lunes, 28 de mayo de 2012

acelgas con puré rojizo


me gustan las papas. de hecho, fritas con un par de huevos a su lado son mi plato favorito. pero me gustan de todas formas, también en puré, aunque son un poco sosillas y sólo valen de acompañamiento. sin embargo, en este plato no sé si las acelgas son la guarnición del puré o al revés. que cada uno decida cuando lo haga.

cocemos unas papas peladas y cortadas en trozos en agua miteada con leche, un poco de sal y un chorrito de aceite. cuando estén, las sacamos, las batimos, rectificamos de sal, pimienta y caldo (si está muy seco, añadimos el caldo donde han cocido). una cucharadita rasa de mantequilla (por favor, nada de margarinas ni otros derivados químicos) le viene bien.

por otro lado, limpiamos bien unas acelgas de la huerta de ani (o de cualquier huerta o mercado, pero que sean frescas), las picamos y las cocemos unos 6-8 minutos en agua hirviendo con sal. las escurrimos bien y dejamos que escurran presionando por arriba sin mucha fuerza, no sea que hagamos un puré.

finalmente, en una sartén con aceite pochamos las láminas de ajo a fuego medio, que sea casi un confitado. cuando empiezan a chisporrotear y dorarse, añadimos una cucharadit ad epimientón de la vera, removemos la sartén dándole vueltas con el mango para teñir todo el aceite de rojo y ese líquido lo vertemos bien caliente sobre las acelgas y sobre el puré.

podemos comerlo por partes para ver quién acompaña a quién o podemos mezclarlo todo y comerlo revuelto. muy rico.

tiempo: 25 minutos.

domingo, 27 de mayo de 2012

vinagreta de espárragos


platos frescos, ahora que llega el verano. esto, un gazpacho y un pescaíto frito o a la plancha... menú perfecto de verano.

para hacerlo, es bien fácil. necesitamos unos espárragos blancos gruesos. hacemos una vinagreta (yo llamo vinagreta a una mezcla de aceite, vinagre y otras especias o condimentos, pero en salamanca parece ser que llaman vinagreta a una especie de pipirrana con pimiento morrón... las cosas del norte).

picamos pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, tomate y huevo duro. aliñamos con aceite vinagre y sal.

componemos el plato: primero una base de lechuga fresca picada en juliana fina, luego los espárragos y, por último, la vinagreta de verduras aliñadas.

ya está. bien simple.

tiempo: 10 minutos.

sábado, 26 de mayo de 2012

bocadillos

 

me encantan los bocadillos. me parece una buena forma de comer. y con la variedad de panes que hay hoy día, la verdad es que se pueden hacer virguerías. 

el bocadillo de arriba es con pan de chapata, lleva pechuga de pollo a la plancha, calabacín, tomate restregao y unas lonchas de queso cheddar.  

realmente espectacular. además, los llevamos a una caminata que distorsionó y acabamos comiendo en un bar de linares de la sierra, por lo que los guardamos para la noche. como los envolvimos en caliente, por la noche había una mezcla de sabores tras tostarlo brevemente muy buena.



este otro bocata es otro pan de chapata pero con una forma más redondeada. lo vacié de miga y le metí mostaza, mayonesa y una salchicha con cebolletas asadas. muy bueno.

tiempo: depende de lo que hagamos, pero como casi siempre suelo añadirle algo de plancha, pues unos 12-15 minutos.

viernes, 25 de mayo de 2012

champiñones rellenos


un plato mucho más fácil de lo que la mayoría de la gente se imagina. cuando digo que como champiñones rellenos, mucha gente directamente no pregunta cómo se hacen sino que dicen: "bufff... tú es que te metes en unos fregaos... yo no tengo tiempo". pues bien, ved el tiempo al final de la receta.

para hacerlos, sólos los lavamos, quitamos el pedúnculo y lo picamos. sofreímos zanahoria, cebolla, jamón, el propio pedúnculo y hacemos sobre ellos una suave bechamel añadiendo un poco de leche y media cucharada de harina. dejamos que se haga para que la harina pierda su sabor a crudo, como unos 6 minutillos a fuego medio/fuerte. salpimentamos.

en el paso anterior podemos hacer un aproechamiento de restos: en vez de jamón, algo de carne picada o de pollo hervido de hacer un caldo... y de verduras, cualquiera que tengamos empezada. 

mientras, en una plancha, hacemos unos 3-4 minutos los champiñones, con el hueco hacia arriba, una chispilla de aceite (8-10 gotas por champiñón grande bastan) y unos granillos de sal gorda (muy poca).

para acabar, rellenamos los champiñones con la bechamel, colocamos un poco de queso rallado por encima y horneamos 3 o 4 minutos. servimos y ya están listos para comer. sirve de entrante o, si los champiñones son más pequeños, de tapa o de guarnición para una carne o unas verduras salteadas...

tiempo: 15-20 minutos, depende de la maña que nos demos para picar las cosas...

miércoles, 23 de mayo de 2012

garbanzos con espinacas


podríamos decir que es la típica tapa sevillana. probablemente la única típica de la ciudad, ya que la mayoría son tapas oriundas de las provincias limítrofes, una de los motivos que ha llevado a esa estúpida enemistad entre sevillanos y malagueños, gaditanos, onubenses, cordobeses o granaínos... en fin, en esta estupidez no me meto más. 

el caso es que quedan muy buenas.

primero debemos cocer los garbanzos. tras dejarlos en remojo una noche entera, los ponemos en la olla exprés cubiertos de agua, con una zanahoria, una cebolla y una papa pelada. un poquito de sal, una hoja de laurel y un chorrito de aceite. cocemos unos 22 minutos, sacamos la verdura (podemos usarla, junto con el caldo, para un puré de verduras) y el laurel y escurrimos los garbanzos.


preparamos las espinacas que, en este caso, vuelven a ser del huerto de ani, lo que hace que las espinacas sean mucho más sabrosas que las espinacas de bolsa. a veces las he visto también frescas en la plaza, pero no es lo normal. las limpiamos y cortamos los tallos gruesos.



el majao, la clave del plato. una rebanada de pan frito, un par de ajos fritos, comino en grano, 3 o 4 granos de pimienta negra y pimentón picante. majamos hasta hacer una masa y reservamos.

y, con todo ya preparado, empezamos a hacer el plato. salteamos las espinacas. cuando van reduciendo (y reducirán mucho), vamos moviendo todo cada cierto tiempo. en cuanto está ya pochada, agregamos el majao y los garbanzos. revolvemos un poco más, dejamos a fuego lento para que pierdan agua y ya está listo. hay quien cuece las espinacas y las escurre mucho tiempo, incluso prensándolas, pero yo dejo que pierda líquido por evaporación sin añadirle nada para cocerlas. cualquier opción es buena.

quedan muy ricas, son sanas y ligeritas. tiempo: una media hora (cocción de los garbanzos aparte, que hay quien los usa de bote).



martes, 22 de mayo de 2012

salmorejo de guisantes


paseando por córdoba con mi hermana, nos llevó a la salmorejería umami. muy rico lo que pedimos. pero claro, empezamos a darle vueltas sobre cómo se habría hecho cada cosa.

y como en la frutería me trajeron guisantes frescos, probamos con el salmorejo de guisantes. y muy bien, oye. facilito y muy rico.

para hacerlo, desgranamos como un kilo de guisantes frescos. los cocemos unos 10 minutos en agua hirviendo con sal y los pasamos al vaso de la batidora.

añadimos medio diente de ajo, un chorrito de aceite, otro de vinagre y algo de sal. un pedazo de pan mojado en el agua de cocción de los propios guisantes y batimos todo.

lo dejamos fino, rectificamos de sal y aceite. probablemente se nos quede espeso, asío que añadimos líquido de la cocción. por último, cortamos un tomate medianito en cuartos. añadimos 3 de los 4 cuartos pelados y batimos de nuevo.

servimos el salmorejo bien frío, con un poco de alga nori recortada y cuadritos de tomate. un chorrito de aceite crudo también le viene bien.

muy rico. de hecho, cada vez que iba alguien a la nevera, no podía evitar meter el dedo y volver a probarlo.

tiempo: una media hora como mucho. luego, enfriarse.

miércoles, 16 de mayo de 2012

BOCATÓN (con mayúsculas)


lo de arriba es el ingrediente principal de este bocatón. son dos filetes gruesos de ternera magra. la idea vino de un americano, que hizo una cosa parecida en su página web y que chali, gentilmente y en plan reto, nos pasó.



lo primero que necesitamos es un buen pan de pueblo, de esos redondos y grandes. por ahora lo hice con éste, de masa media. pero quiero intentarlo con un pan de bolla salmantino, que tiene la miga más blanda y la corteza es mucho más delgada. creo que puede quedar más jugoso. el pan lo descabezamos y vaciamos de miga, quedando un recipiente hueco.



necesitamos un poco de beicon, pero no uséis el que viene en sobres, pasad por la carnicería de la plaza o incluso del supermercado y pedid al que esté allí que os corte unas lonchas de beicon fresco.

preparamos también unas verduritas: ajetes frescos, cebolleta y calabacino. los partimos en rodajas, limpiando y dejando entero el ajete.


hacemos la carne y las verduras, al mismo tiempo, en una parrilla con muy poco aceite y algo de sal gruesa. conforme los vayamos teniendo hechos, sacamos a un plato aparte. es recomendable ir colocando lonchas de beicon sobre el filete de carne, que así le transfiere grasilla, que era carne magra.


ahora volvemos al pan y colocamos, debajo del todo, los filetes, haciendo de cama. tratad de extenderlos al máximo sobre el fondo.


 
 a continuación, colocamos encima las demás cosas: verduras, bacon, más verdura, salsas que queramos, queso chédar (valen otros, pero yo usé ése). seguimos rellenando hasta arriba.



vamos colocando capas ordenadamente, que no queden huecos.



finalmente, cubrimos con queso rallado (emmental, en mi bocadillo) y ya podemos taparlo, prensarlo un poco cuidando de que no se salga nada, pero que el pan cierre.

ahora lo envilvemos en papel film transparente de cocina. lo envolvemos por todos lados, dándole vueltas con el rollo y asegurarnos que quede bien prieto y con varias capas por todos lados del pan.


aquí vemos el tamaño comparativo con algunos cuchillos (el del medio es jamonero y no asoma por el otro lado) y con los botes de salsas que usé: salsa picante louisiana y mostaza a la antigua.


queda la fase más larga: un par de horas lo tuve yo. consiste en poner el bocadillo envuelto bajo mucho peso. en este caso, una tabla, dos pesas de kilo y medio cada una y 12 pesados tomos de una enciclopedia antigua, de ésas que van muriendo a causa de internet. la estatua de la cima es prescindible... pero queda bien.


esperadas el par de horas necesarias nos queda una torta firme. ha aumentado algo su radio pero, sobre todo, ha disminuído su altura. ahora es faácilmente comible por una boca humana normal. digo esto porque no quiero negar que haya personas que se lo coman sin haberlo prensado... que lo sé yo.

lo desenvolvemos y veremos que lo que nos queda es una masa compactada y bastante densa que debe guardar sabores y olores perfectamente mezclados.


exactamente: lo de arriba es el resultado final. sencillamente genial. eso sí, el pan se notaba que dejó de estar tierno, es uno de los motivos por los que quiero probar el mismo bocata pero hecho con pan de bolla. cortamos el bocadillo en 8 porciones casi triangulares que fuimos tostando y comiendo, que mejora mucho a cuando está frío.

tiempo: 1 hora más 2 de espera.


madre mía cómo va a quedar el que lleve huevos a la plancha. porque en estas cosas no podemos usar el singular: un par de huevos es lo mínimo.

martes, 15 de mayo de 2012

ensalada simple de garbanzos


algo facilito, digno de estos días de calorcito premonitorio. 

aprovechamos unos garbanzos que hayamos cocido para cualquier otra cosa (en este caso, hice espinacas con garbanzos, pero también podía haber cocido unos pocos para hacer humus o algún picadillo). 

está cocidos con algo de verdura, para dejar un claro caldo. o un caldo claro, lo que ustedes prefieran. 

picamos lechuga, tomate, cebolla, manzana y, estando todo picado, limpio y fresco, lo añadimos a los garbanzos bien escurridos y refrescados, aliñamos con una vinagreta de aceite, vinagre, pelín de mostaza de dijon, sal, pimentón picante y curry (sólo un toque). 

removemos y servimos. un entrante perfecto para un día de calor. incluso, con un gazpacho de primero y un atún desmigado en esta ensalada, un menú completo y ligero. 

tiempo: con los garbanso ya hervidos, pues más de 10 minutos es de ir muy lento o de ser muy cuidadoso. vale, también de ser un novatillo en la cocina...

sábado, 12 de mayo de 2012

albóndigas de choco con plokkfiskur a la turca


madre del amor hermoso vaya plataco que hemos descubierto/inventado. espectacular. es una mezcla de las albóndigas de choco onubenses, de una salsa para guisos de pescado islandeses y unas especias para pescado que me trajeron del mercado de estambul. y nada, probando probando... sonó la flauta. y vaya melodía. en serio, buenísimo.a ver, tengo que rectificar en la explicación: el plokkfiskur se hace con pescado, cebolla y harina molido con papas cocidas. yo cambio el pescado por las albóndigas y el exceso de harina por leche y tiempo. de todas formas, supongo que el plokkfiskur es como el cocido, que cada uno hace el que quiere con sus variantes.

lo primero, las albóndigas: un choco entero, limpio y muy picado. el primer intento lo hizo noemí a mano, para le segundo, una picadora, mucho más fácil. mezclamos el choco picado (como un kilo) con un cuarto de kilo de gambas peladas, un par de dientes de ajo, perejil, sal, aceite, pan rallado y un par de huevos. la cantidad de pan rallado debe ser tal que se puedan hacer bolas compactas. todo eso lo dejamos reposar en la nevera como una hora.

pasado ese tiempo, vamos haciendo bolas, pasamos por harina y las freímos en aceite muy caliente y las dejamos escurrir sobre papel absorbente.

finalmente, la salsa. picamos una cebolla entera en aros finos y los colocamos, bien sueltos unos de otros, en una cacerola grande con un chorrito de aceite. dejamos que se vaya haciendo a fuego medio fuerte y tapado. mientas, pelamos y picamos en trozos gruesos unas papas (al menos una por persona). dejamos los trozos en agua.

añadimos leche a la cebolla. medio vaso, para empezar. a partir de este momento, el fuego nunca debe superar la mitad de la potencia. añadimos dos cucharadas soperas de harina, dejamos la cacerola a medio tapar y a una potencia 2 de 5, más o menos.

en un mortero ponemos un poco de cominos en grano, una cucharadita pequeña de pimienta de sichuán y media cucharadita de especias para pescado turcas. lo siento, no sé cuáles son, es una mezcla ya preparada que venden en uno de los puestos del mercado de estambul, un regalo de mis padres. cuando se me acabe, probaré con mezclas de especias y plantas aromáticas de por aquí, a ver cuál me gusta. es más que probable que si estamos en un país del magreb y pedimos en un mercado una mezcla de especias para un tajine de pescado nos den algo muy parecido. añadimos también al mortero un poco de sal, un poco de pimentón picante y un pelín de aceite. majamos todo bien, que quede una pasta.

removemos la cebolla con la leche; hay que dejar que se haga la harina bien, que no sepa luego a cruda. añadimos ahí el majao del mortero, añadimos un vaso de leche y removemos bien, destapado y dejando que espese, a fuego medio como mucho. cuando rompa a hervir, añadimos más leche y, cuando vuelva a hervir, colocamos las albóndigas en la cacerola.

cubrimos de nuevo con leche, añadimos sal si necesitase y dejamos a fuego medio como unos 12-15 minutos, moviendo de cuando en cuando para que no se deshagan las albóndigas por abajo y que se queden enteras impregnadas de la salsa. si queremos que tenga más sabor a pescado, sustituímos algo de la leche por un poco de caldo de pescado que tengamos o caldo de haber cocido las cáscaras de las gambas que hemos usado para hacer las propias albóndigas.

cuando ya estén, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos 6-7 minutillos. es el tiempo necesario para ponernos a freír las papas que teníamos picadas. las ponemos en un escurridor, añadimos un poco de sal gorda y las vamos echando por tandas en una sartén con abundante aceite caliente. las vamos sacando cuando estén doraditas por fuera y las ponemos en un escurridor metálico, que suelten aceite.

finalmente servimos en la mesa las papas como base del plato y encima las albóndigas con abundante salsa. os lo digo ya: sencillamente espectaculares.

tiempo: como una hora sin esperas. como lo suyo es dejarlo reposar, pues mejor hacemos la masa, descansamos un par de horas. se fríen, se descansa de nuevo. y finalmente se hacen.

os dejo otra foto de otra vez que las hicimos:

viernes, 11 de mayo de 2012

bacalao a la portuguesa en bocaditos


será por vivir al lado de portugal o será porque realmente está bueno. el caso es que me encanta el bacalao. creo que las 3 formas que más me gusta son frito en tajadas medianas, confitado en aceite y servido sobre pisto o a la portuguesa o à bras.

en este caso he hecho una versión nueva de la tercera opción. es muy fácil. para hacerlo, picamos cebolleta y bacalao desalado muy fino. lo sofreímos un poco y, cuando esté la cebolleta totalmente pochada, lo dejamos enfriar. una vez frío, le añadimos huevos (uno o más, depende de las cantidades; debe quedar como si fuésemos a hacer una tortilla con poco huevo).

finalmente, en una bandeja de horno colocamos papel de hornear, hacemos montoncitos con patatas fritas paja. podemos hacerlas nosotros, pero hay varias marcas que ya las tienen hechas. si elegimos la segunda opción, ojito con la sal porque las papas ya aportan mucha.

sobre cada montoncito de papas colocamos una cucharada de la mezcla de bacalao, cebolleta y huevo crudo. hacemos una mayonesa de ajo casera y colocamos un poco encima de cada montoncito. horneamos unos 5-6 minutos y ya podemos sacarlo.

está realmente bueno y es una tapa muy original. además, barato, fácil y sabroso.

tiempo: unos 12-15 minutos para el sofrito y unos 5 de horneado. sin contar el tiempo de espera para que se enfríe (si añadimos el huevo con el bacalhau y la cebolleta aún caliente, el huevo se cuaja), unos 20 minutos escasos.

martes, 8 de mayo de 2012

pescada con coquinas



es para ayudar un poco a la pescada, que no tiene un sabor demasiado potente que digamos, por eso lo de las coquinas para guisarla. y ayuda mucho, la verdad.

para hacerlo, necesitamos sólo una pescada limpia de las espinas exteriores y troceada en rodajas gruesas.

en una cazuela, sofreímos cebolla en aros y un par de dientes de ajo machacados en el mortero con pimienta blanca, sal y pimentón, pero muy poco. en unos 5 minutos, con la cebolla más pochadita, podemos poner los trozos de patata y los guisantes crudos. dejamos hacer un momento al fuego (como un par de minutos), con cuidado de que no se pegue. entonces añadimos un chorrito de vino blanco y agua. comprobamos de sal y dejamos hacer unos 5 minutos a fuego medio y tapado.

cuando las papas empiezan a ablandarse, colocamos los trozos de pescado, removemos todo y dejamos que se haga otro minutillo. finalmente, cuando las papas están casi tiernas, agregamos las coquinas, que han estado todo ese tiempo en agua para perder la arena.

si el guiso tiene mucho líquido, ponemos el fuego a potencia medio fuerte y destapado. si tiene poco, podemos añadir otro poco de agua con vino blanco (o sólo agua si ya le notamos mucho sabor a vino).

en cuanto se empiecen a abrir las coquinas, podemos ir removiendo un poco, despacito para no deshacer el pescado, pero dándole golpes a las papas, que espesen la salsa.

finalmente, servimos con las coquinas abiertas y un chorrito de limón fresco pero muy poca cosa. sólo un toque.

tiempo: una media hora.

lunes, 7 de mayo de 2012

ensalada en sopa de garbanzos (¿?)



cosa rara. pero muy rara. al final estaba bueno, cosa que no me esperaba ni yo mismo. es una ensalada, que se toma tibia... y con cuchara.

primero, los garbanzos: a remojo la noche anterior y los cocemos con laurel y una papa hasta que estén tiernos.

segundo, la verdura: zanahoria, cebolleta, cebolla, pimiento verde y pepinillos. todo en crudo y muy picado. el tomate, frito y casero.

finalmente, mezclamos los garbanzos con el tomate frito y les añadimos toda la verdura. la aliñamos con aceite, vinagre, perejil, sal, comino molido y un toque de curry y otro de jengibre recién molido. removemos y servimos.

el problema es la pinta, claro.

tiempo: tras cocer los garbanzos, no más de 10 minutos.

domingo, 6 de mayo de 2012

tallarines de verdura con pluma


otra forma de tomar pasta.

para hacerlos, picamos una zanahoria y un calabacín en tiras muy finas. debemos escaldar las verduras, por lo que, para que tengan la misma textura, o lo hacemos por separado, o por partes. yo elegí por partes, así que primero la zanahoria en agua hirviendo con sal y, al cabo de unos 4-5 minutos, añado el calabacino, que no debemos dejarlo más de 2 minutos en agua hirviendo o se nos deshará ya que las tiras, como dije al principio, deben ser muy finas.

el caldo nos vale perfectamente para un arroz o una sopa ya que sólo lleva un poco de sabor de las verduras y la sal.

en una sartén salteamos la carne y un diente de ajo machacado y muy picado. en cuanto la carne esté casi hecha, añadimos la verdura escurrida, salpimentamos y servimos rápido. con un poquito de queso por encima... muy ricos.

tiempo: menos de 20 minutos (contando con lo de cortar la verdura en fina juliana, que sin mandolina es algo más laborioso)

tosta de salmón


una cosita fácil para un aperitivo mientras echaba una tarde de lectura con el gran gatsby, una obra de arte.

la tosta, pues sólo necesita tostar un poco el pan. en un par de minutos, añadimos queso y seguimos tostando. mientras, picamos una hoja de lechuga en una fina juliana, así como una trozo de cebolla pequeñito.

eso lo metemos en agua y, cuando lo vayamos a poner sobre la tosta, lo escurrimos bien, añadimos un poco de orégano, sal y una gotilla vinagre.

sobre eso, el salmón que hicimos con sal y azúcar y conservamos en aceite. también pegaría un poco de mostaza.

tiempo: 6 minutos.

miércoles, 2 de mayo de 2012

risotto de verduras



volvemos con los arroces, pero los de la puerta grande, no como el último de jibia, que no sé dónde pudo estar el fallo ya que los ingredientes eran de primera. empiezo a pensar que puede ser la olla grande... seguiremos probando.

para este, usamos alguna verdurita, arroz bomba, un poco de nata y queso tierno. uno de mezcla de cabra y oveja poco curado.

vamos salteando la verdura en orden inverso al tiempo que necesitan para hacerse: primero el ajo, las habitas, las alcachofas y el pimiento rojo. en unos 4-5 minutos, añadimos berenjena (puesta un rato en agua con sal, para que pierda algo del amargor) y la parte verde de la cebolleta.

añadimos el arroz, damos unas vueltas (como un par de minutillos) y luego el agua o caldo de verduras. si vemos que pasa el tiempo y sigue quedando mucho caldo, le damos más fuerza a la lumbre. si, por el contrario, lo que nos pasa es que se queda seco, pues vamos añadiendo más caldo poco a poco y nunca que esté frío, que si no, corta la cocción.

cuando lleva unos 13-15 minutos, el arroz ya habrá hinchado lo suficiente pero aún no está del todo, se nota el centro durito, así que añadimos la nata (una cucharada sopera por puñao de arroz) y el queso rallado. removemos bien y dejamos con el fuego al mínimo pero no apagado.

cuando lleve los 20 minutos, sacamos para que repose y añadimos un poco de rúcula. removemos otra vez y dejamos que siga reposando sus 3-4 minutillos. si las verduras son frescas y buenas, es decir, no son las de carrefour, el corte inglés o alguno de esos sino que son de una plaza que traiga producto cercano o de una huerta (yo no tengo jardín, pero en macetas he sembrado albahaca, perejil, tomates, lechugas, pimientos de 3 tipos, romero, tomillo y manzanilla... así que "vivo en ciudad" no es excusa), entonces el plato pasa a ser una obra de arte. ya, si nos ponemos sibaritas con los quesos, podemos llegar a donde queramos.

repito: simple, ligero y delicioso.

tiempo: menos de 40 minutos.