viernes, 31 de octubre de 2008

cuello de cordero a la panadera

una receta para tiempos de crisis y comer sabroso. el cuello del cordero nos lo dan en la plaza abierto por la mitad o en trozos varios.

en casa, ponemos aceite en una fuente de horno, añadimos papas, cebollas, tomates y pimientos en rodajas. encima la carne y se riega con un vaso miteado de vino blanco seco y agua. metemos al horno. cuando se vaya quedando seco, añadimos medio vaso de la mezcla anterior de agua y vino alternando con rácanos chorreones de aceite de oliva.

cuando ya casi estén las papas (que serán nuestro indicador porque todo lo demás se hace antes), añadimos romero y tomillo picado por encima del guiso y dejamos reposar en el horno apagado otros 10 minutos.

no es una carne magra, así que habrá que pringarse los dedos. sólo he comido el cuello de cordero una vez, pero estaba buenísimo. para calcular los tiempos, si hay mucha carne, mejor cortáis las papas en rodajas más gordas, que tarden más en hacerse. otra opción para quien le guste la carne más hecha es hervirla o saltearla unos minutos antes de ponerlo en la fuente y meterlo todo al horno.

si deja mucho caldo, podemos espesarlo con una cucharadita de maizena diluída en un vaso de agua. quedará una salsa rica con esencias de las verduras y la carne.

tiempo: una hora más bien escaseta.
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chuletitas de cordero con tallarines


lo primero es la calidad. la de las chuletas, especialmente. si son de alejandro carrillo, de la plaza de mi pueblo (valverde del camino) y encima te ha dicho él que son buenas... entonces el plato ha triunfado.

en el wok se pone un poco ed aceite y se hacen las chuletas en un pliqui sin dejar de moverlas para que se hagan homogéneamente. cuando están hechas, se retiran y reservan.

un pimiento y una cebolla, cortados en tiras finas y alargadas, se saltean un poco y luego se añaden los tallarines, que hemos cocido y escurrido al dente. enriquecemos todo con un poquitín de mantequilla, pimienta negra y nuez moscada y servimos al lado de las chuletas.

pestaculá.

tiempo: 15 minutos.
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brie con membrillo y dátiles

me encanta este aperitivo. sobre todo si hace un poco de frío y se acompaña de una copita de vino tinto o de una cerveza fuerte, de las belgas de abadía, una voll damm extra o una alhambra 1925...

no sé si explicar la "receta" o callarme e indicaros que miréis la foto... se corta el queso, se corta el membrillo, se deshuesan y trocean lso dátiles... y se pone todo junto y cada uno lo mezcla como quiera.

tiempo: 2 minutos. depende, claro está, de la cantidad.
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presa con papas camperas

este plato es casi clavado a otro un poco anterior. se sala la pieza de presa, se le hacen unos cortes y se pone a la plancha. cada 8-10 minutos le damos la vuelta hasta que esté hecha a fuego no muy fuerte, para que no se nos quede cruda por dentro.

aparte, pelamos un par de papas y las cortamos a lo pobre, pero las freímos en aceite más caliente que para hacerlas a lo pobre. las tendremos unos 10 minutos friéndose. a los 3 minutos, añadimos los ajos troceados y machacados. 3 minutos después añadimos los espárragos troceados y 4 minutos después sacamos la guarnición que acompañará al filete. dependiendo de su grosor, de la potencia con lo que lo hagamos y de cómo nos guste la carne de hecha, necesitará más o menos tiempo. personalmente, una presa de 600 gramos se hace en unos 20-22 minutos a potencia media alta y con 4 vueltas en total durante su proceso de cocina.

tiempo: como ya he dicho, es muy variable. unos 40 minutos.
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tallarines con salchichas y verduras a la oriental


otro de mis platos normales: rápido, fácil, especiado y con hidratos de carbono...

ponemos a hervir tallarines, los dejamos escurriendo cuando estén al dente.

cortamos en tiras un pimiento y un calabacín pequeño. en gajos uno o dos tomates, ponemos a hidratar unas setas shiitake y laminamos unos dientes de ajo.

salteamos el ajo, añadimos luego las setas y las salchichas troceadas y, por último, las verduras, siempre a fuego fuerte y sin dejar de remover todo el wok porque si no, se pega. cuando empieza a hacerse y el tomate pierde su agua, añadimos un chorrito de mirin y otro de soja. seguimos removiendo para que caramelice el mirin. luego añadimos pimienta, zumo de guindillas y un pelín de jengibre.

cuando ya casi está todo hecho, volcamos los tallarines, añadimos un poco de leche y seguimos removiendo uno o dos minutos más.

tiempo: 15-18 minutos.
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secreto con papas de campo


me gustó mucho, sobre todo porque la carne era muy buena y el revuelto salió bien.

pelamos una o dos papas y las picamos a cachos. se hierven pero que queden duras. mientras, doramos el filete en una sartén a fuego medio alto (potencia 4 de 6, por ejemplo) hasta que se haga dándole vueltas con cierta frecuencia.

sacamos la carne, escurrimos las papas y las salteamos con unos ajos machacados, setas troceadas y espárragos. estamos dando vueltas hasta que se hagan del todo las papas, pudiendo añadir agua en pequeñísimas cantidades y de vez en cuando para que no se reseque. al final, servimos la carne al lado de las papas con setas y espárragos. podemos añadirle cebolletas o ajetes.

tiempo: 18-20 minutos.
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champiñones rellenos

son fáciles, rápidos, baratos y socorridos. si los elegimos grandes, te arreglan un primer plato fácilmente. si los escogemso pequeños, sirven de tapeo.

se sofríe un poco de cebolla, bacon, tomate y los pies de los champiñones, todo muy picado. con eso vale, pero yo le eché (si mal no recuerdo), pimienta blanca, sal, vino blanco (muy poco) y orégano. luego ponemos el relleno en el champiñón, cubrimos con queso rallado (emmental puse yo) y al horno 12-15 minutos.

tiempo: 20 minutos máximo.
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bacalao confitado con muselina de ajo y miel

la historia de este plato es que lo tomé en un restaurante de sevilla: manolo vázquez. el plato original era increíble, tanto la presentación como el sabor. estuve flipándolo toda la comida.

así que intenté imitarlos. primer fallo: no he desalado bacalao muchas veces, así que me salió mal y quedó algo salado. segundo fallo: era la primera vez que confitaba un pescado... y se notó. tercer fallo: no tenía membrillo, que era le ingrediente de la muselina en el original, así que lo sustituí por miel, pero no quedó tan bien. cuarto fallo: esperaba que me saliese casi igual (iluso).

esto hice: confité el bacalao a fuego lentísimo (si no se fríe, no se confita) durante una media hora, hasta que empezó a desmontárseme. puse una base de pisto en vez de tomate frito. la muselina la hice a mi entender, con ajo y miel, con las cantidades que me iba pareciendo. al final puse el pisto, el bacalao, lo cubrí con la muselina y lo horneé 10 minutos a fuego medio, por eso los churretones del agua que siguió soltando el pisto al horno.

tiempo: alrededor de una hora.

nota de excusa: para mi preparación, las ideas que tenía sobre el plato y su verdadera forma de elaboración, la calidad de mis materias primas en comparación con las originales y mi experiencia a la hora de hacer muselinas y confitar cosas... estaba muy bueno. qué quiere eso decir? dos cosas: que estaba pasable y que tengo que practicar más.
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jueves, 30 de octubre de 2008

macarrones con solomillo y trigueros


ponemos a hervir los macarrones. mientras, abrimos el solomillo y cortamos en tiras (siempre solomillo, vale, pero al menos de diferentes formas). salpimentamos y reservamos.

estripamos dos dientes de ajo y les damos cortes aleatorios antes de echarlos en un poquitín de aceite. la cebolla en gajos es lo siguiente y los espárragos sólo hay que cortarlos para quitarles la parte más fibrosa y lavarlos antes de echarlos al fuego. ¿que dónde está el límite de lo fibroso y lo mejor? me lo enseñó arguiñano, y consiste en coger el espárrago por las dos puntas y doblarlo despacito. cuando se parta, el culo se tira y nos quedamos con la punta superior.

yo le he puesto un chorro de salsa de soja y un poquito de zumo de guindillas (es el nombre que le doy a una salsa tailandesa o indonesia o de por allí que viene en un bote transparente, es roja y el tapón es verde. pica mucho, pero me estoy acostumbrando a ella y ya no me hace el efecto del principio). evidentemente, son prescindibles si no se tienen, pero potencian el sabor de la pasta.

por último añadimos los macarrones y la carne (en ese orden si sois yo. si os gusta la carne más hecha, primero al carne y luego los macarrones). removedlo todo y, cuando esté a vuestro gusto, a comer.

tiempo: 6 minutos más cocer los macarrones. no se debe tardar más de 12 minutos en hacer este plato.
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arroz con verduras y bacalao ahumado


lo hice con prisas y mal. debería haber hervido el arroz y luego añadirlo a la sartén, pero tenía prisa por cenar, así que me equivoqué, pero bueno. lo pongo anyway porque estaba bueno.

en una sartén ponemos un poco de aceite, calentamos, añadimos ajo troceado. cuando se dora, verdura variada (creo que le eché calabacín y tomate en cubos y un poco de zanahoria troceada) y una guindilla. se me olvidaba... el aceite del principio es el mismo en el que se conservaba el bacalao ahumado ena ceite de oliva (se llama líquido de gobierno a los líquidos en los que se conservan alimentos, que me acuerdo de cosas de la carrera, que se note... jejeje).

cuando el tomate se deshace al presionarlo levemente con la cuchara (que no mentere yo que alguien usa cubiertos que no sean de madera en una sartén, cacerola, cazo o lo que sea...) de palo echamos el arroz y meneamos el asunto. cuando se queda seco, añadimos agua. ponemos a fuego lento y vamos dejando hacerse el arroz, que necesita más movimiento que el de grano redondo. cada vez que se vaya secando, si el grano sigue duro, agregamos un poquito de agua más. y así hasta que está casi en su punto, entonces vemos que no está seco, dejamos reposar con el perejil picado y los trocitos de bacalao ahumado revueltos en el último momento. ready to go!

tiempo: 25-30 minutos.
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tallarines de arroz con solomillo y verduras


como ya he dicho en otros platos, mi cocina se tiene que adaptar a mis circunstancias, así que, si compro un par de solomillos, pues tengo para comer 4 días... por eso suelo repetirme tanto.

al ajo: hervimos los tallarines de arroz unos 4 o 5 minutos y reservamos. podemos incluso hervirlos 3 minutos y apagar la lumbre de la vitro y dejar que se temrine de hacer con el calor residual. lo aguantan muy bien.

mientras, rodajeamos el solomillo y salpimentamos. salteamos unos ajitos, media cebolla cortada en gajos y unas espinacas (mejor con frescas, claro, pero yo aquí tuve que socorrerme con unas que descongelé). vamos dando cueltas hasta que nos guste la textura de la cebolla, que es la que manda aquí porque lo demás variará muy poco. entonces añadimos al fuego la carne, damos varia svueltas y, por último, seguimos moviéndolo todo con los tallarines. retiramos del fuego cuando la carne está. la pasta es muy resistente a la cocción y debemos ser unos inexpertos muy inexperos para que salgan mal o se deshagan. nada que no remedie cocinarlos varias veces más.

ya está, no hay nada más que hacer.

tiempo: 9 minutos.
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berenjena rellena

queda más bonita la presentación cuando se cocina para varios, porque se ponen las berenjenas en ua fuente de horno y es, al menos estéticamente, preferible. pero bueno, yo soy yo (y mis circunstancias, que diría el filósofo madrileño) y tuve que amoldarme a mis circunstancias.

primero quitamos lo no comestible de la berenjena, la partimos por la mitad y la vaciamos ayudándonos con una cuchara y un cuchillo. la carne la dejamos en agua tibia con sal, para que pierda el amargor. salteamos cebolla, ajo, carne o jamón (yo lo hice con carne picada de cerdo y ternera mezclada), la pulpa de la berenjena y un poquito de paté de hígado de cerdo. yo usé el de la piara tapa negra picante (quiero mi canon por publicidad!!!), que está muy bueno y, sobre todo, es más grasiento que otros, por lo que la textura queda algo mejor. si lo haces con otra marca más compacta, prueba a añadir un pelín de nata de cocinar para que quede bien. salpimentamos a gusto de uno mismo.

las pieles de la berenjena las hervimos 6-8 minutos o hasta que veamos que están tiernas y son flexibles. mientras, hacemos una bechamel (se acepta tanto besamel como bechamel. creo que es más correcto decir besamel pero yo siempre digo bechamel... qué le vamos a hacer) poniendo un poco de mantequilla en una sartén (el aceite de oliva también vale, pero como es una cosa francesa que hacen los franceses inventada en francia... pues uso la mantequilla y espero que carlos herrera me perdone por esto y no me lo tenga muy en cuenta), removiendo la harina que echemos y luego, sin parar de agitar, añadimos poco a poco leche (no uséis desnatada, por favor) hasta que quede con la textura deseada. que la queremos más líquida, pues más leche. que la queremos más consistente, pues disolvemos un poquito de maizena en un poco de leche fría (ojo: FRÍA) y lo añadimos, volvemos a agitar y vemos cómo espesa la cosa.

por último, ponemos en la placa de horno las pieles de berenjena cocidas, luego el relleno y, por encima, la bechamel. coronamos con queso rallado y ponemos a gratinar unos minutos. cuando sale del horno, esperas a que enfríe y a comer.

tiempo: 18-20 minutos.
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miércoles, 29 de octubre de 2008

arroz caldoso con tomates secos


es complicado lo de los tomates secos porque no en todos los sitios los hay. yo los vi hacer una vez en jorairátar, en la alpujarra. los tomates, en temporada, se consumen. los que no, pues se fríen y conservan o se secan. el secado consiste en ponerlos partidos por la mitad con sal sobre un capazo de madera mirando al sol serrano. lo que queda es un gurruño rojo oscuro de un perfume intenso y un sabor increíblemente condensado.

lo primero es trocear los tomates secos y ponerlos a remojo en agua caliente. mientras, picamos un tomate natural en cubos pequeños, medio calabacín y 2 o 3 dientes de ajo en láminas. ponemos dos cucharadas de aceite en la sartén, añadimos el ajo y esperamos que dore. luego el calabacín y, por último, el tomate, disminuyendo entonces la potencia del fuego y dejando hacerse unos 5 minutos. luego echamos el arroz (redondo, por favor), revolvemos hasta que se quede seco toda la sartén, entonces añadimos el vaso de agua tibia que contiene los trozos de tomate seco. agregamos más agua, de forma que cubra todo el arroz y verdura. cuando se vaya consumiendo, agregamos poco a poco más agua, para no pasarnos nunca y vamos removiendo poco a poco hasta que el arroz se ablande. cuando le quede un poco, añadimos por última vez agua y apagamos la lumbre (si es vitro, si es de llama, ponemos al mínimo).

espolvoreamos perejil cuando el arroz está en su punto, removemos y servimos.

tiempo: 25 minutos.
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revuelto de papas, gulas y cebolleta


un revuelto que probé por primera vez en un bar de salamanca, que está en un primer piso que da al interior de la plaza mayor, un sitio increíble y con buen tapeíllo.

las papas se fríen a lo pobre y se reservan para que pierdan todo el exceso de aceite (deben perderlo casi todo, pero nunca llegar a apretarlas porque se desmenuzarían). luego salteamos unos ajos laminados, añadimos los trozos de cebolleta (le echo casi sólo la parte más verde pero que no esté fibrosa, seleccionando las ramas más tiernas y frescas). cuando llevan unos minutos a fuego vivo (sin dejar de menear el invento, que se quema rápido), añadimos las gulas. al minuto (o dos minutos, no hay que ser estricto) completamos con las papas y rompemos dos huevos. si es una vitrocerámica, en este punto debemos apagar y no parar de mover hasta que el huevo se cuaje con el calor residual. si es una lumbre de fuego, ponemos al mínimo y cocinamos hasta que esté todo.

se le puede añadir un poco de pimentón junto a los huevos.

tiempo: 15 minutos (por lo de freír las papas a lo pobre)
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calamaritos rellenos en salsa de queso y zanahoria


tengo que reconocer que me salieron muy ricos. mucho mejor de lo que pensaba. a ver, se cogen los calamares, se limpian perfectamente pero sin llegar a romper el tubo. retiramos aletas y cabeza y picamos. hacemos un refritillo con ajos, cebolla, jamón, perejil y los trocitos de calamar que hemos picado. cuando está haciéndose, añadimos un poco de leche si se queda demasiado seco o un poco de miga de pan frita previamente si está demasiado caldoso o nos falta volumen para rellenar los cuerpos de los calamares.

a continuación picamos una cebolla, 2 o 3 zanahorias medianas y las sofreímos. cuando están casi hechas, vertemos eso en el interior de una batidora, añadimos queso (a gusto del cocinero, yo usé emmental rallado por ser lo que había en la nevera, quedaría bueno con trozos de queso de tetilla gallego) y dejamos en el vaso.

por último colocamos los calamares en la cacerola donde se hizo la zanahoria y la cebolla y los vamos haciendo. cuando le queda poco, vertemos ahí mismo la salsa que teníamos en el vaso de la batidora y removemos muy despacito, añadiendo leche si se nos espesa demasiado la salsa o queso si se licua mucho. así hasta que los calamares estén totalmente hechos.

de vicio, oiga.
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martes, 28 de octubre de 2008

montaditos de jamón con huevos de codorniz

como su propio nombre indica, sólo hay que poner una lonchita de jamón serrano del bueno (en este caso es paletilla y viene de la sierra de huelva) con un huevo de codorniz a la plancha con unos 10 granos de sal gorda en su yema. se pone sobre el pan y a comer.

tiempo: 4 minutos (para cuatro montaditos)
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carne tártara


este plato también es muy fácil. se usan unos 120-150 gramos de carne picada de ternera de primera calidad. cone so hacemos un cilindro más ancho que alto en el centro del plato. encima colocamos la yema de uno o dos huevos crudos (depende del tamaño de las yemas, de la cantidad de carne, en geenral es un huevo mediano por cada 100 gramos de carne, pero a gusto del consumidor es mi mejor consejo).

alrededor colocamos perejil picado, cebolla picada, ajo picado, pepinillo picado, sal, pimienta, pimentón, tabasco y mostaza de dijon. mezclamos todo junto y a comer.

si no rompéis la yema de los huevos, la foto y la impresión visual queda mucho mejor (ónde vaparar la cosa?)

tiempo: 2-10 minutos, dependiendo de la velocidad de manejo del cuchillo de picar.
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carpaccio de ciervo con queso viejo


más fácil que esto... pocas cosas. a ver, se saca el trozo de ciervo del congelador y, cuando se va dejando cortar, sacamos filetitos muy finos. cortamos un trocito de queso viejo, lo ponemos sobre una rebanada de pan y el carpaccio sobre el queso. salamos y dejamos que se absorba la sal. decoramos con la ramita de perejil por hacer algo y pa'dentro.

tiempo: 2 minutos?
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presa con papas y tomate


en una plancha ponemos la presa con sal y que se haga despacio (depende del gusto, para mí, a potencia media, una media horita sin abrir la presa). al mismo tiempo cocemos unas papas en exceso y, cuando estén, desmenuzamos y reservamos.

en una sartén ponemos ajos en láminas y trozos redondos de la parte verde de una cebolleta a dorar. añadimos un tomate en trozos pequeños cuando el ajo tome color (el troceado de mercadona en lata sirve bien). le ponemos un poco de sal, una pizca de azúcar, otra de comino molido y dejamos hacer unos minutos. cuando el color rojo del tomate va tomando fuerza y los trozos pierden consistencia, añadimos las papas (o la masa que se ha formado con ellas) y revolvemos un buen rato a fuego fuerte. si se nos quema por algún sitio, no importa, luego eso queda de lo mejorcito, como el socarrat de los arroces.

por último presentamos al señor puré a la señora presa y nos los comemos. y todos tan felices.

tiempo: 30-40 minutos
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ensalada con huevos a la plancha


es muy fácil y me sorprendió lo rico que estaba. a ver, se pica el tomate y se revuelve con los canónigos. en una sartén antiadherente salteamos un par de dientes de ajo muy picados. cuando se doran, retiramos, añadimos un poco de pimentón picante y cilantro y echamos sobre la ensalada. por último, en el poco aceite que nos ha sobrado, hacemos uno o ods huevos a la plancha y luego los volcamos sobre la ensalada.

el aceitillo, los ajos, el caldo del tomate, la yema del huevo... todo junto quedó mejor de lo que pensaba.

tiempo: 5-6 minutos.
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solomillo con mango y setas



partimos el solomillo en 4 o cinco trozos con cortes oblicuos al eje principal del solomillo (no cortar de arriba a abajo sino con inclinación) y salpimentamos. calentamos un par de cucharadas de aceite en la sartén, añadimos en seguida los trozos de solomillo y las setas. cuando el solomillo ha dorado por todos lados (ojo, queda crudo por dentro), aflojamos la lumbre y añadimos los trozos de mango (cortados en lonchas finas) y añadimos un pelín de agua (como los dedos de un vaso típico de duralex). movemos despacito y dejamos que el azúcar que suelta el mango caramelice y dé sabor a todo el plato.

para presentarlo, intenté hacer como rodajas de solomillo laternadas por lonchas de mango, pero lo de cortar no es mi fuerte y quedó ese churro. pero estaba bueno, eso sí.

tiempo: 15-20 minutos.
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morcilla con papas y huevos


es muy fácil y muy típico de casi toda españa. en este caso se hace con morcilla de almería (de berja, más exactamente).

se echan las papas picadas en aceite caliente y cuando están por la mitad de fritas, añadimos media cebolla picada. se saca todo junto y se echan los huevos. cuando están fritos, se ponen junto a las papas, eliminamos el aceite y salteamos las morcillas.

luego se puede comer a trozos o, como me enseñó el hermano de mi abuela (el tío josé), revolviéndolo todo junto.

tiempo: 10-12 minutos, depende de cómo queramos las papas de hechas.
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tallarines de arroz con solomillo


una mezcla de asiático y español. medio solomillo ibérico se corta en rodajas de un dedo de gordo y se salpimenta. estripamos dos dientes de ajo y los troceamos para saltearlos en un poquitín de aceite. cuando ya está, se añade el solomillo a fuego vivo para sellarlo y luego se afloja el fuego.

cuando ya casi está, añadimos los tallarines de arroz (hervidos 5 minutillos no más), un poquito de perejil troceado y lo servimos en un cuenco con queso rallado en el fondo.

en la imagen falta revolverlo tras añadir el perejil y verterlo en el cuenco con queso, que se funde poco a poco y le gotea la salsa del solomillo y al final hay queso, carne y algo de tallarín.

tiempo: 8 minutos.
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viernes, 17 de octubre de 2008

empezamos otro

más que un blog, va a ser una ramificación. y como la idea ha sido hoy, pues voy a empezar con este post, que será compartido. voy a decir cómo he hecho la receta de cada día y a mostrar la foto que le he sacado. si estoy inspirado, le pondré un nombre a la receta. empezamos...

parrillada de verduras con dos salsas (originalidad al máximo).

he cogido una berenjena, una cebolleta, un pimiento verde y otro rojo de asar, un pimiento verde italiano y medio calabacín de buen tamaño. he salado la parrilla y los he puesto a hacerse con un chorreón de aceite con ajos.

una salsa era mayonesa con harissa y un poco de leche bien mezclado. la otra era un chorreón de aceite de oliva virgen extra, una cucharada grande de mostaza inglesa y un chorrito de salsa de soja. añadimos un poco de pimentón picante y agitamos hasta que ligue.

luego se echa una salsa en un tercio de la mezcla, otra en otro tercio y con lo que queda de verdura mojamos en los restos de la salsa que más nos ha gustado o la comemos sola.

mientras se hacía eso, me he tomado una cruzcampo con un poco de blanquillo con picos. hastao mu bien.

(la foto ya llegará)