martes, 31 de enero de 2012

gambas al ajillo


hoy venía conduciendo y daba el solecito en el brazo quemándolo un poco (no está mal, para ser enero). al llegar a casa, como tonto en la puerta al solecito (decisión tomada: necesito una mesa y dos sillas de playa para plantarlas ahí y que me dé el lorenzo). y claro, cerveza y tapas.

así que me puse a pelar gambas, laminé unos ajitos y en una sartén puse aceite y los ajos. cuando empiezan a saltar a fuego máximo, añado las gambas y espero sólo a que cambien de color. ya está. no necesita más. lo más largo, con diferencia, pelarlas. sólo hay que estar moviéndolas continuamente mientras se hacen las gambas, no dejarlas quietas porque se pueden pasar y no mola. 2 minutos los ajos y otros 2 las gambas... como mucho. en la foto se ven unos piquitos verdes y es porque usé un aceite con pimentón, ajos y perejil picado que hago de vez en cuando y le añado a muchas cosas: verduras a la plancha, estas gambas, una pasta salteada con verduras, pescado o pollo a la plancha...

pero con una cervecita es una de esas tapas ricas al sol del invierno. fundamental, que las gambas sean decentes. no tienen que ser espectaculares (que sería lo suyo), pero no podemos usar unas malillas porque, para eso, mejor cortamos un poco de queso.

tiempo: 3-4 minutos (con las gambas ya peladas)

lunes, 30 de enero de 2012

ensalda de arroz caliente


Empezó como un arrocito salteado de acompañamiento y degeneró en esto.

primero ponemos un par de hojas de lechuga en agua fresca. seguimos con la receta: cocemos el arroz al dente y lo escurrimos. salteamos unos champiñones cortados en trozos grandecitos y dejamos que se vayan haciendo con un poco de sal.

mientras, escurrimos la lechuga y ponemos en un cuenco un tomate picado bien pequeño, unos pimientos morrones asados y troceados y la lechuga. a los champiñones le agregamos el arroz y ponemos a fuego fuerte con un chorrito de salsa de soja. dejamos que se haga sin dejar de moverlo, que quede el arroz tirando a crujiente.

lo volcamos en el cuenco, aliñamos con un poquito de salsa agridulce, un chorrito de vinagre de módena y un pelín de aceite de oliva. servimos de momento y está medio fría, medio caliente. rica.

tiempo: 30-40 minutos, depende de si lo hacemos deprisa o no y el arroz necesita unos 20 minutos de cocción... pues eso.

viernes, 27 de enero de 2012

otro arroz marinero


me encantan los arroces. y no pierdo oportunidad de convencer a los que coman en casa de hacer uno. en este caso, otro de pescado, pero con más marisco.

para empezar, usamos una pescadilla que iba a freír pero luego me arrepentí. también necesitamos una docena larga de langostinos o docena y media de gambas (como mínimo). y una cuarta de almejas o chirlas.

a eso le añadimos un buen arroz redondo (bomba valenciano o del que siembran en el guadalquivir, los dos son buenos). y claro, unas verduritas como guisantes, tomate rallado, pimiento verde y ajos.

empezamos pelando los langostinos y cociendo las cáscaras y cabezas machacadas para sacar un buen fumet. en una cazuela ponemos una chispa de agua con un chorrito muy corto de limón y calentamos las almejas hasta que se abran. las vamos sacando, tiramos la concha y reservamos la carne. el caldo de las almejas lo juntamos con el caldo de los langostinos o gambas.

las tajadas de pescado (la pescadilla es una solución rápida y barata, lo suyo sería un buen rape o mero) las freímos ligerísimamente en una cazuela baja con muy poquito aceite; las hacemos que queden totalmente crudas y sólo estén hechas por fuera. conforme las sacamos sobre papel absorbente, las vamos pelando y retiramos hueso y raspas. reservamos el pescado para el final.

sofreímos en la cazuela baja donde hicimos el pescado (ojo a no tener muchoa ceite, casi todo se lo habrá llevado el pescado; si queda mucho, lo retiramos) el ajo con el pimiento. dejamos sofreír un momentillo y, a continuación, añadimos el tomate rallado y un poco de sal. dejamos que se haga un poco y volcamos el arroz (un puñaíco por persona y otro pal que venga, decía mi abuela). le damos unas vueltas hasta que se pierda todo resto de líquido de la cacerola. entonces le volcamos ahí el caldo (y agua, si necesitásemos más). más o menos es doble cantidad de líquido que de arroz (yo suelo ir rectificando según veo lo que necesite, subir el fuego y remover más si tiene demasiado caldo o añadir más caldo tibio si le falta).

entonces añado yo los guisantes, que me gustan un poquito duros (si los preferís más hechos sólo hay que echarlos antes). dejamos que se haga y, mientras, picamos el marisco y lo juntamos con las almejas y el pescado.

cuando está bien de cocción el arroz (me gusta caldosito, así que salió como veis en la foto), comprobamos de sal y añadimos el colorante (prefiero no usar azafrán cuando tiene sabores fuertes como en este caso).

luego lo quitamos del fuego, agregamos almejas, pescado y gambas, removemos todo y lo tapamos unos minutos. servimos y comemos enseguida. un alioli casero y suavito le viene estupendamente o más.

tiempo: no más de 40-45 minutos, haciéndolo con tranquilidad y tomando un vinito blanco conversando en la cocina.

jueves, 26 de enero de 2012

sopita de pescado


y dale con las sopas. esto empieza a parecer un blog antimafalda. pero no, es sólo que me gustan las sopas, especialmente en días fríos de invierno.

para esta usé una pescada: freí las tajadas centrales y el resto (cola, cabeza y raspas centrales), las usé para la sopa.

en una cacerola grande sofreímos: 2 dientes de ajo en láminas, media zanahoria picada con el pelapatatas (quedan trocitos muy delgados y pequeños), y lo verde de una cebolleta pocado muy fino.

lo sofreímos con un poco de aceite, mejor si está aromatizado, como es el aceite de oliva donde se ha conservado un salmón marinado, unas anchoas o un lomo de atún. añadimos a la verdura picada un poco de sal y pimienta y meneamos un ratillo. como un minuto, dos como mucho. a continuación, añadimos un poco de agua caliente y seguimos con el fuego a máxima potencia.

movemos las verduras en el agua hirviendo durante un minuto más y las retiramos con una rasera, para dejar aceite y agua en la cacerola. a continuación metemos la cabeza, la cola y las raspas de la pescadilla en una redecilla o en unos cacharros que hay para cocer sin mezclar (se ve en la segunda foto de la receta de ramen). me sobraban las cáscaras y cabezas de unos langostinos que usé para un udon con langostinos, así que aproveché y los metí en el filtro.

y añadimos un par de litros de agua y dejamos que hierva.

rectificamos de sal, pero dejándola sosa porque se concentrará. lo dejamos cocer a fuego medio una hora, que saque el jugo del pescado y el marisco (podemos machacarlo con una maja para aprovechar más).

Pasada esa hora, sacamos el colador que hemos usado y pasamos la rasera por la sopa para retirar algún resto de raspa que se hubiera colado. deberíamos colar la sopa entera, pero tuve cuidado y no salió nada sólido al caldo, sólo sabores. entonces volcamos la verdura, subimos el fuego un poco (7 de 10, más o menos), rectificamos de sal y añadimos los fideos. en cuanto estén tiernos, ya podemos servir la sopa.

un huevo escalfado en esa sopa por cada comensal no puede quedar mal.

tiempo: hora y cuarto, con una hora sin tener que atender la comida.

miércoles, 25 de enero de 2012

solomillo de ternera con salsa papazola


es espectacular esta ternera. es de la marca de garantía ternera charra. es espectacular. tiene su precio y no es barata: entre 22 y 29 euros/kilo la he encontrado, pero javi suele dejármela baratita (claro, ir a comprarle en salamanca suelen ser más de 70 euros cada vez).

es simple de hacer, ya que no hay que hacerle casi nada, sólo cogerle el punto. yo suelo partir los solomillos en unas porciones generosas, de unos 300-400 gramos cada una. se salan ligeramente y se ponen en la parrilla junto a la verdura. debemos hacerla cuando esté bien caliente, que no cueza mientras toma calor sino que empiece, desde le principio, a tostarse por fuera y cambiar de color y sabor gracias a la reacción de maillard, como con la cebolla caramelizada. dejo un enlace que explica lo que es y añade muchos enlaces para profundizar.

cada minuto o poco más, le damos una vuelta y ponemos en la cara de la parrilla otra parte cruda. una vez que esté hecha por todos lados, aflojamos el fuego un poco (al 75%, más o menos), yo añado en este momento un chorrito de aceite de oliva muy rácano sobre la carne. y voy dejándola, pero un poquito más de tiempo, como unos 2 minutos por cada lado, para que se haga por dentro.

para saber cuándo está en su punto, no queda más remedio que abrirla y mirar dentro. con el tiempo, sabremos calcularlo más o menos y, al moverla y cogerla con las pinzas, viendo el color, apretándola un poco contra la parrilla... hay muchas formas de saber si están. son cosas que no se explican, sino que se aprenden con la experiencia. al principio, para no desperdiciar estos manjares, recomiendo abrirla un poquito para ver si está como nos gusta.

finalmente, la dejamos reposar unos minutos sobre la plancha apagada pero caliente, para que la sangre termine de coagular y no sangre y chorre al trinchar la carne.

la salsa papazola es una salsa de queso, pero que lleva papas, queso, leche, sal y pimienta. se hace poniendo a cocer un poco de leche (como medio vaso o un poquito más). cuando hierva, añadimos el queso (ojito con el sabor del gorgonzola, que es mucho y si nos pasamos, salsa rota y hay que arreglarla), como una cucharadita colmada por cada papa. dejamos que funda, aflojamos la lumbre y añadimos la papa cocida y picada finita (para que tarde menos). salpimentamos hasta que nos guste y dejamos reducir moviendo y machacando la papa.

lo último es pasarlo por el chino, llenar una salsera y presentar junto a la carne. un poquito de cebollino fresco recién picado (y recién arrancado de la maceta, mejor) le viene que ni pintado a la carnaca.

de lujo.

tiempo: una media hora como mucho.


martes, 24 de enero de 2012

cocido con carrilleras



de nuevo para le frío, algo calentito. pero como está la cosa esa del régimen, en vez de echarle al cocido toda su carga calórica, le puse sólo un par de carrilleras, que con eso rebajamos mucho la energía del plato.

por lo demás, como se hacen en almería los cocidos: se saltean un poco las verduras conforme las vamos pelando y picando: primero la zanahoria, luego un par de alcauciles, otro par de puerros pequeñitos de l ahuerta, un par de dientes de ajo y un poco de pimiento morrón, éste picado más fino. sí, lo sé, son verduras raras para un cocido, pero son las que tenía en el frigo en ese momento.

cuando está toda la verdura, añadimos los garbanzos escurridos, que llevaban a remojo la noche entera. salamos, agregamos las carrilleras salpimentadas y cubrimos de agua.

ya sólo queda cerrar la olla exprés, dejarlo 22 minutos pitando y en cuanto pierda la presión, podemos abrir y servir.

difernete, no tan calórico pero con su saborcillo a carne y muy calentito para un día de invierno. además, se tarda un ratillo en hacerlo y casi todo el tiempo puedes estar a otra cosa.

tiempo: 35-40 minutos.

domingo, 22 de enero de 2012

sopa de pobres


tenía la comida, pero echaba en falta una sopita, así que hice un apaño rápido y salió muy bien. así que se me ocurrió ésta, que no es que sea de pobres, es lo que va por debajo.

en el agua de haber cocido unas papas peladas, eché la sal que necesitaba, unos fideos, un poco de orégano y algo de curry. a cocer hasta que los fideos estaban tiernos y una rica sopa surgida de la nada.

tiempo: 10 minutos.

sábado, 21 de enero de 2012

mousse de chocolate

es uno de mis postres favoritos desde siempre. especialmente desde que tomaba los de gloria en la cafetería de juan en granada. desde entonces, cada vez que salgo mi postre suele ser siempre tiramisú o mousse de chocolate, en busca de la perfección. y por fin me he decidido a hacerlo. y no ha quedado mal, pero creo que mejorable.

para hacerlo, separamos las yemas de las claras de 3 huevos. las claras a punto de nieve y a las yemas les echamos 3 cucharadas soperas de azúcar, un poco de polvo de chile (o pimentón picante, en su defecto, pero queda mejor el chile) y mezclamos.

en un cazo calentamos unos 80 gramos de nata para cocinar con unos 50 de leche. eso nos hace 130 gramos, así que añadimos 130 gramos de chocolate partidoe n trozos, para que funda más rápido. vamos removiendo poco a poco, que se mezcle todo.

cuando se homogeneiza, siempre a fuego lento, que no hierva, agregamos las yemas y retiramos del fuego (si es vitro, podemos apagarlo y dejarlo con un calor residual que ayudará a la mezcla, pero no puede ser mucho para que no cuajen las proteínas de la yema). removemos perfectamente, hasta que quede una textura como la de la imagen: sin grumos, espeso y uniforme.



ahora las recetas suelen decir que agreguemos las claras montadas aquí, pero yo lo hice al revés, dejando caer como un hilo de chocolate hasta mezclarlo totalmente. finalmente, unas horas de nevera y a comer.

tiempo: 30 minutos como mucho (si lo hacemos con la paciencia adecuada) más el tiempo de enfriar en la nevera.

viernes, 20 de enero de 2012

cuscus exprés

un cuscus de pollo que se hace en un pliqui. bueno, la menos mucho menos tiempo que el normal. y no se necesita cuscusera, vale con una cacerola.

a ver, cogemos unas tajaditas de pollo y las salteamos con un poco de aceite, unos ajos enteros con un golpe dado y pelados, sal, unos granos de pimienta negra recién machacados y medio vaso de agua con un chorrito de salsa de soja. muy poca soja. y vaso pequeño. y se añade cuando empieza a dorarse el pollo, pa que cueza un poco y deje caldito.

enseguida lo sacamos y añadimos una cebolla, un calabacín pequeño, una zanahoria y un pimiento verde, todo bien troceado aunque en trozos medianitos. también lo agregamos como unas 3 o 4 cucharadas soperas de tomate frito o tomate triturado. le ponemos unas especias como son sal, un poco de comino bien troceadito, cúrcuma, pimentón picante (una guindilla si queremos más pique) y un toque de curry (preferible ras el hanut, pero si no hay, nos vale el otro).

dejamos hacer y, cuando la verdura está tierna y pochada, agregamos agua, llevamos a ebullición y sacamos la verdura con una rasera. en el caldo ese, añadimos un vaso enrasado de cuscus de grano medio y uno y medio (el otro medio ya lo lleva) de líquido: agua o caldo de carne (mejor el segundo, claro, aunque no siempre disponible) caliente. probamos de sal y añadimos más si necesitase. dejamos que hierva y entonces lo volcamos en una fuente con el pollo. dejamos que se hidrate el grano y que crezca.

mientras hacemos todo esto, picamos una cebolla en aros finos y unas pasas en trocitos pequeños. también valdrían dátiles y unas 4 o 5 almendras muy picadas. todo eso lo salteamos en una sartén a fuego lento con azúcar moreno y un toque de canela molida. dejamos que se vaya haciendo y que la cebolla suelte todo su caldo. cuando la cebolla oscurezca es por la reacción de maillard y entonces sabremos que ya está. no sé si se hace en el norte de áfrica, pero yo le pongo algo menos de azúcar y una cucharadita demiel de flores, que le da otro toque muy rico.

se sirve en 3 platos: la cebollita dulzona, la verdura semicocida y el cuscus con el pollo hidratándose. se ve bien la evolución: en la primera foto parece una sopa, en la segunda ya va saliendo a flote, como cuando hacemos un taboulé. finalmente, el grano quedaba casi sin caldo (por eso no es un cuscus normal, sino que es exprés. y ya había mucha hambre, así que lo siento pero no me acordé de la foto).

tiempo: una media hora (más los 10 minutos de la hidratación)

miércoles, 18 de enero de 2012

pastel de calabacinos


lo de calabacino no es que esté mal (que puede), pero en almería se dice así, igual que en huelva se dice alcaucil y no alcachofa. herencias árabes, supongo. yo digo, indistintamente, calabacino o calabacín.

es un plato muy rico y bastante ligerito... si usamos jamón cocido en vez de beicon, claro. además, es muy fácil: hacemos a la plancha las rodajas de calabacín y el beicon (o jamón cocido, dependiendo de lo que prefiramos usar) con un poco de sal. una vez hechos, los ponemos por capas en la fuente de horno.

ahora batimos 3 o 4 huevos con medio vaso de leche en un cuenco y lo vertemos también en la bandeja. movemos para que caiga y moje todo. cubrimos con tomate frito, colocamos un poco de queso rallado y horneamos hasta que el queso funda del todo y cuaje la mezcla porque, recordemos, verdura y beicon estaban ya hechos de antemano.

es así de simple. tiempo: 5-8 minutos de cocción + 2 minutos de montar + 10-12 minutos de hornear = unos 20 minutos.

martes, 17 de enero de 2012

paella valenciana


la famosa, valenciana y españolísima paella (que me parece recordar que su nombre completo es arroz en paella ya que paella es el tipo de sartén en el que se hacen estos inventos; y paellera es la señora que hace paellas). que, hoy día, es más una porquería incomible para guiris que un buen plato. afortunadamente, por el levante español se sigien escandalizando con los engendros a los que llegan no sólo a llamar paella, sino a cobrar 20 euros tranquilamente por una medianita.

este verano me tomé una en la playa porque me la recomendaron. si eso era paella yo soy chino. era para cuatro, estaba muy buena, pero estaba hecha al horno, era demasiado amarilla, en el centro tenía una cabeza entera de ajos (muy ricos, me los comí casi todos) y había que servirla con rasera para escurrirle el aceite porque podía haber, al terminarla, en la paella, no menos de un cuarto de litro de aceite. flipante. estaba rica... pero por favor, no llamen a eso paella.

paellas con cebolla. paellas con chorizo. paellas con salami (esta la devolvimos tal y como llegó). paellas con... a saber. creo que la peor lista de ingredientes se la llevan los londinenses: arroz, pollo, cerdo, mejillones, gambas, langostinos, calamares, pescado, soja, vieiras, cebolla, pimienta, guindilla, pimentón, hierbas aromáticas, especias, apio, mostaza y gluten. para ver cómo la hacen y, después, coger al camarero, meterle un embudo por la boca (soy educado) y hacerle comer toda esa porquería.

a lo que íbamos. para hacer esta seguí una receta que me pareció apropiada. como no tenía garrofón ni tavella, puse habitas tiernas recién desgranadas y que sea lo que sea. que no fue nada mal, por cierto.



le puse unos trozos de conejo y otros de pollo. y, de verdura, alcachofas bien limpias y cortadas en cuatro trozos cada una, habitas tiernas, judía verde, un poco de tomate rallado para el sofrito y un diente de ajo.

primero hacemos la carne. le vamos dando vueltas para que se haga bien. por ahora sólo le ponemos un poquito de sal. cuando esté dorada, añadimos la verdura troceada y seguimos moviendo. salamos otra vez y dejamos que se haga. no nos llevará más de 5-7 minutos.

a continuación, abrimos un hueco en el centro de la paella, agregamos el tomate rallado (como un tomate medianito y maduro para cada 4 personas) y una cucharada de pimentón dulce. rmeovemos y, a continuación, mezclamos. fuego lento para no quemar el pimentón, que si no, amargaría mucho.

ahora cubrimos con agua, salamos de nuevo y dejamos cocer una media horita. cuando pase el tiempo (si se nos queda seco antes, no debemos dejarlo y añadimos más agua), comprobamos que el agua esté por la altura del asa de la paella (si hay más, dejamos reducir; si hay menos, añadimos y calentamos) y entonces agregamos el arroz, que va en diagonal de una punta a otra de la paella. cada paella tiene un diámtero porque cada paella es para un número determinado de comensales. las cosas no son así porque sí.

aquí añadimos también el colorante o le azafrán. nosotros le pusimos la especia pura, que es algo más cara pero da sabor. por contra, al ponerlo en hebras, no nos dio mucho color. esparcimos entonces, haciendo que no quede arroz sobre el agua y dejamos unos 18 minutos, apagando la lumbre y colocando la paella de forma que repose, tapada con un trapo, unos 5 minutos más.



sí, la hicimos en una vitro. ya me cansé de esperar a "cuando haya fuego". no es lo mismo, pero se acerca de lejos.

para servirla, hay quien dice que hay que amontonar todo el arroz en el centro y servir desde la montañita creada. no sé si será cierto. algún experto en paellas que me lo aclare?

tiempo: alrededor de una hora, entre unas cosas y otras. lo bueno de hacerla para varios es el tapeo previo a la paella.

p.d.: yo siempre había pensado que el arroz se echaba antes que el agua, pero jose andrés (el cocinero español que triunfa en eeuu) y el de la receta que me sirvió de inspiración dicen que no. pues vale, la hacemos así. cuestión de seguir probando formas y formas.

lunes, 16 de enero de 2012

chocos con papas (especiados)


los chocos con papas o chocos en amarillo es una receta muy de la andalucía occidental, especialmente de huelva, tierra choquera por excelencia. a los que duden de lo que es un choco (que a día de hoy no lo tengo muy claro), choco, sepia y jibia son Sepia officinalis, es decir, la misma especie. sin embargo, la carne de la jibia (o sepia, pero como yo siempre he dicho y he pescado jibias y no sepias, así seguiré llamándolo) es más fina. no fina de sabor, sino de grosor físico. de un choco medianito (algo menos de un kilo) puedes sacar fácilmente un grosor de carne de unos 2 o 3 centímetros. en la jibia del mismo tamaño, sin embargo, no es fácil superar el centímetro y medio. o al menos son impresiones mías. o que ma dao por ahí, pero es la principal diferencia que veo al cocinar este molusco en almería o huelva.

yo he hecho los chocos con papas en amarillo pero añadiéndoles un majao de especias, por variarlo algo. de todas formas, el sabor primordial del plato es y debe ser el choco.

lo que hay que hacer es poner en una cacerola un poco de aceite. cuando esté caliente, añadimos 3 o 4 dientes de ajo machacados y picados. le ponemos también una cebolla cortada en aros y un buen puñao de guisantes. lo dejamos hacerse y agregamos las papas cortadas en trozos groseros.

en cuanto la cebolla pierda su turgencia, añadimos los chocos. salamos levemente, añadimos un vaso de agua y otro de agua y vino miteado. dejamos cocer.



mientras, hacemos un majado con 3 dientes de ajo, unos granos de pimienta, otros de comino, media cucharadita de pimentón, unas hebras de azafrán (recomendado encarecidamente; si no hay, colorante, un poquito), semillas de mostaza, un chorrito de vinagre y un par de cucharadas soperas de aceite. todo eso lo majamos con una rebanada de pan frito hasta hacer una pasta. si necesita más líquido, podemos añadir un poco de vino. salamos y lo añadimos al guiso.

removemos todo y dejamos que el choco cueza hasta que la papa esté en su punto.

ya está listo para servirlo. calentito en invierno, entra que da gusto.

tiempo: unos 40 minutos.

domingo, 15 de enero de 2012

udon con langostinos

el udon es un tipo de pasta que me gusta bastante. se encuentra en supermercados orientales que hay en grandes ciudades españolas (sólo lo he encontrado por ahora en sevilla y madrid, pero supongo que irá extendiéndose). es como hacer una espedie de tortilla pequeña de harina y luego se presenta en cilindros gruesos. como casi toda la comida japonesa, tiene su origen en china. auque suelen usarlo en sopas, yo soy más de cocinar los fideos udon salteados en wok.

sí, la mayor parte de las comidas japonesas vienen de china, como su escritura y tantas otras cosas. hay algunas excepciones como el pan (que en japonés se dice también pan), que fue introducido por misioneros jesuitas españoles. y la tempura, que la llevaron también misioneros españoles y portugueses (por eso no se suele hacer con carne, porque era una fritura propia de semana santa y cuaresma). el mismo ramen y el sushi se cree que vienen de china (aunque luego evolucionaran por su cuenta, especialmente el sushi).

a lo que íbamos, la receta. como casi todo lo que se hace en el wok, es bien fácil. en este caso no tenemos ni que cocer la pasta porque ya viene preparada casi para comer. lo primero es poner a hidratar la setas (cualquier tipo de seta asiática que venden seca vale, pero también se podrían usar perfectamente setas de cardo, por ejemplo) en agua caliente, pelar los langostinos y cocer las cabezas y cáscaras, triturándolas incluso o machacándolas con la maja del mortero. reservamos los langostinos crudos para le final y el caldo colado y reducido.

salteamos la verdura con las setas y unos trozos de bambú con un poco de pimienta, sal, jengibre, mirin y soja. poco a poco añadimos cucharadas del caldo de langostinos, de forma que siempre esté hirviendo y no haya mucho caldo, en tal caso, la verdura se cocería, no se saltearía. lo vamos haciendo a fuego muy fuerte. en unos 3 o 4 minutos, agregamos la pasta. hay que mover todo continuamente, para que las especias lleguen a todos lados y la pasta se impregne bien de todos los sabores.

en unos 5-7 minutos, ya está hecho, ahora sólo queda añadir los langostinos pelados y esperar a que cambien de color. servir rápido.

tiempo: menos de 15 minutos.

sábado, 14 de enero de 2012

rulo de manitas y manzana con polenta de cítricos



hice un rulo de manitas que me valió para dos platos. la foto principal es la del segundo y la otra, la del original, las que muestran el paso a paso.

fue una receta leída con paqui y modificada rápidamente para que saliese esto que, he de reconocerlo, tiene mucho mejor sabor que pinta. al menos el rulo.

empezamos poniendo a cocer un par de manitas de cerdos partidas en trozos en una olla con agua, sal, cebolla y zanahoria. cuando estén, podemos cocer unas papas, añadirle la cebolla y la zanahoria y hacer un puré para cenar, queda muy rico.

mientras vamos picando muy fino varios productos: 3 puerros pequeñitos, 2 dientes de ajo, una manzana grande o dos pequeñas y un buen pedazo de foie. como de unos 120-130 gramos.

sofreímos todo menos el foie y la manzana. lo hacemos con sal, pimienta blanca y un toque de genjibre.



agregamos las manitas picadas y seguimos haciendo. la gelatina de las manitas de cerdo irá haciendo una bola, pero al estar calientes, se podrá mover bien.


cuando lleve unos 15 minutos haciéndose, siempre a fuego muy lento, añadimos las manzanas y dejamos que se deshagan, moviendo de nuevo.



cuando estén casi molidas, agregamos el foie y dejamos que funda, mezclándolo todo.

entonces es el momento de construir el rulo. para eso, cortamos papel film de cocina y lo ponemos sobre una tabla de madera (un trozo grande, que sobre por todos lados. dejamos enfriar lo de la sartén un poco para que no nos quememos ni deshaga el plástico. cuando está sólo tibio, volcamos la olla en el papel film sobre la tabla. lo vamos juntando poco a poco para compactarlo en el centro y entonces, cubrimos con el papel film, apretamos un poquito los bordes (recordad que si se aprieta mucho, se sale por el papel, que se irá abriendo) y vamos dándole una forma lo más cilíndrica posible. finalmente, vamos cerrando los extremos dándole vueltas al plástico. podemos quemarlos un poco con mechero o soplete (o lanzallamas, en estas cosas yo no me meto) y así no se desenrolla.

aquí la cosa es no dejarlo enfriar sobre una superficie plana, como hice yo, que le fui dando vueltas sobre la tabla. y claro, quedó un trapecio más que un cilindro. a la próxima estoy más pendiente y le voy dando más vueltas cuando está en el proceso de solidificación y, además, lo voy apretando más por las zonas planas, que queda mejor un rulo redondeado que con rectas.

finalmente, lo metemos en la nevera como una hora. una vez frío, se puede sacar, retirar el plástico y nos queda una sola pieza compacta.



para hacerlo, cortamos rodajas del rulo y lo ponemos en la plancha junto a las cebolletas. ya que tener cuidado porque, si se pasa mucho tiempo, el calor funde la gelatina y se nos desmonta el invento y va dejando piezas por el camino. se hace a fuego fuerte y vuelta y vuelta.



la primera receta que hice fue con cebolletas a la plancha y chutney de mango, pero la verdad es que estaba muy rico el rulo como para mezclarlo con el chutney. error. no volverá a repetirse.


la otra forma de hacerlo fue con una polenta de cítricos. el procedimiento es el mismo: cortar rodajas y hacerlas a la plancha. antes, ponemos a hervir un vaso de agua con sal. cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, añadimos medio vaso de polenta y un chorrito de zumo de naranja. removemos y dejamos enfriar un poco. cogemos un molde cuadrado, echamos unas gotas de aceite y las esparcimos por todo el recipiente. ponemos ahí la polenta en agua y zumo y metemos en la nevera.

al cabo de unos 20 minutos, la polenta habrá solidificado y queda una especie de bizcocho, que desmoldamos (muy fácil por el aceite) y cortamos en rebanadas de tamaño parecido a las rodajas del rulo de manitas.

hacemos la polenta en la plancha (tarda más que las manitas, así que las hacemos antes. finalmente, las manitas y decoramos con unos gajos de mandarina pelados (a mí es que, pelados, me parecen mucho mejor que sin pelar). como salió un trocito de polenta más que de rebanada de rulo, le puse un poco de pimiento rojo asado junto a la polenta en la plancha. decoré con cebollino fresco recién molido y un poco de queso sobre las manitas, que su calor hizo que fundiesen un poco.

sobra. estaba muy bueno el rulo. sin embargo, creo que es perfeccionable.

tiempo: contando con la polenta, cocer las manitas, dejar enfriar el rulo y toda la pesca, unas 5 horas.

viernes, 13 de enero de 2012

lentejas peladas con salchichas


no las conocía, pero en salamanca las vi y me entró la curiosidad. la primera vez que las hice, las tuve en remojo y luego estuvieron en la olla exprés un tiempo, por lo que se rompieron casi todas.

ahora sólo las puse en remojo 24 horas y no las cocí. en una cazuela, salteé una salchicha casera sin aceite, ya lo soltaba el embutido. cuando está doradita por todos lados, ponemos ahí mismo las lentejas. salpimentamos, removemos y dejamos hacer.

cuando esté bien hecha la salchicha, añadimos los guisantes, el ajo y el pimiento morrón picado.

cuando el pimiento (que usaremos sólo una o dos rodajas) está en su punto (unos 6-8 minutos), es el momento de ponerle la parte fina de una cebolleta, picada en aros más o menos gruesos, a gusto de cada uno.

dejamos que se haga un poco, pero no mucho la cebolleta. servimos inmediatamente. la lenteja me gustó. tal vez cansó demasiado y es probable que, para la próxima vez, la cueza un rato antes de añadírsela a la salchicha (o a lo que sea con lo que las haga la próxima vez), a ver si se ablandan un poquito más, porque la verdad es que estaba bien de tapa, pero de plato es mucho.

curioso, rico, repetiré.

tiempo: unos 30-35 minutos.

jueves, 12 de enero de 2012

pasta rara con chow mein marinero


es una pasta que encontré en alguna tienda y, la verdad, no me ha hecho mucha gracia: demasiado rande, demasiado dura, demasiado rara... pero bueno, otra cosa probada.

el plato es sencillo, sólo hay que picar en juliana la zanahoria, la cebolleta, la col, y el pimiento rojo. media guindilla fresca la troceamos en finos aritos.

salteamos las almejas en una cazuela con medio vaso de agua, una pizca de sal, un poquito de zumo de limón (muy poco) y una chispilla de vino blanco. cuando se abran, tiramos las cáscaras, reservamos el caldo por un lado y los bichos por otro.

pelamos los langostinos y cocemos las cáscaras, reduciendo el líquido y colándolo muy bien.

cocemos la pasta en agua con sal.

finalmente, el wok. primero la verdura, siempre todo a fuego muy fuerte (el máximo) y moviéndolo continuamente (o casi). a la verdura le añadimos la guindilla y, poco a poco, el caldo de las almejas o de los langostinos (primero un, luego otro, da igual el orden). cuando se acaben los caldos, seguimos con leche, pero ahora con un límite, no más de medio vasito. también podemos mezclar todos los líquidos e ir añadiéndolos poco a poco. tenemos que tener cuidado de no pasarnos porque la verdura queda muhco mejor algo crujiente.

cuando está aún cruda, agregamos la pasta y mezclamos todo. ahora el líquido que echamos se irá perdiendo más rápidamente porque una parte se evaporará y otra se lo lleva la pasta.

finalmente, agregamos las almejas (que ya están hechas) y los langostinos. en cuanto éstos cambien de color, podemos apagarlo, seguir removiendo, ver que quede algo de salsa y servir bien caliente.

si no fuese por la decepción de la pasta, habría estado muy buena.

tiempo: unos 35-40 minutos.

miércoles, 11 de enero de 2012

malleroddus sardos al burro


he puesto vegetariano porque sólo lleva la mantequilla como ingrediente de origen animal. la verdad, no sé si no comen mantequilla los vegetarianos, pero bueno, como no se matan animales para obtenerla, supongo que sí.

el caso es que es una receta sencillita con un tipo de pasta originario de la italiana cerdeña. es una pasta de sémola dura, que necesita mucho tiempo de cocción (como una media hora).

para hacer la receta, cocemos la pasta en agua hirviendo con sal y laurel. la dejamos unos 15-18 minutos a fuego fuerte y unos 12-15 a fuego medio, pero que no deje de hervir. cuando esté tierna, sacamos, escurrimos y reservamos.

mientras, en una sartén salteamos en mantequilla un par de dientes de ajo laminados. cuando empiezan a dorarse, añadimos la pasta, espolvoreamos pimienta y cebollino fresco recién picado, agregamos un poco más de mantequilla (por favor, no se os ocurra usar margarina ni una mantequilla de calidad regulera, que es la base del sabor del plato), removemos y ya está.

podemos espolvorear queso rallado por encima, pero yo no lo hice, me gusta así. también se puede añadir una guindilla mientras se saltea el ajo y luego se retira o incluso un chorrito de aceite de oliva en crudo al final, en el momento de servir el plato.

tiempo: casi 3 cuartos de hora.

martes, 10 de enero de 2012

toque cántabra


una cosa fácil, pero que si la anchoa es buena, triunfa.

para hacerlo, cortamos un tomate de huerta, ponemos encima una lonchita de queso y cubrimos con una anchoa en aceite. mi amigo robe, desde conservas lotamar, trae a sevilla unas anchoas estupendas. los restaurantes suelen pedir las conservadas en aceite de oliva por aquello de que queda mejor en la carta, pero él, experto en estos menesteres, dice que saben mejor las que llevan una mezcla de oliva y girasol, en porcentaje mayor el de oliva. así le quita menos sabor a la anchoa. y las he probado y la verdad es que son las mejores que he probado en mi vida. las puedes conseguir aquí: brisas del estrecho.

para finalizar la tapa, le puse un poco de cebollino fresco de mi huerto (una maceta en la ventana de mi habitación, que me gusta hacerme ilusiones), una pizca de sal gorda (ojo que las anchoas ya aportan sal) y unas gotas de vinagre de módena (el otro día mantuve una discusión con uno que me decía que es aceite de módena; tuve que poner mucha paciencia para explicarle que en la botella pone aceto porque vinagre en italiano se dice aceto; como la pasta al burro, que no le echan carne de burro sino que no es más que mantequilla...).

tiempo: 10 minutos (por lo de tener que ir al huerto a cortar los brotes frescos de cebollino).

lunes, 9 de enero de 2012

tortilla de manzana


un postre diferente. yo solía hacer, hace años, la tarta de plátanos, pero como ahora me sobraban manzanas, pues cambiamos de fruta.

pelamos y picamos bien unas cuantas manzanas tipo golden. las sofreímos con un poco de mantequilla en una cazuela tapada, pero vamos removiendo poco a poco para que pierda agua. a mitad de cocción, añadimos un poco de azúcar y canela en polvo. seguimos sofriendo.

finalmente, cuando ha quedado reducida a una masa con tropezones de manzana, comprobamos que esté poco dulce y es el momento de retirarlo del fuego. dejamos enfriar antes de mezclar con los huevos y batirlo todo. si añadimos la manzana caliente, peude que cuaje los huevos y saldría un revuelto y no una tortilla.

finalmente, volcamos la mezcla, que quede una tortilla como si fuese de patatas, con un poco de azúcar glass por encima queda perfecta. se me rompió. sartén nueva. sartén mala.

tiempo: más de media hora (manzanas más maduras tardarán menos tiempo).

domingo, 8 de enero de 2012

solomillo del rey


es un plato bien contundente, como las antiguas comidas de los reyes. para hacerlo, lo importante son las calidades porque son esos sabores los que se notarán, ya que no lleva especias que enmascaren.

para hacerlo, salteamos unas setas (yo usé de cardo y champiñones, pero a la próxima uso sólo de cardo, porque no me hizo gracia el color que le dieron los champiñones) con un poquito de sal y un chorrito pequeño de vino blanco. luego les añadimos algo de nata y las pasamos por la batidora.

en una plancha hacemos a fuego muy fuerte el solomillo con sal gruesa a su alrededor. pero lo retiraremos sólo cuando esté marcado y un poco más. es un trozo de solomillo entero, de una pieza, de unos 8 centímetros de altura y el grosor del solomillo completo. con unos 8 minutos dándole vueltas en la plancha será suficiente.

lo sacamos y envolvemos con un par de lonchas de bacon casero, no del que viene envasado, sino el de la carnicería. es muy diferente. eso lo metemos en el horno a gratinar a unos 180ºC. cuando el bacon empieza a hacerse y se va arrugando, es el momento de sacarlo y poner una loncha de foie (como de un par de centímetros de altura) sobre el solomillo. dejamos que siga gratinando otros 5-8 minutos y ya debe estar listo todo.

servimos adornado con unos hilos de puerro, hechos cortándolos muy finos, dejándolos en agua fría unos minutos y friéndolos inmediatamente en aceite muy caliente durante sólo unos segundos. la salsa al lado y ya está.

tiempo: 40-50 minutos, depende del tamaño de la carne más que nada.

sábado, 7 de enero de 2012

picaíllo de huevos


es el típico aliño de verano, pero hecho con huevos de choco, o con ovas, como lo llaman en portugal y ayamonte.

es fácil: poner a cocer en agua con sal los huevos de choco. mientras, picamos muy menudos un par de tomates, a ser posible pelados, pero no es indispensable. hacemos lo mismo con una cebolla grande y un pimiento italiano grande. podemos añadir también pepino, pero como a Noemí no le gusta, pues no se lo pongo. en valverde, además, suelen añadirle culantro picado. cuando los huevos se pinchan fácil con un cuchillo, los sacamos y metemos en agua fría. los picamos y mezclamos con la verdura.

se aliña, en cualquier caso, con aceite, vinagre y sal.

tiempo: 20 minutos.

viernes, 6 de enero de 2012

ternera tikka masala con arroz biryani


lo precocinado aquí es la salsa. una de la marca patak's que está muy buena. de todas formas, le pido a los reyes un poquito de tiempo y buenas especias para hacer mi propio tikka masala.

para hacer el plato, ponemos a cocer el arroz basmati en agua hirviendo con sal y laurel. cuando esté al dente, lo escurrimos y reservamos.

mientras, picamos un pimiento verde, medio rojo y una cebolla medianita. la carne, magra de ternera, la cortamos en grandes trozos, como de unos 80 gramos cada uno.

sofreímos la carne en un wok a fuego fuerte. sólo le añadimos un poco de sal, las especias vienen todas en la salsa. cuando lleven unos 4 minutos en el fuego (aún crudos por dentro, sólo bien sellados), añadimos las verduras en tacos y seguimos moviendo continuamente, que se haga pero no mucho. en cuanto empieza a quedarse mustia (deja de estar turgente) la cebolla, es el momento de añadir la salsa. como una cucharada grande para cada persona. seguimos removiendo y ya está hecho, en cuanto la salsa coja la temperatura.



para el arroz, salteamos unos trocitos de calabacín, unos guisantes y una ralladura de zanahoria. en cuanto se ve que ya están medio hechas las verduras pero que no han perdido su característica textura crujiente de cuando están crudas, añadimos el arroz, un yogur, cúrcuma, un pelín de curry y pimienta negra recién molida. removemos y ya está hecho.



se sirven los platos por separado y cada uno que se sirva las cantidades que quiera y que lo coma más o menos mezlcado, según cada uno prefiera.

tiempo: 35-40 minutos.

jueves, 5 de enero de 2012

revuelto de chorizo a la peruana

a la peruana sólo porque se parece al lomo saltado, sólo que la carne añadida es sólo chorizo. es más, el chorizo que cocimos para hacer la receta de hace unos días: los frijones con oreja al vino tinto.

ahora sólo cortamos en rebanadas el chorizo y lo pelamos. freímos unas papas tirando más bien a gruesas, de esas que mi tata llamaba papas rozás y nunca supimos si les llamaba rozás porque sólo las rozaba por los bordes en el aceite muy caliente o porque salían rozás por dentro (rosadas) cuando usaba unas papas que le gustaban a ella y eran de otra especie que había antes.

picamos una cebolla en gajos y la salteamos con el chorizo y una pizca de rocoto molido, luego añadimos las papas fritas, removemos y le rompemos los dos huevos encima. removemos todo un rato para que cuaje el huevo y servimos espolvoreando con perejil por encima.

el rocoto es un pimiento difícil de encontrar, al menos para mí por aquí abajo, aunque lo hay en mercados de madrid y barcelona. se puede conseguir ají peruano en polvo, que suele estar hecho con rocoto triturado tras desecarlo. es muy picante, así que ojito a lo que añadimos. también, si tenemos oportunidad, podemos añadirle unas rodajitas cortadas lo más finas posible.

buenísimo. y si, con las papas, freímos 3 dientes de ajo estripados y pelados y luego los añadimos picados al revuelto, riquísimo.

tiempo: una media hora como mucho.

miércoles, 4 de enero de 2012

crema perfecta


la receta está hecha por mí pero como al césar lo que es del césar, la he copiado de webosfritos. aquí dejo el enlace a la original.

para hacerla, lo más importante es el caldo original que, como bien dice la autora, no vale con uno cualquiera ya que es la base y la clave de este plato.

el caldo yo lo hago poniendo en una olla grande: 2 puerros, 2 zanahorias, media cebolla, una carcasa de pollo, un hueso de jamón y un trozo de carne magra de ternera. todo eso lo cocemos unas 3 o 4 horas a fuego medio. finalmente colamos y yo las reutilizo: la carne para croquetas y las verduras para añadirle una o dos papas cocidas y hacer un puré de verduras.

el caldo, mientras cuece, debe ser desgrasado cada cierto tiempo, así queda más ligerito y menos tendente a rancio.

una vez hecho eso, colamos el caldo en una cacerola. sacamos un vaso de caldo y disolvemos en él, ahora que está frío, una cucharadita colmada de maizena por cada persona que vaya a comer. aproximadamente, para un litro y medio de caldo (lo que suele salir cuando lo hago) unas 3 cucharadas. calentamos el resto y, cuando comience a hervir, añadimos el vaso con la maizena y vamos moviendo con unas varillas a fuego medio. comenzará a espesar. si lo queremos más espeso, al final añadimos más maizena. si nos pasamos, problema, porque habría que añadir más caldo.

mientras reduce, cortamos un trozo de papel film de cocina, lo ponemos sobre un vaso y colocamos en él un huevo crudo, un poco de sal, perejil picadito y algo de ajo muy, muy picadito también. cerramos la bolsita y repetimos la operación, uno por persona. esa bolsita la metemos en agua hirviendo (asegurándonos que esté bien cerrada) y dejamos que el huevo cuaje.

finalmente, freímos unas rebanadas (también podrían sólo tostarse) de pan de molde y presentamos: plato de crema, el huevo en el centro y el pan decorando. como es casero esto, hice una casa, con su humo y todo. y le puse un césped de entrada. ya ves, las ganas de hacer el tonto en la cocina son muchas. pero luego provoca unas sonrisas y eso es bueno.

además, le añadí unas hebras de azafrán. ya está.

gracias, su, por esta receta, que me ha gustado mucho.

tiempo: una vez hecho el caldo, no más de 20 minutos. yo suelo hacer mucho caldo y congelarlo.