamente de lo que queramos y podemos hacerlo de varias formas: en crudo, frito, al vapor, cocido...

Para rellenarlos, en esta ocasión he hecho un plato vegetariano. Una base de arroz basmati hervido y luego salteado a fuego muy lento durante más de media hora en el wok, moviéndolo cada cierto tiempo para que quedase crujiente. la erdura que le acompaña es la que suelo encontrar en la nevera: calabacín, zanahoria, cebolleta, pimiento verde... pero en esta ocasión le di un sabor más ácido con unas alcaparras en conserva. También le añadí brotes de soja y, al saltearlo, lleva pimienta negra recién molida, genjibre rallado (un poquito), pimentón picante para que le dé gracia y color, sal y un chorrito de salsa de soja, pero muy escueto, sólo para oscurecer el arroz y darle otro toque de salado y de umami. Cuando empezamos a saltear la verdura, también pongo un poco de mirin a fuego muy vivo, para que le dé un toque dulce de fondo. También unas gotas de piripiri portugués, que le aporta picante seco de pimientos. Una vez hecha la verdura, añadimos el arroz (poca cantidad, si hay mucho en el wok, se apelmaza y queda mal de textura, es preferible incluso hacerlo en dos tandas) y bajamos la potencia del fuego.

una vez salteado todo, humedecemos las hojas de arroz, las rellenamos y envolvemos. Una vez hecho, podemos freírlas (demasiado aceite para mi gusto y, si las hago muy finas para que absorban menos, se me suelen romper), al vapor (se me suelen pegar en la olla de bambú) o cocidas (se me abren) así que las dejo en crudo o las tuesto levemente y ya está. Acompaño de una salsa de chiles dulces.




Ricos de verdad. Mejor al vapor, pero tengo que practicar más.

Tiempo: una hora escasa, porque el paso de poner verduras y arroz a fuego bajito es muy lento, lleva más de media hora, pero merece la pena la textura que conseguimos al final.

miércoles, 13 de agosto de 2014

Huevos escalfados en verduras con jamón


Pues eso, verdurita con un huevo en medio, que hay que aprovecharse del huerto y de las gallinas del suegro.

Para hacerlo, lo primero es pelar y cortar en rodajas gruesas un par de papas. Las lavamos y, sobre una nuez de mantequilla a fuego lento, las doramos. Cuando estén doradas, añadimos poco a poco agua, para que se vayan haciendo pero no cociendo.

Cuando ya están casi tiernas (pinchamos con el tenedor y sólo nos cuesta un poco atravesar el centro de cada rodaja), añadimos las habichuelas verdes y un par de ajos machacados. Vamos removiendo las verduras, rectificando de sal, añadiendo pimienta negra y orégano o romero picado. Cuando las papas y las judías están en su punto, agregamos los tomates en rodajas, removemos y colocamos los huevos en el centro. Un poco de sal gorda sobre cada yema y dejamos que cuajen.

En cuanto cuajen, siempre a fuego lento, el plato está listo.

Con el sabor de estas verduras, no necesita, evidentemente, ninguna salsa.

Tiempo: media hora larga.

sábado, 2 de agosto de 2014

Lasaña de lengua de vaca



Un engendro raro que se me ocurrió porque la lengua de vaca era bien grande.

Lo primero es cocer la lengua, con un poco de sal, granos de pimienta, la lengua entera lavada, un par de hojas de laurel, 2 o 3 dientes de ajo golpeados y media cebolla. Cocemos en la olla hora y media larga o en la exprés como unos 25-30 minutos.

Sacamos, pelamos la lengua y ya podemos lonchearla. Normalmente esos filetes o los empano con queso o los hago en salsa. Pero esta vez los coloqué con queso y calabacín ligeramente asado, como en lasaña. Encima colocamos medio tomate cherry y horneamos o tostamos unos 8-10 minutos. La foto es de antes de hornear.

Le queda muy bien, el momento antes de servirlos, añadirle un chorrito de aceite de oliva aromatizado con guindillas o con romero.

Diferente y curioso.

Tiempo: con la olla de presión, como una hora escasa.